PARTE II

Boas Prticas de
Fabricao (GMP)
DA EXPRESSO EM
INGLS:

Good Manufacturing
Practices
 GMP
Prticas de higiene
recomendadas para o
manuseio de alimentos
visando a obteno de
produtos seguros
 SSOP
Sanitation Standard
Operating Procedures
ou
Procedimentos Padro de
Higiene Operacional
Segundo o FDA, as SSOP abrangem:

* Manuteno geral
* Substncias usadas para limpeza e
sanitizao
* Armazenamento de materiais txicos
* Controle de pragas
* Higiene das superfcies de contato com
alimentos
* Armazenamento e manipulao de
equipamentos e utenslios limpos
* Retirada de lixo e resduos
As SSOP adotadas pelo
FSIS englobam limpeza
e desinfeco pr-
operacional e durante o
processo
CONTROLE DA
INOCUIDADE NA
PRODUO
PRIMRIA
PRODUO PRIMRIA
DEFINIO

So as etapas da cadeia
produtiva, desde a produo
at a colheita, o abate, a
ordenha ou a pesca
 OBJETIVO DO CONTROLE

Assegurar que o alimento est

seguro e apto para o uso
proposto
 DESAFIO

Integrar governo e produtor

primrio
 ASPECTOS IMPORTANTES

Higiene do meio ambiente

gua
terreno
Produo higinica
Manejo, armazenamento e transporte
Limpeza, manuteno e higiene
pessoal
 HIGIENE DO MEIO AMBIENTE
gua: irrigao, aplicao de pesticidas
e fertilizantes, esfriamento de frutas e
vegetais, controle de geadas, enxge,
esfriamento, lavagem, encerado e
transporte
Pode ser uma fonte direta ou um meio
de disseminao de contaminao
Fonte e abastecimento de gua no
campo
 PRODUO HIGINICA DOS
ALIMENTOS
- Controlar a contaminao pelo ar, solo,
forragens, fertilizantes (naturais ou
orgnicos), pesticidas, medicamentos
veterinrios ou qualquer outro agente
usado na produo primria
- Controlar a sanidade vegetal e animal
para que no ameacem a sade humana
ou afetem negativamente a inocuidade do
produto
- Proteger os alimentos da contaminao
fecal e outros tipos de contaminao
- Manipular adequadamente resduos e
armazenar substncias perigosas de forma
apropriada
 MANEJO, ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE
Procedimentos para:
- Organizar os alimentos e ingredientes a
fim de separar o material que
evidentemente no apto para o consumo
humano

- Dispor qualquer material rejeitado de uma

maneira higinica
- Proteger o alimento e os ingredientes da
contaminao por pragas, ou por
contaminantes qumicos, fsicos ou
microbianos ou outras substncias
inaceitveis durante a manipulao,
armazenamento e transporte
 LIMPEZA, MANUTENO E
HIGIENE PESSOAL

Instalaes e procedimentos
adequados de limpeza
 PROJETO DE
PRDIOS E
INSTALAES
 OBJETIVOS

- Minimizar a contaminao

- Permitir que se realizem

limpeza, sanitizao e
manuteno apropriadas
 LOCALIZAO

Os estabelecimentos devem estar longe de:

reas poludas e de atividades industriais que
ameacem contaminar o alimento,
reas sujeitas a enchentes, a menos que
tenham sido adotadas medidas de salvaguarda,
reas propensas a infestaes por pragas
onde no seja possvel a retirada completa de
dejetos.
 MANUTENO
Manuteno de estradas, jardins e reas
de estacionamento

Drenagem adequada de reas que

possam contribuir para a contaminao
dos alimentos
Sistemas de tratamento de guas
residuais e eliminao adequada destas
 LOCAL E INSTALAES

Projeto e distribuio
- evitar contaminao cruzada
- fluxo ordenado do processo
 Estruturas interiores e conexes
superfcies das paredes, divises e pisos
teto e instalaes areas
janelas
portas
superfcies de trabalho
exterior do edifcio
desge e sistemas de esgotamento
sanitrio
 EQUIPAMENTO

Limpeza, sanitizao e manuteno

adequadas para evitar contaminao do
alimento.
Material de construo

Durabilidade
Manuteno e limpeza
Monitoramento
 Programa de manuteno
preventiva de equipamento:

lista do equipamento que necessita

de manuteno preventiva regular

procedimentos e freqncia da
manuteno baseados no manual do
fabricante ou nas condies de
operao
 INSTALAES

Abastecimento de gua
Desge e disposio dos resduos
Limpeza
Instalaes para higiene pessoal e banheiros
Controle de temperatura
Qualidade do ar e ventilao
Iluminao
Armazenamento
CONTROLE DE
OPERAES
Objetivo:
Produzir alimentos incuos assegurando:

requisitos para matrias-primas,

composio, elaborao, distribuio e
consumo

formulao, aplicao,
acompanhamento e avaliao de
sistemas de controle eficazes
Controle de
perigos
 identificar etapas essenciais para a
inocuidade
aplicar procedimentos eficazes
assegurar a eficcia dos procedimentos
(vigilncia)
examinar os procedimentos periodicamente
Alguns tipos de controle
Formulao do produto
frmula sempre disponvel
detalhes de formulao
atualizao constante
Alguns tipos de controle
Aditivos alimentares
usar somente os permitidos
manter especificaes
garantir sua pureza
certificao do fornecedor
assegurar nveis mximos
Alguns tipos de controle
Rotulagem
informao ao cliente e consumidor

acompanhamento do produto

informa sobre composio

controla alguns perigos

Controle de
tempo e
temperatura
 Controles de tempo e temperatura
de cozimento
de resfriamento
de reaquecimento
de processamento
de armazenamento
 Controles de tempo e
temperatura devem considerar:

natureza do alimento
vida til esperada
mtodo de envase
uso esperado do produto
 Especificar limites tolerveis das
variveis

Instrumentos de medio devem

ser verificados e calibrados
 Confirmao metrolgica

Conjunto de operaes necessrias para

assegurar que um equipamento de
medio est em condies de
conformidade com os padres e
requisitos para o uso pretendido.
 Etapas
especficas do
processo
 resfriamento,
processamento trmico,
irradiao,
desidratao,
conservao qumica e
embalagem a vcuo ou em atmosfera
modificada
Contaminao
cruzada
Transferncia de patgenos de
um alimento, superfcie ou
utenslio contaminado para um
alimento no contaminado
 Contaminao
fsica e qumica
Contaminao de alimentos por
corpos estranhos como fragmentos
de vidro ou metal, poeira, fumaas
txicas e produtos qumicos no
desejados.
 Recepo de
matria prima e
ingredientes
Recepo
Fornecedor
Especificaes
Produtos qumicos
Inspees no recebimento
Embalagem
 Material usado
Atmosfera (gases)
Proteo do alimento
Evitar recontaminao
gua
 Controle da qualidade da gua
Cloro
Anlises
Limpeza de caixas dgua
 Fabricao de gelo
Produo de vapor
Desges
Encanamentos
Aspectos a serem considerados:
fonte segura

presso e temperatura adequadas

sistemas separados segundo o uso

desinfetantes permitidos

controle da potabilidade
 Monitoramento
Aes corretivas
Registros
Padres: OMS
Gerenciamento
e
monitoramento
 Tipo de controle e vigilncia depender
do tamanho do negcio, da natureza de
suas atividades e do tipo de alimento.

Os gerentes e supervisores devero ter

suficiente conhecimento sobre princpios
e prticas em higiene de alimentos.
Documentao
e registros
 Tempo de manuteno

Legibilidade

Revises e atualizaes
Recolhimento
(Recall)
 Identificao do produto e do lote

Razes

Destino do produto

Rastreabilidade interna e externa

Estocagem
 Condies de temperatura

Umidade relativa

Velocidade do ar

PEPS (FIFO) ou PVPS

 MANUTENO E
SANITIZAO DO
ESTABELECIMENTO
 OBJETIVO

Estabelecer sistemas eficazes para garantir

um sistema de manuteno e limpeza
apropriado de: controle de pragas; de
manejo de resduos e monitoramento da
eficincia dos procedimentos de
manuteno e sanitizao.
Biofilme:
Adeso
Proteo
Resistncia
 Mtodos e
procedimentos
de limpeza
Etapas da limpeza e sanitizao:
1) Remoo dos resduos
2) Pr-lavagem
3) Lavagem
4) Enxge
5) Sanitizao
6) Enxge (se necessrio)
Programas de
limpeza e
sanitizao
 reas, partes do equipamento e utenslios a
serem limpos ou substitudos/ consertados
o responsvel para as tarefas especficas
o mtodo e a freqncia de limpeza e
manuteno
monitoramento de modificaes realizadas
 Limpeza do
equipamento
 CIP
manual
automtica
imerso
seca
Limpeza do
local
 reas a serem limpas

mtodos de limpeza

pessoa responsvel

freqncia da atividade
Substncias
detergentes
 Uso geral

Alcalinos ou clorados

cidos

Enzimticos
Fatores a serem observados na
limpeza e sanitizao

* Tempo de contato
* Temperatura
* Concentrao (diluio)
* Qualidade e temperatura da gua
* Ao mecnica
* Ao qumica
Substncias
sanitizantes
 cloro
amnio quaternrio
iodforos
sanitizantes cidos: cido-
aninicos, cidos carboxlicos e
peroxiacticos
oznio
irradiao ultravioleta (uv)
calor (gua quente)
 CONTROLE
INTEGRADO DE
PRAGAS
Preveno do
acesso
 locais de entrada

inspees internas e externas

avaliar a capacidade do
estabelecimento para excluir as
pragas
Infestao
e refgios
 Disponibilidade de comida e
gua

Eficincia do programa de
limpeza e sanitizao
 Deteco e
monitoramento
 Observao da presena

Evidncias da presena
Erradicao
Agentes:

Biolgicos

Fsicos

Qumicos
MANEJO DE
RESDUOS
 rea de armazenamento

recipientes, tinas e lixeiras

limpeza e sanitizao
apropriadas
MONITORAMENTO
DA EFICCIA
Programas de higiene e saneamento
verificados periodicamente

inspeo
amostragem ou anlise do
ambiente
amostragem de superfcies
 HIGIENE
PESSOAL
 Objetivo

Garantir que aqueles que entram

em contato direto ou indireto com
os alimentos no os contaminem
 ESTADO DE
SADE DOS
FUNCIONRIOS
 Doenas

Leses

Carteira de sade
LIMPEZA
PESSOAL
Objetos de uso
pessoal

Lavagem das mos

Antisspticos
UNIFORME E
ACESSRIOS
 Uniforme
limpeza

Mscaras e luvas
COMPORTAMENTO
 Conscientizao sobre
as GMP

Atitudes no permitidas
VISITANTES
 Adoo das mesmas
regras a serem seguidas
pelos funcionrios
TRANSPORTE
 OBJETIVOS

Proteger os alimentos da
contaminao e danos.

Controlar o crescimento de
microrganismos e a produo de
toxinas nos alimentos.
 EXIGNCIAS

projeto e construo
limpeza e sanitizao
separao de produtos
controle de temperatura e umidade
verificao da temperatura
preveno da contaminao
 VERIFICAO

- Inspeo do transporte
- Programa para demostrar a eficincia da
limpeza e sanitizao
- Restrio do tipo de carga no alimentcia
- Carregamento, organizao e descarga
- Projeto e construo de caminhes
tanques
- Materiais usados na construo dos
veculos
INFORMAES
E AVISOS AO
CONSUMIDOR
 OBJETIVOS

garantir informao adequada e

acessvel

assegurar que o lote ou partida

seja facilmente identificado e
recolhido quando necessrio
IDENTIFICAO
DO LOTE
Lote uma quantidade definida de um
produto elaborado rigorosamente sob
as mesmas condies

A identificao do lote essencial

para o recolhimento de produtos e
pode ajudar na rotao de estoque
 INFORMAO
SOBRE O PRODUTO
Permitir que na prxima etapa da
cadeia produtiva o produto possa ser
manuseado, exposto, armazenado,
preparado e usado de maneira segura
e correta
ROTULAGEM
Codex of General Standard for
the Labeling of Prepackaged
Foods (CODEX STAN 1-1985)
Informao mnima do rtulo:
Nome do alimento
Lista de ingredientes
Peso lquido e peso drenado
Nome e endereo do fabricante,
embalador, distribuidor, importador,
exportador ou vendedor do alimento
 Pas de origem
Identificao do lote
Data de fabricao ou validade
e instrues de armazenagem
Instrues para o uso
 EDUCAO
DO
CONSUMIDOR
 Aspectos gerais de higiene dos
alimentos

Importncia das informaes dos

produtos e das instrues que os
acompanham

Informao sobre a relao entre

tempo/temperatura com as DTA.
TREINAMENTO
 Conscientizao e responsabilidade

Programas de treinamento

Instruo e superviso

Treinamento de reciclagem

Programa mnimo para cursos de

treinamento em GMP

Cdigo de Prticas de Higiene da

Comisso do Codex Alimentarius
 PROGRAMA MNIMO PARA CURSOS
DE TREINAMENTO EM GMP

Produo primria
Estabelecimento - projeto e instalaes
Controle de operaes
Estabelecimento - manuteno e limpeza
PROGRAMA MNIMO PARA CURSOS
DE TREINAMENTO EM GMP

Transporte
Informaes sobre o produto e
avisos ao consumidor
Treinamento
Avaliao das GMP
VERIFICAO
DAS GMP
 Verificao

Auditoria