MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS

DEL PESCADO

Estos descartes pesqueros en la actualidad se han

convertido en la materia prima de la industria de los
productos reestructurados. Como se ver a lo largo de
este captulo, estos son la base para la fabricacin de
picados de pescado, surimi y concentrados proteicos.
Adems, se estudiar el manejo de la materia prima,
los procedimientos de fabricacin, las normativas
sanitarias, los diferentes productos que se pueden
obtener, etc.
Surimi: tcnicas de fabricacin y
aplicaciones comerciales

El surimi es una pasta de pescado, procedente

del picado del msculo limpio de espinas y
escamas, sometido a varios procesos de
extraccin, lavado con agua, eliminacin del
exceso de agua o tamizado y adicionado de
productos diversos (sal, azcares, polifosfatos)
para que se conserve correctamente
refrigerado o congelado, aunque
normalmente se conserva en plstico y
congelado.
Tcnicas de fabricacin

Para la fabricacin del surimi primero se ha de tener un

pescado crudo como materia prima. Normalmente se parte
de especies de pescado de bajo valor comercial o bajo coste
y/o los restos procedentes de los procesos de fileteado de
pescados como la merluza. Las especies ms utilizadas son
pescados de carne blanca y de bajo contenido en grasas,
como el abadejo de Alaska, la corvina, la morena de Japn, la
platija, el hoki de Nueva Zelanda, la merluza, el calamar
gigante o el bacalao. Las especies con ms contenido en grasa
y de carne rojiza no son apropiadas, como los conocidos
como pescado azul: el atn, la caballa, la sardina, etc.
Tcnicas de fabricacin
La fabricacin del surimi se realiza bajo estrictas normas
de higiene y calidad y conlleva diferentes procesos
diferenciados:
Picado: previa limpieza del pescado, se debe retirar piel,
escamas, espinas, vsceras, etc. El msculo del pescado,
que es lo que realmente interesa, se tritura en una
picadora.
Lavado: se realizarn varios lavados con agua para
eliminar cualquier partcula indeseable que no se haya
eliminado durante el proceso anterior.
.
Tcnicas de fabricacin
Refinado o tamizado: para eliminar los restos de
agua del lavado.
Adicin de aditivos: para una correcta conservacin
del surimi.
Congelado: el surimi que se obtiene se debe
conservar congelado hasta el momento de su
utilizacin, normalmente a -30 C
Formado: el surimi es una pasta con cierto grado de
viscosidad que se debe moldear con ayuda de una
mquina extrusora o moldeadora.
 Aplicaciones comerciales
El surimi, como ya se ha sealado, es una pasta de pescado y
crustceos con ms o menos aditivos, que servir para elaborar
productos frescos, cocinados y precocinados cuya base sea el
pescado y el marisco, por ejemplo, los conocidos palitos de
cangrejo, las gulas, muchos de los precocinados como croquetas,
muslitos del ocano, filetes de pescado rebozados, etc.
Con esta pasta de pescado, tras su descongelacin y otras
operaciones, se pueden obtener geles de pescado de diferentes
texturas, segn el producto que se quiera elaborar, como el
suwari , que se consigue a temperaturas aproximadas a los 40
C, y el modori, a temperaturas de 80 o 90 C.
 Aplicaciones comerciales

Todo esto proporciona una amplia e importante salida

comercial al surimi, pero tambin conviene saber que,
aunque se parte de una materia prima de bajo coste,
tambin tiene unos rendimientos por kilogramo de
materia prima bastante bajos, alrededor de un 20-
25%, dependiendo de la especie pesquera, los
procesos de fabricacin que se utilicen (ms
artesanales, con menos prdidas de materia prima, o
industriales, con ms prdidas de materia prima), etc.
Lminas de surimi listas
para congelar
Placa de surimi congelado
RENDIMIENTO
Una muestra de rendimiento de surimi
fabricado a partir de una especie de pescado
blanco sera: de 100 kg de pescado se
obtienen 70 kg de piel y espinas y 30 kg de
pescado picado (lavado). De estos 30 kg se
conseguirn 22 kg de surimi final y 8 kg se
pierden en agua de lavado.
 Tratamiento del pescado crudo para la fabricacin del
surimi. Almacenamiento y manejo de la materia
prima. Extraccin. Lavado con agua. Eliminacin del
exceso de agua. Tamizado. Picado.
El pescado fresco y crudo es la materia prima para la
elaboracin del surimi, y el manejo que este pescado
reciba ser fundamental para el xito del proceso
productivo.
El tratamiento del pescado crudo para la elaboracin
del surimi conlleva varios procesos bien diferenciados
donde, a partir de un correcto almacenamiento y
extraccin del msculo, pasar por un posterior
lavado, tamizado y picado.
Almacenamiento y manejo
de la materia prima
Lo primero ser la recepcin en planta del pescado o crustceo
que servir de materia prima para la fabricacin del surimi.
Normalmente este pescado llegar transportado a granel en
camiones frigorficos procedentes de una lonja de pescado, por lo
que ser conveniente que reciba un tratamiento previo, que
consiste en:
Control de calidad realizado por algn operario especializado, para
asegurar que la materia prima rene las condiciones exigidas en
cuanto a:
Frescura y buen estado de la materia prima.
Control de la documentacin donde se recoja el origen del
pescado, forma de pesca, correcto etiquetado, tallas mnimas, etc.
 Almacenamiento y manejo
de la materia prima
Control de la documentacin donde se recoja el origen del
pescado, forma de pesca, correcto etiquetado, tallas mnimas,
etc.
Correcto transporte y conservacin durante el transporte.
Pesar la cantidad de pescado recepcionado.
Seleccin del pescado: separar las especies que interesen en la
cinta clasificadora.
Almacenar en cmara frigorfica hasta su utilizacin.
Por su condicin de alimento muy perecedero, este proceso debe
realizarse con rapidez, limpieza y manteniendo unas
temperaturas inferiores a 5 C en las salas donde se manipule el
pescado.
Recepcin del pescado en
una industria
transformadora
Extraccin

Una vez realizadas las operaciones de tratamiento

previo al pescado, se procede a la extraccin u
obtencin de la pulpa o msculo.
La pulpa sera el msculo del pescado limpio de
espinas, piel, etc., y esta se puede obtener por
medios mecnicos o manuales, dependiendo del
tipo de materia prima que se vaya a utilizar y de los
volmenes de produccin previstos.
Limpieza de escamas y
piel y extraccin de la
pulpa
 Se comenzara lavando el pescado, quitando
escamas, piel y vsceras y posteriormente
separando msculo de las espinas. En las
imgenes se ilustra este proceso.
Piel y escamas se pueden eliminar baando
el pescado en soluciones cidas, pero si se
busca una mayor calidad en la elaboracin
del surimi, lo ideal es hacerlo manualmente.
Lavado con agua
Para eliminar los restos de sangre, grasa, piel, etc., se realizan
tres lavados con agua fra (5-10 C), de unos 10 minutos cada
uno, en un volumen de agua de 4 a 6 veces el volumen de
pulpa. Se deja reposar unos instantes para que decante la pulpa
y se derrame el lquido sobrenadante. As, se consigue el
msculo limpio y parcialmente escurrido de agua. La pulpa de
pescado tiene un porcentaje proteico del 75% respecto al
inicial. Un buen lavado de la pulpa proporciona numerosas
ventajas, y se puede realizar manualmente en cubas de
cualquier material apto para industria alimentaria, o con una
maquinaria ms sofisticada, que consiste en una tolva de
alimentacin que manda el pescado a un recipiente
mecanizado que se puede llenar del lquido lavador.
Lavado con agua
Se debe remover el pescado sumergido dentro de
ese lquido lavador con unas paletas, escurrir el
pescado y vaciar el lquido a voluntad tantas veces
como la formulacin propia requiera. Cuenta
tambin con un sistema de enfriado para realizar el
proceso a bajas temperaturas.
Como desventaja hay que decir que el lavado
presenta prdida de los componentes naturales que
corresponden al sabor y olor y una disminucin de
los rendimientos de la materia prima.
Maquinaria para lavar la
pulpa de pescado
 Posteriormente al lavado, se ha de eliminar el
exceso de agua que ha adquirido la pulpa de
pescado en los lavados anteriores. Esto se hace
concentrando la pulpa en un recipiente dotado de
orificios para que pueda escurrir el agua sobrante,
ejerciendo una presin o estrujado con palas.
Tambin se podra utilizar una prensa de tornillo.
 A menudo se utiliza tela a modo de filtros para
tamizar la pulpa, aplicando presin manual.
Un procedimiento ms costoso sera el
centrifugado, que consiste en introducir el pescado
en un aparato dentro de un recipiente y hacerlo
girar a una velocidad y tiempo determinados para
que el agua se separe del msculo por la fuerza
centrfuga que se ejerce sobre l.
Maquinaria para tamizar o
escurrir pasta de pescado.
Centrfuga para industria
alimentaria
PICADO
El picado es un proceso tan simple como triturar el
msculo de pescado en una maquinaria trituradora o
picadora. Una vez que se tiene la materia prima limpia
de espinas, piel, sangre, etc., lavada y tamizada, se
introduce el pescado en la picadora y se har funcionar
unos minutos hasta conseguir una textura idnea para
poder introducirlo posteriormente en la maquinaria
amasadora y aadir los ltimos ingredientes para
terminar el surimi.
La textura del gel o resistencia del gel se mide en gramos
por centmetro cuadrado de lmina de surimi, y los ms
fabricados son los siguientes:
MAQUINA PICADORA DE
ALIMENTOS
Aditivos crioprotectores y emulsionantes

Los aditivos crioprotectores y emulsionantes son

sustancias que reducen la desnaturalizacin de las
protenas miofibrilares por la accin de las bajas
temperaturas.
La adicin de agentes crioprotectores y
emulsionantes a la pulpa con la que se elaborar el
surimi tiene como objetivo dar condiciones de
estabilidad a la pulpa en el proceso de congelacin y
durante su almacenamiento congelado. Elementos
comunes como el azcar, la sal y los fosfatos
contienen agentes crioprotectores y emulsionantes.
Aditivos crioprotectores y emulsionantes

Si se congela la pulpa de pescado sin adicionar

azcar y fosfatos, se obtiene un producto de textura
esponjosa, con baja CRA (Capacidad de Retencin de
Agua) y baja capacidad de gelificacin, como
consecuencia de la desnaturalizacin de las
protenas miofibrilares. Para evitarlo y as conseguir
que no se deteriore, es decir, que mantenga una
textura elstica, propiedad necesaria para su
posterior tratamiento en la elaboracin de
derivados, se mezclar la pasta de pescado con estos
aditivos en la maquinaria amasadora o mezcladora.
Aditivos crioprotectores y emulsionantes

Hasta aqu se obtiene una pasta de color claro y con

apenas sabor y olor, que es el surimi, la cual se
debe congelar para su correcta conservacin a una
temperatura ptima que ir de los -30 C a los -35
C., debidamente empaquetada en plstico
alimentario.
Amasado, mezclado y emulsionado
de productos de la pesca

Como ya se ha visto, se tiene el surimi fabricado y

congelado, listo para usar en la elaboracin de los
diversos sucedneos de mariscos y pescados.
Se descongelar el surimi ya preparado, en unas
condiciones de temperatura (0 C) y tiempo (entre
12 y 24 horas) especficas, y el siguiente paso sera
meterlo en la maquinaria amasadora o mezcladora,
donde se aaden, segn el producto que se vaya a
elaborar, los diferentes aditivos:
Amasado, mezclado y emulsionado
de productos de la pesca

Potenciadores del sabor (glutamato monosdico E-621),

saborizantes y colorantes, que potencian el sabor y los
aromas utilizados para realzar la materia prima.
Conservantes (sal, cido srbico).
La maquinaria amasadora o mezcladora es un artilugio
formado por una cuba a modo de recipiente y uno o
varios mecanismos amasadores, palas o tornillos sinfn,
cuya finalidad es mantener en movimiento los
ingredientes mezclndolos entre s, hasta conseguir una
masa homognea. Esta puede contar con maquinaria
para enfriar o calentar la cuba a voluntad
Amasado, mezclado y emulsionado
de productos de la pesca

Emulsionantes, los ms comunes son los

aglutinantes (almidones, protenas de soja,
caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen
ms estable y favorecen la retencin de agua
necesaria.
Sales sdicas de fosfatos para evitar la
desnaturalizacin proteica y conseguir la textura
que hace posible la fabricacin de los sucedneos.
Maquina amasadora de
surimi
MAQUINA MEZCLADORA
Control de calidad del surimi congelado: humedad,
pH, deteccin de impurezas, capacidad de gelificacin

La calidad de un surimi depende, en gran

medida, del ndice de frescura de la materia
prima que se utilice para su elaboracin y de
la asepsia con la que se trabaje, premisa
vlida en la elaboracin de cualquier
producto de la pesca y acuicultura.
Control de calidad del surimi congelado: humedad,
pH, deteccin de impurezas, capacidad de gelificacin

El surimi de mejor calidad es el que se

elabora en el propio barco- factora donde se
captura el pescado, y que cuenta con
instalaciones apropiadas dentro del propio
barco para la elaboracin y congelacin del
surimi, y con el pescado fresco recin
pescado (sin congelar).
Control de calidad del surimi congelado: humedad,
pH, deteccin de impurezas, capacidad de gelificacin

El surimi tiene como principal

ingrediente la protena de pescado, la
cual tiene que conservarse estable
durante todo el proceso de refrigeracin
o congelacin, sea como materia prima o
sea como gel de surimi ya elaborado.
Control de calidad del surimi congelado: humedad,
pH, deteccin de impurezas, capacidad de gelificacin

El problema que presenta la congelacin de

surimi es similar al del resto de los productos
pesqueros: entre -2 C y -10 C se pueden
formar grandes cristales de hielo, que
romperan la estructura de la protena, por lo
que es necesario congelarlo rpidamente e
intentar alcanzar una temperatura de
conservacin de -30 C a -35 C lo ms rpido
posible y, despus, que esta se mantenga
estable.
 La elaboracin o preparacin del surimi, as como
de cualquier otro producto alimentario, requiere
del seguimiento y control de calidad mediante un
anlisis fsico-qumico en todo su proceso,
controlando factores como el pH, la humedad, las
impurezas, etc., estableciendo pautas correctas de
elaboracin para obtener productos de la mxima
calidad.
 As, con el control fsico-qumico se pretende
conocer una serie de parmetros para poder evaluar
la calidad del producto que se ha fabricado,
mediante anlisis pre-establecidos realizados en
laboratorio y por personal especializado. En el caso
del surimi, se exponen como ms importantes las
siguientes:
% humedad: obtener peso constante de una muestra
de surimi, secada en estufa a 100-110 C.
% protena: calcular el porcentaje de protenas de
una muestra del surimi, normalmente se utiliza el
mtodo Kjeldhal.
 % grasa: calcular el porcentaje de grasa de una
muestra del surimi, normalmente se utiliza el
mtodo Howard o Soxlhet.
%Cenizas: calcinar una muestra del surimi en mufla
a 500 y 600 C.
%pH: es un parmetro muy importante, porque
permite conocer la Capacidad de Retencin de
Agua (CRA) y, por tanto, la fuerza de gel o
capacidad de gelificacin. De ella depende su
calidad y la de los productos que a partir de este
surimi se procesen. Para medir el pH del surimi, se
toman 5 g de muestra que se mezclan en 45 ml de
agua destilada, se homogeniza, y la solucin
resultante se mide con un pHmetro.
Anlisis organolptico

Es un mtodo muy subjetivo (sobre todo el

sabor y el olor), puesto que lo realiza un
tcnico mediante sus sentidos. Se trata de
tomar muestras del surimi elaborado y
valorar sabor, olor, color y textura. Es
recomendable que lo haga (a ser posible)
una misma persona, para utilizar unos
criterios similares entre muestra y muestra.
Anlisis organolptico

El surimi, antes de mezclar los potenciadores

del sabor y colorantes, es bastante inspido
con un ligero sabor y olor a pescado, de color
blanquecino y una textura que, dependiendo
del producto final que se vayaa fabricar, ser
ms resistente o ms suave.
Anlisis organolptico

El color se podra medir por comparacin con

escalas de colores, y la textura con un test de
resistencia que se puede realizar en un
laboratorio adecuado, donde se mide el
gramaje por centmetro cuadrado de lmina
de surimi y la resistencia a la rotura de la
lmina.
Humedad

El surimi contiene una proporcin mayoritaria de agua, al ser un alimento

procedente del pescado. Diferentes anlisis dan valores de humedad que suelen
rondar el 70% del peso de la muestra.
pH

El pH del surimi es un parmetro importante para una buena conservacin

congelado, ya que un pH bajo causa una agregacin rpida de las protenas
tanto en la congelacin como durante la conservacin congelado.
 Deteccin de impurezas
Este control detecta la presencia de
elementos extraos al msculo del pescado,
como membranas, piel, escamas, espinas,
etc., que fueran perceptibles a la vista y al
tacto. Para ello, se puede crear una tabla
para asignarle un grado de calidad al surimi,
por ejemplo: GRADO DE
CALIDAD
N DE PARTCULAS MAYOR O
IGUAL A 2 mm
1 0
2 01-mar
3 04-jun
4 07-oct
5 nov-20
6 20-50
Capacidad de gelificacin
Uno de los factores ms importantes para fabricar
productos reestructurados a partir del surimi es la
propiedad de gelificacin.
La capacidad de gelificacin es la propiedad de formar un
gel que tenga la resistencia y elasticidad adecuadas para
poder manipular, moldear, y dar forma al surimi para
preparar el producto anlogo a mariscos y pescados.
De esta capacidad de gelificacin depende la calidad del
surimi y la de los productos que se fabriquen
posteriormente.
Propiedades nutritivas del surimi

productos obtenidos a partir del surimi

tienen un contenido de nutrientes muy
similar al pescado, pero se reseo una
ventaja ms: la disminucin de
componentes nitrogenados no proteicos
que intervienen en los procesos de
degradacin y proporcionan olores no
deseables.
Gelificacin. Produccin de
kamaboko
Uno de los factores ms importantes para fabricar
productos reestructurados a partir del surimi es la
gelificacin.
Como se ha dicho, la capacidad de gelificacin es la
propiedad o la capacidad de formar un gel que tenga la
resistencia y elasticidad adecuadas para poder
manipular, moldear, y dar forma al surimi para preparar
el producto anlogo a mariscos y pescados.
De esta capacidad de gelificacin depende la calidad del
surimi y la de los productos que se fabriquen
posteriormente.
Gelificacin. Produccin de
kamaboko
En este caso, donde la materia prima son pescados, la
capacidad de gelificacin viene determinada, por la
protena miofibrilar, la cual necesita conservar su
funcionalidad durante todo el proceso.
En general, la congelacin y el almacenamiento en estado
congelado motivan la desnaturalizacin y agregacin de las
protenas, as como la ruptura de clulas musculares.
Para evitar esta degradacin de las protenas en estado
congelado, se ha aadido durante la elaboracin del surimi,
sustancias protectoras como aminocidos, carbohidratos,
cidos carboxlicos, etc.
Maquinaria amasadora de
surimi

Se ha demostrado que la mayor capacidad de gelificacin se consigue a

valores de pH entre 6.6 y 7.0. Esto vara de acuerdo al pescado que se utilice
como materia prima, si es de carne roja o blanca. A valores de pH por encima
de 7.5 se inhibe la capacidad de gelificacin, y por debajo de 6.0, se reduce.