PRODUCCIN DE LCTEOS

Y CRNICOS
 INTRODUCCIN
La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los
microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de la produccin
del alimento. Son esenciales para la produccin de muchos alimentos,
como el vino, la cerveza, panificados, productos lcteos, entre otros. En
muchos de estos productos los microorganismos hacen su funcin
durante el proceso de produccin, pero no estn presentes como clulas
vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos estn
presentes en el producto, como en muchos productos lcteos.

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a

las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen
muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente.
Adems, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio.
Por ejemplo, en la produccin de alimentos.
 Objetivos:

Clasificar la produccin de lcteos segn su proceso de

elaboracin: lcteos fermentados y no fermentados.
Conocer los diferentes tipos de productos lcteos donde
intervienen ciertos tipos de microorganismos que
favorecen su elaboracin.
Determinar los tipos de microorganismos que han sido
modificados genticamente

Identificar la clasificacin de los productos crnicos

segn su proceso de produccin y segn el tratamiento
que se le haya dado
 PRODUCCIN DE LCTEOS
Lcteos sin fermentacin
Leche
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre
varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas
a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos
de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos
potencialmente peligrosos).
Crema de leche o nata: es una porcin de la leche
con gran contenido de grasas; esta alta
concentracin se debe a la separacin gravimtrica
que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta
llegar a un 20 % de concentracin de grasas. En la
leche existe un balance del 50 % de grasa y
protenas, mientras que en la nata la proporcin es
de 10 a 1.

Concentrados de leche: dentro de esta categora

se encuentran la leche en polvo (liofilizada),
la leche condensada (leche a la que se le ha
quitado agua y aadido una gran cantidad
de azcar) . Todos estos subproductos de la leche
se han tratado con el objetivo de aumentar su
periodo de conservacin y poder ser almacenados
durante largos perodos.
 Mantequilla
La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla, elaborada
tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que
tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la fase
acuosa de la grasa. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se
propaga por los platos confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la
cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que
la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de
humeo).
 Lcteos con fermentacin
Bacterias empleadas en la fermentacin de la leche
Los mesfilos denominados: Lactococcus lactis . Lactis cremoris
diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro
del rango de los 20-30 C durante perodos entre las 16 y 20 horas.

El queso
Formacin de la cuajada
La formacin de la cuajada (protenas precipitadas) por la accin de las
bacterias del cido lctico (en este caso Streptococcus lactis y
Streptococcus cremoris, que hacen precipitar las protenas de la leche
por efecto del pH al aparecer el cido lctico. Aparece un slido que es la
cuajada o queso fresco, que se separa de la parte lquida o suero.
 La Maduracin
en la que la parte slida es transformada por bacterias y
hongos especficas, que hidrolizan grasas y protenas, dando
los quesos . Esta etapa es la responsable de la textura, olor y
sabor de cada queso. Dependiendo del tipo de microbios que
actan, la variedad de microbios utilizados es amplsima, se
obtiene un tipo de queso u otro.
QUESOS PRODUCIDOS POR HONGOS
FILAMENTOSOS

hongo producto

Penicillium roquerforti Queso roquerfor

Penicillium glaucum Queso azul

Penicillium camemberti Queso camembert, queso brie

 EL YOGURT
Seleccin de la leche: aunque se han utilizado leche de
diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en
la industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca.
Pueden utilizarse, leche entera, leche parcialmente
descremada o crema de leche.

Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse

en cuenta los siguientes criterios:
bajo recuento bacteriano

Libre de desinfectantes.

Sin contaminacin por bacterifagos

Pasteurizacin: en la preparacin del yogurt la leche se pasteuriza a 95-
96c por un tiempo de 5 min. Para destruir los microorganismos patgenos
y la flora que no interese.

Incubacin: se inocula los dos microorganismos, el estreptococcus

termophilus y el lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por
separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico.
En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de
procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de
inoculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin de 42 45 c,
de 2 3%de cultivo y un tiempo de incubacin de 3 4 hras.
Obtencin
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se
alcanza un valor de 4.2-4.5 de pH aproximadamente, o cuando se observa
un valor de 0.75 a 0.8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez
requerida, debe enfriarse a 4 0 5 c para detener la fermentacin y evitar
que siga produciendo cido lctico
YOGURT
Microorganismos modificados genticamente

Levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos

presentes en las materias primas convencionales. Las
levaduras modificadas genticamente para metabolizar un
amplio espectro de azcares tambin ayudan a reducir los
niveles de desechos contaminantes en los efluentes de las
industrias.

Bacterias lcticas que se adicionan al yogurt, permitan

mantener un yogurt fresco durante muchas semanas sin el
riesgo de que se vuelva cido o amargo.

Cultivos modificados que protejan a los alimentos de la

accin de otras bacterias que podran provocar el
envenenamiento de los alimentos.
Cultivos lcteos iniciales que producen compuestos
saborizantes para resaltar el sabor del alimento, y capaces de
resistir la contaminacin viral que arruina la produccin de
lcteos.
PRODUCCIN DE CRNICOS
Los productos crnicos procesados son aquellos elaborados
a base de carne, grasa, vsceras u otros subproductos de
origen animal comestible, proveniente de animales de
abastos, con adicin o no de sustancias permitidas o
especias o ambas, sometido a procesos tecnolgicos
adecuados.
LOS PRODUCTOS CRNICOS PUEDEN CLASIFICARSE
SEGN SU PROCESO DE PRODUCCIN EN:

Embutido. Producto procesado crudo o cocido, ahumado

o no, introducidos a presin en tripas; aunque en el
momento de expendio o consumo carezca de la envoltura
empleada.

No embutidos. Producto crnico procesado crudo o

cocido, ahumado o no, que en su proceso de elaboracin
no se introduce en tripas.
 De acuerdo al tratamiento que se le haya dado a este
durante su elaboracin se pueden clasificar en:

Productos crnicos crudos. Son aqullos sometidos a un proceso

tecnolgico que no incluye un tratamiento trmico. Entre los que
encontramos los productos crnicos frescos, productos crnicos crudos
salados y los productos crnicos crudos fermentados
Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones
y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.

Productos crnicos tratados con calor. Son los que durante su

elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico. Aqu
encontramos los productos crnicos embutidos y moldeados, las piezas
ntegras curadas y ahumadas, productos crnicos semielaborados, y
conservas crnicas.
 Clasificacin De Los Embutidos

Embutidos frescos: Elaborados a partir de carne picada

condimentada y usualmente embutida en tripa natural. No estn
curados ni ahumados. Se deben someter a un tratamiento
culinario antes de su consumo.

Embutidos cocidos: Fabricados a partir de carne picada,

condimentada, curada y embutida en tripa. Estn cocidos pero
no ahumados.

Embutidos cocidos y ahumado: Obtenido como los anteriores

pero sometidos a un proceso de ahumado.
Embutidos secos o semi-secos: Estn elaborados con carne
picada, condimentada y embutida en tripa. Se someten a un
proceso de secado al aire bajo condiciones controladas de
tiempo-temperatura-humedad. Pueden estar ahumados.
Fermentacin en productos crnicos
Durante esta etapa los microorganismos, presentes en la carne o
bien adicionado como cultivos iniciadores, metabolizan los azucares
presentes y/o aadidos a la masa a cido lctico principalmente y el
pH disminuye hasta valores prximos a 5, es decir, alrededor del
punto isoelctrico de las protenas crnicas.

Los microorganismos involucrados en la fermentacin

Bacterias acido lcticas.

Las bacterias acido lcticas (BAL) constituyen la microbiota
mayoritaria del embutido y participan en prcticamente todos los
fenmenos madurativos. Los recuentos de BAL aumentan
rpidamente durante la maduracin, hasta valores de orden de 108
109 ufc/g.
las especies ms comunes son Lactobacillus sakei, L. curvatus, L.
plantarum, L. pentosus, Pediococcus acidilactici y P. pentasaceus,
siendo las tres primeras las ms frecuentes en los embutidos.
 Las BAL son microorganismos tpicamente
fermentativos que produce cido lctico.

La acidificacin implica diversos efectos beneficiosos:

Inhibicin del crecimiento de microorganismos
indeseables y patgenos, facilitando la conservacin.
Coagulacin proteica, a un pH prximo al punto
isoelctrico de las protenas crnicas, que permite el
desarrollo de la textura y la cohesin caracterstica
tpica de este tipo de producto.
Induccin de las reacciones de reduccin de nitratos y
nitritos a xido ntrico.
Modulacin de las reacciones enzimticas que
contribuyen al desarrollo del aroma y flavor.
Productos crnicos
Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o
troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de
cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especias,
condimentos y aditivos autorizados.
Chistorra
Se entiende por chistorra la mezcla de carnes picadas o troceadas de
cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de
sal, pimentn, ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales que han sufrido un corto proceso de maduracin-
desecacin, con o sin ahumado, de calibre mximo de 25 milmetros en
producto curado, que se caracteriza por su coloracin roja y por su olor
y sabor caractersticos.
Salami
Se entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno o de
cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada
de manchitas rojas y blancas, inferiores a 3 mm, embutida, curada y
ahumada, en forma de vela ms o menos regular, cuya presentacin al
corte ofrecer una diferenciacin neta entre carne y tocino, de olor y
sabor caractersticos.
 CONCLUSIONES

Se conoci los diferentes tipos de productos lcteos donde

intervienen ciertos tipos de microorganismos que favorecen su
elaboracin.

Algunos alimentos probiticos se empiezan a considerar lcteos

debido a que se generan con leche fermentada con gneros de
Lactobacillus y Bifidobacterium.
Se identific la clasificacin de los productos crnicos segn su
proceso de produccin y segn el tratamiento que se le haya dado.

Se conoci el proceso de elaboracin de embutidos crudos y los

microorganismos involucrados en la fermentacin.

Usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y

maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar
inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la
fabricacin del embutido crudo curado.