Tecnologa de pastelera

Pastelera
: Oficio y arte de hacer toda
clase de pasteles y dulces.
La etimologa de la palabra pastel,
que generar a su vez la de
pastelera, proviene de una arcaica
palabra francesa watel que
significa alimento, aunque
algunos especialistas coinciden
que esta otra proviene del latn
tardo pasta que a su vez deriva
del griego past que era como se
les llamaba en la antigedad
clsica a la mezcla de harina y
salsa.
Pastelera Comercial
Son los productos de consumo
cotidiano o tradicional, la cual
podemos encontrar con mucha
frecuencia en cualquier
establecimiento comercial o
pasteleria.
Estos productos son las que el
consumidor adquiere y prefiere.
Tipos de masa
Masas hojaldres

Pastas quebradas

Batidos cremosos
 Batidos espumosos

Pasta choux

Masas panaderas
Insumos principales

Harina Huevos

Margarina Azcar
Batido
Es el proceso de
incorporacin de aire,
esto se realiza con las
grasas y el huevo que
tiene la capacidad
encerar cantidades
elevadas de aire, por
lo general se usa la
canatilla
Cremado
Son generalmente en
la elaboracin de
masas con materias
grasas y consiste en
homogenizar en
primera etapa la grasa
y el azucar hasta
obtener una
consistencia cremosa.
Horneado de pasteles
Es la transformacin de una masa
porosa y elstica en un producto rgido,
liviano y digerible.
Los factores de coccin se dividen:
Tipo de pastel.
Tiempo de coccin.
ENFRIADO
Este proceso es parte del proceso, ya
que es el ultimo paso y determinante
para la duracin de nuestros productos,
luego de un correcto enfriado que debe
realizare en un ambiente fuera de
contaminacin.
Durante este proceso es necesario
llegar ala temperatura adecuada de
enfriamiento(ambiente).
 HORNOS ROTATIVOS
MANTENIMIENTO CUANDO?
LIMPIEZA DEL FRONTAL TODOS LOS DIAS
PUERTAS DESPUES DE USO
LIMPIEZA DE LA CABINA
UNA VEZ POR SEMANA
DE COCCION
LIMPIEZA DE LOS
UNA VEZ POR SEMANA
COCHES DEL HORNO
DESPUES DE CADA
LIMPIEZA DE BANDEJAS
USO
LO QUE SE DEBE HACER
ROCIAR A LA PARTE QUE SE QUIERA
LIMPIAR DESENGRASANTES O
LIMPIADORES DE HORNO
CON UN PAO HACER LA LIMPIEZA
CORRESPONDIENTE.
EL VIDRIO DE LA PUERTA SE TIENE QUE
LIMPIAR CUANDO EL HORNO ESTE FRIO

LO QUE NO SE DEBE HACER

o ROCIAR CHORROS FUERTES DE
AGUA CON DESENGRASANTES A
PARTES ELECTRICAS
o CHORROS FUERTES DE AGUA A
LOS LATERALES DEL HORNO
o HECHAR AGUA AL VIDRIO CALIENTE
o USAR ACIDOS
o USAR ABRASIVOS
 BATIDORA PLANETARIA
MANTENIMIENTO CUANDO?
LIMPIEZA DE LA TODOS LOS DIAS
ESTRUCTURA DESPUES DE USO
TODOS LOS DIAS
LIMPIEZA DE LA TAZA
DESPUES DE USO
LIMPIEZA DE TODOS LOS DIAS
ESPUMANTE DESPUES DE USO
TODOS LOS DIAS
LIMPIEZA DE PALETA
DESPUES DE USO
 BATIDORA PLANETARIA

TAPA

PALANCA VARIADORA DE
VELOCIDAD

SISTEMA PLANETARIO CONMUTADOR

PALETA PALANCA PARA BRAZO DE

TAZA

ESTRUCTURA

TAZA
ESPUMANTE
 LO QUE SE DEBE HACER

LIMPIAR MANUALMENTE CON UN PAO

UNTADO CON LIMPIADORES O
DESEGRASANTES
DESPUES DE CADA CAMBIO DE TURNO
DEJAR LA MAQUINA LIMPIA
NO DEJAR RESIDUOS DE INSUMOS O DE
BATIDOS TANTO EN LA TAZA COMO EN LOS
ACCESORIOS
LA LIMPIEZA TIENE QUE HACERSE CON
LA MAQUINA DESCONECTADA
ELECTRICAMENTE
LO QUE NO SE DEBE HACER

oROCIAR CON CHORROS DE AGUA AL

SISTEMA LEVADIZO DE BRAZOS
 LO QUE NO SE DEBE HACER

o ROCIAR CON CHORROS DE AGUA AL

SISTEMA PLANETARIO DE LA BATIDORA
LO QUE NO SE DEBE HACER

o HECHAR AGUA AL CONMUTADOR

Pasteles tipo espuma
Son masas que se
caracterizan por
su esponjosidad ,
debido ala
incorporacin de
aire al ser batido
enrgicamente
TECNOLOGIA DE LOS BATIDOS
ESPUMOSOS
El huevo al ser batido forma unos
glbulos que atrapa al aire en su
interior la esponjosidad que se nota
en la preparacin, aumenta al
hornearse.
El aire atrapado en los glbulos
tiene tendencia a salir y cuando lo
hace presiona el batido hacia arriba
y aumenta el volumen que se
mantiene una vez cocida gracias a
la estabilidad que le proporciona la
Caractersticas
Un pastel con esta masa debe
tener una cubierta ligeramente
redondeada, con una corteza
suave y ligero color tostado
ligero, migajon debe ser
ligeramente humedo y no
seco o pegajoso, las celdas
deben ser pequeas,
uniformes y con paredes
delgadas.
Recomendaciones RECUERDA:
Es recomendable cernir los
:
ingredientes secos a fin de
incorporar aire a esta.
Cuando se usan huevos
envejecidos las claras estn
dbiles, la cual no retiene la misma
cantidad de aire.
Si el horno esta muy frio y el
producto se secara .
Cuando el horno esta muy caliente
la corteza ser gruesa.
Mtodos de preparacin
En la elaboracin de los productos
espumoso existen 2 mtodos de
elaboracin:

Mtodo tradicional.
Mtodo directo
Mtodo tradicional
Este mtodo consiste en la separacin
del proceso en dos etapas:
una es el batido de las claras con
azcar hasta obtener una textura
esponjosa o punto pico suave
Otra es el batido de las yemas mas
azcar hasta que las yemas tomen un
color crema
Y por ultimo una mescla en forma
envolvente.
Mtodo directo
Este proceso se realiza en
una sola etapa, donde se
baten todos los ingredientes
y el uso de un aditivo
(emulsionante). Este aditivo
hace que el tiempo de batido
se reduzca sin la necesidad
de separar los huevos.
Harina pastelera
La harina destinada para este tipo de
proceso se necesita una harina dbil de
un %de protena de 7 a 9 %
La harina acta como endurecedor y
ayuda a formar estructura de la torta,
debido ala gelatinizacin del almidn
Huevo
Este ingrediente nos da
estructura dentro de la
elaboracin, as como

tambin tiene la capacidad

atrapar aire en su interior cuando
son batidos, esto se libera en el
horno y por consiguiente le da
mayor esponjosidad a los
productos.
Tipo de presentacin
Entre los productos que podemos
encontrar.

Huevo congelado
Huevo a granel
Clara congelada
Yema congelada
Porcentaje de uso
Los porcentajes usado:

100 % hasta un 200%

Azcar
El azcar usado dentro de la industria
su principal funcin es endulzar a los
productos horneados.
Tambien contribuye con:
Suavidad.
Color de la corteza.
Uniformidad del grano y textura.
Prolonga la vida del producto.
Porcentaje de uso
El porcentaje de
uso varan entre:

40 a 100 %

Hasta un mximo
de 20 % de
dextrosa o azucares
invertidas
.
Emulsionante. (Mono y Diglicridos de los
cidos grasos (E-471))
Su capacidad para estabilizar las
emulsiones se aplica en la elaboracin de
margarinas, mezclas de grasas
emulsionadas (shortenings) y batidos de
pastelera.
Su fabricacin se basa en el
calentamiento de grasas de animales o
vegetales ricas en triglicridos, en
presencia de un exceso de glicerol.
Porcentaje de uso
De stos, los monoglicridos
destilados, que se
comercializan en pasta,
polvo y perlas, se emplean
en panadera por su notorio
efecto retardante del
endurecimiento. La
dosificacin recomendada
es de 6 a 8 % en base a la
harina.
El merengue (o meringue) es un tipo de postre, hecho
con clara de huevo batida y azcar, preferiblemente glas,
a los que se le puede aadir aromatizantes, como vainilla,
coco, almendras.

Son muy ligeros y dulces.

El merengue tambin se puede cocinar.
Tipos de merengue

Existen tres tipos de merengue:

Merengue frances.
Merengue suizo
Merengue italiano
Merengue Frances

Es el merengue bsico, se realiza batiendo

las claras y aadindole el azcar en forma
de lluvia .

A las pocas horas de montarse se baja.

Proceso del merengue frances
1.- Se coloca en la batidora claras y se
procede a batir hasta que obtenga
volumen a velocidad media alta
 2.-Se agrega en forma de lluvia y ala ves se
incorpora el crmor trtaro .

3.- Batir hasta obtener una crema a punto pico

duro.
Merengue Suizo
Definicin: es un merengue cocido ya que
este merengue se cocina, gracias a esto
podemos eliminar un porcentaje de
agua presente el la clara.
Alavs conseguimos una mescla uniforme
del azcar sobre las claras.
Elaboracin de merengue suizo
1.- Se lleva a coccin las claras, azcar y
el acido ctrico, hasta que disuelva por
completo.
No debe sobrepasar los 40C.
Merengue Italiano
DEFINION: Para realizarlo se utiliza almbar en
punto de bola (116), en vez de azcar,
necesitndose 30 g de azcar por clara. Se
mezcla con las claras batidas, echndolo en
forma de hilo mientras todava est caliente,
con esto logramos que estas se cocinen un
poco y que se mantenga firme durante
bastante ms tiempo que el anterior. El
resultado final es algo ms duro que el
merengue francs y brillante. Dura varios das
sin bajarse. Es el ms indicado para mouses,
sufls u otras preparaciones aireadas.
 Merengue Italiano
1.-Se lleva a coccin el azcar y agua hasta obtener
un punto de bola blanda.

2.- Paralelamente batir las claras a punto de pico

suave, y luego incorporar el almibaren forma de
hilo.
 2.- Se procede a batir a velocidad alta, hasta
formar un punto pico suave.
y se procede a formar con la ayuda de una
manga
La fsica del merengue
Bsicamente se puede considerar que las claras de
huevos son una mezcla de agua y protenas. Al batirlas
estamos introduciendo aire en ellas. Entre las protenas
que contiene la clara encontramos ovomucina y
conalbmina, que realizan una unin entre el aire y el agua,
ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que
atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se
une al aire que introducimos. Estas protenas van rodeando
las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsin de
mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son
grandes, si parsemos de batir, por efecto de la fuerza de
gravedad, la clara bajara y los burbujas subiran. Si
continuamos batiendo las burbujas se van haciendo ms
pequeas. Esto hace que las fuerzas que hacen las
protenas al rodear las burbujas de aire sean mayores que
las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del
conjunto.
Recomendaciones
1.-Refrigerar las claras

2.-Evitar el contacto con grasa o agua

3.-La calidad del huevo.

4.-Velocidad del batido

Que ocurre en el horneado
Al meterlo en el horno, el calor dilata las
burbujas de aire y evapora el agua, por lo
que se esponjan. A la vez, se coagula la
albmina y el resto de protenas dando
rigidez al exterior. Si durante el horneado
abrimos la puerta, la diferencia de calor
puede hacer que las burbujas de aire,
dilatadas por el calor, se deshinchen. Al
volver a cerrar la puerta las protenas se
solidificaran antes de que a las burbujas
de aire les diese tiempo a volver a subir.
FUNDAMENTOS DEL PIONONO
Producto esponjoso,
flexible gracias al alto
contenido de huevo y a
su corto tiempo de
horneado ya que por
baja perdida de
humedad hace posible
que este producto sea
maleable.
Se le llama tambin
brazo gitano
FUNDAMENTOS DEL BISCOCHUELO
Cuando se quiere realizar un bizcocho, se piensa es en la
esponjosidad y tambin su caracterstica mas destacable de
una masa de bizcocho esponjosidad y frescura. Para obtener
esto debemos tener en cuenta sus ingredientes: los huevos.
Estos son los responsables de atrapar las burbujas de aire
que contiene un bizcocho y podemos conseguir de tres
formas:
1.Batido huevo entero + azcar (ejemplo la genovesa)
2.Batido de yemas + azcar (ejemplo el bizcocho desclarado)
3.Batido de claras + azcar (ejemplo el merengue crudo)

.
FUNDAMENTOS DEL BISCOCHUELO

Estas burbujas de aire

atrapado por las partculas
del huevo, ser mezcladas
con harina y posteriormente
horneadas,. Es en el horno
donde juegan su papel mas
importante ya que con el
calor se dilataran y le darn
volumen al bizcocho, pero
tambin se coagula el
huevo, dando as la
estructura fsica final ala
pieza
 Metodo directo
El mtodo en la cual se
realiza en una sola etapa,
esto por lo general es por el
uso de un emulsionante, la
cual hace posible que se
pueda cortar el tiempo de
elaboracin y hacer mas fcil
la elaboracin.
OBJETIVOS
REDUCIR EL TIEMPO DE
ELABORACION.
REDUCIR LOS COSTOS.
DEDUCIR LA MANO DE
OBRA.
MENOR ESPACIO DE
ELABORACION.
FACILIDAD DE
ELABORACIN.
 PUNTOS DE CONTROL
TIEMPO.

TEXTURA

VOLUMEN.

COLOR.
 CREMA CHANTILLY
La crema chantill (de la ciudad
francesa Chantilly) es una crema
batida ligeramente azucarada y
perfumada con vainilla. La receta
original se debe a Franois Vatel,
en el S. XVII. En ciertos pases
(notablemente en Alemania) no
est necesariamente azucarada o
perfumada
TIPOS DE CREMA CHANTILLY
C
PUNTOS DE CONTROL
Fecha de vencimiento.
Temperatura.
Volumen.
Punto de batido.
Tiempo de batido.
RECOMENDACIONES
La azcar impalpable o en polvo hay que
cernirla o tamizarla para evitar que se formen
grumos en la crema.
La crema de leche debe bien fra (4 C).
En verano conviene preparar la crema
chantilly colocando el bol sobre una fuente
con hielo de esta manera no se te va a cortar.
Cuando apenas comienza a dar volumen
agregar el azcar de a pocos.
No agregar agua o leche.
No excederse en el batido.
Una vez abierta el embase, usar todo en corto
tiempo.
 CREMA VEGETAL
Las cremas vegetales
liquidas, son tcnicamente
una emulsin del tipo
"aceite en agua": es una
dispersin de finas gotas
de aceite vegetal
parcialmente hidrogenado
(fase oleosa) en agua (fase
acuosa).
 COMPOSICION
Agua potable:
permite que se
disuelvan os
azucares, protenas
y estabilizantes.
 Composicin
Protena de leche: bajo la forma
de leche en polvo o casenatos,
que es la responsable principal,
junto con los aditivos
emulsionantes, de estabilizar los
glbulos de aceite para evitar
que se junten unos con otros y
floten sobre la fase acuosa,
formando una capa grasosa.
Composicin
Azcares: azcar comn, jarabe de
glucosa, jarabe de maz de alta fructosa,
etc. La funcin principal es la de endulzar
el producto.
Aditivos: estabilizantes (extractos
vegetales que mejoran la funcin de la
leche) saborizantes, colorantes naturales.
Todos ellos son indispensables para darle
a las cremas vegetales la apariencia,
textura y sabor deseados.
 TIPOS
Cremas para relleno.

Cremas para decoracin.

Crema para helados.

Cremas para cocina.

Cremas para zonas calientes.

 VENTAJAS
Bajo costo.
Facilidad de manipulacin.
Mayor rendimiento.
Mayor tiempo de vida til en anaquel.
Mayor tiempo de almacenamiento.
Mayor estabilidad de batido.
Se deja mesclar con otro ingredientes.
Alta resistencia al agregar agua o leche.
 FLUJO DE PROCESO
CALCULAR (pesar todos los ingredientes)

REFRIGERAR( 4 C)

BATIR (12 a 15 a velocidad media)

REFRIGERAR (reposo)

DECORAR
 METODO INDIRECTO
Este mtodo es antiguo o tradicional,
consiste en la separacin de las claras
y yemas y batirlas por separadas
teniendo cuidado con la manipulacin
de las claras ya que deben tener
ningn contacto con grasa o agua ya
que este disuelve la albumina y evita
que este capture aire durante el batido.
Este trabajo es mas delicado durante su
elaboracin.
 OBJETIVOS
Eliminar el uso de
aditivos.

Mayor
esponjosidad.

Mayor humedad.
 CARACTERISTICAS
Alveolos mas grandes.
Mayor humedad.
Mayor tiempo de elaboracin.
Mas equipo en su
elaboracin.
Mayor costo.
Mas complejidad en la
elaboracin
 PUNTOS DE CONTROL
El batido de la yema, ya que una buena
incorporacin de aire nos dar buen
volumen.
La temperatura de las claras es
importante.
Evitar que las claras tengan contacto
con agua o grasa.
Cernir los slidos para incorporar aire y
facilitar la mescla.
 Flujo de proceso
En clase .