El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos

va en beneficio de la salud pblica, la sanidad

agropecuaria y el comercio leal y equitativo.

Competitividad, es necesario en un entorno de

apertura comercial

www.ciia.or.cr
 PROPSITO DEL
HACCP

Prevenir, reducir, o
controlar los peligros
en alimentos
BENEFICIOS
Es compatible con ISO
Fomenta la acreditacin
Control rpido y barato
Monitorea sobre la lnea
Provee informacin estadstica
Corrige inmediatamente
Involucra personal de todo nivel
 Que el
cliente
reciba un
producto
inocuo
 Compromiso de la
direccin.
Motivacin
Formacin a cada
nivel.
Informacin sobre su
evolucin.
Comunicacin.
Participacin de
todo el personal.
Cambio de actitud
 HACCP

SOPS SSOPS

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
 BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Son lineamientos bsicos que deben seguirse en la
empresa:

Requisitos generales
para los locales.
Transporte
Equipo
Suministro de Agua
Higiene personal
 BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Son lineamientos bsicos que deben seguirse en la
empresa:

Control de Operaciones.
Instalaciones.
Mantenimiento y Limpieza.
Programas de Limpieza y
Desinfeccin.
Sistema de Control de
Plagas.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARES (SOPS)

INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE

OPERACIN, LOS CUIDADOS Y CONTROLES
NECESARIOS
DEBE REALIZARSE UNO POR ETAPA DEL
PROCESO
DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR
CON UN DIAGRAMA DE FLUJO.
PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIN (SSOPS)

DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS

SANITARIOS
PROVEE UNA HERRAMIENTA DE
CAPACITACIN CONTINUA
DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA
EMPRESA
MEJORAMIENTO CONTINUO
 CULES SOPS ?

Seguridad del agua

Superficies de contacto
Contaminacin cruzada
Estaciones de lavado
Salud del personal
Manejo de productos txicos y
adulterantes.
Manejo integral de plagas
 PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS o
PROGRAMAS DE SOPORTE

Control de la documentacin
Programa de aprobacin de proveedores.
Mantenimiento preventivo
Metrologa
Capacitacin
ELABORACIN DE UN PLAN
HACCP

5 ETAPAS PRELIMINARES

7 PRINCIPIOS BASICOS
1 - FORMACIN DEL
EQUIPO HACCP

Multidisciplinario
Con conocimientos
tericos y prcticos en
proceso, productos y
materias primas
Capacitado
Comprometido
 2 - DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

Nombre del producto

Materias primas
Empaque
Proceso especial
Distribucin
Otras especificaciones
 3 - USO ESPERADO Y
CONSUMIDOR FINAL
Uso normal esperado
Consumidor probable (grupos
especiales)
Verificar los factores de riesgo
para la sociedad
 4- MATERIA
ELABORACIN PRIMA
DEL DIAGRAMA
DE FLUJO
A

PRODUCTO
FINAL
5 - VERIFICACIN EN LNEA DEL
DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Materia
prima

Producto final
Principios del
sistema. ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos

Establecimiento de los PUNTOS

CRTICO DE CONTROL

Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (lmites crticos)

MONITORIZACIN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para

todos los procedimientos y registros
Anlisis de peligros
Consiste en una valoracin de todos los procesos
relacionados con la produccin, distribucin y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.

Salmonella sp.

4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Un peligro se debe
controlar slo si...

Tiene probabilidad razonable de

ocurrencia

Si se encuentra en niveles
inaceptables
FISICOS

QUIMICOS

MICROBIOLGICOS
Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que
una prdida de control puede provocar un problema
de salud al consumidor.
Prevenir
Eliminar
Reducir
rbol de Decisin

Secuencia de preguntas

Se
debe pasar por el rbol cada uno
de los peligros de cada etapa

Es
una herramienta no obligatoria y no
substituye la opinin de expertos ni el
sentido comn
Establecer lmites
crticos
para cada PCC.
 El lmites crtico es el valor que
separa lo aceptable de lo
inaceptable en cada punto de
crtico de control, son cuantitativos,
medibles de forma rpida
Pruebas de planta
Estudios publicados
Lineamientos regulatorios
Criterios de expertos
Se establecen en un nivel
donde existe oportunidad
de corregir el proceso
antes de alcanzar el lmite
crtico.
T ( oC)
200 Lmite
Crtico
190
180 Valor
operativo
170
160 Lmite
Crtico
150
140

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lote
 Humedad

Tiempo
Temperatura

Ferrognetismo
Reactividad qumica Acidez o pH

Pruebas indicadoras
Es un conjunto de
observaciones
planificada o
mediciones para
evaluar si un PCC est
bajo control y
producir los registros
 Qu?
Cmo?
Cundo?
Quin?
Ejemplo de procedimientos de
monitoreo

QU: Temperatura

CMO: Con un termorregistrador.

CUNDO: continuamente.

QUIN: el operador del horno.

Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviacin
o un fallo en el cumplimiento del lmite crtico.

Se debe establecer un procedimiento que incluya:

La identificacin de la causa del problema

La adopcin de medidas para impedir que ocurra de
nuevo
Realizar un seguimiento de vigilancia
Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas
adoptadas han sido eficaces.
Corregir y eliminar la causa de la
desviacin y restaurar el control
del proceso.
Identificar el producto que fue
producido durante la desviacin
y disponer de la mejor manera
de l.
 Aislar el producto y
retenerlo para evaluacin
Reprocesar el producto.
Rechazar una materia
prima
Destruir el producto
Verificar es la aplicacin de
mtodos, ensayos y otras
evaluaciones adems de la vigilancia
para constatar el cumplimiento del
plan HACCP

Consiste en llevar a cabo pruebas que

permitan determinar si el sistema marcha
segn lo establecido
Validacin del sistema
HACCP
Auditorias
Calibracin de los
equipos
de medicin
Toma de muestras y los
anlisis a los que se
someten
 Todo el plan de
desarrollo del HACCP
debe mantenerse en
archivos con toda la
documentacin
relacionada
 Los registros proveen la documentacin para
probar que los lmites crticos han sido cumplidos
o que las acciones correctivas fueron oportunas.
 Son la prueba de que el sistema
funciona
Deben ser tiles y sencillos
Deben estar identificados
Son la base de la trazabilidad
(fecha, accin, responsable,
lote)
El plan HACCP y la documentacin
utilizada en el desarrollo del plan.

Registros de monitoreo de cada PCC

Registros o reportes de accin

correctiva

Registros de actividades de verificacin

ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLE
ESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA
COLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS
VIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL
ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO
INTEGRAL DE PLAGAS
CAPACITE Y DE SEGUIMIENTO
VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y
PRODUCTOS TOXICOS
UTILICE TERMOMETROS CALIBRADOS
EVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA
TEMPERATURA
LO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5C
LO CALIENTE A MAS DE 60 C