Definicin

Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las

hembras de los mamferos para alimentar a sus cras.

Segn el cdigo alimentario argentino

Se entiende por leche al producto obtenido por el ordeo
total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin
(Art 553-642)
 Bacterias
Flora banal: Presente en todo alimento natural y no
presenta riesgo para la salud.
Flora patgena: Se debe evitar la presencia de estas
bacterias en la leche cruda, puede implicar riesgo para
la salud humana.
Flora til: Estos microorganismos son utilizados en la
elaboracin de productos lcteos.
 Pre-produccin
Bienestar animal
Cinco necesidades bsicas:
1. Libres de hambre, sed y malnutricin.
2. Libres de incomodidades.
3. Libres de dolores, lesiones y enfermedades.
4. Libres de temores y malestares.
5. Libertad para expresar el comportamiento normal.
Enfermedades del ganado lechero
Brucelosis: Causada por bacterias que pueden
producir esterilidad parcial, disminucin de la
produccin de leche y abortos.
Tuberculosis: puede afectar a cualquier tejido del
organismo, pero que se suele localizar en los
pulmones, producida por el bacilo Mycobacterium
tuberculosis
 Fiebre aftosa: Est producida por un virus, se
caracteriza por una subida repentina de la temperatura
seguida de una erupcin de ampollas en la boca, en
reas de piel delicada como las ubres en las hembras, y
en las pezuas.
Mastitis: es una inflamacin de la glndula mamaria
que provoca cambios en la composicin bioqumica de
la leche y en el tejido de la glndula.
Fiebre aftosa
 Trazabilidad
Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs
de todas las etapas de produccin, transformacin y
distribucin de un alimento.
Caravanas
Amarillas: Zona con vacunacin contra fiebre aftosa
Verdes: Zona sin vacunacin contra fiebre aftosa
Celestes: Animales re identificados
Rojas: Animales importados
 Razas lecheras en Argentina
Jersey
Cuernos cortos, con puntas negras.
Esqueleto fino, pezuas oscuras. Ubre
desarrollada y bien conformada.
Holando-Argentino
Tamao relativamente grande; precocidad
mediana, esqueleto fuerte; ubre
desarrollada; pelaje overo bien definido, con
manchas negras repartidas en el cuerpo y
extremidades blancas. Tiene un buen
perodo de lactancia.
 Produccin
Principales procesos trmicos comnmente usados en la industria lctea
Proceso Temperatura Tiempo Conservacin Duracin de la leche (*)
(en segundos)

Pasteurizacin 72C/ 78 C 15/20 En fro 4/5 das*

Ultra pasteurizacin 138C 2 En fro 15/25 das*

Ultra Alta Temperatura Mayor de 140C A temperatura ambiente 5/6 meses*

(UAT) (Larga vida)
(*) en envase cerrado.
 POES
Limpieza
Desinfeccin
Filtracin
Refrigeracin
Desaireacin y deodorizacin
Desnatado
Centrifugacin
Separacin
Clarificacin
Estandarizacin
Manejo integrado de plagas (MIP)
Se debern seguir los siguientes pasos:
Diagnostico de las instalaciones e identificar los
sectores de riesgo.
Monitoreo.
Mantenimiento e higiene.
Aplicacin de productos.
Verificacin.
 Ordee
Manual
se lleva a cabo masajeando, presionando y
tirando del pezn hacia abajo para que salga
la leche y depositarla en un recipiente.
Mecnico
se hace por medio de mquinas de ordee.
Las copas que se aplican a los pezones
imitan la succin de la cra o el masaje y
presin del operario creando un vaco. Este
mtodo permite extraer mayores cantidades
que la forma manual. La leche se recoge en
tanques.
 Tambo
Son las instalaciones donde se realiza el ordee y toda la
explotacin rural dedicada la produccin de la leche.
Transporte del tambo a las fbricas
Los termos de recoleccin son camiones especiales
utilizados para el transporte de la leche se los llama
termos porque en ellos se mantiene la temperatura fra
de la leche.
 Tipos de leche
Leche entera
Leche semidescremada
Leche descremada
Leche sin lactosa
Leche con omega-3
Leche con fitoesteroles
Leche fortificada
Leches acidificadas
 Tipos de envases
Papel
Plstico
Vidrio
Metal
Madera
 Rotulado
La informacin obligatoria que debe
aparecer en los rtulos es:
Denominacin de venta del alimento.
Lista de ingredientes.
Contenido neto.
Identificacin del origen.
Identificacin del lote.
Fecha de duracin mnima.
Preparacin e instrucciones de uso del alimento
cuando corresponda.