UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUMICA DE ALIMENTOS

PROTENAS

Profa. Valria Terra Crexi

Propriedades Funcionais das Protenas

As protenas tm uma grande influncia sobre os

atributos sensoriais dos alimentos.

Atributos sensoriais:

Textura, sabor, cor e aparncia.

no alimento so o efeito lquido de

interaes complexas entre vrios componentes.
Propriedades Funcionais das Protenas

Ex: Propriedades sensoriais dos produtos de padaria:

propriedades viscoelsticas e de
formao da massa do glten do trigo.
Propriedades Funcionais das Protenas

Ex: produtos crneos

caractersticas texturais e de
suculncia dependem das protenas do msculo
(actina, miosina, actomiosina e vrias protenas
solveis da carne)
Propriedades Funcionais das Protenas

Ex: estrutura de bolos, propriedades de batimento de

alguns produtos

propriedades das protenas da clara de

ovo
- Propriedades Funcionais das Protenas

Propriedade funcional- toda propriedade no-

nutricional que influi no comportamento de um
alimento

. caractersticas sensoriais, propriedades

fsicas dos alimentos e de seus ingredientes

Processamento, armazenamento, preparo e consumo

 Propriedades fsico-qumicas protenas X
Funcionalidade das protenas

Tamanho, forma, composio e seqncia de

aminocidos,

carga lquida e distribuio das protenas,

Razo de hidrofobicidade/hidrofilicidade

conformao (estrutura secundria, terceria e

quartenria),

capacidade de reao com outros componentes.

 Tabela 1: Funes das protenas alimentares em sistemas de
alimentcios

Propriedade funcional Alimento

Solubilidade, viscosidade Bebidas
Viscosidade, capacidade de absoro de gua, Cremes, sopas, molhos
emulsificao
Formao da massa Massas
alimentcias, pes
Formao de espuma, emulsificao, Pes, bolos, biscoitos
capacidade de absoro de gua
Geleificao, formao de espuma Sobremesas lcteas,
merengue
Emulsificao, viscosidade, geleificao Queijos
Geleificao, capacidade de absoro de gua, Produtos de carne
emulsificao cozidos
Texturizao, fixao de aromas, absoro e Similares da carne
reteno de gua
Emulsificao Maionese, manteiga
Geleificao, formao de espumas Produtos do ovo
As propriedades funcionais podem ser observadas
como manifestaes de trs aspectos moleculares
das protenas

1) Propriedades de hidratao

2) Propriedades relacionadas a superfcie proteica

3) Propriedades hidrodinmicas/reolgicas
 1) Hidratao proteica

Propriedades funcionais:

Umectabilidade,expanso,solubilidade,
espessamento/viscosidade,
capacidade de reteno de gua,
gelificao, coagulao,
emulsificao e formao de espuma

INTERAES ENTRE GUA E PROTENA

Molculas de gua ligam-se a diversos grupos nas protenas

 1) Hidratao proteica

A capacidade da protena de se ligar gua definida

como gramas de gua ligada por grama de
protena, quando um p seco de protena
equilibrado com vapor de gua a uma umidade
relativa de 90-95%.
 Propriedades de hidratao das protenas esto
relacionadas com fatores intrnsecos da prpria
molcula

Composio de aminocidos e conformao :

interao com a gua atravs de pontes de

hidrognio, ligaes dipolo-dipolo ou cadeias laterais
de aminocidos (interao com os grupos ionizados).
 Composio de aminocidos:

# aminocidos com cadeias laterais hidrofbicas:

menor capacidade de hidratao

# aminocidos com cadeia laterais hidrfilas:

estabelecem mais facilmente pontes de hidrognio
com a gua
Conformao:

# Ordenao no espao ao longo das cadeias

polipeptdicas unidas por pontes de hidrognio
ESTRUTURA SECUNDRIA

# Organizao tridimensional dessas cadeias

ordenadas ESTRUTURA TERCERIA

Relacionado com fatores ambientais:

pH, fora inica, temperatura, tipo de

sais
 pH

Valores menores ou maiores que o ponto isoeltrico

Cargas positivas ou negativas (repulso entre as

molculas de protena) molculas de gua
interagem com essas cargas, solubilizando a
protena.

pH prximo ao ponto isoeltrico (cargas lquida

neutra)

Aumento da interao protena-protena

Solubilidade

As propriedades funcionais das protenas so

afetadas pela solubilidade da protena

Espessamento, formao de espuma, emulsificao

e geleificao

A solubilidade manifestao do equilbrio entre as

interaes protena-protena e protena-solvente

Protena-Protena+ gua Protena-gua

 Protena solvel

Interage com solvente (pontes de hidrognio,

dipolo-dipolo e interaes inicas)

Interaes de natureza hidrofbica promovem

interao protena-protena, resultando em
diminuio da solubilidade
 Protena solvel

Interaes de natureza inicas promovem interao

protena-gua, resultando em aumento da
solubilidade

Resduos inicos- repulso eletrosttica entre as

molculas de protena que se deve carga positiva
ou negativa lquida, em qualquer pH que no seja o
pH isoeltrico
 Classificao das Protenas quanto a Solubilidade

Albuminas

So solveis em gua em pH 6,6

(ovoalbumina, -lactoalbumina)

Globulina

So solveis em solues salinas diludas em

um pH 7,0 (glicinina, -lactoalbumina)
 Classificao das Protenas quanto a Solubilidade

# Protenas altamente hidrofbicas

Glutelinas

So solveis apenas em solues cidas de

pH 2,0 e solues alcalinas de pH 12 (ex. glutelinas
do trigo)

Prolaminas

So solveis em etanol a 70% (gliadinas)

 pH e Solubilidade

pH abaixo ou acima do pH isoeltrico

# protenas possuem carga lquida positiva ou

negativa

A repulso eletrosttica e a hidratao dos

resduos carregados promovem a solubilidade da
protena.

Grfico solubilidade X pH = formato em U

 pH e Solubilidade

Solubilidade mnima prxima ao pH isoeltrico

falta de repulso eletrosttica, o que promove

a agregao e a precipitao por meio de interaes
hidrofbicas.
pH e Solubilidade

Maior parte das protenas altamente solvel em pH

alcalino de 8-9

Extrao proteica de fontes vegetais,

como farinha de soja, realizada a esse pH
 pH e Solubilidade

Desnaturao pelo calor pelo calor muda o perfil da

solubilidade-pH das protenas

Alterao no perfil da solubilidade na

presena da desnaturao pelo calor se deve ao
aumento da hidrofobicidade da superfcie proteica
como conseqncia do desdobramento.

# Alterao do equilbrio entre as interaes

protena-protena e protena-solvente, a favor da
primeira.
Fora inica e solubilidade
Salting in: baixa concentrao salina aumenta a
solubilidade

Concentraes < 1

ons estabilizam a protena aumentando a

hidratao proteica, ligando-se fracamente
a protenas

Diminui a atrao eletrosttica entre as protenas

Abre-se a rede protica que estar em maior contato

com a gua
Fora inica e solubilidade
Salting in: baixa concentrao salina aumenta a
solubilidade

Concentraes < 1

ons estabilizam a protena aumentando a

hidratao proteica, ligando-se fracamente
a protenas

Diminui a atrao eletrosttica entre as protenas

Abre-se a rede protica que estar em maior contato

com a gua
Saltin-out: alta concentrao salina diminui a solubilidade

Concentraes > 1M

concorrncia entre os ons e as protenas para captar

gua

diminui as interaes gua-protena

Temperatura

Solubilidade aumenta com temperatura

0 e 400C
Temperatura

Aumento de temperatura acima de 400C

Diminui a capacidade de ligar gua

Ruptura das pontes de hidrognio

Desnaturao seguida de agregao

(reduo da superfcie da protena
exposta a gua)
Solventes Orgnicos e Solubilidade

Adio de solventes orgnicos (etanol e acetona)-

reduo da constante dieltrica do meio

Foras eletrostticas de atrao aumentam

Intramolecular (dentro da molcula)

desdobramento da molcula proteica

Intermolecular (entre as molculas) ligao entre

grupos de carga oposta

AGREGAO PRECIPITAO DAS

PROTENAS
Solventes Orgnicos e Solubilidade

Adio de solventes orgnicos

Competem pelas molculas de gua reduzindo a

solubilidade das protenas

Reduo da solubilidade explicada por dois

fatores:

# reduo da constante dieltrica do meio

# reduo da hidratao das molculas proteicas
b) Propriedades Interfaciais das Protenas

Incluem-se neste item a capacidade de

formao de espumas, as emulses e todos os
fenmenos relacionados com a tenso superficial.
Propriedades Interfaciais das Protenas

Alimentos produtos de tipo emulso (sistemas

dispersos instveis)

Necessrio Substncia anfiflicas entre

as duas fases (estabilidade)

Protenas molculas anfiflicas, migram

espontaneamente para uma interface ar-gua ou
interface leo-gua

SURFACTANTES (reduo da
tenso interfacial)
b) Propriedades Interfaciais das Protenas

PROTENAS COMO SURFACTANTES

Formam uma pelcula altamente viscoelstica,

em uma interface, a qual tem a capacidade de
suportar choques mecnicos durante a estocagem e a
manipulao.

- As espumas e as emulses estabilizadas por

protenas so mais estveis do que as preparadas
com surfactantes de baixo peso molecular e, por
causa disso, as protenas so muito usadas para
esses fins.
b) Propriedades Interfaciais das Protenas

A migrao espontnea das protenas a

partir do volume total de lquido para
uma interface indica que a energia livre
das protenas menor na interface que
na fase aquosa total. Dessa, forma
quando o equilbrio estabelecido, a
concentrao da protena na regio
interfacial sempre maior do que a
encontrada na fase aquosa.

Figura 1: Diferena entre o modo de adsoro de um surfactante de baixo

peso molecular e o de uma protena, nas interfaces ar-gua e leo-gua.
Propriedades Interfaciais das Protenas

Atributos que as protenas com propriedades

surfactantes devem ter:

1) Capacidade de adsorver rapidamente interface

2) Capacidade de desdobrar-se com rapidez e

orientar-se em uma interface

3) Uma vez na interface, a capacidade de interagir

com molculas vizinhas e formar uma forte pelcula
coesiva e viscoelstica que pode suportar
movimentos trmicos e mecnicos
Propriedades Emulsificantes

Disperses so sistemas discretos de

partculas em lquido contnuo.

Emulso quanto as partculas so lquidas

tem-se uma emulso

Tipos de emulso

leo em gua (o/w)

gua em leo (w/o)

* Maioria das emulses alimentcias do tipo leo

em gua (leite)
Propriedades Espumante

Disperses so sistemas discretos de

partculas em lquido contnuo.

Espuma quanto as partculas so gasosa

tem-se uma espuma

Exemplos:

Espuma da cerveja soluo que

contm bolhas de gs
sorvetes
bolos
merengues
Emulses e espumas

So sistemas de duas fases imiscveis entre si e

instveis, a menos que haja substncias anfiflicas
na interface que diminuem a tenso interfacial e
evitem a coalescncia das gotas dispersas

Coalescncia: desestabilizao da emulso ,

unio das gotas dispersas

Exemplo de alimentos: leite, a manteiga,

maionese, salsichas,sorvetes etc.
Propriedades espumantes

As espumas alimentcias so disperses de

gotas de gs (ar ou CO2) em fase contnua lquida
ou semi-slida.

exemplos: merengue, nata batida e po

Protenas ajudam na formao e estabilizao da

fase gasosa dispersa, formando a barreira protetora
elstica entre as bolhas de gs capturadas .
Distribuio uniforme e tamanho
reduzido das bolhas de gs produzem
um alimento suave e leve e com maior
intensidade de aroma
Propriedades Emulsificantes e Espumantes

As protenas possuem a propriedade de

estabilizar emulses e espumas.

Fatores:
pH
fora inica
temperatura
presena de surfactantes de baixo peso
molecular
acares
volume da fase leo
tipo de protena
tipo de equipamento
taxa de cisalhamento
Propriedades Emulsificantes e Espumantes

pH

pH isoeltrico:

falta de carga lquida, falta de interaes

repulsivas promove interaes favorveis de protena-
protena ajudam a maximizar a carga da protena na
interface

Formao de uma pelcula altamente

viscoelstica (interaes protena-protena)
contribuindo para estabilidade de emulso
Propriedades Emulsificantes e Espumantes

fora inica
Temperatura DESNATURAO
tipo de equipamento
taxa de cisalhamento

Desnaturao parcial das protenas

antes da emulsificao, a qual resulta em
insolubilizao, costuma melhorar suas propriedades
emulsificantes.

AUMENTO DA FLEXIBILIDADE MOLECULAR

E DA HIDROFOBICIDADE DE SUPERFCIE.
Propriedades Emulsificantes
Surfactantes de baixo peso molecular

- difundem-se com rapidez na interface

- inibem a adsoro das protenas em
concentraes elevadas

Ex. fosfolipdeos (geralmente

encontrados em alimentos)
- competem com as protenas pela
adsoro na superfcie leo-gua

Se um surfactante de baixo peso molecular for

adicionado a uma emulso estabilizada por protena,
eles podero desloc-la da interface, causando
instabilidade na emulso.
Propriedades Emulsificantes e Espumantes

Acares

Adio de sacarose, lactose e outros acares

a solues proteicas.

Aumenta a estabilidade da espuma

aumento da viscosidade, o que reduz a mobilidade
Propriedades Emulsificantes e Espumantes

Aucares

Diminuio da capacidade de formao

de espuma - * aumento da estabilidade da estrutura
proteica nas solues de acar; menor capacidade
de desdobrar quando da adsoro na interface

Reduo da capacidade da protena de reduzir a

tenso interfacial, produzir grandes reas interfaciais e
um grande volume de espuma durante o batimento
Exemplo:

Em produtos de sobremesa do tipo

espuma, que contm acar, como merengues,
sufls e bolos, prefervel que acrescente o
acar depois do batimento, quando possvel.

Isso permitir a adsoro da protena e seu

desdobramento, formando uma pelcula estvel,
ento, o acar acrescentado aumentar a
estabilidade da espuma, elevando a viscosidade
do fluido.
Propriedades Espumantes

Lipdeos

Presentes em concentraes > 0,5%

- Diminuem as propriedades das

protenas de estabilizar a espuma

- Adsorvem rapidamente na interface ar-

gua, inibindo a adsoro das protenas durante a
formao de espuma
Exemplos:

Os isolados proteicos de soja livre de lipdeos, bem

como as protenas da soja e as protenas do ovo
sem gema, mostram melhores propriedades de
formao de espuma do que as preparaes
contaminadas por lipdeos
Propriedades Espumantes

Concentrao proteica

Quanto maior a concentrao de protena, mais

firme ser a espuma
* Firmeza deve-se do pequeno tamanho da
bolha e da alta viscosidade

Estabilidade da espuma- aumenta conforme a

concentrao de protena
* Aumento da viscosidade
Propriedades Espumantes

Batimento

- Velocidade moderada:

espumas com bolhas de tamanho

pequeno, pois a ao de cisalhamento resulta em
desnaturao parcial da protena antes que ocorra a
adsoro

- Velocidade alta, alta taxa de cisalhamento

diminui o poder de formao de espuma

por causa de desnaturao extensa, agregao e
precipitao das protenas
Fixao de aroma

As protenas em si so inodoras.

Podem-se ligar a compostos de aroma e, dessa

forma, afetar as propriedades sensoriais dos
alimentos.

Aspectos indesejvel

Ex. Sementes oleaginosas

Odores indesejveis (off- flavors) resultado de

aldedos, cetonas e alcoois gerados pela oxidao de
cidos graxos insaturados.
Esses compostos ligam-se s protenas e
produzem odores indesejveis caractersticos.
Fixao de aroma

Aspectos desejvel

Carregadores ou modificadores de aroma em

alimentos.

Ex. Produtos anlogos da carne que contm protenas

vegetais

A imitao bem-sucedida de um aroma

semelhante carne essencial para sua aceitao.
Fixao de aroma

Protena funcione como bom carregador de

aroma:

- ligar-se estreitamente aos aromas

- ret-los durante o processamento

- liber-los durante a mastigao do alimento

Viscosidade

A viscosidade de uma soluo se relaciona a

sua resistncia ao fluxo quando uma fora aplicada

Relacionada com o dimetro aparente das molculas

dispersas (orientao do seu eixo na direo do fluxo)
Fatores que afetam a viscosidade:

- interao das molculas protena-gua

(inchamento das molculas)

- interaes protena-protena (influem no

tamanho dos agregados)

pH

Temperatura

Concentrao protica e salina

 Gelificao

Consiste na formao de uma rede protica ordenada

a partir de protenas previamente desnaturadas, capaz
de aprisionar gua

Importante: produtos lcteos, produtos de carne,

gelatinas, massa de po.

Influi em outras propriedades funcionais:

absoro de gua

formao e a estabilizao de espumas e

emulses
 Para que se forme o gel protico, necessrio que
haja desnaturao e agregao posterior de forma
ordenada, em que predominem as interaes
protena-protena

Formao do gel:

a) Desnaturao protica: tratamento trmico, hidrlise

enzimtica, acidificao ou alcalinizao
b) Separao das molculas proticas:

na protena nativa, os grupos hidrfobos esto

voltados para o interior da molcula.

durante a separao ficam descobertos , fato que

potencializa as interaes entre protenas.

c) Interao protena-protena

d) Agregao posterior