CONTROL DE CALIDAD

EN CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS
 DEFINICIN,

El Codex Alimentarius define la carne como Todas

las partes de un animal que han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin.

La carne se compone de agua, protenas y

aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas, as como pequeas cantidades de
carbohidratos.
Los derivados crnicos se definen como los productos alimenticios
preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y
subproductos comestibles que proceden de animales de abasto y que
pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.

En la tabla 4 se aprecian las caractersticas de diferentes tipos de derivados

crnicos
La composicin de la de suma importancia cuando se
pretende elaborar diferentes derivados
Tabla de Alimentos.pdf

Fuente:
** Meat processing technology for
small- to medium-scale producers
(FAO 2007).

* Protenas
* Kilojoules
A continuacin, se presentan las parmetros fisicoqumicos
para determinar la calidad de la carne.

1. pH : El pH es uno de los principales parmetros a

considerar para verificar la calidad de la carne,
porque afecta varias de sus cualidades (color,
capacidad de retencin de agua, etc.).
Dependiendo de la velocidad de la disminucin del
pH post-mortem y del pH final alcanzado por la
carne, se distinguen diferentes tipos de carne:
Carne DFD (oscura, firme y dura) el animal llega
cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucgeno
muscular, quedando el pH muscular por encima
de 5.6. En este caso se producen carnes DFD que
se caracterizan por tener una alta capacidad de
retencin de agua y un pH elevado que favorece
la proliferacin microbiana
b) carnes PSE (plida, exudativa , suave ) : el pH disminuye
rpidamente tras la muerte del animal debido a un estrs excesivo
durante la matanza; el pH final queda por debajo de 5.4. Este tipo de
carne tiene una menor capacidad de retencin de agua y exuda agua
al exterior que favorece la proliferacin microbiana. Este tipo de carne
se da principalmente en ganado porcino.
Las carnes con caractersticas de PSE, representan importantes prdidas
econmicas, ya que, adems de que para el consumidor no presenta
una apariencia atractiva, su baja capacidad de retencin de agua
generar una eliminacin excesiva de agua.

La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la

carne DFD puede observarse en todas las especies
Las caractersticas de color, jugosidad y textura, adems de otras
propiedades como la capacidad de retencin de agua (CRA) y la
capacidad de emulsin (CE), dependen en gran medida del pH de
la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, as como de su aptitud
tecnolgica para la elaboracin de productos crnicos.

2.- Capacidad de retencin de agua (CRA)

La capacidad de retencin de agua se define como la habilidad
que tiene la carne para retener el agua propia y aadida cuando
se le somete a un esfuerzo mecnico. Esta propiedad se relaciona
con las caractersticas de jugosidad, color, y terneza de la carne
fresca, as como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la
estabilidad oxidativa, el tipo de carne as como la presencia
de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de
CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mnimo y alcanza un
mximo a valores de pH cercanos a la neutralidad. Determinacin
CRA_mtodo prensado.pdf
2.1.- Mtodo de centrifugacin
Metodologa (Guerrero et al., 2002)
a. Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
b. Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para
centrfuga con 8 ml de solucin de NaCl 0.6M.
c. Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
d. Colocar los tubos en un bao de hielo durante 30 min.
e. Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
f. Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm
g. Recoger el sobrenadante por decantacin.
h. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).
i. Informar la cantidad de solucin retenida por 100g de muestra
2.2.- Mtodo de compresin entre dos placas de vidrio

La medida de la capacidad de retencin de agua por la carne

mediante el control del fluido liberado al aplicar presiones externas
(deformando la muestra), ha venido utilizndose ampliamente. De los
mtodos de deformacin de la carne tras la aplicacin de altas presiones,
uno de los ms utilizados dada su sencillez, es el de compresin sobre papel
filtro. La versin original de este mtodo la desarrollaron Grau y Hamm en 1953
y 1957 (Hamm, 1986), partiendo de asumir de que el rea del papel mojado
por el jugo que queda fuera de la carne, es proporcional al agua
liberada, y que la presin ejercida comprimiendo a mano las placas, es tan
grande que las diferencias de presin no afectan a dicha rea. Desde
entonces, se han empleado mltiples versiones que varan el peso de la
muestra, su estado, la presin a ejercer, o la forma de expresar el
resultado (Caeque y Saudo, 2005).
2.3.- Prdida por goteo (Drip loss)

La prdida por goteo es definida como la cantidad de lquido exudado en la

superficie de la carne, sin la aplicacin de una fuerza mecnica externa,
utilizando nicamente la gravedad. El exudado es bsicamente agua y
protenas que se liberan del msculo posterior al rigor mortis.

La medicin de las prdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la
medicin. No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48
h, por lo que el tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo ms comn es
a 24 y 48 h. Otro factor que puede aumentar la prdida por goteo, es la
geometra de la pieza, debido a que se tendr una mayor prdida en una
pieza delgada, en comparacin con una de mayor grosor.
As mismo, es importante considerar la temperatura de la medicin, puesto que a
mayor temperatura se incrementan las prdidas por goteo.

Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier msculo, sin embargo, la

prueba se ha estandarizado para trabajar con el lomo, msculo Longissimus dorsi,
normalmente colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de
la carne de cerdo, se recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor,
liberada de toda la grasa externa, para que el clculo se haga solamente sobre
el tejido magro que comprende al lomo. En nuestra experiencia, haciendo
mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de aproximadamente 120 g, los
valores normales de escurrimiento van de 2 a 4%, y en casos extremos de
carne de mala calidad se pueden tener prdidas cercanas al 10% de
prdida de agua.
3.- Capacidad de emulsificacin (CE)

Esta caracterstica es importante para evaluar la aptitud tecnolgica de la

carne destinada a la elaboracin de productos de pasta fina como salchichas y
de otros embutidos emulsificados.
Los productos crnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsin; estn
formados por dos fases, una matriz compleja formada por una solucin salina
que extrae protenas miofibrilares que a su vez actan como agentes mulgentes.
La fase dispersa est formada por finas partculas de grasa. La CE disminuye en
el punto isoelctrico (pH= 5.5) de las protenas miofibrilares y aumenta a valores
de pH cercanos a la neutralidad.
Algunos factores que tambin influyen en la CE son el pH, temperatura y la
cantidad de grasa presente.
Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solucin fra de NaCl 1M.
Tomar 12.5 g del homogeneizado y aadir 37.5 mL de solucin fra de NaCl
1M, mezclar por 3 minutos a baja velocidad.
Sin apagar la licuadora y con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado,
adicionar en forma continua ms aceite de maz hasta la ruptura de la
emulsin.
4.Determinacin de Bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT)
Mtodo de titulacin
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen en un medio alcalinizado, los componentes
bsicos voltiles se absorben en un receptor cido. La concentracin de BNVT se
determina mediante valoracin de las bases absorbidas, considerando que 1 ml de
HCl 0.01N equivale a 14 mg de nitrgeno. Un producto se considera fresco cuando el valor
de BNVT es inferior a 20 mg N/100g, valores superiores son indicativos de alteracin e
inadecuados para su consumo cuando se alcanzan valores superiores a 30 mg
N/100g.
Pesar 25 g de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 200 mL con tapn
esmerilado, aadir 100 mL de agua destilada y 2 g de MgO.
Colocar algunas perlas de vidrio y agitar manualmente el matraz durante 30 minutos,
evitar calentar el matraz y filtrar a travs de papel filtro No. 1.
Transferir con una pipeta 10 mL del filtrado a la base de una placa de Petri de 10 cm de
dimetro, cuyos bordes deben estar recubiertos con vaselina o grasa de silicn.
Aadir al filtrado en la placa de Petri, 2 mL de una solucin saturada de carbonato de
potasio. Mover la placa sobre la mesa de trabajo de modo que los dos lquidos en la
placa se mezclen.
Colocar 13 gotas de solucin saturada de cido brico en glicerina, en la parte interna
de una tapa de la placa de Petri.
Cubrir la placa de Petri de modo que las gotas queden suspendidas.
Dejar en reposo durante 3 horas en horno a 40 C o 24 h a temperatura ambiente.
 Transferir las gotas de glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer de 250 mL con
ayuda de 60 mL de agua a pH 5.1.
Aadir 1 mL de solucin alcohlica de rojo de metilo al 0.5 % y 5 mL de solucin
alcohlica de verde de bromo-cresol al 0.4 %.
Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una coloracin rosada.
Realizar la determinacin por triplicado y preparar un blanco sin muestra.
Calcular el contenido de bases voltiles totales empleando la siguiente formula
4.Determinacin de Bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT)
Mtodo de titulacin
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen en un medio alcalinizado, los componentes
bsicos voltiles se absorben en un receptor cido. La concentracin de BNVT se
determina mediante valoracin de las bases absorbidas, considerando que 1 ml de
HCl 0.01N equivale a 14 mg de nitrgeno. Un producto se considera fresco cuando el valor
de BNVT es inferior a 20 mg N/100g, valores superiores son indicativos de alteracin e
inadecuados para su consumo cuando se alcanzan valores superiores a 30 mg
N/100g.
Pesar 25 g de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 200 mL con tapn
esmerilado, aadir 100 mL de agua destilada y 2 g de MgO.
Colocar algunas perlas de vidrio y agitar manualmente el matraz durante 30 minutos,
evitar calentar el matraz y filtrar a travs de papel filtro No. 1.
Transferir con una pipeta 10 mL del filtrado a la base de una placa de Petri de 10 cm de
dimetro, cuyos bordes deben estar recubiertos con vaselina o grasa de silicn.
Aadir al filtrado en la placa de Petri, 2 mL de una solucin saturada de carbonato de
potasio. Mover la placa sobre la mesa de trabajo de modo que los dos lquidos en la
placa se mezclen.
Colocar 13 gotas de solucin saturada de cido brico en glicerina, en la parte interna
de una tapa de la placa de Petri.
Cubrir la placa de Petri de modo que las gotas queden suspendidas.
Dejar en reposo durante 3 horas en horno a 40 C o 24 h a temperatura ambiente.
ANLISIS QUMICO PROXIMAL
Determinacin del contenido de humedad/materia seca: Para la
determinacin de materia seca en carne, se utiliza el mtodo oficial de
la AOAC 950.46. En caso de muestras altas en grasa debe
considerarse el secado previo de la muestra, utilizando de
preferencia una estufa con vaco a 70 C para prevenir un exceso de
prdida de peso debido a la evaporacin y oxidacin de cidos
grasos (Hui et al., 2001). El mtodo gravimtrico que emplea una
estufa, es ampliamente utilizado, sin embargo, existen otros mtodos
basados en el calentamiento con microondas o rayos infrarrojos.
Tambin pueden utilizarse mtodos no destructivos y rpidos, como
los basados en la espectroscopia de cercano infrarrojo (NIR) y la
resonancia magntica nuclear (RMN).

Determinacin del contenido de cenizas: La mayora de los minerales

se convierten en xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos; sin
embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo
que debe considerarse si se tiene inters en un anlisis secuencial para
la determinacin de estos minerales, para lo cual sera ms
recomendable un procedimiento de cenizas hmedas. Se considera
que para la determinacin de la cantidad de cenizas en muestras de
carnes con alto contenido de grasa es necesario secar y extraer la
grasa antes de realizar el anlisis de cenizas (Marshall, 2010).
 Determinacin del contenido de protena: Kjeldahl
Determinacin del contenido de grasa: Extraccin tipo Soxhlet

PRUEBAS DE DETERMINACION DEL ESTADO DE CONSERVACION

Reaccin de EBERT: La presencia de humo blancos nos indica un

principio de alteracin.
Reaccin de Amino soda: Si el papel se colorea de azul nos indica un
comienzo de alteracin En un tubo de ensayo colocar
procedimiento:
aproximadamente
procedimiento: En un tubo de 5 gr. De la muestra
ensayo colocar aproximadamente 5
debidamente
gr. de la muestra triturada ytriturada
debidamente agregar y10agregar
ml de 10 ml de NaOH
NaOH
al 10%, llevar al 10%,
al calor llevar
y en al calor
la boca y en
del la boca
tubo del papel rojo de
colocar
tornasol. tubo colocar papel rojo de tornasol.
Investigacin del acido sulfhdrico: la alteracin se pone de
manifiesto si el papel toma un color pardo, amarillento o negro.
procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 5 gr. de la muestra
debidamente triturada y agregar 10 ml de NaOH al 10%,
posteriormente en la boca del tubo de ensayo se coloca una tira de
papel de filtro impregnado de solucin de acetato de plomo al 1 %.