Foodborne disease (sering juga disebut sebagai keracunan makanan)

adalah sakit yang ditimbulkan karena mengkonsumsi makanan yang

terkontaminasi.

Foodborne disease terbagi menjadi 3 tipe:

1. Food Infection
Disebabkan bakteri atau mikrobia lain yang menginfeksi tubuh setelah
mengkonsumsi suatu jenis makanan. Contoh: Salmonelle, Vibrio
parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Vibrio cholera, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aermonas hydrophilla

2. Food Intoxication / food poisoning

Disebabkan racun mikrobia, termasuk bakteri yang menghasilkan
exotoxin = tetap ada meskipun bakterinya sudah mati. Contoh:
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringenes

3. Food infection and Intoxication (toxicoinfection)

Sebagian besar keracunan makanan disebabkan oleh bakteri patogen,
fungi, virus, dan parasit.
Gejala keracunan makanan:
- muntah, sakit perut, diare
- pusing, sakit kepala, mata berkunang-kunang

Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh proses persiapan,

produksi dan penyimpanan makanan yang tidak sesuai (kurang
higienis). Mencuci tangan adalah tindakan preventif untuk mencegah
keracunan makanan.
 Penyebab Foodborne Disease
1. Bakteri
Gejala keracunan baru timbul 1272 jam setelah mengkonsumsi
makanan yang beracun.

Bakteri penyebab foodborne disease:

a) Sering terjadi: Campylobacter jejuni , Clostridium perfringens,
Salmonella sp., E. coli
b) Umum terjadi: Bacillys cereus, Listeria monocytogenes, Shigella sp.,
Staphyloccus aureus, Streptococcus, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Yersinia
pseudotuberculosis.
c) Jarang terjadi: Brucella sp, Corynebacterium ulcerans, Coxiella
burnetil, Plesiomonas shigelloides
 Keracunan makanan juga dapat disebabkan oleh eksotoksin.
Eksotoksin dihasilkan oleh sel bakteri. Eksotoksin dapat menyebabkan
penyakit, walaupun bakteri yang menghasilkan eksotoksin tersebut
telah mati. Gejala keracunan timbul 1-6 jam setelah mengkonsumsi
makanan yang terinfeksi.

Clostridium botulinum. Bakteri ini hidup di tanah, karenanya mudah

sekali mengkontaminasi bahan makanan. C. botulinum dapat
mengkontaminasi hampir semua jenis makanan, baik yang berkadar
karbohidrat tinggi maupun yang berkadar protein tinggi.

2. Virus

30% kasus infeksi makanan disebabkan oleh virus. Masa inkubasi

sekitar 1-3 hari. Contoh virus: Enterovirus, Hepatitis A, Hepatitis E,
Norovirus, Rotavirus
3. Parasit
Infeksi oleh parasit meliputi:
-Platyhelminthes
-Nematode
-Protozoa

4. Fungi: menghasilkan mycotoxin

5. Racun alami

Bahan pangan tertentu secara alami mengandung racun. Contoh:

racun jamur, singkong
Penyebab foodborne disease secara garis besar dibagi menjadi 2:
- Bacterial foodborne diseases (disebabkan oleh bakteri)
- Non-bacterial foodborne disease (disebabkan oleh selain bakteri)
 Infeksi Bakteri pada Produk Makanan
1. Daging unggas
- Pada saat disimpan pada suhu dingin, jumlah E. coli menurun.
- Enterobacteraceae dan Psychrophiles biasanya meningkat.
- Salmonellla spp sering menginfeksi daging unggas. Bakteri ini
berasal telur mentah dan daging mentah.

2. Seafood
- Clostridium botulinum tipe E, terutama jika seafood tsb berasal dari
dasar laut atau permukaan laut. Contoh: udang, kerang, kepiting
- Clostridium perfringenes. Bisa dihilangkan dengan pemanasan.
- Listeria monocytogenes
 BIOMAGNIFIKASI

Fenomena bioakumulasi (penimbunan biologi) dan

biomagnifikasi (pelipatgandaan timbunan mengikuti tingkatan
dalam rantai makanan) senyawa pencemar dalam jaringan
mahluk hidup kenyataan yang telah diterima secara umum
di kalangan para peneliti toksikologi lingkungan

Menarik perhatian bidang kajian baru Pollution and Food

Safety (Pencemaran dan Keamanan Pangan)
 BIOMAGNIFIKASI
Konsekuensi pelepasan dan penyebaran substansi pencemar di
lingkungan penangkapan (uptake) dan penimbunan
(accumulation) oleh makhluk hidup (alur rantai makanan
(food chain))

Relasi antara konsentrasi substansi pencemar di lingkungan dan

di dalam jaringan mahluk hidup = parameter faktor
biokonsentrasi (BCF = bioconcentration factor)
Nisbah antara konsentrasi suatu senyawa di lingkungan dan
konsentrasi senyawa yang sama dalam jaringan
makhluk hidup
 BIOMAGNIFIKASI
BCF cenderung berlipat ganda - seiring dengan peningkatkan setiap aras
rantai makanan (trophic level) - dalam ekosistem telah berlangsung fenomena
biomagnifikasi (biomagnification) dari senyawa pencemar itu
contoh klasik = biomagnifikasi senyawa-senyawa PCB (polychlorobiphenyl)
di danau Ontario, Kanada

Fenomena biomagnifikasi = manusia pemegang posisi puncak trophic level

Manusia = mahluk hidup menanggung risiko biomagnifikasi paling tinggi

CONTOH JARING-JARING MAKANAN YANG BERDAMPAK
PADA MANUSIA JIKA ADA ZAT PENCEMAR DIAIR