ACTIVIDAD ACUOSA (aw).

Es la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos,

capaz de proporcionar el crecimiento microbiano o las reacciones
qumicas o enzimticas del deterioro de los alimentos
TENOR DE HUMEDAD DE LOS PRODUCTOS
AGROPECUARIOS
El tenor de humedad representa la cantidad de
agua contenida en un determinado producto.
Puede ser expresado en base hmeda o en
base seca
El tenor de humedad en base hmeda, puede
ser expresado en forma decimal o en forma de
porcentaje
El tenor de humedad en base seca slo tiene
sentido si es expresado en forma decimal
Tenor de humedad en base hmeda Hbh (Hwb)

M .T . M .S . Masa _ H 2O Masa _ H 2O
H bh
M .T . M .T . Masa _ H 2O M .S .
Donde:

M.T. = Masa total del producto

M.S. = Masa de materia seca
Hbh = Humedad en base hmeda. ( Decimal o
porcentaje )
 Tenor de humedad en base seca Hbs Hdb

M .T . M .S . Masa _ H 2O Masa _ H 2O
H bs
M .S . M .S . M .S .
Donde:
M.T. = Masa total de producto
M.S. = Masa de materia seca
Hbs = Humedad en base seca ( Decimal )
 Tenor de humedad en base hmeda Hbh en
funcin del tenor de humedad en base seca
Hbs
y viceversa

H bs H bh
H bh H bs
1 H bs 1 H bh
Donde:
Hbs = Humedad en base seca
Hbh = Humedad en base hmeda
QU OCURRE DURANTE EL SECADO?

Transferencia de Calor

Transferencia
de masa
externa

Transferencia
Aire Alimento
de masa
interna

Transferencia de Calor
Mecanismos de movimiento del agua
al interior del slido

Aire de secado
Capa lmite

Clulas del alimento

Difusin de la humedad
 DETERMINACIN DE LA
VELOCIDAD DE SECADO
Con la finalidad de establecer horarios de
secado y el tamao del equipo, es necesario
conocer el tiempo que se requerir para
secar una sustancia a partir de un contenido
inicial de humedad a otro, considerando las
condiciones especficas del proceso.
Es importante tambin conocer el efecto de las
diferentes condiciones de secado en el
tiempo del secado.
Comportamiento de la curva de secado
Los datos experimentales se grafican
convenientemente como curvas de contenido
de humedad, con respecto al tiempo.

A
X = kg de humedad / kg slido seco

A
B

D
X*
E

= tiempo, horas
 Comportamiento de la curva de secado (2)

Habr usualmente un
A perodo corto inicial, en
el cual slido hmedo se
dirige hacia el equilibrio
X = kg de humedad / kg slido seco

A con el aire, ste es

B mostrado por la porcin
de cada de la curva.

D
X*
E

= tiempo, horas
 Comportamiento de la curva de secado (3)

Despus, la curva ser

A relativamente empinada,
indicando alta velocidad
de secado, mientras el
X = kg de humedad / kg slido seco

A contenido de humedad
B en el slido sea alto.

D
X*
E

= tiempo, horas
 Comportamiento de la curva de secado (3)
Con el paso del tiempo y la correspondiente
reduccin del contenido de humedad, la
A curva se vuelve menos empinada y
finalmente, se aproxima al contenido de
humedad de equilibrio asintticamente.
X = kg de humedad / kg slido seco

A
B

D
X*
E

= tiempo, horas
Curvas de secado: Humedad en funcin del tiempo

A
Perodo de acondicionamiento
X = kg de humedad / kg slido seco

A
B Perodo de secado a velocidad constante

Perodo de secado a velocidad

C decreciente

D
X*
E

= tiempo, horas
 Obtencin de las curvas de
velocidad de secado

Los datos de la curva de humedad como

funcin del tiempo pueden ser
transformados a unidades de velocidad de
secado tales como: masa de agua por
tiempo-1 por rea -1

Estos datos de velocidad pueden ser

graficados despus como funcin del
contenido de humedad
Curvas de secado: Velocidad de secado en funcin
de humedad
Velocidad Velocidad
Ajuste inicial
N = velocidad de secado kg evaporados / m2 m s

decreciente constante
A
C B
Nc

E
X* Xc
X= kg humedad / kg de slido seco
 Trminos de la velocidad de secado

S dX
N
A d
Donde:

N : velocidad de secado
Ss : masa de slido seco
A : superficie hmeda sobre la cual circula el aire
dX : variacin en el contenido de humedad
d : variacin en el tiempo de secado
Reordenando e integrando los trminos de la
curva de secado

X1
Ss dX
d X N
0
A 2
 Reordenando e integrando los trminos de la
curva de secado

Periodo de velocidad
constante: Velocidad Velocidad
Ajuste inicial

N = velocidad de secado kg evaporados / m2 m s

decreciente constante
Si el secado tiene lugar A
completamente dentro Nc
C B
del periodo de
velocidad constante, A
entonces X1 y X2 > Xc y
N = Nc, entonces es
igual a: D

Ss X1 X C
E
A Nc X* Xc
X= kg humedad / kg de slido seco
 Reordenando e integrando los trminos de la
curva de secado

Periodo de velocidad 1/NC

decreciente:
Si el secado tiene lugar
completamente dentro
del periodo de
velocidad constante,
entonces X1 y X2 > Xc y
N = Nc, entonces es
igual a:

X'
Ss dX

A Xc N xC x'