DISTINTIVO

H 2017
OBJETIVO

Dar a conocer los cambios por

actualizacin de Norma que se evaluaran
en la verificacin.
Organizar por tiempos el seguimiento a
las reas de oportunidad para acreditar el
proceso.
Definir en conjunto tiempo para sesiones
tericas.
Agendar sesiones por departamento para
dar seguimiento al plan de trabajo
ACTUALIZACION DE NORMA AGOSTO
16

NMX-F-?
 REQUISITOS PARA VERIFICAR
a) El 100% del personal operativo debe recibir una
induccin al manejo higinico de los alimentos de acuerdo a
los lineamientos emitidos por SECTUR y a las
disposiciones de esta Norma y presentar evidencia de esta
capacitacin, misma que debe ser impartida por un
consultor con registro vigente ante SECTUR.

b) El personal deber demostrar la competencia en el

Manejo Higinico de los Alimentos.

c) Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que

estn definidos en la lista de verificacin del programa H
y que son 152 requisitos en total.

Esta lista de verificacin agrupa los requisitos en dos

categoras - Requisitos crticos (27) deben cumplir el 100% -
Requisitos no ctricos (125) deben cumplir el 90%
 PUNTOS CRITICOS

RECEPCIN
-Verifican las temperaturas para cada producto
llevan
registros: Refrigerados 4C , Congelados -18C.
ALMACN
-Se aplica procedimiento PEPS
QUIMICOS
-Envase original y almacenados bajo llave
REFRIGERACIN
Temperatura interna de alimentos mximo 4C,
PEPS.
CONGELACIN
-Temperaturas de alimentos a -18C o inferior, PEPS.
 REA DE COCINA Y BAR
-Superficie de contacto con alimentos como: rebanadoras ,
procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos se lavan
y desinfectan despus de su uso, tablas y utensilios.

-Los trapos utilizados en el reas de preparacin de

alimentos se lavan y desinfectan despus de su uso.

-Los alimentos de origen vegetal se lavan y desinfectan.

-Se planea de antemano la descongelacin de alimentos

-Servir alimentos crudos sin especificacin.

-Temperaturas mnimas internas de coccin

-Recalentamiento.

-Proceso de enfriamiento

-Alimentos fros listos para servirse mximo 7C

-Alimentos calientes listos para servirse 60C

 AGUA Y HIELO
-Agua potable con un rango de .2 a 1.5 ppm de cloro
residual y anlisis microbiolgico mensual.
PLAGAS
-Presencia de plagas
PERSONAL
-Personal afectado con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas, no labora en el rea
de preparacin y servicio de alimentos
 PRINCIPALES
CAMBIOS
NMX-F-605-NORMEX-2004 NMX-F-605-NORMEX-2015
REFERENCIA: NOM-093-SSA1-1994 NOM-251-SSA1-2009
NOM-26-STPS-2008
INSTALACIONES FISICAS: las coladeras, canales INSTALACIONES FISICAS: las coladeras, canales
y trampas de grasa deben estar limpias, sin y trampas de grasa deben estar limpias, sin
estancamientos y mantenerse con rejillas y/o estancamientos y mantenerse con rejillas y/o
tapas tapas en buen estado.
Toda tubera debe estar identificada de
acuerdo a la normatividad vigente.

Se recomienda que los lavabos cuenten con
dispositivos que eviten el contacto con las
manos y cepillos en solucin desinfectante
Debe disponerse de agua potable as como de
instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin.
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de
agua deben estar protegidos contra la
contaminacin, corrosin y permanecer
tapados.
Las paredes internas deben ser lisas y deben
tener un filtro o trampa que impida la
contaminacin de agua.
Los sanitarios deben contar con:
Agua corriente lavabo, jabn antibacterial
liquido, papel, bote para basura provisto de
una bolsa de plstico con tapa oscilante o de
pedal, toallas desechables o secadora de aire,
cepillos en solucin desinfectante
El rea de preparacin de alimentos debe
contar con por lo menos una estacin exclusiva
para el lavado de manos.
El rea destinada para desechos y basura, debe
estar provista de depsitos en buen estado con
tapadera, bolsa de plstico, estar limpia, sin
mal olor separada del rea de alimentos.
En cada rea de preparacin de alimentos se
debe contar con una estacin exclusiva para el
lavado de manos
El rea destinada para desechos debe estar
provista con depsitos identificados por tipo de
desecho tales como orgnico inorgnico, en
buen estado, con tapa y bolsa de plstico, debe
estar limpia, libre de malos olores y separada
del rea de alimentos.
El personal debe estar capacitado con el curso El personal debe estar capacitado con el curso
Manejo Higienico de los Alimentos de acuerdo Manejo Higienico de los Alimentos y a las
a las disposiciones de esta Norma disposiciones de esta Norma.
La capacitacin debe incluir: El conocimiento
de la presente NMX-F-605-NORMEX-2015 y la
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009
No se permite el uso de joyera u otro objeto No se permite utilizar celulares, joyera u otro
ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni objeto ornamental en cara, orejas, cuello,
brazos del personal que recibe, almacena o manos, ni brazos en el personal que recibe,
prepara alimentos. almacena y prepara alimentos.
El personal del rea de preparacin de
alimentos debe utilizar uniforme limpio y
completo.
Debe contar con un programa de control de
plagas.
El personal del rea de preparacin de
alimentos debe utilizar uniforme limpio y
completo y zapato de suela antiderrapante con
calcetines.
El servicio debe aplicarse en todas las reas del
establecimiento incluyendo los vehculos de
acarreo y reparto propios
Se deben utilizar diferentes trapos para la
preparacin de alimentos crudos y otros para
alimentos listos para servicio, se lavan y
desinfectan despus de cada uso.
SE deben utilizar trapos de colores claros,
tablas y cuchillos segn la naturaleza de los
alimentos; crudos y ya listos para servirse, se
recomienda identificarlos por nombre o color.
Los trapos y jergas deben lavarse y
desinfectarse despus de cada uso.
Deben ser exclusivos para:
a)Superficies en contacto directo con
alimentos.
b) Limpieza de mesas
c) Limpieza de pisos

Las superficies de las mesas se deben limpiar
despus de cada servicio.
Cualquier equipo guardado, aun fuera de uso
deber mantenerse limpio.
Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos,
lmparas y dems equipo y mobiliario se deben
conservar en buen estado y limpios
Se deben verificar los envases de los alimentos
a fin de asegurar su integridad y limpieza, as
como fecha de caducidad o consumo
preferente.
Se deben verificar los envases de los alimentos
a fin de asegurar su integridad y limpieza, as
como fecha de caducidad o consumo
preferente. Impedir el acceso de los siguientes
materiales: rafia, cartn corrugado, peridico y
madera.
Se debe contar con una estacin con
facilidades para lavado de manos para el rea
de servicio.
Todos los puntos aplican en todas las reas de
un servicio de alimentos incluyendo el bar