BAHAN TAMBAHAN

PANGAN
PENGERAS (FIRMING
AGENT)
 LATAR BELAKANG
Kerasnya jaringan tanaman ditentukan oleh ikatan molekuler antar gugus
karboksil bebas pd komponen dinding sel, yaitu pektin
Proses pengolahan dapat merusak jaringan tersebut sehingga menjadi lunak
Untuk memperoleh tekstur yang keras diperlukan bahan pengeras makanan
(firming agents)
 FIRMING AGENT
Menurut Permenkes No. 033 Tahun 2012
Pengeras (Firming Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau
mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan
pembentuk gel untuk memperkuat gel
 FIRMING AGENT
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan untuk mempercepat pengendapan
residu pektin sehingga memperkuat struktur makanan dan mencegah
keruntuhannya selama pemrosesan.
Ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan karena
sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak akibat proses pengolahan
atau pemanasan.
Senyawa pektin itu sendiri merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan
tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat
antar dinding sel dan bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa.
 Pektin: polimer dari asam D-galakturonat dengan ikatan B-(1-4)-glukosida.
Struktur:

Proses pengolahan dpt menyebabkan konversi pektin menjadi asam

galakturonat sehingga menjadi lembek.
Dengan adanya kalsium / magnesium, akan terbentuk kalsium / magnesium
pektinat & pektat
 MEKANISME FIRMING AGENT
Senyawa-senyawa pektin sangat berkaitan dengan keutuhan struktur ikatan-
ikatan melintang antara gugus karboksilnya dengan kation polivalen.
Penambahan garam-garam kalsium seperti kalsium klorida, kalsium sulfat,
dan kalsium sitrat sering dilakukan untuk meningkatkan kemantapan atau
ketegaran pada bahan pangan. Hal ini disebabkan karena Ion-ion kalsium
yang ditambahkan bereaksi dengan asam pektin di dalam dinding sel,
sehingga akan memperkuat dinding sel-sel tersebut, kalsium yang bervalensi
dua bereaksi secara menyilang dengan gugus karboksil dari pektin, jika ikatan-
ikatan tersebut dalam jumlah besar maka akan membentuk jaringan-jaringan
molekul kalsium pektat yang tidak larut dalam air. Pembentukan ikatan silang
zat pektin menyebabkan jaringan sel menjadi keras dan tidak mudah larut.
Apabila ikatan silang ini terbentuk dalam jumlah yang besar, maka bahan
pangan akan semakin keras sehingga lebih tahan terhadap pengaruh mekanis
 JENIS FIRMING AGENT
Untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih
lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan antara lain :
a. Kalsium glukonat
b. Kalsium klorida
c. Kalsium sulfat
d. Aluminium sulfat
e. Kalsium laktat
f. Kalsium sitrat
 FUNGSI FIRMING AGENT
Secara umum, fungsi firming agents (pengeras) adalah untuk membuat tekstur makanan
menjadi lebih keras dan memperkuat struktur makanan. Namun, berdasarkan jenis-jenis
bahan kimia yang bertindak sebagai firming agents (pengeras), maka fungsinya antara lain
sebagai berikut :
a. Kalsium glukonat (E574)
Berfungsi sebagai zat anti perekat dalam makanan dan memperkuat struktur makanan
dalam kaleng. Senyawa ini terdapat pada makanan-makanan kaleng, roti, dan puding.
b. Kalsium klorida (E509)
Berfungsi sebagai senyawa pengikat logam dan memperkuat struktur makanan. Senyawa
ini terdapat dalam makanan kaleng, seperti kacang polong dalam kaleng, tofu dan dalam
jus buah.
c. Kalsium sulfat (E516)
Berfungsi sebagai stabilitator dan logam pengikat. Biasanya terdapat pada roti.
 FUNGSI FIRMING AGENT
d. Aluminium sulfat (E520)
Berfungsi untuk mengendapkan protein, misalnya selama proses pembuatan bir
dan juga memperkuat struktur sayuran selama pemrosesan makanan. Biasanya
terdapat dalam produk bir, sayuran dan acar.
e. Kalsium laktat (E327)
Berfungsi untuk menstabilkan struktur buah-buahan, sayuran dan kentang
selama pemrosesan dan dapat pula berfungsi sebagai anti-oksidan. Biasanya
terdapat pada ragi dan jamur.
f. Kalsium sitrat (E333)
Berfungsi sebagai penyangga, untuk mengikat ion logam dan meningkatkan
tekstur sayuran kaleng. Biasanya terdapat pada jamur.
 DAMPAK PENGUNAAN FIRMING
AGENT
Selain dapat meningkatkan struktur makanan dan berfungsi sebagai pengeras,
penggunaan yang berlebih dalam jangka panjang terhadap firming agent juga
mempunyai dampak lain terhadap kesehatan antara lain :
1. Menimbulkan gangguan pada sistem pencernaan yang dapat disebabkan oleh
senyawa kalsium glukonat dalam bahan tambahan pangan pengeras.
2. Gangguan fungsi hati yang disebabkan oleh senyawa aluminium sulfat dalam bahan
tambahan pangan pengeras.
3. Mengganggu perkembangan enzim-enzim pada balita dan bayi yang disebabkan oleh
kalsium laktat.
 TUGAS

1. Berikan contoh produk pangan rumahan/komersil yang menggunakan

BTP FIRMING AGENT (PENGERAS) dan bertindak sebagai apa (selain
pengeras, jika ada)?
2. Pengaruh apa yang terjadi jika penambahan agen pengeras dalam jumlah
berlebih atau kurang dari semestinya terhadap produk tersebut?