UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

SESIN 4: PROTENAS

Docente: Ing. Jess Arias Escobar

2017
PROTINAS

Estos compuestos (del griego proteos, primero).

Representan aproximadamente 20% del peso del cuerpo humano,
cantidad slo superada por el agua.
Junto con los cidos nucleicos, las enzimas (protenas tambin) son
responsables de la actividad de todas las clulas.
Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono,
hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en
algunos tipos de protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos.
CHONPS
Los microorganismos tienen un nmero mnimo cercano a
3,000 clases de protenas que abarcan todo tipo de funciones:
estructura, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento,
almacenamiento y la funcin cataltica que llevan a cabo las
enzimas.
La importancia de las protenas en los alimentos no es menor.
Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se
obtienen molculas nitrogenadas que permiten conservar la
estructura y el crecimiento de quien las consume; asimismo,
pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus
propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y
propiedades finales del alimento.
FUNCIONES DE LAS PROTENAS
Forman parte de las estructuras corporales, suministran lo necesario
para el crecimiento y la reparacin de tejidos y rganos del cuerpo.
Como ejemplo: la queratina est presente en la piel, las uas y el pelo; el
colgeno est presente en los huesos, los tendones y el cartlago, y la
elastina, se localiza fundamentalmente en los ligamentos.
Forman parte del sistema inmunolgico o defensas del organismo.
Transportan grasas, oxgeno y tambin facilitan la entrada a las clulas
(transportadores de membrana) de sustancias como la glucosa o los
aminocidos.
Cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente
para cubrir las necesidades energticas, los aminocidos de las protenas
se emplean como combustible energtico.
 AMINOCIDOS

Las unidades ms simples de la estructura qumica comn

a todas las protenas son los aminocidos. En el cdigo
gentico estn codificados los veinte distintos a-
aminocidos, tambin llamados residuos, que constituyen
los eslabones que conforman pptidos, que cuando
forman cadenas polipeptdicas y alcanzan altos pesos
moleculares se denominan protenas.
BASE AL REQUERIMIENTO ORGANISMO DE DIVIDEN:

INDISPENSABLES O ESCENCIALES: Arginina,

fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, treonina, triptfano y valina; estos deben
obtenerse de la dieta, ya que el cuerpo no los sintetiza,
NI INDISPENSABLES O NO ESCENCIALES: cido
asprtico, acido glutmico, alanina, asparagina, cistena,
glicina, glutamina, prolina, serina y tirosina, el organismo
los sintetiza en cantidad suficiente.
DE ACUERDO CON SUS PROPIEDADES QUIMICAS
SE DIVIDEN:
HIDRFILOS: cido asprtico y glutmico, arginina,
asparagina, cistena, glicina, glutamina, histidina, lisina,
serina, tirosina y treonina.
HIDRFOBOS: alanina, fenilalanina, isoleucina, leucina,
metionina, prolina, triptfano y valina; pero tambin en
cidos: asprtico y glutmico; bsicos: arginina, histidina y
lisina; en los que contienen azufre: cistena y metionina.
FUNCIONES DE LOS AMINOCIDOS

1. L - Alanina: Funcin: Interviene en el metabolismo de la

glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el
organismo utiliza como fuente de energa.
2. L - Arginina: Tiene una gran importancia en la
produccin de la Hormona del Crecimiento,
directamente involucrada en el crecimiento de los
tejidos y msculos y en el mantenimiento y
reparacin del sistema inmunolgico.
3. L - Asparagina: Funcin: Interviene especficamente en
los procesos metablicos del Sistema Nervioso Central
(SNC).
4. Acido L- Asprtico: Funcin: Es muy importante
para la desintoxicacin del Hgado y su correcto
funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina
con otros aminocidos formando molculas capaces
de absorber toxinas del torrente sanguneo.
5. L - Citrulina: Funcin: Interviene especficamente en la
eliminacin del amonaco.
6. L - Cistina: Funcin: Tambin interviene en la desintoxicacin,
en combinacin con los aminocidos anteriores. La L - Cistina es
muy importante en la sntesis de la insulina y tambin en las
reacciones de ciertas molculas a la insulina.
L - Cisteina: Funcin: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina
est implicada en la desintoxicacin, principalmente
como antagonista de los radicales libres. Tambin
contribuye a mantener la salud de los cabellos por su
elevado contenido de azufre.
L - Glutamina: Funcin: Nutriente cerebral e interviene
especficamente en la utilizacin de la glucosa por el
cerebro.
Acido L - Glutamnico: Funcin: Tiene gran
importancia en el funcionamiento del Sistema
Nervioso Central y acta como estimulante del
sistema inmunolgico.
L - Glicina: Funcin: En combinacin con muchos otros
aminocidos, es un componente de numerosos tejidos del
organismo.
L - Histidina: Funcin: En combinacin con la
hormona de crecimiento (HGH) y algunos
aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento
y reparacin de los tejidos con un papel
especficamente relacionado con el sistema cardio-
vascular.
L - Serina: Funcin: Junto con algunos aminocidos
mencionados, interviene en la desintoxicacin del
organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de
grasas y cidos grasos.
L - Taurina: Funcin: Estimula la Hormona del
Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos,
esta implicada en la regulacin de la presin sangunea,
fortalece el msculo cardiaco y vigoriza el sistema
nervioso.
L - Tirosina: Funcin: Es un neurotransmisor
directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de
la depresin, en combinacin con otros
aminocidos necesarios.
L - Ornitina: Funcin: Es especfico para la hormona del
Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos
ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con
carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina
tiene una importante funcin en el metabolismo del
exceso de grasa corporal.
L - Prolina: Funcin: Est involucrada tambin en
la produccin de colgeno y tiene gran importancia
en la reparacin y mantenimiento del msculo y
huesos.
L - Isoleucina: Funcin: Junto con la L-Leucina y la
Hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y
reparacin del tejido muscular.
L - Leucina: Funcin: Junto con la L-Isoleucina y la
Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la
formacin y reparacin del tejido muscular.
L - Lisina: Funcin: Es uno de los ms importantes
aminocidos porque, en asociacin con varios
aminocidos ms, interviene en diversas funciones,
incluyendo el crecimiento, reparacin de tejidos,
anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de
hormonas.
L - Metionina: Funcin: Colabora en la sntesis de
protenas y constituye el principal limitante en las
protenas de la dieta. El aminocido limitante
determina el porcentaje de alimento que va a
utilizarse a nivel celular.
L - Fenilalanina: Funcin: Interviene en la produccin del Colgeno,
fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y
tambin en la formacin de diversas neurohormonas.
L - Triptfano: Funcin: Est implicado en el crecimiento y en la
produccin hormonal, especialmente en la funcin de las glndulas
de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis de la
serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo.
L - Treonina: Funcin: Junto con la con la L-Metionina
y el cido L- Asprtico ayuda al hgado en sus
funciones generales de desintoxicacin.
L - Valina: Funcin: Estimula el crecimiento y
reparacin de los tejidos, el mantenimiento de
diversos sistemas y balance de nitrgeno.
 ESTRUCTURAS DE LAS PROTENAS

Los 20 aminocidos se unen mediante un

enlace covalente muy rgido, llamado
peptdico, al reaccionar el amino de uno con el
acido del otro y as sucesivamente para formar
cadenas.
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS
Por su composicin qumica: las protenas pueden ser:
Simples: (aquellas integradas exclusivamente de
aminocidos).
Conjugadas: las que contienen adems otros compuestos)
como el caso de las lipoprotenas del huevo, las
fosfoprotenas de la leche.
 DE ACUERDO A LA SOLUBILIDAD: Se clasifican en:

A) ALBMINAS: Cuyos aminocidos hidrfilos establecen

fcilmente puentes de hidrogeno, se solubilizan en agua y
coagulan con el calentamiento , como lo hace la ovoalbmina
del huevo y la lactoalbmina de la leche.
B) GLOBULINAS: Se disuelven en soluciones salinas , como la -
lactoglobulina de la leche y las protenas de las
leguminosas.
C) GLUTELINAS: de cereales como las glutelinas del trigo que
solo se solubilizan en condiciones extremas de pH, 2 o 12.
LAS PROLAMINAS: Solubles en etanol al 70%, por
ejemplo zena del maz y las gliadinas del trigo, que
se hidratan con el agua pero n se solubilizan.
ESCLEROPROTENAS: Son las mas insolubles y
que solo se modifican con un fuerte calentamiento,
como la elastina, el colgeno de la piel, el hueso y el
cartlago y la queratina de los cuerno y pezuas.
 DESNATURALIZACIN DE PROTENAS

Es el cambio de la estructura espacial de las mismas y/o

cadenas de aminocidos que lo conforman. Al producirse la
desnaturalizacin proteica solo se conserva el enlace lineal
(perdindose las estructuras secundarias, terciarias, y
cuaternarias), de esta manera cambia su forma original y la
forma en que se encuentra plegada, esto trae como
consecuencia un defecto en su funcionalidad biolgica.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios
temperatura (huevo cocido o frito), variaciones del PH.
Estos cambios hacen que se rompan las fuerzas que mantiene
la forma tridimensional, y la protena se despliega.
En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una
protena desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamento o conformacin, proceso que se denomina
renaturalizacin.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS.
Ejemplos:
- Viscoelasticidad del gluten de trigo.
- La emulsificacin de las protenas de la soya se
aprovecha en la fabricacin de embutidos.
- La gelificacin de la grenetina.
- Espumado de la clara de huevo.
- La coagulacin de las casenas da origen a los
yogures y quesos.
- Hidratacin.
ENZIMAS

Las enzimas (del griego enzyma, en la levadura)

Son catalizadores biolgicos responsables de los miles
de reaccione qumicas propias de cualquier organismos
vivo, desde que nace hasta que muere.
NOMENCLATURA

Su nomenclatura se basa en aadir el sufijo asa al

sustrato sobre el que actan. Las ms comunes son las que
hidrolizan, llamadas hidrolasas (del griego hidratos, agua
y lisis, ruptura) que rompen enlaces qumicos con la
participacin del agua, como lo hacen la lactasa (que
acta sobre la lactosa), las amilasas (sobre el almidn), las
proteasas (sobre protenas) y las lipasas (sobre lpidos).
FUNCIONALIDAD DE LAS ENZIMAS
Expliquemos con un ejemplo: para ablandar la carne se
acostumbraba envolverla en hojas de papaya o aadirle higo o pia;
ahora se sabe que la papana, la ficina y la bromelina (contenidas en
cada una de estas frutas, respectivamente) son enzimas que
rompen las protenas de los msculos duros; de hecho, los
ablandadores de carne comerciales contienen : papana o
bromelina como agente activo.
Antiguamente empleaban pequeos trozos del estmago de
corderos y becerros para coagular la leche, como un primer paso en
la elaboracin de quesos; ahora se sabe que la enzima quimosina o
renina realiza este proceso.
CONTENIDO DE PROTENAS EN CARNES Y SUS PRODUCTOS
CONTENIDO DE PROTENAS EN AVES Y SUS PRODUCTOS
PRODUCTOS PESQUEROS
CONTENIDO DE PROTENAS DEL HUEVO Y SUS
PRODUCTOS
CONTENIDO DE PROTENAS DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LCTEOS.
CONTENIDO DE PROTENAS DE VEGETALES
MUCHAS GRACIAS