Berenice Elizabeth Vargas Mendoza

Qumico en Alimentos
5C1 T/M
Tecnologa Practica de Lcteos
 En su forma ms simple, el
helado o crema helada es un postre
congelado hecho de leche, nata o natillas
combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azcar.
En general los productos utilizados en
su elaboracin son: leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo,
frutas, chocolate, frutos secos, yogurt,
agua mineral y estabilizantes.
 Se dice que el helado exista aun antes de los 400
a.C.
Es muy difcil establecer cual es el origen del
helado, ya que el concepto del producto ha sufrido
sucesivas modificaciones en la medida del avance
tecnolgico, de la generalizacin de su consumo y
de las exigencias de los consumidores.

Se dice que Alejandro Magno, los rabes, entre

otros utilizaban la nieve para refrescar vinos y
alimentos, o preparar productos como los sorbetes
que son algo muy parecido al helado.
 Preparaciones alimenticias que
han sido llevadas al estado
solid, semislido o pastoso por
una congelacin simultnea o
posterior a la mezcla de las
materias primas utilizadas.
 13% de azcares
17-18.5% de grasa Lctea
2% protena
6% de extracto seco magro
21% extracto seco total
1% espesantes, estabilizantes y
emulgentes
36-38 % de agua
15-22% aire (overrum)
Mezcla de ingredientes

Los ingredientes se mezclan en los

tanques provistos de agitadores. El
orden en el que se adicionan los
ingredientes est determinado por la
temperatura y la solubilidad de los
mismos.
Pasteurizacin:
Se debe tomar en cuenta:
Calidad de la leche cruda
Objetivo del proceso (esterilizacin)

Homogenizacin:
Proceso bsico para su estructura
Las mezclas homogenizadas tienen mejor
cuerpo que las mezclas no homogenizadas,
la presin empleada depender del
contenido de grasa en la mezcla
Maduracin:
Se enfra:
Cristalizacin de grasas
Absorbe agua libre
Desorcin de la protena de superficie
La temperatura es importante ya que la
grasa debe cristalizar totalmente (-2 a -4C
de 4-24 horas)
Congelamiento
Para transformarla de un estado
liquido a un estado semislido
Se incorpora el aire y parte de los
glbulos de grasa sufren una ruptura
de sus paredes
Pequeos cristales de agua, las
materias disueltas se congelan.
Endurecimiento:

Estabilizarse procediendo al congelamiento,

con el objetivo de endurecer y cristalizar la
mayor parte del agua que an permanece
en estado liquido para lograr el
endurecimiento del mismo
(-20 a -30) (-35 a -40C)
 Recuento total de microorganismos aerobios
revivificables.
Recuento de enterobacteriaceae lactosa +.
Identificacin de staphylococcus aureus
Salmonella.
Shigella.
Levaduras
Mohos
Virus.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-
SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA
VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS
PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Helado
http://books.google.com.mx/books?id=8-
d0UZvoijQC&pg=PA134&lpg=PA134&dq=pru
ebas+que+se+realizan+al+helado&source=b
l&ots=xOjQ40PBe4&sig=nIFB6cFcjE8DwJcSNQ
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