KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

PENGERAS (FIRMING AGENT)

QUIZ

Sebutkan pengertian antioksidan dan

sebutkan contohnya (natural & sintetik,
masing-masing 2)
Jelaskan perbedan mekanisme antioksidan
primer dan sekunder!
background

Kerasnya jar tanaman ditentukan oleh ikatan

molekuler antar gugus karboksil bebas pd
komponen dinding sel, yaitu pektin
Proses pengolahan dpt merusak jaringan tsb
shg mjd lunak
Untuk memperoleh tekstur yg keras
diperlukanlah bahan pengeras makanan
(firming agents)
PENGERTIAN

Firming agents are food additives added in

order to precipitate residual pectin, thus
strengthening the structure of the food and
preventing its collapse during processing.
Any food additive added to react with pectin
and give the food product a stronger
structure.
MEKANISME PELUNAKAN &
PENGERASAN
Pemanasan & pendinginan menyebabkan
struktur selulosa bhn pangan mengalami
perubahan.
Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh:
- ikatan molekuler antar penyusun dinding
sel.
- keutuhan struktur ikatan silang antara
gugus karboksil dg kation polivalen pd
senyawa2 pektin.
 Untuk meningkatkan ikatan silang gugus
karboksil dg kation polivalen, diperlukan
garam2 pembentuk kation polivalen
(diantaranya : calsium & alumunium).
garam2 tsb akan menaikkan jml ikatan silang
melalui pembentukan kalsium pektinat &
pektat yang kelarutannya sangat rendah
sehingga struktur jaringan tetap utuh meski
mengalami pemanasan.
 Pektin: polimer dari asam D-galakturonat
dengan ikatan B-(1-4)-glukosida.
Struktur:

Proses pengolahan dpt menyebabkan konversi

pektin mjd asam galakturonat shg mjd lembek.
Dengan adanya kalsium / magnesium, akan
terbentuk kalsium / magnesium pektinat &
pektat
 Garam kalsium yg sering digunakan adalah:
calcium chlorida, Ca-sitrat, Ca-sulfat, Ca-laktat,
dan Ca-monofosfat.
Kelemahan: garam kalsium umumnya
kelarutannya rendah & pd konsentrasi tinggi dpt
menimbulkan rasa pahit.
Garam aluminium dlm btk ion trivalen Al3+ yg
sering digunakan: NaAl(SO4 )2 .
Ion trivalen diduga membentuk kompleks dg
senyawa pektin menghasilkan jaringan yg keras,
misalnya pd pikel mentimun. Tetapi untuk Al2
(SO4 )3 tdk dpt mencegah pelunakan.
KOMPOSISI & SIFAT KIMIA

Firming agents dpt bereaksi dg komponen lain

seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin &
mineral dlm bhn makanan, shg mempengaruhi
sifat fisik maupun kimianya.
Sifat fisik : kelarutan, titik leleh, bentuk kristal,
dll
Sifat kimia : sifat reduksi & oksidasi.
Firming agents (ion Ca2+ dan Al3+ ) akan berikatan
dengan gugus OH dan metoksi pd pektin dan
senyawa karbohidrat membentuk struktur yg
kokoh.
 KALSIUM GLUKONAT
Disebut pula asam D-gluconic, rumus:
C12H22CaO14.
Bentuk kristal, tdk berbau, tdk berasa, tdk larut dlm
pelarut organik.
Digunakan untuk mengeraskan buah-buahan &
sayuran dlm kaleng, contoh: tomat kalengan.

KALSIUM KARBONAT (CaCO3)

bentuk kristal, tdk bau & rasa, pd suhu 825C terurai
mjd CaO & CO2. larut dlm air & dpt bergabung dg
asam, garam aluminium & garam amonium.
 KALSIUM KLORIDA (CaCl2)
Dpt membentuk mono, di, tetra, &
heksahidrat. Bentuk granul & sangat
higroskopis
Sangat mudah larut dlm air & alkohol

GARAM KALSIUM LAINNYA

Kalsium laktat, sitrat, sulfat, fosfat.
 ALUMINIUM AMONIUM SULFAT
(AlNH4(so4)2.
Bentuk powder putih, larut dlm air, tdk larut
dlm alkohol

GARAM ALUMINIUM LAINNYA

Kalium aluminium sulfat KAl(SO4)2,
aluminium natrium sulfat, aluminium sulfat
anhidrat.