Salmonella spp.

EXPOSITORES:
CESAR DURAZNO

JORGE PATIO

NADIA RAMIREZ

SELVIS RIVERA
Salmonella spp.
Gnero de bacteria que pertenece a la
familia Enterobacteriaceae.
Formado por bacilos Gram-negativos
anaerobios facultativos, con flagelos
pertricos.
Las variantes no motiles incluyen S.
gallinarum y S. pullorum
Son mviles.
No desarrollan esporas.
 El gnero Salmonella spp. se divide en 2
grandes grupos:

S. bongori S. enterica

Los serotipos ms importantes desde el

punto de vista de la Seguridad Alimentaria:
S. enteritidis S. tiphymurium
Entrada de patgeno al husped

Vehculos
de
transmisin
Condiciones intrnsecas y extrnsecas
Se refieren a las
Se refiere a las condiciones ambientales
caractersticas fsico- Intrnsecos en los que la bacteria
qumicas de los Extrnsecos est expuesto
alimentos

Estos factores Tienen una

tienen una accin gran
preponderante importancia en
sobre el la conservacin
crecimiento de los
microorganismos de los
alimentos.
BIOFILM
QUORUM SENSING
 Colonization of tomatoes by Salmonella
Montevideo is affected by relative humidity
and storage temperature

Realizado por:
Dra. Monserrat Hernndez Iturrieaga
Dr. Mark Tamplin
Dr. Eduardo Fernando Escartn
En el Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos de la
Universidad de Quertaro
OBJETIVOS

Obtener mayor informacin sobre los efectos que tienen las

condiciones ambientales en la supervivencia de la Salmonella
Montevideo en la superficie de los tomates.

Para mejorar las buenas prcticas agrcolas para reducir el riesgo

a la contaminacin de alimentos y evitar el crecimiento de
patgenos.
METODOLOGA
Fuente de los tomates
Recolectados del huerto de la Universidad Autnoma de Quertaro
Libres de cualquier dao fsico

Preparacin del inculo

Cepa fue aislada de un paciente con salmonelosis por consumo de tomates
crudos
Se indujo resistencia a un antibitico: rifampin
Se inocul en Agar Triptena de Soya, suplementado con rifampn por 72 horas
Se realiz disoluciones seriales hasta obtener una concentracin adecuada

Ajuste del microambiente (HR y temperatura)

Se prepararon contenedores con humedades relativas del 60, 75, 85 y
97%
Los contenedores se prepararon a 22 C y 30 C
 METODOLOGA
Inoculacin
Se usaron 48 tomates
Se gote 100l de la disolucin del cultivo en el pice de cada tomate
Estos 100l son equivalentes a 105 CFU

Incubacin
Los tomates inoculados fueron puestos en vasos de precipitacin de 150
ml, dentro de recipientes hermticos y sellados al vaco
Los recipientes fueron fijados a diferentes humedades relativas y
temperaturas
METODOLOGA
Se hicieron 6 muestreos: Muestreo se lo realiz a los 90 minutos, a las 10
horas, al 1 da, 4 das, 7 das y 10 das de cada recipiente

60% HR 60% HR

75% HR 75% HR
Temp: Temp:
22 C 30 C
85% HR 85% HR

97% HR 97% HR
Ajuste del microambiente (HR y temperatura)
Se prepararon contenedores con humedades relativas del 60, 75, 85 y
97%
Los contenedores se prepararon a 22 C y 30 C

Primera etapa de incubacin: Adhesin

Los tomates inoculados fueron puestos en vasos de precipitacin de 150 ml,
dentro de contenedores hermticos.
Contenedores a una HR del 97%,a 22 C por 90 min.
Luego de los 90 min, fueron agitados en agua de peptona estril y transferidos a
la segunda etapa.

Segunda etapa de incubacin: Colonizacin

Se realizaron 4 grupos con 3 tomates cada uno, puestos en
diferentes contenedores ajustados al 60, 75, 85, y 97% de
HR.
Contenedores hermticos al 22 C o 30 C
Conteo de la densidad poblacional de la Salmonella
Montevideo
Muestras recogidas al da 0, 0.4, 1,4, 7 y 10 das.
Tres tomates de cada recipiente, puestos en agua de peptona,
con la cual se incub en Agar Trptena de Soya a 35 C por 24
horas.

Observacin de biofilms con microscopio electrnico de

barrido
Se realizaron cortes del tejido de la cscara de tomate de
5x5x1 mm
Se deshidrat en soluciones salinas, se recubri con oro y se
observ
Las poblaciones de Salmonella Montevideo adscritas despus de 90 minutos (promedio de 3.8
UFC log. Por fruto) se consideraron como inculo inicial durante el proceso de colonizacin.

A los 10 das de
almacenamiento a 30 C, la
poblacin de Salmonella
Montevideo aument a 0,7, 1,0,
1,2 y 2,2 log UFC por tomate a
los 60, 75, 85 y 97% HR,
respectivamente.
El modelo de Baranyi se utiliz para ajustar las curvas
a los datos de crecimiento de Salmonella Montevideo
a cada combinacin de temperatura de
almacenamiento y HR.

MPD

RH
Las micrografas
electrnicas de barrido de
las cutculas de tomate
despus del
almacenamiento durante
10 das a 22 C y 97% de
HR mostraron desarrollo de
biofilm.
 A las 10 h de almacenamiento, se observaron
fibras finas que se asocian generalmente con la
produccin de polmeros extracelulares.
 A los 4 das, estaba presente un
biofilm bien definido que contena
numerosas bacterias
Despus de 10 das, las cutculas de la
fruta se cubrieron con limo.
CONCLUSIONES
 Salmonella Montevideo parece ser capaz de crecer en la
superficie del tomate en todas las combinaciones de
temperatura y HR, excepto a 22C y 60% HR.

La colonizacin del patgeno fue mayor a 30C y el

desarrollo de la biopelcula fue evidente durante el
almacenamiento a ambas temperaturas y 97% de HR.

Estos hallazgos refuerzan la importancia de mantener los

tomates a temperaturas de almacenamiento que no
apoyan el crecimiento de bacterias patgenas y subrayan
los efectos promotores del crecimiento de las
humedades ms altas.