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lat. fermentum:
fermento; levedura
MICRORGANISMOS:
bactrias
leveduras (fungos)
SUBSTRATO
RESDUOS OU
MATERIAL DE
EXCREAO
PRODUTOS DA MICROBIOLOGIA
INDUSTRIAL - ALIMENTOS
vegetais: chucrute, picles.......
enzimas: proteases, lipases.....
suplementos alimentares: rao...
bebidas alcolicas: cerveja, vinho..
laticnios: queijo, coalhada, iogurte..
cidos: vinagre.......
panificao: pes, bolos........
CARBOIDRATOS
sacardeos,
glicdios,
oses,
hidratos de carbono
acares.
CnH2On
CARBOIDRATOS: sacardeos, glicdios,
oses, hidratos de carbono ou acares.
CnH2On
FRUTOSE
CARBOIDRATOS - DISSACARDEOS
Conservao
Manter o produto sob refrigerao entre as
temperaturas de 2 e 7C (na geladeira).
No congelar o Fermento Fresco para no danificar as
clulas da levedura e diminuir sua atividade fermentativa.
Para melhor conservao, no armazenar o produto na
porta da geladeira.
No misturar o fermento diretamente com sal.
Validade
45 dias aps a data de fabricao respeitando as
recomendaes de conservao.
CONDIES FSICAS
PARA O
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
1. TEMPERATURA
PSICRFILOS - 15 a 20 C -
Pseudomonas, Flavobacterium e Alcaligenes;
MESFILOS - 25 a 40 C -
Lactobacillus,, Streptococcus, Leuconostoc,
Enterococcus, Saccharomyces.
TERMFILOS - 40 a 85 C -
(procariticos) Bacillus stearothermophilus
2. ATMOSFERA GASOSA
BACTRIAS: maioria: 4 a 9;
BOLORES e LEVEDURAS: 5 a 6
4. PRESSO OSMTICA:
relaciona-se com o osmorregulao
hdrica
ADEQUADO: meio isotnico
5. PRESSO HIDROSTTICA:
exercida pelo peso da gua que
permanece na superfcie das clulas
Barfilos: dependentes da presso;
morrem em baixas presses.
TIPOS DE FERMENTAO
FERMENTAO LCTICA
Glicose cido ltico + 2 ATP
FERMENTAO ALCOLICA
Glicose lcool etlico + CO2 + 2 ATP
FERMENTAO ACTICA
Glicose cido actico + CO2 + 2 ATP
GLICLISE
Glicose (6C)
C6H12O6 1. Duas molculas de ATP so
ATP ATP
utilizadas para ativar uma molcula
ADP ADP de glicose e iniciar a reao.
3. Incorporao de fosfato
Pi NAD NAD Pi
NADH
inorgnico e formao de
NADH
NADH.
P ~ 3 C ~ P P ~ 3 C ~ P
ADP ADP
ATP ATP 5. Liberao de duas molculas
de ATP e formao de piruvato.
3 C Piruvato 3 C Piruvato
FERMENTAO LCTICA
ATP NAD
NADH
cido
Piruvato lctico 3 C
(3C)
Glicose (6 C)
C6H12O6
cido
Piruvato lctico 3 C
(3 C)
NADH
NAD
ATP
Gliclise
Bifidobacterium sp
Lactobacillus casei
Lactobacillus bulgaricus
FERMENTAO ALCOLICA
ATP NAD
NADH
Piruvato lcool etlico
(3 C) 3 C
CO2
Glicose (6 C)
C6H12O6 CO2
lcool etlico
Piruvato 3 C
3C
NADH
ATP NAD
Gliclise
FERMENTAO
ALCOLICA
FERMENTAO ACTICA
ATP H2O
NAD NADH2 cido
NADH
actico
Piruvato 3 C
(3 C)
CO2
Glicose (6C)
C6H12O6
CO2
cido
actico
Piruvato
3 C
(3 C) NADH2
NAD
NADH
ATP H2O
Gliclise
Meu Deus, que maravilhas
existem em uma criatura to
pequena !
Relato de Leeuwenhoek a um
escrivo em sua carta de 15 de
outubro de 1693 para a Royal
Society de Londres.
RESPIRAO EM CLULA EUCARITICA
CITOPLASMA MITOCNDRIA
Glicose 4 CO2
(6 C) 2 CO2
C6H12O6
Piruvato Ciclo
(3 C) de
Krebs H2
Saldo de 2 ATP 6
2 ATP O2
Saldo de 32 ou 34 ATPs
6 H2O
Piruvato (3 C) Piruvato (3 C) 4
6
2 CO
2 ATP
2 H2O
CO2
Mitocndria 2 NADH Total:
6 NADH 10 NADH
2 FADH2
2 acetil-CoA 2 FADH
Ciclo
(2 C) de
Kreb
s Crista mitocondrial
SALDO ENERGTICO