UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Industrias crnicas
Tema: Elaboracin de morcilla
 Morcilla
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con
sangre, en su mayora de cerdo, coagulada, de color oscuro
caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos pases, existe muchas variedades. Entre
los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de sta, se
encuentra siempre la preparacin de la cebolla para ser embutida
de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla.
 HISTORIA
Segn Platn fue Aftnitas, el creador de este
alimento, mencionado en la Odisea de Homero,
como un manjar de la isla de Circe. La morcilla de
Aftnitas consista en un embutido a base de
centeno, sangre de res, de cerdo o de caballo as
como tripas de cerdo.
Tras la conquista romana de Grecia, fueron
precisamente los romanos, quienes en el campo
de los embutidos desarrollaron un gran nmero
de especialidades, entre las que destacaban los
llamados botullus o botellas(la morcilla actual).
A partir de 1212 con la publicacin de las
Ordenanzas de Sevilla, en las que se prohiba el
consumo de cualquier producto proveniente de
los animales de pezua hundida, que no de leche
ni lana (entre los que se encontraba el cerdo), la
fabricacin de morcilla se vio considerablemente
perjudicada.
 Tras la Reconquista , a finales del S.XIII
y S.XIV se comienza a recuperar la
tradicin de consumir embutidos de
sangre, sin embargo, la morcilla era un
producto poco cotizado ya que su
elaboracin se realizaba a partir de los
desperdicios de la matanza (tripas , sangre
y manteca ) , de modo que era consumida
por las personas ms humildes .
Su versin mas conocida, la morcilla de
arroz o de Burgos, es reciente, apenas
doscientos aos, porque el cultivo de arroz
se prohibi en Valencia desde finales
del S. XIV hasta mediados del S.XVIII,
momento a partir del cual, este alimento
comenz a llegar abundantemente a
Castilla.
 Propiedades nutritivas
La morcilla es un alimento de elevado valor calrico. El
contenido en protena y grasa procede
mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal
(manteca y sangre de cerdo) aunque tambin
contribuyan, en bastante menor proporcin, los
ingredientes vegetales.
El contenido glucdico, procede de los componentes
vegetales (arroz y cebolla). La combinacin de las
materias primas, de origen animal y vegetal, permite
obtener una complementariedad proteica
consiguiendo as un aporte adecuado de aminocidos
esenciales para el organismo humano, es decir, una
protena de mejor calidad
 Especias :

Ajos : Min: 0.5 - Max : 5%

Comino: Min 0.1 - Max: 0.5%
Pimienta: Min 0.1 Max 0.5%
Glutamato monosodico: Min 0.1 a
Max 0.5%
Repollo: 10 a 20 %
Albahaca: 4 %
Cebolla china: 4 %
Cebolla roja o colorada: 5 %
Culantro : 1%
MORCILLA DULCE : Pasas,
 Materiales y equipos
Termmetro con canastilla : Medicin temperatura
PH metro o cinta de Ph: Medicin pH
Balanza 0 a 5 kg : Pesado
Balanza precisin : Pesado
Cuchara de metal : Mesclar la masa crnica.
Cmara de ahumado : Ahumado de la carne
Cmara de refrigeracin : Enfriamiento de la carne y
grasa.
Mesa de acero inoxidable o frmica : Elaboracin del
producto
 ENVASES
Envases plsticos : como baldes o tinas sirven para
macerar las carnes por 24 horas, y preparar las
salmueras.
Tripas naturales de cerdo: las tripas de cerdo despus
de lavadas se tiene que desinfectar para evitar
contaminaciones posteriores, se pueden utilizar
vinagre blanco de un 5 al 10 % no es recomendable
usar vinagre oscuro por que oscurece a las tripas
naturales de cerdo, tambin se puede utilizar como
desinfectante como jugo de limn de acuerdo ala
cantidad de tripas a desinfectar.
 ADITIVOS
Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita
crecimiento de bacterias el porcentaje es el 0.02
%. Por kilogramo de carne. Se emplea solo para
macerar las carnes de lengua, corazn y pulmn,
en el caso de la morcilla.
Antioxidantes : Acido ascrbico : 0.05 %. Citrato
sdico ( E - 331) o Eritorbato sdico (e- 316)
Estabilizador : Trifosfato (E-451) ayuda a la
retencin de agua.
Sal de mesa : NaCl : Ayuda a la deshidratacin y
favorece el sabor. 1 a 2 %.
 RECETAS para la ELABORACION de
MORCILLA
Morcilla o moronga comn
Sangre de cerdo 100kg
Cebolla tierna
7.5 kg
Tomate de cscara o tomatillo 5
kg
Cilantro verde 5kg
Chile o aj ver-le 5kg
Sal comn
3.5 kg
Cacahuate tostado
2.5 kg
Corteza de naranja 1kg
Yerbabuena picada
1.5 kg
PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL
PROCESO
1. Recepcin de materia prima : Se bate la sangre con un cucharn de
madera para separar la fibrina.
2. Filtrado : Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la frmula
es el 2%del peso total de la preparacin. Se puede calentar la sangre hasta
que tiene el grado de espesura necesario para evitar la separacin de los
dems constituyentes al rellenar el embutido, pero se corre el riesgo de que
la sangre llegue a solidificarse por lo que es recomendable agitar
constantemente.
3. Mesclado : Se aaden las especias, la corteza del tocino finamente picada
y la grasa finamente picada. Esta mezcla constituye la masa principal y el
medio aglutinante para los dems ingredientes, como repollo, hiervas
aromticas y recortes y vsceras.
Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la frmula, se
parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la piel
a mano. Luego se trocean las vsceras, cortezas, tendones y recortes se
cuecen por separado en agua a 92 C, hasta su reblandecimiento. Luego, se
pican finamente, en la cortadora, antes de la incorporacin. La grasa dorsal
se corta en cubitos de 7 mm y stos se cuecen durante 5 minutos.
4. Estandarizado : Luego, se entremezclan los ingredientes con la masa preparada de
sangre.
5. Embutido : Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan manualmente con la
masa obtenida. El atado del otro extremo debe ser flojo para evitar que se reviente la
tripa durante la coccin.
6.Atado: Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en porciones de 10
a 15cm de largo.
7. Coccin : Se puede voltear frecuentemente las piezas para que el calentamiento
sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa no se estratifiquen. La
coccin dura hasta que, pinchando el embutido hacia su centro, no rezuma sangre. 1
Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 min, dependiendo del calibre del
embutido.
8. Enfriamiento : Las morcillas se sacan de la tina de coccin con mucho cuidado
porque, calientes, revientan fcilmente. Se enfran parcialmente en agua. Se dejan
enfriar y secar completamente al aire sobre mesas metlicas humedecidas. Los
embutidos se voltean frecuentemente para que no se aplasten.
9. El ahumado : se efecta en fro a 20 C durante 30 a 120 min. Los embutidos
gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas.
10.Conservacion: de 0 a 4C de 5 a 10 das mximo.
Para una morcilla DULCE se puede emplear : nueces, pasas de uva y man.
 Acido ctrico : 0.5 a 1 %
SAL o ClNa : 1 a 2 %.
Aglutinante : Almidn de maz
: 0.2 al 0.5% y 2 5 % Max.
Acido ascrbico : 0.05 %.
Adicionar homogneamente
sangre y relleno ala tripa
Se van atando en intervalos de
10 a 15 cm de largo para evitar
rompimientos en la coccin
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Sangre desfibrinada PH : 6.5
Eliminar impurezas, pelos y sangre
FILTRADO
coagulada del beneficio.
PESADO
Se mescla Homogneamente: carne ,
grasa, ingredientes y aditivos.
MESCLADO
Sangre : 20 a 30 %.
Cortezas 25 % : ( Grasa : 25 % )
ESTANDARIZADO
Slidos escogidos 40 % : (Trozos de carne : 20% (Lengua,
Corazn, Pulmn) etc especias : frutas secas, verduras, etc.
MACERACION Se deja macerara por 1 hora para acentuar
los sabores de las especias en la sangre
EMBUTIDO En tripas naturales con la ayuda de
pequeos embudos. Se cortan las tripas de
50 a 60 cm, Luego se amarran las tripas en
ATADO el extremo final
A una temperatura de 85 a 90
COCCION
C x 45 a 90 min.
ENFRIAMIENTO
A 12C
AHUMADO En fro a 20 C durante 30 a 120 min.
EMPACADO AL VACIO Evitar contaminacin por
bacterias aerobias
REFRIGERACION 0 a 4 C
COMERCIALIZACION Tiempo de vida til 8 a 10
das, Temp : 0 a 4C
 DEFECTOS
De aspecto.
Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus
causas son los siguientes:
Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado elevada y
prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgnica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura demasiado baja o
duracin demasiado corta.
Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de
entremezclado.
Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y
demoras entre el relleno y la coccin
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado
elevada de coccin, incorrecta extraccin del embutido caliente de la tina
de coccin.
De Olor y sabor.
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes:
Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.
Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas.
Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeracin lenta e
incorrecto pre-enfriamiento en agua.
De putrefaccin
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
Coccin insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el corazn del
embutido.
Falta de refrigeracin. En el producto terminado.
Baja temperatura de coccin. Que permita la supervivencia de las bacterias.