Que es un alimento?

Alimento es un sustancia o mezcla

de sustancias destinadas al
consumo humano. Los alimentos
nos proporcionan energa, hacen
posible nuestro crecimiento, y sin
ello no podramos vivir.
 Cmo se clasifican los
Alimentos?

Se clasifican en:
PERECIBLES:
Son aquellos que se alteran fcilmente al
contacto con el medio ambiente Ej.: carne,
helado,leche cruda,quesillo, pasteles

Semi PERECIBLES:
Son aquellos que duran mas tiempo en
contacto con el ambiente. Ej.: azcar,
leche UTH, conservas, pan de pascua.
 Por qu es importante la
higiene en la manipulacin de
alimentos?
Porque existen microorganismos.

Quienes son los

microorganismos?
Son los seres vivos que no
pueden ser vistos a simple
vista; para verlos se requiere un
microscopio.
Y cual es el
problema?
El problema es que algunos
microorganismos nos
pueden provocar
enfermedades
(m.o.Patgenos). Estas
enfermedades pueden
causarnos desde un simple
dolor de estomago hasta la
muerte.
 Dnde hay
Microorganismos?
En todas partes: en el
suelo, en el ambiente, en
las aguas no potables, en
los utensilios mal lavados,
en los animales, en el
hombre y, por supuesto
en los Manipuladores de
Alimentos.

Qu necesitan para vivir?

Al igual que nosotros
necesitan:
1.- Alimentos (los
mismos)
2.- Agua
3.- Calor
( zona peligro
5 y 65C.)
 A diferencia de nosotros
ellos se reproducen
rpidamente, si se dan
condiciones optimas en 20
minutos pueden dividirse en dos, as, en seis
horas, a partir de un microorganismo pueden
generarse mas de 15 millones.

Adems de los microorganismos,

los alimentos pueden
contaminarse con otros agentes?
Si, pueden
contaminarse con
productos qumicos
como
desinfectantes,
detergentes,
pesticidas, metales
pesados
Tambin pueden contaminarse
por partculas visibles como
pelos, fecas de ratn, clavos,
trozos de vidrio, trozos de
madera y otros.
Como debemos mantener los
alimentos perecibles?
Debemos mantenerlos Fros-Fros
Calientes-Calientes

Fro Fro
Refrigeracin 0 a 5C
Congelacin: bajo 18C

Caliente - Caliente
Lnea de Servicio: sobre 65C
Cmo debemos almacenar los
alimentos no perecibles?

Debemos almacenarlos
en lugares secos, con
poca luz con
temperatura ambiente
que no supere los 20C

! NUNCA DEBO
MANTENER LOS
ALIMENTOS
PERECIBLES A
TEMPERATURAS
SOBRE LOS 5C Y
BAJO LOS 65C
 Al almacenar los productos
perecibles, debo preocuparme
de otros aspectos adems de
la temperatura de
refrigeracin o congelacin?
Si, los alimentos
preparados o de consumo
directo, deben almacenarse
separados de los crudos o
materias primas. Por
ejemplo, los postres deben
estar separados de las
carnes crudas. Adems, los
alimentos en refrigeracin
o congelacin deben
protegerse para evitar su
contaminacin por el
ambiente. Puede usarse un
film plstico.
Por qu debo mantener los
alimentos a temperaturas
fuera de la zona de peligro
(fros-fros o calientes-
calientes)?
Nuevamente por causa de los
microorganismos. Ellos se reproducen
rpidamente en la ZONA DE PELIGRO,
lo que a su vez hace que los alimentos se
alteren, pudiendo provocarse una
enfermedad por transmisin alimentara.
1. Introduccin:

Las enfermedades transmitidas por alimentos son

ocasionadas al ingerir comidas o bebidas
contaminadas.
Se han descrito hasta 250 tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos donde estn
involucrados bacterias, virus, hongos y helmintos.
Los pacientes hospitalizados son mas susceptibles
de tener estas enfermedades por sus
caractersticas propias (inmunocomprometidos,
oncolgicos, recin nacidos prematuros, etc.)
2. Factores de Riesgo:

Existen diversos factores de riesgo en los servicios

de preparacin alimentos hospitalarios:
Seleccin inadecuada de insumos
Almacenamiento inadecuado de alimentos (incluye
refrigeracin o congelacin)
Deficiente higiene de manos (del personal de
preparacin y transporte)
Cruce de procesos (contaminacin cruzada)
Deficiente servido
Condiciones arquitectnica no apropiadas
Lavado de menaje descuidado
3. Microorganismos involucrados
3. Microorganismos involucrados
Agente causal Caractersticas
Clostridium Intoxicacin grave, ptosis,
botulinum visin borrosa, boca seca,
parlisis flcida simtrica
Brucela Fiebre, cefalea, debilidad
generalizada
Salmonela Enterocolitis aguda de
comienzo repentino
Shiguela Infeccin bacteriana
intestinal acompaada
con fiebre y vmitos,
diarrea con sangre
Modo de Transmisin
Ingesta de alimentos con
coccin inadecuada.
Ingesta de leche cruda o
queso de vacas
contaminadas
Huevos crudos
contaminados o alimentos
contaminados con heces.
Alimentos contaminados
con desechos fecales y
tambin por moscas
 3. Microorganismos involucrados

Agente causal Caractersticas Modo de Transmisin

Campilobacter Diarrea, nauseas, vmitos Ingesta de agua
contaminada o leche no
pasteurizada
E. Coli Diarrea, nauseas, Ingesta de alimentos o
(enterotoxignica, vmitos, puede incluir agua contaminada. La
enteroinvasora, moco y sangre enteropatgena (frmulas
enteropatgena lcteas). La entero-
O15:H7, hemorrgica (carne
hemorrgica) vacuna mal cocida)
Bacillus cereus Vmitos, diarrea, clicos
Cisticercosis Mialgias, fiebre, Ingesta de carne cruda
convulsiones, contaminada
Vibrio Diarrea acuosa y clicos Ingesta de mariscos
parahaemolyticus abdominales crudos o mal cocidos
4. Brotes

58 pacientes afectados. La
cocina violaba normas bsicas
de higiene. Los exmenes de
los manipuladores fue positivo

28 pacientes infectados. Se
aisl salmonella en 4 muestras
de alimentos y en 5 muestras
de heces del personal de
cocina

42 pacientes infectados, 3
muertes, por uso de pollo
congelado contaminado
5. Buenas Prcticas de Manufactura

Infraestructura e higiene de los ambientes

Organizacin para proveer el servicio
Entrenamiento del personal
Uso de Equipos de Proteccin Personal (EPP)
Provisin segura de materias primas
Adecuado almacenamiento
Manipulacin de los alimentos
Adecuado transporte y distribucin
Mecanismos de control del proceso
6. Arquitectura:

Adecuado al volumen de produccin (1m2/cama)

Que permita un flujo operacional lineal
Paredes, techos y pisos de material lavable
Ventilacin natural o artificial adecuada
Extractores operativos y limpios
Equipos con mantenimiento adecuado
Baos y cambiadores
Iluminacin suficiente y libre de ruidos molestos
Sistema de agua y desage protegidos
Sistemas contra incendios
Cuidado en caso de obras
7. Personal de Cocina:

Gorro
Mascarilla
Mandil
Sobremandil
Pantaln
Calzado cerrado
Guantes (*)
Certificado de Salud (incluye estado vacunal)

(*) Si presenta heridas en las manos y personal de servido

 Mary Mallon era una sirvienta
en New York entre 1901 y
1907 es el primer caso
reportado de una portadora
sana de fiebre tifoidea.
Trabaj en Manhatan en casa
de varias familias donde sus
integrantes moran de tifus.
descubrieron que era lo que
tena pero se cambi de
nombre y pudo trabajar en la
cocina de un hospital donde
hubo un brote. La encerraron
habiendo infectado a mas de
un centenar de personas.
Al morir (de neumona por
apopleja) encontraron a las
bacterias de tifus en su
vescula biliar de donde las
expulsaba en sus heces y
orina. Su cuerpo fue cremado.
Prevencin en el Proceso
 Principios
bsicos de
prevencin de
ETAS en
hospitales
8. Adquisicin de Alimentos:

Seleccionar proveedores adecuados con insumos

de calidad asegurada. Si es posible pedir las
habilitaciones y visitar sus instalaciones.
Establecer con claridad y precisin las
especificaciones de compra de los insumos
alimentarios:
Huevos: ntegros, sin suciedad, fecha de vencimiento.
Pescado: ojos, agallas, textura de piel
Carne: En refrigeracin, textura, color, olor, otros
Envases: Sin ralladuras o deformaciones
9. Recepcin de Insumos:

Verificar y controlar el estado de conservacin de

los alimentos al ingreso.
Va exclusiva de entrada, sino es posible colocar
horarios establecidos de ingreso.
Contar con carros exclusivos para su transporte,
adems de recipientes, canastos y otros que
deben desinfectarse al menos 1 vez a la semana.
El rea de recepcin limpia, lavabo exclusivo.
Llevar registros escritos de los ingresos de
alimentos.
10. Almacenamiento:

Lugares exclusivos para almacenar alimentos (no

debe haber insumos de limpieza).
Mantener un stock mnimo y consumir segn su
ingreso (Sistema PEPS)
Disponer de distintos ambientes/compartimentos
para:
Vveres secos
Tubrculos, hortalizas
Granos
Insumos que necesitan refrigeracin
Insumos que necesitan congelacin
10. Almacenamiento:

El almacn debe conservar adecuadas

condiciones de temperatura y ventilacin.
Los tubrculos y hortalizas en recipientes limpios y
secos.
Los granos en envases, tapados y etiquetados.
Las frutas y verduras en envases limpios y secos.
Las materias primas o ingredientes en envases
originales y en estantes o anaqueles (20 cm del
piso, 60 cm del techo, 50 cm entre rumas)
Libre de insectos y roedores
10. Refrigerado / Congelado:

Los productos refrigerados (de 2oC - 5oC) como

leche, huevos, mantequilla, jamonada, en lugares
distintos dentro del refrigerador
Los productos congelados (-18oC) como carnes
deben estar separadas por tipo y etiquetadas o
rotuladas.
Control de temperatura. No frost.
Alimento descongelado no se puede volver a
congelar
Debe limpiarse el refrigerador o congeladora al
menos una vez a la semana.
11. Preparacin

Lavado de Manos.
Limpiar y desinfectar las zonas de trabajo.
Diferenciar: Preparacin de alimentos que se
consumen crudos, alimentos crudos que se cocinan
y alimentos ya cocidos o listos a consumir.
Descongelacin: cmara de descongelacin o al
medio del refrigerador. Menos recomendada el uso
de agua potable no mayor de 21oC no mas de 4h.
Lavado prolijo de frutas y verduras, puede usarse
cloro (leja dos gotas por litro).
Evitar el contacto de alimentos crudos con cocidos
 A 10 aumentos la madera de la tabla de A 100 aumentos en una grieta dejada por un
picar corte en la tabla de picar de madera

A 4000 aumentos en una grieta dejada por A 10000 aumentos bacterias creciendo y
un corte en la tabla de picar de madera multiplicndose
11. Preparacin

Minimizar el contacto con las manos

Tcnica de doble cuchara para probar alimentos
Limpiar las superficies despus de haber trabajado
con alimentos crudos.
La temperatura de coccin de los alimentos es por
tipo de alimento. El centro de la pieza debe llegar al
menos 70oC.
Para evitar el recalentamiento de las grasas y
aceites se recomienda no pasar los 180oC
Cucharas, cucharones, licuadoras y otras
exclusivas de cada zona
12. Distribucin

Enfriado del alimento evita la exposicin ambiental

por mas de 2 horas.
El trasvase de alimentos debe ejecutarse en forma
higinica evitando que las manos tomen contacto.
Bandejas de distribucin en adecuadas
condiciones de limpieza.
Los utensilios (menaje) deben estar limpios y
desinfectados.
La vajilla de material lavable y no txico.
12. Distribucin

El personal de servido del alimento debe estar

correctamente uniformado.
Los carros de distribucin con cierre hermtico, de
material resistente. Los carros deben ser
desinfectados al finalizar el da o antes si estn
visiblemente sucios.
Horarios y rutas establecidas de distribucin.
La comida debe dejarse en la mesa telescpica
del paciente e indicarle al paciente que se
higienice las manos.
13. Manejo de Residuos

Los desechos producto de la preparacin de

alimentos son colocados en bolsas negras.
Los desechos de los alimentos que vienen en las
bandejas de los paciente luego de que los haya
ingerido van en bolsas rojas.
El retiro de la basura debe ser inmediata y en los
horarios y rutas establecidas.
Los depsitos deben tener tapa y colocarse lo mas
cerca posible del punto de su generacin, luego
colocados en ambiente fuera de la cocina.
14. Limpieza

La limpieza del menaje debe realizarse en lo

preferible por mquinas automticas siguiendo las
indicaciones del fabricante.
La limpieza de los ambientes y superficies debe
ser con una frecuencia mnima de 3 veces por da
y con los desinfectantes aprobados por la
institucin.
Los implementos de limpieza sern exclusivos.
NO LIMPIAR CUANDO SE COCINA
Limpieza general al menos 1 vez por semana.
15. Controles de Ingeniera

Mantenimiento preventivo de equipos.

Anlisis bacteriolgico de agua
Anlisis bacteriolgico de superficies y manos de
los manipuladores solo recomendado en caso de
brotes (puede incluir hisopados)
Control de insectos y roedores (uso de trampas y
rodenticidas).
Fumigacin al menos trimestralmente.
Certificacin Sanitaria de Principios Generales de
Higiene (PGH).
RESUMEN
Muchas Gracias