Fermentasi Ikan dan Hasil Laut

MKPK Teknologi Fermentasi Makanan dan Minuman

Kelompok 6 :
Rafi Farhan Abdillah (240210140045)
Renita Dwi Aprilani (240210150024)
Nurul Annisa (240210150028
Galih Dwi Hardiyan (240210150029)
Rufaidah Izatul Muminah (240210150120)
Rizky Fajar Hutama (240210150104)
BIG
CONCEPT
Mengetahui dasar pengolahan fermentasi
pada ikan dan hasil laut lainnya dengan
disertai proses biokimia yang terjadi dan juga
mikroorganisme yang digunakan

2
Pendahuluan
Potensi hasil laut yang besar, terutama hasil tangkapan ikan dan
hasil laut lainnya yang tinggi. penyedia bahan pangan ikani
29,98 kg/kapita/tahun (Kementrian Kelautan dan Perikanan,
2010)
Potensi hasil perikanan diversifikasi pangan kedaulatan
pangan dan juga meningkatkan nilai jual perlu pengolahan
fermentasi

3
 Kandungan Nutrisi pada Hasil Perikanan
Jenis Ikan dan Hasil Laut
Komposisi Satuan
Tawas Mas Kakap Lemuru Bandeng Udang

Air % 66 80 77 76 74 78
Protein % 19 16 20 20 20 19
Lemak % 13 2 0,7 3 4,8 2
Kalsium mg/100 g 48 20 20 20 20 52

Besi mg/100 g 0,4 2 1 1 2 2,41

Fosfor mg/100 g 150 150 200 100 150 -

Vitamin A SI 150 150 30 100 150 -

Vitamin B mg/100 g 0,1 0,05 0,05 0,05 0,05 -

4
Kandungan Pada Ikan

Protein Lemak Karbohidrat

Garam
Vitamin Enzim
Mineral

Zat Warna Air Citarasa

5
Pembusukan vs Fermentasi
Pembusukan karena kadar air tiggi dan lemak tak jenuh tinggi
pembusukan dan bau tengik.

Pembusukan Fermentasi
Terjadi karena suasana Terjadi karena suasana
tidak terkontrol terkontrol
Tidak dapat dimanfaatkan Dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pangan sebagai bahan makanan
Aroma tidak sedap Aroma khas
Produk yang dihasilkan Produk yang dihasilkan
tidak diharapkan dan diharapkan dan
bernilai gizi rendah menghasilkan nilai gizi
tinggi
6
Proses Fermentasi
Fermentasi pada ikan merupakan salah satu bentuk dari solid-
state fermentation.
Solid-state fermentation (SSF) diartikan sebagai proses mikrobial
dimana material padatan digunakan sebagai substrat atau
sebagai inert support yang menyebabkan mikroorganisme
terimobilisasi .
Kontrol parameter dari SSF tentu sangatlah penting, yang
diantaranya berupa suhu, nilai pH, aerasi, aktivitas air, dan kondisi
RH.
Cara fermentasi ikan pada dasarnya dibagi dua :
Penguraian komponen bahan produk baru. Contoh : kecap
ikan, terasi
Memperpanjang umur simpan dari bahan. Contoh : ikan peda
7
Klasifikasi Fermentasi Ikan
Berdasarkan penyebab fermentasi : fermentasi dari enzim
alamiah, fermentasi dari pertumbuhan mikroorganisme dengan
dan bantuan enzim alamiah, dan fermentasi cepat.
Berdasarkan tampilan produk akhir : tampilan produk
tetap,, fermentasi berbentuk pasta akibat maserasi, fermentasi
berbentuk cair akiba hidrolisis
Berdasarkan proses pengolahan : penambahan garam dan
enzim, kombinasi enzim kultur dengan enzim alami pada
daging ikan, produksi akselerasi fermentasi dengan
pengasaman silase dan hidrolisis kimia.
Berdasarkan penggunaan bahan pemicu fermentasi
selama pengolahan : garam, asam organik, asam mineral,
dan penggunaan mikroorganisme BAL
8
Prinsip Fermentasi
Fermentasi pada ikan umumnya melibatkan proses penggaraman
dan ripening, bahkan seringkali disertai proses smoking, hingga
pengeringan, serta dapat juga dilakukan dengan penambahan kultur.
Penggaraman : penggunaan garam tinggi (lebih dari 20% per berat
total), garam rendah (6-8%), dan produk tanpa garam dehidrasi
osmosis kadar air turun dan mencegah pembusukan
Penggaraman : kering (ikan dengan lemak rendah) dan basah (ikan
dengan lemak tinggi).
Penambahan kultur : Lactobacillus plantarum, Lactobcacillus brevis,
Lactobacillus fermentum, Pediococcus acidilactici, Pediococcus
pentosaceus, Aspergillus penicillioides, Aspergillus wentii, dan
Eurotium rubrum sering dilakukan pada fermentasi ikan dan hasil
laut
9
Keterangan:
a. homomultifermentatif
b. HeterofermentatIf

10
Sebutan Populer Saus Ikan/Fish Pasta Ikan/Fish
Pasta

Produk
Negara Udang/Shrimp
Sauce Paste
Paste

Fermentasi Bangladesh
Tiongkok Yu-lu
-
Yu-jiang
- Nappi
Shaijiang
Perikanan di Indonesia Kecap ikan, Terasi ikan Terasi udang

Asia
Aekjeot
Jepang Shottsuru, Ishiru Shiokara Shiokara
Filipina Patis Bagoong Bagoong,
alamang,
ainailan
Kamboja Tuk trey Pra hoc Kapi
Laos Nam pla Pa daek Pa daek
Korea Jeot-kuk - Saewoojeot
Malaysia Budu - Belachan
Myanmar Ngan-pya-ye Ngapi Ngapi seinsa
Thailand Nam pla, Budu, Pla ra Kapi
Thai pla
Vietnam Nuoc mam Mam-chau, Nam tom
Mam-mem
India - Hentak,Ngari, -
Tungtap,
Colombo cure 11
 Terasi / Fish Paste
Fermentasi Ikan dan Hasil Laut
12
Tentang Terasi
Produk awetan yang berasal dari ikan dan/atau udang
rebon segar yang telah diolah melalui proses
pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses
penggilingan dan penjemuran terasi.
Berbentuk terasi berupa padatan, kemudian teksturnya
agak kasar, dan memiliki khas aroma yang tajam akan
tetapi rasanya gurih.
Diproduksi dengan cara pendegradasian protein ikan
secara enzimatis dalam kondisi konsentrasi garam yang
tinggi

13
Tentang Terasi
Durasi fermentasi yang relatif singkat dan juga meliputi bagian
ikan yang padat
Adapun pada dasarnya terasi dibagi menjadi dua yakni
ground paste seperti belachan di negara Malaysia dan terasi di
Indonesia, dan underground paste seperti shiokara di Jepang
Ground paste diolah dengan cara digiling/ditumbuk dan diolah
dengan mencampurkan udang ataupun ikan dengan garam
yang diikuti dengan penumbukan atau penghancuran
sehingga dihasilkan pasta dan selanjutnya disisihkan dan
disimpan dalam wadah tertutup, yang kemudian dibiarkan,
sehingga terbentuk padatan dengan tekstur dan aroma yang
khas

14
Pembuatan Terasi
Penggunaan garam 10%
Penggunaan pewarna
makanan berupa
rodhamin B atau
karthamin D untuk
menghasilkan warna
terasi yang kemerahan

15
Nutrisi pada Terasi Udang
Parameter Komposisi Satuan Jumlah
Kadar Air % bb 37,4
Protein % bb 25,4
Lemak % bb 6,1
Kadar Abu % bb 29,2
Garam % bb 16,8
Karbohidrat % bb 1,9
pH - 7,5
Sumber : (Surono dan Hosono, 1994a)
16
Mikroorganisme pada Terasi
Bacillus seperti, Bacillus brevis, B. pumilus, B. megaterium,
B. coagulans, Bacillus subtilis, dan Micrococcus kristinae,
dengan bakteri dominan Bacillus thuringiensis dan Bacillus
subtilis yang menjadi penghasil enzim proteolitik terbesar.
BAL lainnya : Tetragenococcus halophilus dan Tet.
muriaticus.
Nilai total viable bacterial count sebesar 4,0 105 cfu/g,
sedangkan nilai total halophilic count sebesar 1,1 105
cfu/g.
Spora mikroba yang pradominan ialah berupa Bacillus sp.
(65,7%), Pseudomonas sp. (21,4%), Micrococcus sp. (7,2%),
Kurthia sp. (4,3%), dan Sporolactobacillus sp. sebesar 1,4%
17
Perubahan pada Terasi
Perubahan aroma yang khas pada terasi : oksidasi
lemak, dan hidrolisis protein
Peningkatan aktivitas antioksidan, peningkatan
kemampuan antioksidan, dan asam amino bebas pada
terasi
pH awal pada tahap awal pembuatan memiliki nilai pH
6,0 dan selama fermentasi tersebut kemudian menaikan
nilai pH hingga 6,5, dan kemudian turun sangat tajam
hingga 4,5 di akhir fermentasi, dan dapat mengalami
kenaikan pH hingga mencapai pH netral-basa.

18
Terasi/Fish Paste di
Asia

Fish paste di Asia memiliki

ciri khas dari komposisi
bahan bakunya
Bahan baku akan memiliki
nilai gizi yang berbeda

19
Keuntungan Pembuatan Terasi
Produk terasi semakin lama disimpan, aroma dan
rasanya semakin meningkat.
Sumber protein yang tinggi
Kandungan gizi yang terdapat dalam terasi menjadi
lebih tinggi dibanding bahan awalnya.
Tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna
buatan

20
 Kecap Ikan / Fish Sauce
Fermentasi Ikan dan Hasil Laut
21
Tentang Kecap Ikan
Kecap Ikan merupakan produk perikanan yang banyak
dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam
masakan dan makanan oleh berbagai negara di Asia
Penentu status sosial.
Punya aroma yang khas
Kandungan gizi tinggi tinggi kandungann nitrogen
Bahan baku : ikan teri (Stolephorus spp.), makarel
(Ristrelliger spp.) dan herring (Clupea spp.), serta bagian
lain dari hasil perikanan lainnya, seperti penggunaan
produk samping cumi-cumi
Enzim : tripsin, papain, bromelin, fisin dan krimotipsin
22
Pembuatan Kecap Ikan

Ikan kecil dan garam

dengan perbandingan 1 : 3
dan disimpan selama 1 - 1,5
tahun untuk menuntaskan
proses fermentasinya.
Adapun untuk empercepat
proses hidrolisis protein
pada ikan, biasanya
ditambahkan enzim tertentu
seperti papain dan bromelin.

23
Kecap Ikan di Berbagai Negara di Asia

Yu-lu Budu Nam-pla

Kecap ikan tradisional Kecap ikan umumnya Kecap ini berbahan baku
Tiongkok biasanya dibuat dari ikan teri yang ikan teri (Stolephorus
dibuat dari fermentasi difermentasi dengan spp.), makarel
ikan teri (atau ikan laut garam selama 6 12 (Rastrelliger spp.) dan
kecil lainnya) bersama bulan. Setelah di ikan hering (Clupea spp.).
garam dengan fermentasi cairan Dibuat dengan
perbandingan 1 : 3 kemudian ditambah mencampurkan ikan dan
(garam:ikan). Ikan bumbubumbu seperti garam dengan
difermentasi selama 12 asam, gula dan perbandingan 2 hingga 3
18 bulan, kemudian monosodium glutamat berbanding 1, kemudian
disimpan dalam suhu atau penyedap rasa ikan difermentasi selama
40C-50C selama 1 2 612 bulan dalam suhu
minggu 3040C.
24
Mikroorganisme pada Kecap Ikan
Bakteri Bacillus : Bacillus sp., terutama B. coagulane, B.
megaterium, dan B. Sublitis, Bacillus licheniformis, B.
amyloliquefaciens .
BAL : Lactococcus sp., Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp.
Bakteri halofilik yang menghasilkan enzim proteinase
diantaranya adalah Halobacterium salinarium dan H.
thailandensis sp.
Aktivitas proteinase dari Filobacillus sp, namun semakin
meningkat pada kadar garam 15-25%. Bakteri ini tidak stabil
pada suhu optimal fermentasi kecap ikan.
Adapun kapang yang ditemukan berupa Cladosporium
herbarum, Aspergillus fumigatus, dan Penicillium nonatum,
sedangkan jenis khamir berupa Caudida Claussenii
25
Perubahan pada Kecap Ikan
Perubahan Kimia
Total Nitrogen Terlarut dan Komponen Formaldehida
Nitrogen terlarut naik seiring pemecahan protein
ikan
Dipengaruhi oleh enzim dari mikroorganisme
Penambahan koji
Total volatil basa nitrogen, trimetilamin nitrogen dan
histamin
Total volatil basa nitrogen diakibatkan oleh adanya
aktivitas autolisis selama fermentasi
Trimetilamin kecap ikan berbau amoniak
Histamin menurun akibat adanya garam
26
Perubahan pada Kecap Ikan
Perubahan Kimia
Biogenik amin
Perubahan Sensoris : perubahan aroma,
warna, tekstur
Perubahan fisikawi

27
 Nutrisi pada Kecap Ikan
Jumlah menurut
Jumlah menurut
Parameter Poernomo,
Satuan Desniar, Peornomo, dan
Komposisi Suryaningrum, Ariyani,
Timoryana (2007)
dan Putro, (1984)
Kadar air % bb 66,67-76,89 64,12-70,88
Protein % bb 10,17-10,51 6,11-6,40
N-amina % bb - 5,37-5,84
Lemak % bb 0,50-0,70 1,68-1,99
Kadar abu % bb 21,95-23,50 16,30-21,82
Kadar garam % bb 11,60-21,16 -
pH - - 5,01-5,18
TPC Cfu/g 8,0-8,5104 1,25-4,85103
BAL Cfu/g - 1,16-1,25103 28
Keunggulan Kecap Ikan
Kandungan gizi yang terdapat dalam kecap ikan menjadi
lebih tinggi dibanding bahan awalnya.
Produk hasil perikanan yang telah difermentasi mempunyai
daya tahan yang lama dibanding produk perikanan yang
tanpa diolah.
Karena dapat dibuat tidak hanya berasal dari ikan saja,
kecap ini juga dapat bernilai ekonomis tinggi.
Bahan baku pembuatan yang sangat sederhana dan dapat
digantikan dengan produk perikanan lain.
Karena dibuat dari ikan, maka kecap ini akan memiliki rasa
yang khas dan penambahan bumbu bumbu dalam kecap
ikan juga dapat menjadikan rasa kecap ikan menjadi lebih
enak. 29
Thanks!
Any questions?

30