KEAMANAN MAKANAN

( FOOD SAFETY)

11/9/2017 Food Hygiene Course 1

BAHAYA BIOLOGIK:

Mikro organisme penyebab penyakit secara

langsung dan/atau memproduksi toksin yg
berbahaya bagi kesehatan.

Antara lain : bakteri, virus, parasit, kapang.

11/9/2017 Food Hygiene Course 2

BAHAYA KIMIA:

Substansi kimia dalam makanan yg tidak diinginkan,

baik asalnya alami maupun didapat .

Alami: a.l toksin tumbuhan, toksin hewan, alergen.

Didapat: a.l. herbisida, pestisida, hormon pertumbuhan, zat
tambahan pd makanan, larutan pencuci.

11/9/2017 Food Hygiene Course 3

BAHAYA DARI BENDA / FISIK:

Partikel kasar yg tidak diharapkan berada dalam

makanan,

Misalnya: beling, kayu, kerikil, tulang, plastik,

perhiasan/ jam tangan

11/9/2017 Food Hygiene Course 4

 Bahaya Bakteri pd Makanan
Organisme perusak
Mengubah rasa, aroma, penampilan, bentuk dan warna
makanan. Tidak selalu menimbulkan keracunan makanan,
tapi dampaknya menurunkan mutu makanan.

Organisme patogen
Mikro-organisms yg dpt menimbulkan keracunan
makanan atau penyakit. Tidak selalu merubah
penampilan makanan. Bentuk, rasa dan aromanya
bisa tetap normal.

11/9/2017 Food Hygiene Course 5

 Pertumbuhan bakteri pd makanan
Bakteri berkembang biak dgn pembelahan. Tiap
bakteri dpt membelah menjadi 2 bagian

Waktu yg diperlukan utk berkembang 2 x lipat

(generation time) adalah 20-30 menit. Dalam
kondisi yg sangat optimal bisa 15 menit

Bila kondisi tdk memungkinkan utk tumbuh, bbrp jenis

bakteri dpt membentuk spora.
(Masa istirahat).

Spora tdk bertumbuh, namun bila kondisi lingkungan

sudah normal , ia kembali ke bentuk asal dan berbiak .
11/9/2017 Food Hygiene Course 6
 F.A.T.T.O.M.
Bakteri memerlukan 6 kondisi utk tumbuh pd
makanan :

Food (Makanan)
Acid (Keasaman)
Time (Waktu)
Temperature (Suhu)
Oxygen (Oksigen)
Moisture (Kelembaban)
11/9/2017 Food Hygiene Course 7
 F.A.T.T.O.M.

Food ( Makanan )
Sumber makanan yg sesuai adalah hal terpenting bagi
pertumbuhan.

Bakteri suka makanan tinggi protein,

mis. daging, ikan, produk olahan dari susu.
Atau tinggi karbohidrat ,mis. Nasi, gula, ubi,
kentang, roti/kue.

11/9/2017 Food Hygiene Course 8

 F.A.T.T.O.M.
Acidity ( p.H level ) / keasaman

Bacteri mampu tumbuh pd pH 4.6 7..

( daging mentah - air tawar )
Kebanyakan menyukai pH agak rendah atau
netral mendekati air tawar.
Sebagian besar bakteri patogen tidak menyukai
kondisi yg terlalu asam

11/9/2017 Food Hygiene Course 9

 F.A.T.T.O.M.

Temperature ( Suhu )
Bakteri menyukai lingkungan hangat.

Sebagian besar bakteri penyebab penyakit hidup pd

suhu 41 - 140* F (5 60 C).
----> TEMPERATURE DANGER ZONE

Melampaui batas ini sebagian besar akan mati oleh

panas.

11/9/2017 Food Hygiene Course 10

Danger Zone
(Green)

11/9/2017 Food Hygiene Course 11

 F.A.T.T.O.M.

Time ( Waktu )
Tdk lebih dari 4 jam pd TDZ

Umumnya, pertumbuhan bakteri butuh waktu > 4 jam utk

berpotensi menimbulkan penyakit.

Makin sedikit kesempatan yg tersedia utk pertumbuhan

bakteri, makin aman makanan tsb.

11/9/2017 Food Hygiene Course 12

 F.A.T.T.O.M.
Oxygen
Oxygen
Bakteri Aerobik
Bakteri yg mutlak membutuhkan oksigen utk hidup..

Bakteri Anaerobik
Bakteri yg hanya hidup di lingkungan vakum.

Bakteri fakultatif aerobik / anaerobik

Bakteri yg dapat beradaptasi dgn keadaan aerobik atau
anaerobik
Bakteri mikroaerofilik
11/9/2017 Food Hygiene Course 13
 F.A.T.T.O.M.
Moisture ( kelembaban )
Bakteri butuh kadar air yg cukup utk penyerapan
makanannya.
Dikenal sbg water activity (Aw) pada >.85
Kondisi ini terdapat pada , mis:
Air
Darah
Telur
Susu
11/9/2017 Minyak Food Hygiene Course 14
 Contoh tindakan pencegahan
berkembangnya bakteri pd makanan
Upayakan pertahanan terpadu thd
bakteri.
Membuat pengasaman makanan
Mengatur suhu makanan agar selalu rendah
atau tinggi
Membatasi waktu makanan berada dlm TDZ
Memperkecil kadar air pd makanan
Cegah kontaminasi silang
Melaksanakan aturan hygiene yg benar
11/9/2017 Food Hygiene Course 15
 Sifat Patogen
Infeksi Intoksikasi Infeksi Toksik

Salmonella Staphylococcus Shigellosis

Listeriosis Bacillus cereus Clostridium Perfringens

Campylobacter Clostridium Botulinum E. Coli

Vibrio

Yersiniosis

11/9/2017 Food Hygiene Course 16

 Bahaya Virus pd makanan
Mengandalkan mahluk hidup utk
kelangsungan hidupnya.
Tidak tergantung pd PHF ( Potential Hazard
Foods )
Tidak berkembang biak pd makanan.
Sebagian ada yg kebal thd pembekuan atau
pemanasan.
Contoh :
Hepatitis A
Virus Norwalk
Rotavirus
11/9/2017 Food Hygiene Course 17
 Bahaya Parasit pd Makanan
Bergantung hidup pd mahluk tumpangan
Tumbuh alami pd jenis hewan tertentu.
Mati dgn pemanasan atau pembekuan.
Mampu bertahan dalam air.

11/9/2017 Food Hygiene Course 18

 Contoh Parasit

Trichinosis
Anisakiasis
Giardiasis
Cyclosporus
Toxoplasmosis
Intestinal Cryptosporidiosis

11/9/2017 Food Hygiene Course 19

 Bahaya Jamur pd Makanan
Jamur ragi dan kapang.
Menyukai makanan manis yg bersifat asam
Secara alami ditemukan di makanan, udara,
tanah, tumbuhan & hewan.
Membuat makanan jadi rusak /basi, tapi
umumnya tidak menimbulkan penyakit bila
termakan.

11/9/2017 Food Hygiene Course 20

PENYAKIT YANG DISEBABKAN MAKANAN
(Food borne Illnesses)

11/9/2017 Food Hygiene Course 21

 PENYAKIT FOODBORNE
Penyakit yg timbul akibat masuknya kuman atau toksin
alami ke dlm tubuh melalui makanan yg dimakan.
Setiap orang berisiko utk terkena penyakit foodborne.

Gejala umum : diare, muntah2, sakit kepala, mual2, dehidrasi,

demam, lemas, sakit perut.

Penggolongan umum,

infeksi
intoksikasi
infeksi toksik
11/9/2017 Food Hygiene Course 22
 Perbedaan
Intoksikasi Food borne Infeksi Food borne
Penyakit akibat Penyakit akibat mengkonsumsi
mengkonsumsi makanan yg makanan yg mengandung
bakteri aktif yg patogen.
terkontaminasi toksin yg
dihasilkan bakteri. Masa sakitnya panjang.
Bakteri dpt menetap dlm tubuh
Singkat tapi hebat.
hingga 1 thn atau lebih.
Kejadiannya hnya bbrp jam Dapat mengandung bakteri
setelah mengkonsumsi tanpa menderita sakit.
makanan. Pd bbrp jenis , penyakit baru
Disebabkan racun / toksin nampak bbrp minggu / bulan
Dapat berakibat kematian setelah masuknya kuman.
11/9/2017 Food Hygiene Course 23
Infeksi
Masuknya mikro organisme hidup yg tdp pd makanan
yg dimakan, lalu berkembang di saluran cerna
menimbulkan gejala umum. Pd kuman tertentu dpt
terus berlanjut mengikuti aliran darah ke bagian tubuh
lainnya.

Penyebab :
bacteri, mis :salmonella
virus, parasit

11/9/2017 Food Hygiene Course 24

Intoksikasi
Mikro organisme yg hidup pd makanan ,menghasilkan
toksin. Jika makanan tsb dikonsumsi maka toksin
menimbulkan penyakit.

Penyebab :
bakteri, mis: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus;
Bisa juga chemical toxins

11/9/2017 Food Hygiene Course 25

 Infeksi Toksik
Mikro organisme yg masuk bersama makanan
yg dikonsumsi menghasilkan toksin di dalam
tubuh.

Penyebab :
bakteri, mis: Clostridium perfringens

11/9/2017 Food Hygiene Course 26

Setelah mengkonsumsi makanan yg
terkontaminasi, orang dewasa sehat
sebagian dapat bertahan tanpa
timbul sakit.
Resiko sakit adalah tinggi pd gol :
lanjut usia
bayi & balita
kehamilan
penderita kelemahan sistem kekebalan
tubuh.
11/9/2017 Food Hygiene Course 27
Escherichia coli ( E. coli )
Menghasilkan : Shiga toxin ---> Infeksi Bakteri atau Infeksi Toksik.

Gejala: Diare berdarah disusul gagal ginjal & gejala uremia

hemolitik pd bbrp kasus ( inkubasi : 12-72 jam )

Makanan sasaran : Daging setengah matang / burger, susu mentah

dsb.
Pencegahan :

Sanitasi yg baik, cuci tangan ( terutama bila dari toilet ),

Penanganan & cara memasak makanan yg semestinya.

11/9/2017 Food Hygiene Course 28

Bacillus Cereus
Spora, fakultatif anaerobik
Intoksikasi & infeksi toksik
Gejala :
1) Type diare : diare + kram perut ( 8 - 16 jam )
2) Type muntah : Type 1 + muntah2 ( 30 mnt - 6 jam )

Makanan sasaran: 1) Type diare: daging, susu, sayuran

2) Vomiting type: nasi, tepung, biji2an, sereal
Masuk makanan
Penyimpanan makanan yg tdk benar ( panas / dingin ) yg
memungkinkan perubahan spora menjadi bentuk bakteri
aktif.
Pencegahan
Masak
11/9/2017 & dinginkan makanan dgn
Food Hygiene cepat.
Course 29
 Botulismus
Toksin Botulinum
(bakteri : Clostridiumbotulinum )--->Intoksikasi

Spora berada di-mana2, namun hanya meproduksi toksin

pd lingkungan hampa udara dan bersuasana agak asam.

Makanan kaleng yg tidak benar

pengalengannya, Makanan kemasan vakum yg
dibekukan
Makanan jadi yg disimpan dlm lingkungan
vakum.
11/9/2017 Food Hygiene Course 30
Onset: Umumnya 4 - 36 jam stlh mengkonsumsi.
Gejala: Gejala neurotoksik, a.l penglihatan ganda, sukar
menelan, kesulitan bicara dan kelumpuhan sistim pernafasan
yg progresif.

TINDAKAN MEDIS SEGERA KRN DAPAT

BERAKIBAT FATAL

Pencegahan :
Pemanasan yg cukup & merata bagi makanan vakum beku.
Buang makanan kaleng yg kalengnya rusak atau bentuknya
berubah.
Jangan mengkonsumsi makanan kaleng buatan industri rumah.
11/9/2017 Food Hygiene Course 31
Salmonellosis
Salmonella spp ---> Infeksi bakteri
Makanan sasaran :
Daging mentah, unggas, telur, susu dan produk olahannya,
udang / kepiting, ragi, kelapa dan coklat.
Kontaminasi dgn makanan mentah, food contact surface
atau food pengelola makanan.

Onset: Umumnya 8-12 jam setelah mengkonsumsi.

Gejala : Sakit perut , diare, demam, terkadang mual & muntah.
Bisanya gejala tsb sifatnya ringan2 saja. Namun pd usia lanjut atau
org yg kondisinya lemah dpt lebih serius.

11/9/2017 Food Hygiene Course 32

Pencegahan :

Cuci bahan makanan mentah dgn benar sblm dimasak /

disimpan.
Masak makanan dgn benar & merata.
Laksanakan higiene diri yg benar.
Bersihkan & sanitasikan food contact surface stlh
digunakan utk bahan makanan mentah.

11/9/2017 Food Hygiene Course 33

Campylo- Bacteriosis
campylobacter jejuni---> Infeksi bakteri
Sangat sering menyebabkan infeksi lewat makanan

Makanan sasaran: susu mentah, daging/ayam

mentah
Gejala: Diare cair & berdarah, demam, kram perut
Masuk ke makanan
Kontaminasi silang dari daging mentah ke bahan
makanan lain ( cutting board, tangan pekerja ).
Pencegahan
Masak daging dgn benar.
Jgn gunakan susu yg tdk dipasteurisasi.
Cuci/bersihkan peralatan & tangan stlh
menangani
11/9/2017 bahan makanan mentah.
Food Hygiene Course 34
 Staphylo- coccus Aureus
Staphylococcal food poisoning
Staphylococcal enterotoxin---->Intoksikasi Bakteri

Bakteri berasal dari kulit, hidung & tangan manusia

Toksin dilepaskan ketika makanan terkontaminasi bakteri dan

terlalu lama pd suhu ruang.

Makanan sasaran: Makanan yg disiapkan secara kontak

langsung dgn manusia.
Gejala: Mual, muntah, kram perut, sakit kepala.
PENCEGAHAN:
Cuci tangan / menjalankan higiene diri yg baik.
Makan makanan di luar dari temperature danger zone.
Toksin TIDAK jadi inaktif
11/9/2017 dgn cara
Food Hygiene Coursepemasakan. 35
Shigella spp
Disentri basiler-------> Infeksi bakteri

Gejala: Diare, demam, kram perut, dehidrasi ( 1-7 days )

Makanan sasaran: Makanan yg disiapkan secara kontak langsung

dgn manusia mis : salad, lalapan mentah, susu & produk
olahannya, unggas mentah, air mentah, produk daging siap saji.

Pencegahan:
Cuci tangan dan menjalankan higiene diri yg baik, memasak
makanan dgn benar.

11/9/2017 Food Hygiene Course 36

Vibrio spp
Infeksi Bakteri ------> cholera, eltor, parahaemolyticus

Gejala : Sakit kepala, demam, menggigil, diare, muntah2,

kehilangan elektrolit yg hebat, sakit perut ( 2-48 jam )

Makanan sasaran : Makanan laut mentah / yg tdk matang.

Prevention: Sanitasi yg benar, memasak yg benar, hindari

makanan laut mentah / tdk matang.

11/9/2017 Food Hygiene Course 37

 Clostridium perfringens
Bakteri btk Spora ------> Infeksi toksik

Gejala: Diare hebat + nyeri perut terus menerus, ( 8 - 22 jam )

Makanan sasaran :
Bumbu2, makanan berkuah, makanan tdk matang ( terutama
daging)

Pencegahan:
Memasak, mendinginkan atau memanaskan makanan yg benar.

11/9/2017 Food Hygiene Course 38

 VIRUS

Hepatitis A
Gejala : Demama, mual, muntah, sakit perut, nyeri otot,
pembengkakan hati, ikterus ( 15-50 hari )

Makanan sasaran : Makanan yg disiapkan dgn kontak langsung

manusia.
Air terkontaminasi.
Makanan laut mentah

Pencegahan :
Cuci tangan, higiene diri yg benar, hindari makanan laut mentah.
11/9/2017 Food Hygiene Course 39
Virus Norwalk
Gejala : Muntah, diare, nyeri perut, sakit kepala, demam ringan.
Onset : 24-48 jam.

Sasaran : Selokan, air terkontaminasi, sayur mentah, kerang/tiram

mentah, pengelola makanan yg membawa virus.

Pencegahan : Gunakan air matang / layak minum, hindari kerang

mentah, mengelola bahan makanan dgn baik, pengaturan suhu yg
tepat bagi PHF.

11/9/2017 Food Hygiene Course 40

Amubiasis
Entamoeba histolytica

Terdapat dlm usus manusia & keluar bersama tinja.

Air yg terpolusi / sayuran yg tumbuh di tanah yg
terkontaminasi merupakan media penyebaran amuba.

Onset: 3-10 hari setelah terpapar.

Gejala:
Kram perut yg hebat, nyeri sentuh skt usus besar & hati, kotoran
pagi yg lembek, berulang kali diare, BB menurun, kelemahan,
dan kadang anemia.

11/9/2017 Food Hygiene Course 41

 Askariasis ( Cacingan )
Ascaris lumbricoides

Cacing dewasa hidup dlm usus halus----> telur keluar bersama tinja
----> kontaminasi pd tanaman sayuran ( lewat tanah/sbg pupuk ).
----> kontaminasi pd sumber air.
----> telur termakan/terminum ----> menetas di usus halus.

Gejala : Mual, mulas2 hilang timbul,

diare ringan yg tdk terus menerus, batuk2
BB menurun, stamina menurun, nafsu makan terganggu.

Pencegahan :
- Cuci tangan sehabis dari toilet bagi pengolah makanan.
- Cuci bersih sayuran yg akan dimakan mentah,siram dgn air panas.
- Masak air minum hingga mendidih. Atau gunakan air bersih yg
layak
termasuk utk mencuci peralatan makan.

11/9/2017 Food Hygiene Course 42

Ciguatoxin

Toxin pd ikan yg berasal dari ganggang laut beracun perairan

tropis.

Makanan sasaran:
Ikan2 karang spt kerapu, kakap, tenggiri, barakuda dll.

Gejala
Vertigo, kulit kemerahan, diare, muntah ( 15 mnt - 24 jam )

Pencegahan:
Beli ikan dari supplier yg terpercaya.

11/9/2017 Food Hygiene Course 43

Keracunan kerang

Racun bersal dari berbagai jenis kerang2an yg terkontaminasi,

terutama oleh polusi air.

Gejala
Mati rasa pd bibir, lidah, leher, lengan & tungkai.
Koordinasi otot berkurang.
( 10 - 60 mnt )

Pencegahan:
Beli kerang pd supplier terpercaya.

11/9/2017 Food Hygiene Course 44

 Mycotoxin
aflatoksin

Jarang tapi waspada.

Terdapat pd makanan lapuk ( jamuran ), biasanya pd biji2an,

kacang2an & tepung.

Gejala : Akut: Perdarahan, kerusakan hati, perembesan cairan

tubuh----> kematian
Kronis : Kanker.

Aflatoksin tdk rusak dgn pemanasan.

Pencegahan :
Hindari biji2an, kacang2an & tepung dari kelembaban.
Usahakan selalu dlm keadaan kering
Teliti sebelum mmbeli.

11/9/2017 Food Hygiene Course 45

 ANDA BERTINDAK SEHAT

SEMUA IKUT SEHAT

ANDA CEROBOH

ANDA SEHAT TETAPI YANG LAIN SAKIT

11/9/2017 Food Hygiene Course 46