Porqu conservar la leche?

La vaca en su cuerpo tiene una temperatura

alrededor de los 37C por lo que la leche sale de la
ubre con esa misma temperatura; esta para la mayor
cantidad de microorganismos es la mejor para vivir y
multiplicarse.
Por este la leche recin ordeada se constituye en
el mejor medio de cultivo para las bacterias por dos
razones:

Est a la temperatura ptima para la vida y multiplicacin

de la mayora de microorganismos.
Contiene en gran cantidad los nutrientes necesarios para la
vida de estos
 La leche es un alimento muy delicado y es de fcil
degradacin, siendo muy sensible a la accin de los
grmenes y otros agentes ambientales como la luz y el calor.
No todas las leches son iguales, y por tanto las condiciones
de conservacin tampoco son las mismas, la leche se
diferencia en funcin al tratamiento trmico que ha recibido.
OBJETIVO DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN:
Prevenir o retardar el dao causado por los
microorganismos, y por ende su efecto nocivo sobre el
alimento obteniendo un producto de larga duracin para su
consumo. Para ellos es necesario aplicar un adecuado
tratamiento.
 Altas temperaturas
Es uno de los tratamientos higienizantes que mas se aplican sobre el
alimento(LA LECHE).
Se debe a la coagulacin de sus protenas y especialmente y
especialmente a la inactivacin de las enzimas.
OBJETIVOS:
Es alargar su conservacin.
Reducir su carga microbiana.
Eliminar posibles microorganismos patgenos y sus esporas.
 Los microorganismos y sus esporas defieren muchsimo en su
resistencia a altas temperaturas.

Substancia S. Lactis E.Coli L. Bulgaricus

C C C

Crema de leche 69-71 73 95

Leche 63-65 69 91

Leche descremada 59-63 65 89

Suero 57-61 63 83
 PASTEURIZACIN
La pasteurizacin se lleva a
cabo a temperaturas
inferiores a 100C. Esto
asegura la destruccin total
de los microorganismos
patgenos a las personas, es
decir, que les pueden
provocar enfermedades.
MICROORGANISMOS QUE ELIMINA LA
PASTEURIZACIN
 VENTAJAS
Destruccin del 100% de las bacterias
patgenas que se encuentran en la leche y
el 99% de las bacterias saprofticas, por
tanto previene varias enfermedades
asociadas a estos microorganismos.
Destruccin de las bacterias tipo
Escherichia coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
Los alimentos pierden menos sus
propiedades, ya que no es un tratamiento
trmico fuerte.
Poco cambio de las propiedades
organolpticas del producto.
Se puede hacer de forma casera o
artesanal.
Los alimentos se pueden conservar por
varios das.
DESVENTAJAS
No elimina los microorganismos en forma
de esporas ni las toxinas que ya estn en el
alimento.
A diferencia del UHT, es necesario
almacenar el alimento bajo las condiciones
de refrigeracin.
Los alimentos pierden algunas de sus
propiedades nutricionales y
organolpticas, por tanto hay que aadirle
luego del proceso algunos minerales,
vitaminas u otros componentes.
Gran inversin en equipos.
 Enfermedades que previene
Es exponerse
Consumir leche cruda a riesgos de
de animales, sin organismos y
pasteurizar. bacterias causantes
de enfermedades.

Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la

leche son:
- La tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la
brucelosis y las fiebres tifoideas.

La pasteurizacin, es la forma ms generalizada de eliminar muchas

de las bacterias de la leche que pueden causar enfermedades en las
personas.
 TIPOS DE PASTEURIZACIN
PROCESO VAT: Consiste en calentar grandes volmenes de
leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente.

PROCESO HTST: Es empleado en los lquidos a granel. El

alimento se expone a altas temperaturas durante un perodo
breve y adems necesita poco equipamiento industrial para
poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de quipos.Se realiza a una T de 72C.

PROCESO UHT(ultra): Es de flujo continuo y mantien la leche

a una temperatura superior ms alta que la empleada en el
proceso HTST, y puede rondar los 138C durante un periodo
de al menos dos segundos Se produce una degradacin
del alimento.
 ESTERILIZACIN
La esterilizacin es un proceso a
travs del que se puede lograr la
destruccin total de los
microorganismos viables presentes
en un determinado material.

Consiste en someter a la leche a altas

temperaturas de 105 a 120 durante
15 20 minutos.
 Bajas temperaturas
Se usan para retardar las reacciones qumicas y la accin de las
enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y la actividad de
microorganismos presentes en la leche.

Mas lentas las reacciones

MAS BAJA LA qumicas .
T La reaccin de enzimas.
El crecimiento bacteriano..
 CONSERVACIN POR FRIO
El frio no provoca la muerte de los microorganismos , pero frena su
actividad.
El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir
el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche.
La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada
a las plantas procesadoras.
Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir,
filtrarla inmediatamente despus del ordeo, cuando todava est
caliente facilitando as el paso a travs del filtro.
 EFECTOS DEL FRIO EN LA LECHE
Las molculas de grasa, las protenas y los azcares pueden
alterarse.
Cristalizacin de los triglicridos y deformacin del glbulo
de grasa.
Aumento de su tamao.
Favorecen el crecimiento de bacterias psicrfilas.
Alteraciones por enzimas.
 Refrigeracin
Consiste en enfriar la leche entre
3 - 4 C, durante un tiempo
limitado.
El mejor sistema y prcticamente
el nico para almacenar y
conservar la leche en la granja
desde el ordeo hasta su
recoleccin por las cisternas de la
industria lctea.
 Leche evaporada o concentrada
Se trata de leche esterilizada (temperaturas de 115 y ms) a la que
se le ha quitado parte de su contenido en agua (en torno al 50%). Por
tanto, para reconstituirla, debe aadirse a una determinada cantidad
de leche, igual volumen de agua. Una vez reconstruida hay que
conservarla en el frigorfico.

Leche higienizada
Es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico
autorizado que asegura la total destruccin de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin
sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas
biolgicas y cualidades nutritivas.
Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un
proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultra pasteurizacin o
esterilizacin.
 Leche en polvo
Es la resultante de someter a la leche a un proceso casi
completo de evaporacin de su contenido en agua. Puede
obtenerse a partir de la leche entera (leche con toda su grasa)
o a partir de leche descremada total o parcialmente. Para
reconstituirla se aade algo ms de tres partes de agua por
una de leche en polvo. Una vez reconstruida es preciso
conservarla en el frigorfico.

Etapa de descremado
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le
ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa
extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Se
realiza con una centrifuga.