Ayudas de cocina

ELABORACIN DE ALIMENTOS DE BAJA COMPLEJIDAD

Son preparaciones auxiliares que
como su nombre lo indica, ayudan o
sirven de complemento al proceso o
tcnica culinaria principal
simplificando la terminologa y las
operaciones gastronmicas.
 Espesantes
elaborados
Estructuradores
de aromas Roux Espesantes
naturales
Bouquet garni Beurre mani
Yema
Sachet Harina
d`aromates Sangre
Arroz rout
Especias Crema
Maicena
Hierbas Mantequilla
Chuo
Liaison
Estructuradores de sabor
Refinadores
Mirepoix
Liaison
Fondos
Crema
-Oscuro
-Fumet
Estructuradores de
Este grupo est
compuesto por especias,
cortezas, hierbas, semillas,

aromas
frutos, races.

Reciben este nombre porque se

utilizan para realzar el perfume y
aroma caracterstico de una
preparacin determinada.
Estructuradores de aromas
 ESPESANTES ELABORADOS
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.
Existen dos tipos de agentes espesantes:

A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe

elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboracin. As, conseguimos una
perfecta integracin del espesante evitando la formacin de grumos

Arroz root:
Roux: Mezcla de (Arrurruz) Maicena:
Chuo: almidn
harina y Almidn de la Harina: Fcula Almidn de maz
de papa que
mantequilla Beurre mani: raz de una de trigo que en polvo que
produce una
elaborado en Mezcla de planta tropical. otorga una genera una
ligazn
caliente harina y Espesante muy ligazn de color ligazn
translcida y
mantequilla fino cuya opaca, y se translcida y
Blanco brillante que se
elaborado en particularidad es utiliza en estado brillante, y se
debe utilizar
Plido o rubio fro. que no gelifica seco (ligazn debe utilizar
diluida (ligazn
en la superficie seca). diluida (ligazn
Dorado lquida).
como los otros lquida).
almidones.
 B.-SIMPLES (o naturales):
Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como
vienen.

Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no

debe hervir para evitar que se separe la parte lctea de la parte grasa de la
mantequilla.
Sangre: Agente que se
Yemas de huevo: se utiliza para ligar salsas o
utilizan como ligante guisos pero la temperatura
en cremas o salsas y de coccin no debe
su coccin no debe sobrepasar los 85 C.
Generalmente se utiliza
sobrepasar los 85 sangre de cerdo, gallo o
Celsius.
piezas de caza.
Liaison: mezcla de Crema fresca: Agente que
se utiliza para ligar salsas o
cremas y yemas de
cremas por reduccin. La
huevo que se agregan
evaporacin de la parte
a una preparacin con lquida de la crema
la finalidad de ligar o
produce la ligazn
refinar. deseada.
 ESTRUCTURADORES DE SABOR
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de
realzar el sabor u otorgar carcter especial a
algunas preparaciones

Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en

forma regular que se utilizan para aportar
sabor a diversos tipos de preparaciones. Se
Fondos: Caldo sustancioso
componen de cebolla, zanahoria, apio y producto de la coccin lenta y
puerro se puede potenciar a la vez con prolongada de huesos,
tallos de perejil, ajo, etc.
carcasas o espinas, mas
Existen dos tipos de mirepoix:
Mirepoix y un bouquet garnie.
Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna Se utilizan como base para
(sin zanahoria)
salsas, sopas, cremas y
Mirepoix graso (tambin llamado
matignon): se le adiciona un componente consoms.
graso (tocino)
 Los fondos se clasifican en:
Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la coccin de
carcazas, huesos o espinas ms un mirepoix blanco y bouquet garnie.
1. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa y oscura
gracias a la adicin de concentrado de tomate y vino tinto ms el dorado
inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.
2. Fumet:: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de
pescados blancos (cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en
una primera instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado
para terminar su coccin adicionando fondo claro de pescado, su coccin es
de 30 minutos como mximo ya que pasado este tiempo puede ponerse
amarga la preparacin, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos de
championes
Refinadores
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de
suavizar su textura, existen dos tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como
sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva
para que no se produzca la coagulacin de la yema de huevo.
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como
salsas y cremas. Se debe evitar la reduccin en exceso del producto para evitar
que espese.