Dasar Tek.

Pengolahan Ikan
Mengapa daging ikan cepat busuk ?

1. Kdr airnya tinggi ( 80% ), pH mendekati netral :

merup. Media yg baik utk pertb mikroba
pembusuk.
2. Daging ikan sedikit sekali tenunan pengikat
(tendon) : shg mudah dicerna / diuraikan oleh
enzim autolisis cepat lunak mudah / cocok
utk pertub. Mikroba.
3. Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak
jenuh : shg sangat mudah mengalami proses
oksidasi bau tengik.
 Komposisi kimia daging ikan
Air : 66 84 %
Protein : 15 24 %
Lemak : 0,1 22 %
Mineral ( S, P, Ca, Mg, Fe, Cu, J, F, Mn, Zn
dsb ) : 0,8 2 %.
Bhn organik lainnya : Vitamin, enzim,
antioksidan, pigmendan komposisi citarasa
 Air pada daging ikan
1. Air bebas ( free water) Yi : air yg ada pada permukaan
benda padat.
2. Air yg terikat secara fisik Yi : air yg terdapat dlm
tenunan bahan krn adanya ikatan2 fisik.
- air ikatan menurut sistim kapiler.
- air abnsobsi
- air yang terkurung diantara tenunan krn adanya
hambatan mekanik
3. Air yg terikat sec. kimia.
- air yg terikat sbg kristsl dg suatu bahan. Misal :
NaCl.H2O; CuSO4.H2O.
- air yg terikat dlm sistim dispersi koloidal.
 Protein
Fungsi Protein dlm tubuh :
1. Sbg. Biokatalisator.
Enzym : apoenzim dan Koenzim
2. Sbg. Struktural ( yg menentukan
arsitektur biologis.
 Prot. Ikan berdasarkan kelarutannya

1. Sarcoplasma (larut) , albumin.

Yi: Prot. Yg larut dlm air/ lar garam lemah/ garam
encer. ( enzim, pigen, mioglobin) 16 22,0 %
2. Fibrillar (Kontraktil) : aktin dan miosin.
Yi : Prot, yg larut dlm lar garam yg mempunyai
kekuatan ion tinggi namun tidak dapat larut dlm air.
75 %.
3. Stoma (tak larut ), Yi : Prot. Yg tdk larut dlm air
maupun lar garam yg mempunyai kekluatan ion
tinggi. Prot ini berasal dr jaringan2 pengikat /
penghubung (connective tissue).
3,o % Ik bertulang keras. 10 % Ik bertlg rawan.
 Protein

Protein merupakan senyawa makro molekul yg terdiri

dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan
peptida
Dikatakan protein bila tersusun lebih dari 50 asam amino
dan berat molekulnya mencapai 5000.
Molekul yg banyak ikatan peptida : disebut polipeptida
Peptida
 Beberapa contoh struktur asam amino
 Struktur Protein
1 Struktur Primer : merupakan struktur yg
paling sederhana, berupa susunan linier
( rantai lurus ) asam amino yaitu : akibat dari
ikatan peptida dari asam amino yg satu dan
asam amino yg lain.
Peptida
 2. Struktur sekunder
Asam amino penyusun protein dihubungkan oleh
ikatan peptida dan ikatan hidrogen.
Oleh karena itu polipeptida tidak berupa rantai lurus,
melainkan berbentuk rantai terpilin (alpha helix )
Ikatam hidrogen terjadi antara O pada karbonil dan H
pada amina ( -C = O H N - )

Gambar strutur protein sekunder

 3. Struktur tersier
Merupakan struktur yg lebih komplek, karena adanya
ikatan yg menghubungkan antara protein yg satu
( primer dan sekunder ) dengan protein yg lain.
Ikatan yg mungkin ada :
- Ikatan hidrogen
- ikatan ionik ( elektrostatik)
- ikatan disulfida
-ikatan hidrophobik
- Ikatan dipole / ikatan hidrofilik
 4. Struktur quartener
Struktur yg terbentuk dari beberapa unit
molekul protein tersier, membentuk suatu
molekul protein.
Ikatan yang ada sama dengan pada struktur
tersier
Sifat ionik asam amino
Denaturasi protein

Yaitu perubahan protein dari sifat aslinya dan

belum diikuti ikatan peptida atau modifikasi
struktur sekunder, tersier atau kuartenir tanpa
memutuskan ikatan kovalen.
Denaturasi : terjadi pemutusan Ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik dab ikatan garam
hingga molekul protein tidak punya lipatan
lagi.
Penyebab denaturasi protein
Denaturasi dapat disebabkan oleh
pengaruh fisis dan khemis
Pengaruh fisis antara l;ain : pemanasan,
pendinginan. Penggodokan dan tekanan.
Proses denaturasi dipengaruhi oleh :
kadar air, kekuatan ion, keasaman dan
tipe ion.
 Akibat Protein yang
mengalami denaturasi
- Ikatan peptida protein mudah diserang enzim
proteolitik.
- Penurunan kelarutan.
- Aktifitas biologis sebagai enzim turun atau
hilang sama sekali
- Kristalisasi tidak mungkin lagi terjadi.
- Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris
dan lipatan hilang ).
- Rotasi optis larutan protein meningkat
 Lemak
Lemak dan minyak adalah ester dari gliserol.

O
C OH H2 C O C R1

O
C OH H2 -C O - C R2
O
C OH H2-C O C R 3
Glicerol R = C nH2n+1
Perbedaan lemak dan minyak
Lemak : lebih banyak asam lemak jenuh.
Minyak : lebih banyak asam lemak tidak jenuh.
Ketidak jenuhan bisa menurunkan titik lebur adan kekerasan
 Lemak pada ikan : adalah terdiri dari asam lemak tidak
jenuh
Contoh Asam lemak tidak jenuh :
Oleat ( C17H33COOH ) O
H3C (CH2)7 = CH (CH2)7 C OH

Linoleat ( C17 H29COOH ) O

H3C (CH2)4 CH = CH CH2 CH (CH2)7- C - OH

Contoh asam lemak jenuh :

Laurat. H3C- (CH2)10 COOH

Palmintat. H3C (CH2)14 - COOH

Stearat. H3C (CH2)16- COOH

 Perubahan-2 yg terjadi setelah ikan mati
Ikan mati
Ikan ditangkap
Peredaran darah berhenti Peranan phagosit berhenti
Suplai oksigen berhenti

Potensial redox menurun

Respirasi berhenti (Glicogen CO2)

Glicolisis berlangsung
Glicogen As. laktat
ATP & Kreatin menurun

pH menurun

Rigormortis mulai Enzim katapsin dibebaskan &

Denaturasi protein diaktifkan

Akumulasi bbrp metabolit

Asam amino (pemecahan
( akumulasi hipoksantin ) protein)

Pertumbuhan bakteri dg
pesat
Pembusukan
 Perubahan-2 yg terjadi setelah ikan mati

Mati Segar Busuk

Berkondisi spt ik hidup

Pra Rigor Rigor mortis Post Rigor

Lemas Kaku Lembek

Amat Segar Kurang segar

1. Praregor : berkondisi seperti ikan hidup.
2. Amat segar : bila masih berada dlm tahap preregor dan regor
mortis.
3. Segar : Bila masih berada dlm tahap regormortis & preregor.
4. Kurang segar : bila berada dlm tahap post regor hingga saatnya
dinyatakan busuk.
 Perubahan-2 setelah ikan mati
* Proses perubahan setelah ikan mati terjadi karena : aktifitas
enzim, mikroorganisme & kimiawi yang menyebabkan Tingkat
kesegaran menurun. Hal ini terlihat dg adanya perubahan
fisik, kimia dan organoleptik pada ikan, yg mengarah ke
pembusukan

Urut-2 an proses perubahan yg terjadi stlh ik, mati adalah

1. Prarigormortis (hyperaemia).
2. Rigormortis.
3. Autolysis ( proses perubahan karena anzim ).
4. Proses perubahan karena aktivitas mikroba ( bakteri).
5. Perubahan karena oksidasi.
 Prarigormortis
Yaitu merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari
kelenjar dibawah permukaan kulit. Kemudian
membentuk lapiosan bening menutupi seluruh
permukaan kulit. Lendir tersebut sebagian besar terdiri
dari glukoprotein dan musin yg merupakan media ideal
bagi pertumbuhan bakteri.

Rigormortis
Akibat dr suatu rangkaian perubahan kimia yg komplek
di dalam otot ikan sesudah kematian.
Ikan mati sirkulasi darah berhenti suplai
oksigen berkurang shg terjadi perubahan
glicogen menjadi Asam laktat pH tubuh turun yg
diikuti penurunan jumlah ATP ( adenosin tri posfat ),
serta ketidak mampuan otot mempertahankan
kekenyalan.
 Waktu yg diperlukan utk masuk dan melewati fase
rigormortis tergantung pada : Species, kondisi fisik ikan,
ukuran, perjuangan ukan menjelang mati, cara
penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan
dan suhu setelah penyimpanan.
Pada fase ini pH tubuh ikan menurun ( 6,2 6,6 ) dari
mula-mula 6,9 7,2. Tinggi / rendahnya tergantung pH
awal ikan, tergantung pd jumlah glikogen yg ada dan
kekuatan penyangga ( buffering power ) pada daging
ikan.
Kekuatan penyangga pd daging ikan disebabkan oleh :
protein, asam laktat, asam fosfat, T M A O dan basa-
basa menguap.
Setelah fase rigormortis pembusukan bakteri
pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,9 8,0 /
lebih.
 Tingkat keparahan pembusukan kadar
senyawa-2 yg bersifat basa pH naik.
Semakin singkat proses rigormortis pd ikan, maka
semakin cepat ikan itu membusuk.

Proses perubahan karena aktifitas enzim ( autolisis )

Semua jaringan ikan mengandung enzim ( sebagai
katalisator dlm pembangunan dan penguraian kembali
setiap senyawa dan zat yg merupakan komponen ikan).
Ikan hidup kerja enzim terkontrol.
Ikan mati enzim masih punya kemampuan
untuk bekerja secara aktif tetapi tidak terkontrol
enzim bisa merusak jaringan / organ ikan.
Ciri-2 proses ini adalah : dg dihasilkannya amoniak sbg
hasil akhir.
 Penguraian protein dan lemak dlm autolisis
menyebabkan perubahan : rasa, tekstur dan
penampakan ikan.
Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dg
meningkatnya jumlah bakteri; sebab semua hasil
penguraian enzim merupakan media yg sangat
cocok untuk pertumbuhan bakteri / mikroorganisme
lainnya.

Perubahan karena aktifitas mikroorganisme

( bakteri)
Pd saat ikan hidup, pusat konsentrasi bakteri terdapat
pada kulit, insang dan saluran pencernakan.
Bakteri-2 yg umum terdapat pada ikan antara lain :
Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Serratia,
Bacillus, Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium,
Streptococcus dll.
 Senyawa yg dihasilkan dlm dekomposisi bakterial
dapat dipakai sebagai petunjuk dlm penilaian
kesegaran ikan. Antara lain :H2S, indol, hipoksantin,
histamin, volating reducing subtance ( VRS ), Total
volatile Base ( TVB ) dan Tri metil amin ( TMA ).

Karena oksidasi
Oksidasi lemak timbul aroma / rasa tengik,
perubahan rupa serta warna daging kearah coklat
kusam.
 Pengamatan keadaan kematian ikan
Ikan hidup Mati Praregor Rigormortis Post regor Hancur
Lemas kaku lembek hancur

Amat segar

Pada umumnya Rigormortis pd ikan berlangsung antara

1 jam sampai beberapa hari tergantung beberapa
faktor, antara lain :
1. Species dan ukuran ikan.
2. Kondisi fisik dan biologi ikan.
3. Derajat kelelahan sebelum mati.
4. Cara penangkapan.
5. Suhu