BPMS, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE

SUPERFICIES, CONTROL DE
INSTALACIONES HIGINICAS,INCOUIDAD
DE ALIMENTOS Y AGUA,
CONTAMINACIN CRUZADA, HIGIENE
DEL PERSONAL, MANEJO DE DESECHOS Y
CONTROL DE PLAGAS
QUE SE ENTIENDE POR BPM?

Es una HERRAMIENTA
bsica para la obtencin

de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIN
 IMPORTANCIA DE LA APLICACIN
CUMPLIR con las NORMATIVAS

Contribuir al aseguramiento de una produccin de

ALIMENTOS SEGUROS

EVITAR LA CONTAMINACIN de los alimentos.

Mejora el PRESTIGIO y la visin del cliente sobre la empresa.

 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES

LIMPIEZA ES CUALQUIER
PROCESO PARA LA
ELIMINACIN FSICA DE LA
SUCIEDAD , ES DECIR, DE
CUALQUIER MATERIA QUE
NO DEBA FORMAR PARTE DE
UN ARTCULO.
 LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIENE 2 PROPSITOS:

PREVENIR LA INTOXICACIN ALIMENTARIA.

PREVENIR LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS.
 Un buen procedimiento para la limpieza y
desinfeccin de superficies consiste de:

Eliminar los residuos grandes de las superficies.

Aplicar una solucin detergente
Retirar el exceso de detergente y residuos con agua caliente.
Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
Este proceso se debe realizar de manera DIARIA, antes de comenzar la
jornada y cuando se termine la jornada diaria.
Debe ser llevado a cabo con los equipos destinados para esta tarea
(guantes, mascarilla).
CONTROL DE INSTALACIONES HIGINICAS

Servicios higinicos son un rea muy crtica en una empresa.

La limpieza y el control de esta rea debe ser de manera DIARIA.
Se debe mantener en orden y bien provisto de papel higinico, jabn
lquido para manos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan (CODEX).
 Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto
qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias).
Este tipo de contaminacin conlleva riesgos sustanciales para la salud de los
consumidores, y representan grandes cargas econmicas para las empresas.
El objetivo es eliminar o controlar los factores, elementos o agentes presentes en
los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores segn los
hbitos de consumo de la poblacin.
 Los principios bsicos para mantener la inocuidad alimentaria son:
1. Limpiar: Lvese las manos y lave las superficies frecuentemente
2. Separar: si algn alimento estuvo en contacto con algn agente
contaminante no deje ponga junto alimentos sanos.
3. Preparar: los alimentos que van a ser procesados, deben ser manejados con
utensilios limpios y no deben ser utilizados en otras actividades.
4. Almacenar: en lugares limpios y desinfectados, libres de cualquier plaga.
 INOCUIDAD DEL AGUA

Se requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos de

limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso en el proceso de produccin.
Se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la
calidad necesaria.
 La desinfeccin elimina los posibles microorganismos patgenos y evita
infecciones. Se realiza mediante la adicin de productos qumicos
reactivos, en especial de hipoclorito sdico (cloro).

Se debe adicionar 0,2mg en cada litro y se deja actuar por un tiempo de

30 min.

La forma de detectar si se aadi mucho cloro es por medio del olfato, si

se siente un olor desagradable.
 MEDIDAS PREVENTIVAS

Realizar de manera regular limpieza de los contenedores de agua.

Tener un dosificador de cloro.
Si los operarios manipulan cloro deben limpiarse y lavarse las manos antes de
entrar en contacto con los alimentos.
Realizar una inspeccin rpida del agua que se va a utilizar, es decir, observar que
el color del agua sea el habitual y no tenga un distinto.
 CONTAMINACIN CRUZADA
Es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo entre ellos o a travs de:

Las manos de las personas que

los manipulan, los utensilios
usados durante su preparacin
(tablas de picar, cuchillos etc.)
o las superficies que entran en
contacto (mesas, mesadas y
alacenas).
 FUENTES DE CONTAMINACIN:

Insectos y roedores y aves que puedan haber tenido contacto con el

producto.

Aire, suelo, Desperdicios y Basura.

El hombre porta bacterias alterantes y patgenas en la boca, nariz, el

intestino y la piel.

El no lavarse las manos despus de ir al bao origina una contaminacin

directa tambin.
 MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA:

Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos de los lugares de

almacenaje ya sea de materia prima y producto terminado.

Utilizar utensilios limpios para cada tipo de proceso.

Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los

alimentos.

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente

original.

Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partculas por su uso

excesivo.
 MANEJO DE DESECHOS

No deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas de

manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras
reas de trabajo.
Se debe destinar un rea especifica para los desechos generados
por los procesos.
 El rea donde se almacenen los desechos debe mantenerse
limpia.
Es fundamental tambin vigilar la eficacia de los sistemas de
saneamiento, verificarlos de forma peridica, ya sea mediante
inspecciones de revisin previas.
 CONTROL DE PLAGAS

La organizacin debe asegurar que se implementen los controles

para reducir o eliminar el riesgo de infestacin de plagas (incluidos
roedores, insectos y aves).

Una plaga es un animal el cual vive de o en los alimentos:

Ratas y ratones
Insectos- cucarachas, moscas, hormigas, araas
Aves
Animales unidos por plagas- gatos y perros
 PREVENCIN
Existen dos factores para la prevencin:

1. Negar el acceso-ventanas con proteccin y a prueba, cortinas en las

puertas y perforaciones selladas.

2. Negar alimento y abrigo: Buena higiene y limpieza.

 Buena Higiene
Mantener la empresa limpia Los alimentos almacenados
sin estar en contacto con el
Control efectivo de suelo y alejados de los
desechos muros.
Mantener cubiertos los Materias primas revisadas a
alimentos en preparacin la entrada y durante su
almacenaje.
Limpiar los derrames con
rapidez y eficacia Alimentos almacenados en
contenedores a prueba de
No dejar alimentos fuera de plagas.
la instalacin
Mantener drenaje limpio y
protegido.
Negar refugios exteriores.
 Contratista de Plagas e Inspecciones

Revisin del trabajo del contratista de Control de Plagas.

Cuando el contratista realice inspecciones esto debe considerar la ubicacin de

las trampas y su evaluacin.

En el evento de que el contratista realice observaciones y recomendaciones es

de SU responsabilidad asegurar que se realicen las medidas preventivas.