You are on page 1of 8

FERMENTASI

JENIS-JENIS FERMENTASI
1.FERMENTASI ALKOHOL
2.FERMENTASI ASAM LAKTAT
3.FERMENTASI ASAM CUKA
.fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai
pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya
fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat
pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH
pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu
sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan
menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau
muntaber.
JENIS-JENIS FERMENTASI
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa
menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan
yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau
minuman keras.
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan
atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja
terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram
dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh
darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.3. Fermentasi asam cuka
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka
(acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali
lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob
Berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan,
fermentasi pangan dibedakan atas :
Fermentasi spontan, yaitu tanpa penambahan
starter/inokulum.
Fermentasi tidak spontan, yaitu dengan penambahan
starter/inoculum.
Pada fermentasi spontan dilakukan percobaan dengan
membuat sauerkraut (kubis asin). Pada fermentasi tersebut
tidak ditambahkan starter/inokulum karena bakteri asam
laktat sudah ada pada daun sawi hijau dan daun kol.
Sedangkan pada proses fermentasi spontan dilakukan
percobaan membuat tempe dan tape.
Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin)
Kubis sebagai suatu komoditi dapat diawetkan dalam keadaan alami
untuk waktu yang pendek (tiga atau empat bulan) atau dapat
dilakukan dengan fermentasi bakterial yang dikendalikan dengan
garam
Kubis disimpan 1-2 hari di udara terbuka agar layu, sehingga waktu diiris-iris kubis tidak hancur.
Kubis ditimbang, bagian daun paling luar dibuang, lalu dipotong menjadi 4 bagian. Empulurnya dipotong
dan dibuang, lalu diiris setebal 1-2 mm. Berat kubis yang sudah diiris ditimbang lagi.
Irisan kubis dimasukkan ke dalam wadah, lalu ditambahkan garam 2,5% dari berat kubis untuk tiap kg kubis iris.
Diaduk hingga rata dan dibiarkan 3-5 menit.
Ditutupi dengan lembaran plastik diatasnya, lalu diletakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air).
Maksudnya untuk mengurangi udara dalam irisan kubis. Disimpan dalam lemari atau ruangan gelap.
Dimasukkan ke dalam stoples dan pengisisan harus padat. Bila diinginkan boleh ditaburkan sedikit merica butiran
dalam campuran ini.
Setelah 2-3 hari, diamati apakah terbentuk cairan atau tidak. Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis,
tambahkan larutan garam pada kubis hingga kubis terendam. Sauerkraut sudah jadi apabila warnanya berubah
menjadi putih kekuningan merata, tembus cahaya, dan bebas dari bintik-bintik putih

You might also like