UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

FERMENTACION
ALCOHLICA
TECNOLOGA
DE CEREALES Y
DERIVADOS

El trigo y la
panificacin

DOCENTE: Ing. Gmez Escobedo Freddy Waldir

Respiracin anaerbica
No todas las formas de respiracin
requieren oxgeno.
Algunos organismos (bacterias) degradan
su alimento por medio de la respiracin
anaerbica.
Aqu, el aceptor final de electrones es otra
sustancia inorgnica diferente al oxgeno.
Se produce menos ATP que en la
respiracin aerbica.
 FERMENTACIN
Es la degradacin de la
glucosa y liberacin de energa
utilizando sustancias orgnicas
como aceptores finales de
electrones.
Algunos organismos como las
bacterias y las clulas
musculares humanas, pueden
producir energa mediante la
fermentacin.
La primera parte de la
fermentacin es la gluclisis.
La segunda parte difiere
segn el tipo de organismo.
Fermentacin alcohlica
Este tipo de fermentacin
produce alcohol etlico y
CO2, a partir del cido
pirvico.
Es llevada a cabo por las
clulas de levadura
(hongo).
La fermentacin realizada
por las levaduras hace que
la masa del pan suba y
est preparada para
hornearse.
 Trigo (Triticum sp.)
Uno de los cereales mas importantes
en el mundo.
Se producen mas de 600 millones de
toneladas
Variedades:
Duros T. durum : trigos cristalinos (smolas y pastas)
Blandos T. aestivum : trigo harinero panificable

Pases productores: Canad, EEUU,

Argentina, Ucrania.
Per, gran importador.
 TRIGO (Triticum sp.)

FRACCIN TRIGO
Albmina Leucocina
Globulina Edestina
Prolamina Gliadina
Glutelina Glutenina

CLASIFICACION Albminas- solubles en agua

DE OSBORNE
Globulina- solubles en disolucin salina
Prolaminas- solubles en alcohol al 70%
Glutelinas- en el residuo de la harina

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 El grano de trigo
Salvado
Salvado
alrededor del 12 %
Endosperma
Grmen
Grmen
alrededor del 3 %

Representa entre el 82- 85 % del grano

Composicin del endosperma

Almidn
70- 85 %
Protenas
8- 13 %
Lpidos
1%

Materias minerales
Hemicelulosas
Celulosa
Protenas del endosperma del trigo

Gliadina (40- 50 %)

Glutenina (30- 40 %)

Tambin albminas y
globulinas

Gluten
Trigo
 Trigo
Diferencia entre trigo duro y suave
En las variedades de trigo suaves, los grnulos de
almidn estn unidos menos estrechamente a la matriz
de la protena que los trigos duros. Esto se debe
aparentemente a la friabilina, pequea protena presente
en el trigo suave.
Trigos blando son difciles de tamizar se rompe fcil y se
muele fcil, mientras que el trigo duro, la fuerza tiene
que ser mayor pero tamiza muy fcilmente, el producto
se desliza mejor, no se compacta.
 Industrializacin del Trigo
Gluten
Complejo formado por gliadinas y
gluteninas por efecto del mezclado y la
hidratacin.
Residuo gomoso obtenido una vez
lavada la harina de trigo con abundante
agua.
Contiene entre 75 y 85% de protenas y
entre 5 y 10% de lpidos (base seca).
Solo el gluten del trigo y el centeno
tiene la elasticidad necesaria para
retener el CO2 producido durante la
fermentacin.
 IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIN
Protenas del endospermo:

- glutenina (soluble en cidos y lcalis diluidos)

- gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de trabajo fsico

desarrollan una red tridimensional (gluten) que retiene el
gas producido durante la fermentacin durante la
elaboracin del pan.
 CALIDAD DEL GRANO

Mnimo de material extrao

Mnimo de semillas
quebradas

Grano brillante

Tamao uniforme y grande

Color blanco (T. durum) y

rojo (cultivado
comercialmente)
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 ALMACENAMIENTO

CALIDAD TIPOS DE
Humedad (12%) ALMACENAMIENTO
Grano daado Apilacin
Peso hectolitro Sacos de yute o
Impurezas algodn
Dureza Torres o silos
Es necesario restringir el desarrollo de hongos. Humedad
relativa mxima del aire intergranario debe ser del 75%.
En general, el contenido de humedad del grano aumenta un
0,6 - 0,7 % por cada 10C de cada en la temperatura.

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 RECEPCION ACONDICIONAMIENTO
Es una operacin unitaria, a pesar de
implicar solo una transformacin fsica de la
materia sin alterar su naturaleza.

Reduce el volumen promedio de las

partculas de una muestra slida.

Tiene como finalidad bsica, la obtencin de

harina a partir de los granos de trigo, para la
fabricacin de pan, pastas alimenticias o
galletas

A travs de las fases de la molienda del trigo

se obtienen una serie de productos como:
harinillas, harina, residuos de harina, salvado
fino y desechos de molienda
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RECEPCION
El proceso de molienda empieza con la recepcin del trigo,
que es recibido a granel , donde se recibe mecnicamente
y se lleva a los silos en donde se almacena
CONTROL DE CALIDAD
Se analiza y clasifica el trigo segn su calidad

Separador magntico : Las partculas son separadas por

imanes
Separador : Se separan piedras, madera y partculas
ajenas al trigo
Aspirador: Se separan partculas finas del trigo por medio
de aire
Despiedradora: Separa piedras por movimientos
Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por
medio de centrifugacin intensa
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 Acondicionamiento : El agua endurece y hace elstica
la capa externa para eliminar el endospermo

Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtencin de

diferentes harinas

Trituracin : El trigo es estriado por medio de cilindros

en partculas gruesas

Cernido: tamizado de trigo

Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo

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 Cilindros de germen : La smola se comprime y
luego se cierne para la obtencin del germen laminado

Cilindros reductores: Reduccin de smolas y

semolinas para la obtencin de harina

Esterilizador mecnico: Destruccin de insectos,

larvas y sus huevecillos por medio de centrifugacin

Almacenaje a granel: La Harina es almacenada

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 BLANQUEO DE LA HARINA

La decoloracin de los pigmentos

naturales tiene lugar rpidamente
por oxidacin cuando la harina se
expone directamente a la atmsfera
y ms lentamente cuando se
almacena en grandes montones.

Lipoxidasa: enzima que acta como blanqueador de la

harina y contribuye a formar una masa ms blanda,
mejorando su comportamiento en el amasado.

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 MEJORADORES DE HARINAS

- AGENTES BLANQUEADORES:

Actan oxidando carotenoides. Ejemplos: Peroxido

de benzoilo, Dixido de Cloro, Dixido de
Nitrgeno.
DIXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante,
se aplica en dosis de gramos por saco, destruye
tocoferoles.
PERXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante slido
se suministra mezclado con almidn. Se usa en dosis
de 10 20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas
despus de la aplicacin. El almacenamiento y
conservacin del producto no presenta peligros.
 MADURACIN DE LA HARINA
-La harina madura se diferencia de la
nueva en que tiene mejores
propiedades manuales, presenta
mayor tolerancia de la masa a las
distintas condiciones de fermentacin
y produce panes de mayor volumen y
con miga de mejor textura.
-No incrementan la produccin de gas
carbnico en la masa fermentada,
pero s la retencin de ste, debido a
que la masa se hace ms elstica y
con ello se aumenta el volumen del
pan.
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 MEJORADORES DE HARINAS
-AGENTES MADURADORES
OXIDANTES: Actan favoreciendo la formacin de
puentes S-S- entre las cadenas proteicas del gluten.
Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac. Ascrbico y
Azodicarbonamida, Dixido de cloro, persulfato
potsico, persulfato amnico, bifosfato clcico.

AGENTES ENZIMTICOS:
Proteasas: Reducen tenacidad y/o aumentan
extensibilidad .
Amilasas: Liberan azcares fermentables y contribuyen
a una mejor calidad de la miga.
Lipoxidasa: Para blanquear la harina
 Amilasas Hornear pan
Las amilasas aceleran la degradacin
del almidn, y as aumenta el
contenido de azcar en la masa,
acelerando el proceso de
fermentacin.
El volumen del pan preparado con
enzimas aumenta.
Proteasas Hornear pan
El gluten se degrada por proteasas
obtenidas de hongos para hacer la
masa ms fcil de manejar y
aumenta su capacidad para retener
burbujas de aire.
El gluten se une parcialmente al
agua y tiene consistencia de gel.
Las proteasas degradan las
protenas pegajosas (gluten) en la
masa.
 PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS
APLICACIONES
Harina : Productos para la panificacin y repostera
Smola: Elaboracin de sopas y pastas secas, cereales
para el desayuno.
Semolina: Similar a la smola
Harinilla: Alimento animal

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 CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
-Contenido de cenizas (0.5 A 0.6 %). Indica una eficiente
separacin del salvado

-Contenido de protenas (8-12%). Depende de la variedad de

trigo

-Calidad del gluten. Depende de la variedad del trigo y

eficiencia en molienda. Anlisis reolgico
"Fuerza de la harina".
Harina dbil: bajo
contenido y calidad de
gluten
Harina fuerte: alto y buen
contenido de gluten
 PANIFICACION
Pruebas qumicas para la determinacin de harinas
panificables:

Indice de acidez

Contenido de gluten

Prueba de inhibicin de gluten

Actividad amilsica

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 LA CALIDAD DE LA HARINA
Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o
menor presencia de partculas minsculas de salvado, que
contribuyen a dar un color ms oscuro. Asimismo, se tendr en
cuanta para establecer el grado de hidratacin conveniente.
Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitir fijar
el tiempo de amasado, el grado de hidratacin, as como de
gua para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a
incorporar.
Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la
deformacin, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la
masa durante su elaboracin.
Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para
extenderse, formando finas pelculas.
Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la
extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o
ms bien extensible.

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 PANIFICACION
Calidad de la Masa

Faringrafo
Extensibilidad
Tenacidad
Elasticidad

-FARINGRAFO: Determina
absorcin de agua y tiempo
ptimo de mezclado, la
tolerancia y estabilidad al
amasado
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 PANIFICACION
Calidad de la Masa

-AMILOGRAFO: Determina el poder

-EXTENSGRAFO: Determina
de gelificacin del almidn, la
extensibilidad y resistencia
actividad amiloltica y las
mxima de la masa.
propiedades de coccin

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 PANIFICACION
Calidad de la Masa

Alvegrafo

ALVEOGRAFO: Determina
la tenacidad de la masa
(cohesividad o resistencia),
la extensibilidad y la fuerza
del gluten.
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 PANIFICACION
Calidad de la Masa
Clasificacin de harinas con base en el anlisis alveogrfico (Gluten)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Grupos fuertes Grupos medio Grupos suaves Grupos tenaces Grupos

fuertes cristalinos

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 CLASIFICACIN DEL TRIGO (CALIDAD DE
GLUTEN)

GRUPO 1. FUERTES

Alto contenido de protena y en peso especfico. De gluten

fuerte y elstico. Se usan para panificacin mecanizada
produciendo pan de alto volumen (pan de caja).

GRUPO 2. MEDIO FUERTES

Menor contenido proteico. Gluten elstico y fuerza media. Se

emplean para pan francs, pan dulce de fermentacin y
galleta de fermentacin
 CLASIFICACIN DEL TRIGO (CALIDAD DE
GLUTEN)

GRUPO 3. SUAVES
Gluten dbil o suave, pero extensible. Se emplea
principalmente para industria galletera.

GRUPO 4. TENACES
Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean en
productos de pastelera y galletas producidas por extrusin

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto
contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para
pastas y semolas.
 PANIFICACION
Calidad de la Masa

Mixgrafo

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 PANIFICACION
Calidad de la Masa

Extensgrafo

Prueba de panificacin

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 BASES DEL INFRARROJO CERCANO
Durante ms de 30 aos la
Espectroscopia en el Infrarrojo
Cercano (NIR) ha sido usada
como una tcnica analtica rpida
(segundos) para alimentos, grano
y otros productos agrcolas.

El NIR permite anlisis no

destructivos sin necesidad de
reactivos o mtodos complejos.
Puede ser operado por personal
no tcnico y ser calibrado para
una amplia gama de granos y
oleaginosas.
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INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIN
HARINA. Proporciona estructura al producto por medio
de las protenas del gluten. El almidn participa
estructuralmente y en la textura por sus propiedades
gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratacin del gluten y el

almidn, desarrollando sus propiedades funcionales.
Solvente para sal, azcar y nutrientes de la levadura.

LEVADURA. Mediante una fermentacin, produce el

gas que impartir el volumen al pan. Tambin
contribuye al aroma por la generacin de alcoholes,
cidos, esteres etc.
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AZCAR. Fuente de carbono y energa para la
levadura. Balancea el sabor del producto y es
higroscpica contribuyendo a la retencin de humedad
(vida de anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA.

Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio
y Magnesio
Fuente de Nitrgeno para la levadura: Sales de Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.

GRASA. Lubrica la expansin de las celdillas de gas.

Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida
de anaquel.
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SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda
agregar en los ltimos pasos del mezclado para
facilitar el trabajo de la masa y no retardar la
fermentacin.

EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la

incorporacin de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicridos.

GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el

volumen del producto. Ingrediente en panes de
harina integral.

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HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada.
Incremente al contenido proteico y por lo tanto el valor
nutricional.

SLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor

nutricional. Contribuyen a la coloracin y sabor por el
oscurecimiento no enzimtico (Casena, Calcio y
Lactosa).

SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo

descremada, suero, caseinatos, protenas de soya.

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PRODUCTOS DE PANIFICACIN

PAN DE FERMENTACIN.
ESTRUCTURA PRODUCIDA POR EL GLUTEN. SE
PREPARA UNA MASA FERMENTABLE CON GAS
PRODUCIDO POR LEVADURA PAN DE CAJA, PAN
TIPO FRANCS, PAN DULCE DE FERMENTACIN

PRODUCTOS DE PASTELERA.
ESTRUCTURA PRODUCIDA POR GLUTEN, HUEVO
Y LECHE. SE PRODUCE UNA MASA LQUIDA
DONDE EL GAS SE INCORPORA POR BATIDO Y
POR MEDIO DE LEUDANTES QUMICOS EN EL
HORNEADO
PROCESOS DE PANIFICACIN
(PAN DE FERMENTACIN)
MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan
en un solo paso

ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primero se

prepara una esponja con una porcin de los
ingredientes y se lleva a fermentacin. Posteriormente
se incorporan el resto de ingredientes y procede una
segunda fermentacin resto de operaciones.

ESPONJA LQUIDA. Primera fermentacin en medio

lquido (fermento) y posteriormente se incorporan los
siguientes ingredientes.

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PROCESOS DE PANIFICACIN
MTODO ESPONJA-MASA

MEZCLADO DE LA ESPONJA. Harina, agua, levadura y

alimento de levadura (23.5 a 25.5oC)

PRIMERA FERMENTACIN (26.6 a 29.4 oC, 75-80 % HR)

MEZCLADO DE LA ESPONJA+MASA. Adicin del resto

de harina y agua, sal, azcar y grasa.

TIEMPO DE PISO. Recuperacin del volumen por

mezclado. Maduracin del gluten

DIVISIN, BOLEADO y REPOSO

PROCESOS DE PANIFICACIN
MTODO ESPONJA-MASA
MODELADO. Reduce la pieza al espesor y longitud
requerido para su colocacin en el molde.

MOLDEADO. Coloca la pieza en el centro del molde

CMARA DE PRUEBA. La pieza toma el volumen

adecuado. Temperaturas de 35 a 43.3 oC y 80-85 % HR

HORNEO. Temperaturas mnima de 80 oC en interior de

la hogaza.

ENFRIAMIENTO

REBANADO Y EMPAQUE
 PANIFICACIN: FRMULA BASE
(mtodo masa directa)
FORMULACION DE PAN

PORCENTAJE PANADERO (%) PESO DE INGREDIENTE (g)

INGREDIENTES

Mnimo Mximo Mnimo Mximo

Harina 100 100 1000 1000

Agua 55 65 550 650

Levadura 2 3 20 30

Sal 1.75 2.25 17.5 22.5

Azcar 6 11 60 110

Grasa 2 4 20 40

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 PROCEDIMIENTO BASE: MTODO
MASA DIRECTA
Agregar todos los ingredientes dentro de la
mezcladora.
Mezclar hasta que tenga una consistencia uniforme.
Colocar en un recipiente de tres veces su tamao.
Dejar que esponje.
Acomodar en el molde.
Hornear