UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE INDUSTRIAS
CRNICAS

ETAPAS EN LA
ELABORACIN
DE
EMBUTIDOS
- Puraca Taype Fredy
- Urdanivia Alarcn Angie
 INTRODUCCIN
En general, se entiende por embutidos
aquellos productos y derivados crnicos
preparados a partir de una mezcla de carne
picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales. Los embutidos, de origen
antiqusimo, surgieron empricamente como
consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evolucin posterior, que ha
dado origen a una gran variedad de productos
de caractersticas bien diferenciadas, fue
consecuencia de los distintos procesos de
elaboracin impuestos por la disponibilidad
de materias primas y de las condiciones
climticas existentes.
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Identificar y describir las etapas del proceso de produccin
de embutidos, de acuerdo a su clasificacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Describir las materias primas e ingredientes que se utilizan
para la elaboracin de diferentes tipos de embutidos.
Conocer los puntos de control en cada etapa de la
elaboracin de los diferentes tipos de embutidos, y
determinar los puntos crticos.
Describir el proceso de la elaboracin de embutidos en una
fbrica de embutidos.
 ANTECEDENTES
Primeros datos
Edad Media
Los romanos toman de Actualidad
los griegos los Con el florecimiento
fundamentos de la de las ciudades Se ha pasado de una ciencia
preparacin de adquiere gran emprica a una tecnologa. A
alimentos. importancia la pesar de la complejidad que
fabricacin de entraa la fabricacin de
En los buques de tropas embutidos entre los
se incluan embutidos, al siglos XII y XV en embutidos se puede, a partir
presentar stos alta del control de una serie de
Augsburgo, Frankfurt factores, predecir un
conservabilidad. y Nuremberg. resultado satisfactorio en el
producto final.
 DEFINICIONES
EMBUTIDOS
Los embutidos forman parte de las
emulsiones crnicas.
Estructuralmente esta emulsin,
consiste en una matriz y muscula y
fibras el tejido conectivo suspendido
en un medio acuoso que contiene
protenas solubles y partculas de
grasa (Forrest J.C. et. al., 1975)
actuando como agentes
emulsificantes las protenas solubles
que son las sarcoplasmticas y las
miofibrilares.
 COMPONENTES EN LA
ELABORACIN DE EMBUTIDOS
INGREDIENTES: - Materias primas.
- Condimentos y especias

ADITIVOS: Clasificados segn la funcin

que desempean.

TRIPAS: Naturales o artificiales

 INGREDIENTES: - Materias primas.
- Condimentos y especias

Materias primas.
La carne debe provenir de
animales adultos, sanos y
bien nutridos,
Considerar: Ph,
consistencia.
Materiales grasos
empleados, como tocino y
panceta, entre otros, que
contribuyen a las
caractersticas sensoriales
del embutido.
Condimentos y
especias
Sal: contribuye al sabor,
acta como conservador,
ayuda a la solubilizacin
de las protenas.
Mezclas de variedad de
componentes tales como
pimentn, canela,
pimienta, ajo, organo,
azcar, etc., de acuerdo
con la especificidad del
producto de que se trate.
ADITIVOS: Clasificados segn la funcin que desempean.
 TRIPAS: T. NATURALES

VENTAJAS DESVENTAJAS
Unin intima entre Gran desuniformidad si no
protenas de la se calibran adecuadamente.
tripa y masa Menos resistentes a la
embutida. rotura.
Alta permeabilidad Presencia de parsitos.
a los gases, humo y Presencia de pinchaduras o
vapor. ventanas.
Son comestibles. Mal raspado de serosa
Son econmicas. externa, con presencia de
Aspecto artesanal venas.
 TRIPAS:
T. ARTIFICIALES
VENTAJAS DESVENTAJAS
Largos periodos de conservacin Mal aspecto para
Calibrado uniforme algunos
Resistente al ataque bacteriano consumidores.
Resistente a la rotura Algunas no son
Otras permeables a gases y humo resistentes a la
Se pueden imprimir
humectacin.
Se pueden engrampar y usar
en procesos automticos
No txicas
Algunas comestibles (colgeno )
Algunas contrctiles (se adaptan
Facilidad de pelado
PROCESOS DE ELABORACIN PARA
EMBUTIDOS EN GENERAL:
PREPARACIN DE LAS MATERIAS 1
PRIMAS
.
La carne y los materiales grasos, el resto de los
ingredientes utilizados presenten unas
condiciones higinicas adecuadas que con el
correcto mantenimiento.

La materia prima procedente de animales

sanos, bien nutridos, etc., que proporciona
carne con niveles de pH adecuados.
PICADO: 2
.
El picado de la materia
prima se efecta en
picadoras.
Este proceso se debe
llevar a cabo con la
Segn el grado de picado Materia prima
Se pueden distinguir refrigerada o congelada,
embutidos groseramente a temperaturas
picados (chorizo), inferiores a 7" C y
medianamente picados vigilando que las
(salami) y finamente cuchillas tengan un filo
picados (sobrasada). adecuado
MEZCLADO Y AMASADO: 3
Mquinas .
mezcladoras-
Inmediatamente Tiempo a un pre-
amasadoras provistas
despus del picado de curado, durante uno o
con paletas giratorias,
la materia prima. dos das,
a fin de conseguir una
masa uniforme

Temperatura de la
Ha de realizarse al
masa por debajo de 4
vaco, eliminando el
C, para evitar que se
aire
embarre.
EMBUTIDO: 4
.

Se emplean EVITAR : TRIPAS:

embutidoras - Presencia de aire: -Lavado con soluciones
provistas con ocasiona presencia de acuosas con cido lctico, con
boquillas lisas y no cavidades, decoloracin. bajo pH, que abre los poros de
excesivamente la tripa, y favorece la
largas que impidan - Contacto de la masa
con agua : provoca desecacin del embutido en
el calentamiento de los productos curados y la
la masa. coloraciones anormales
hace ms elstica.
COCCIN Y AHUMADO: 5
Da consistencia firme debido a la .
coagulacin de las protenas y a la
deshidratacin parcial del producto
COCCIN

Fijar su color por desnaturalizacin

de la mioglobina dando lugar a la
formacin del nitrosilhemocromo.

Prolongar su vida til

T = 75-80 C, Tiempos= 10 a 120

minutos, HR% = 98-100 por 100 Cmara de coccin
 Los compuestos de humo tienen un efecto
bacteriosttico y tambin producen una
desecacin.
AHUMADO

El ahumado se puede realizar en fro o en caliente

(entre 20 y 80 C) con tiempos tambin variables,
de 30 minutos a 48 horas y con humedades relativas
entre el 60 y el 70 por 100.

Actualmente se realiza en cmaras de

acero inoxidable

De forma artesanal en ahumaderas o en cocinas

caseras, utilizando el humo y calor, durante
perodos ms o menos prolongados de 3 a 5 das
MADURACIN Y DESECACIN: 6
.
Enrojecimiento del
producto, por
formacin de
nitropigmento
MADURACIN

MADURACION
LENTA= Acidificacin
Inmovilizacin del producto.
del producto

Aumentando la
T bajas= 5 y 15 C ligazn entre ellas y
T medias= 15-22C por tanto la
consistencia del
T altas= 22-27C
producto
Salas de maduracin
 Salas de desecado
donde permanecen
durante un tiempo
variable
DESECACIN

La desecacin ha Embutidos colgados

de ser gradual y en la oscuridad y
uniforme con renovacin del
aire

- Prdidas de peso.
T = 10 - 17 C -Caractersticas
organolpticas
HR = 65 80 % definitivas y aumenta su
estabilidad
CONSERVACIN: 7
Asegurar la
.
Estado
calidad del
refrigerado embutido

Reduce la
necesidad
Conservadores de
frigorficos

Factores a Temperatura
tener en Humedad
cuenta Presencia de la
luz
 E. CURADOS

PROCESOS DE ELABORACIN DE
ACUERDO AL TIPO DE EMBUTIDOS:

E. CRUDOS E. COCIDOS E. ESCALDADOS

EMBUTIDOS CRUDOS