La bsqueda de tcnicas para la preservacin de

alimentos, se empez a practicar desde el momento en

que se logr obtener excedentes de las cosechas. Se
necesitaba conservarlos en buen estado durante el
mayor tiempo posible para garantizar la sobrevivencia.
En general, todos los alimentos son perecederos, por lo
que requieren ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (insectos, levaduras y moho).
Son causantes de perdidas
poscosecha entre el 20% al 50%.
El producto cosechado puede ser
suculento (frutas y hortalizas) o
puede ser seco (granos), lo cual
determina que los problemas
poscosecha de ambos tipos de
productos sean diferentes y,
consecuentemente requieran de
un manejo diferente.
Cambios fisiolgicos como la senescencia y la maduracin

Daos fsico-mecnicos causados por magulladuras por

roce, compresin, o impacto

Dao qumico

Descomposicin por microorganismos

 Prdidas por naturaleza cualitativa: son el resultado de
enfermedades localizadas superficialmente sobre el producto,
lo cual lo hace menos atractivo aun cuando no haya destruccin
real del tejido aprovechable.
Son particularmente importantes en frutas y hortalizas de exportacin.

Los hongos causantes de deterioro poscosecha muestran crecimiento ptimo

a 20-25 C (dependiendo de la especie); aunque existe un grupo selecto de
hongos (como Penicillium expansum, Botrytis cinerea, Alternaria alternata y
Cladosporium herbarum) que pueden crecer y causar deterioro a
temperaturas entre 1 y 1 C.
Cont

Prdidas por naturaleza cuantitativa: son el resultado de la

destruccin rpida y extensiva de tejido en toda la
anatoma del producto, causado por los microorganismos.
Ocurre una infeccin inicial (o primaria) por uno o ms patgenos
especficos del producto.

seguido por la masiva infeccin secundaria de una gama amplia de

microorganismos oportunistas

La presencia de daos mecnicos en la superficie del

producto, es casi un requisito obligatorio para el desarrollo
de muchas enfermedades (no todas) causadas por hongos
durante la poscosecha, debido a que son la va para penetrar
al interior; sin embargo, ciertas especies de hongos son
capaces de penetrar directamente la piel de hojas, tallos y
frutos y causar el mismo dao.
 Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas
e infectadas por hongos y bacterias en el campo
Las bacterias son a menudo la durante el desarrollo del cultivo o durante la
causa ms importante del cosecha, as como durante su manipulacin en la
deterioro en las hortalizas, siendo empacadora, en los locales de almacenamiento,
el gnero Erwinia spp el ms durante el trnsito hacia los mercados y en los
comn causando pudriciones mismos exhibidores de los mercados y
supermercados.
suaves
Una amplia gama de hongos han
sido caracterizados como
causantes del deterioro
patolgico en una variedad de
productos, siendo los ms
comunes especies de
Pseudomonas, Alternaria,
Botrytis, Diplodia, Monilinia,
Penicillium, Colletotrichum,
Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y
Mucor.
La Botrytis aparece con frecuencia en los
frutos almacenados en cmaras
frigorficas debido a una incorrecta
conservacin. La humedad excesiva y la
aireacin deficiente son las causas
fundamentales

Para el desarrollo de la
Botrytis sobre los frutos,
es necesario que estos
tengan heridas en su
corteza, favoreciendo
dicho desarrollo los
largos perodos de
tiempo hmedo, con
temperaturas bajas o
moderadas.
Penicillium: El podrido producido por este tipo de hongo es
el ms conocido y el que ms se ve en almacenes. Son los
clsicos mohos verde y azul. Este patgeno no puede atacar a
la fruta si no tiene heridas en su superficie y difcilmente se
propagan por contacto, si los frutos no presentan lesiones en
su corteza.

Ambos hongos, pueden

permanecer durante meses
sobre la piel y desarrollarse
posteriormente, en cuanto
entran en contacto con los
lquidos liberados por las
heridas de la corteza.
Una vez asentados en la fruta,
sus hifas blanquecinas excretan
un enzima que deshace la
lignina de la corteza
reblandeciendo los tejidos.
Alternaria: Las esporas del hongo, transportadas por el
viento llegan a los pednculos o a los ombligos, cuando los
frutos son pequeos y permanecen latentes o germinan y
penetran hacia el interior si la temperatura y humedad son
idneas

El ataque de este hongo se produce principalmente:

Sobre frutos dbiles.
Exposicin a temperaturas bajas y prolongadas.
Por quemaduras de sol.
En perodos de vientos secos.
Cuando existe un deterioro interno del fruto
Geotrichum: Este tipo de podrido es ms importante cada da,
debido a su resistencia a la mayora de los productos
utilizados en los almacenes

Es un hongo que se instala en los frutos por heridas.

Se da con frecuencia este tipo de podrido sobre fruta
madura con defectos y almacenada durante algn
tiempo.

Hongos del tipo

Penicillium instalados
sobre podrido de
Geotrichum, aceleran la
total descomposicin de
los frutos atacados.
Phytophthora: Es una enfermedad de campo, donde
la lluvia es el vehculo para las esporas hasta los
frutos ms bajos del rbol.

Es un hongo de penetracin
directa, no necesita la existencia
de heridas para su desarrollo.

El podrido debido a Phytphthora

es particularmente grave en los
casos de abundantes lluvias o
largos perodos de humedades
elevadas.
Phomopsis
Segn las zonas, el podrido es de escasa importancia y se
manifiesta sobre los frutos dbiles en el almacenaje.
El grado de infeccin vara con la madurez del fruto y la
humedad presente, y puede ser grave en la fruta
desverdizada.
Diplodia
El ataque de Diplodia se produce por
heridas de cualquier tipo.

Este hongo se ve igualmente en naranjas,

pomelos y limones durante el perodo de
almacenaje

Las temperaturas muy

altas, situaciones de
exceso de humedad y
ataques de insectos son
las causas que favorecen
la instalacin del hongo
Rhizopus nigricans
Este hongo afecta a todas las especies y variedades de agrios.
Entre las causas que favorecen su desarrollo, citaremos, el
poco cuidado en el manejo de los cajones en el campo, los
frutos heridos, chafados o aplastados en el transporte y la
entrada a cmara sin una seleccin previa. No puede
propagarse si no hay heridas en los frutos y es habitual la
formacin de nidos.
Colletotrichum gloeosporioides
Afecta a todas las especies y variedades al ser desverdizadas.

Puede localizarse en
cualquier zona del
fruto, pero es ms
frecuente en la zona
estilar y peduncular.
Adems de la
desverdizacin otros
factores que afectan al
fruto son: la calidad de
la corteza del fruto,
escasa profundidad
del suelo y baja
calidad del mismo,
problemas nutritivos,
problemas de riego
(agua con exceso de
sal), etc
 Buen manejo del cultivo en el campo y durante la
cosecha

Tratamientos qumicos

Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha

Empaques protectores.

Manejo de la temperatura y humedad

El termino plagas se aplica a todos los organismos
que puedan causar dao y contaminar las frutas y
hortalizas frescas durante la produccin, embalaje,
almacenamiento y transporte. Este trmino incluye
los insectos, microorganismos, los animales
domsticos y malezas (las cuales pueden contener
insectos, gusanos, etc).
EI alimento
De origen vegetal
De origen animal

La temperatura
Por encima de los 15C se inicia el riesgo de ataque, aunque en
general, se deben superar los 20C para que una especie pueda
desarrollarse y reproducirse normalmente.

La humedad
Superior al 50-60%

Condiciones del almacn

Los daos directos
Las prdidas de peso
La reduccin en la capacidad germinativa de los granos
La reduccin en el valor nutritivo del alimento

Los daos indirectos

Presencia de exuvios, deyecciones, etc.
El calentamiento del producto almacenado
Reservorio de enfermedades
 Tipo de infestacin
Horizontal: Ocurre en el campo.
Vertical: Es el movimiento de los insectos dentro de la
masa de granos almacenados.
Latentes: Es la presencia o supervivencia de los insectos
en las estructuras del silo, transportadores, elevadores y
adyacencias a las instalaciones, una vez terminado el
despacho.
Cruzada: Es el movimiento de los insectos de un silo a
otro silo al momento de la recepcin.
 Los insectos, los roedores y otras plagas animales
son muy frecuentes en las plantas que manejan
alimentos, especialmente cuando los productos se
almacenan en la propia explotacin agrcola.
Los roedores son causantes
de grandes prdidas en los
productos frescos, y
producen daos en los
edificios. Adems, pueden
contaminar los productos
hortofrutcolas con parsitos
u otras enfermedades.
 Rattus norvegicus Rattus rattus Mus msculus
(Rata Noruega, rata gris) (Rata negra del (Ratn de casa)
Son de actividad tejado) Se alimenta de varios tipos
preferentemente Es una especie de alimento aunque
nocturna, y vehculo de omnvora, es decir, prefiere las semillas y
peste bubnica, come cualquier tipo granos. Alimentos con alto
leptospirosis, rabia, de alimento aunque contenido en grasas,
lepra, tifus, meningitis prefiere las frutas y protenas o azcar
infecciosa, clera, semillas (manteca, chocolate)
tuberculosis, aftosa,
salmonelosis, dermatitis
varias, etc.
Cmo detectar su presencia?

Algunos de los indicios para detectar la

presencia de roedores son excrementos (forma
y tamao de una especie a otra), orina (de olor
caracterstico y color fosforescente bajo luz
ultravioleta), roeduras (algunas especies
ocasionan ms dao que otras), madrigueras,
veredas y huellas.
 Clasificacin de los insectos
plaga.
Plagas primarias
Son aquellas que poseen la capacidad de provocar daos a los granos
sanos perforando la testa de la semilla y sus formas jvenes: larvas,
pupas y pre-adultos cumplen su ciclo dentro del grano.
Plagas secundarias
Son aquellas que nicamente pueden atacar los granos que presentan
daos ocasionados bien sea por las plagas primarias o durante el
proceso de cosecha o acondicionamiento, Solo pueden desarrollarse
sobre granos daados, el dao puede ser mecnico o por la accin de
otras plagas.
Plagas terciarias
Son aquellas que se desarrollan una vez que el grano ha sido daado
por insectos primarios y secundarios, se desarrollan con posteridad al
ataque de los insectos primarios y secundarios.
 Factores fsicos que afectan el grano
Humedad
Temperatura
Condiciones del grano
Oxigeno

Factores de temperatura que favorecen la reproduccin de

insectos
Temperatura afecta germinacin (40%)
Desarrollo de microorganismos, 25 grados centgrados (28 -
32)
Desarrollo de insectos (25 35 grados centgrados)
 La mayor parte de las plagas de almacn son insectos, y dentro de
stos el mayor porcentaje son colepteros o escarabajos. Las plagas
de escarabajos de mayor importancia econmica son las siguientes:

Tribolium castaneum y T. confusum (falsos gorgojos de la harina).

Familia Tenebrinidos.

Daos: Harina, otros productos como los

granos de cereales, legumbres secas, cacao,
especias, frutos secos, etc. En el caso de los
cereales son plagas secundarias, puesto que
slo atacan al grano ya daado.
 Zabrotes subfasciatus (gorgojo mexicano
del frijol)
Familia: Bruchidae
Es una plaga que solamente ataca los granos
almacenados. El dao es realizado por las
larvas en el interior del frijol.

Tribolium castaneum (Gorgojo castao

de la harina)
Los adultos y las larvas se alimentan ya
sea de grano o harinas almacenados, o
de vegetales secos en molinos y silos los
productos que son infestados por
gorgojos castaos despiden un olor
fuerte y se tien de color marrn.
 Tenebrio molitor (gusano de la harina).
Familia Tenebrinidos.
Se alimenta de harina, salvado y otros derivados
amilceos: pan, pasta, etc., as como de otros
productos vegetales como las especias.

Sitophilus zeamais (gorgojo del trigo).

Familia Curculinidos.

Se trata de una de las principales plagas

del cereal. Los daos son originados
sobre todo por las larvas aunque los
adultos tambin se alimentan. Atacan a
todos los cereales (trigo, cebada, maz,
etc.), y tambin a algunos de sus
productos derivados. Es una especie
primaria, capaz de romper el grano
favoreciendo de este modo el ataque de
otras especies secundarias.
 Oryzaeplzilus surinamensis (carcoma dentada de los granos).
Familia: Cucjidos.
Es una especie que se encuentra comnmente en almacenes
y silos. Se alimenta de semillas de cereales que estn daadas
(se trata de una plaga secundaria), as como de sus productos
derivados, y de frutos secos: tabaco, plantas secas, etc.

Cryptoleptes pusillus. (carcoma achatada de los granos).

Familia: Cucjidos.
Se alimenta de granos de cereales y productos derivados,
especias, legumbres secas, cacao, etc. Las larvas y los adultos
son incapaces de atacar granos enteros, siendo por tanto una
plaga secundaria en silos.
 Trogoderma granarium (trogoderma kapra).
Familia: Dermstidos.
Ataca preferentemente a los cereales (trigo, cebada, arroz, maz,
avena, etc.), aunque se puede encontrar menos frecuentemente
sobre semillas de leguminosas, cacao, etc. Se mantiene siempre
en la superficie del grano almacenado, sin penetrar en las capas
ms profundas.

Esta gnero en especfico no

se encuentra actualmente en
el pas, por lo que es una
plaga cuarentenaria.
 Acanthoscelides obtectus
(gorgojo de las judas).
Familia Brchidos.
Se alimenta preferentemente de las
semillas de todas las especies de
leguminosas.

Callosobruchus maculatus
(gorgojo del garbanzo).
Familia: Brchidos.
En la regin mediterrnea
ataca a distintas leguminosas.
 Rhyzopertha dominica (capuchino de los
granos).
Familia Bostrchiclos.
Es un insecto esencialmente adaptado a los
cereales (como plaga primaria), aunque
tambin puede alimentarse de algunas
semillas de leguminosas. Se alimentan del
embrin.

Ephestia kuehniella (polilla de la harina).

Familia Pirlidos.
Las larvas viven preferentemente en harinas
de cereales, si bien tambin pueden causar
daos en el grano previamente atacado,
avena, pastas alimenticias, y en frutos secos,
etc.
 Plodia interpunctella (polilla bandeada).
Familia Pirlidos
Atacan a sustancias vegetales secas, frutos secos,
cacahuetes, almendras, granos de cacao, mazapn,
semillas, y con menor frecuencia atacan a cereales
(como plaga secundairia) de los que slo comen el
germen del grano.

Sitotroga cerealella (palomilla de los cereales).

Familia Gelchidos.
Ataca al grano de los cereales tanto en el campo
como en el almacn. Prefiriendo el maz y el trigo.
 Los daos causados por insectos, como la mosca de la fruta
(Drosophila sp.), el gorgojo de la yuca (Scyphophorus
acupunctatus) y la polilla de la papa (Phthorimaea operculella) se
deben a que sus larvas horadan los productos. La infestacin
suele producirse antes de la recoleccin. La propagacin despus
de la cosecha constituye un problema cuando el producto se
almacena o es objeto de largos transportes.
 Acarus siro.
Ataca al grano si est quebrado, a la harina y derivados de
queso, jamn, frutos secos, etc. En el grano, se alimenta del
grmen.

Rhizoglyphus sp sobre
ajo.
 Fusarium sp.
Penicillum sp. Asperguillus sp.
Es el patgeno ms
Infeccin asociada a dao Sntomas: grupos de
comn de la mazorca.
causado por insectos. esporas de color verde-
Identificable por su
Sntomas: granos daados amarillo que cubren el
apariencia algodonosa
por el hongo de color grano y el olote. Estos
blanca en la superficie de
amarillento y formacin de hongos producen toxinas
los granos.
rayas en el pericarpio. del tipo aflatoxinas.
Secado del grano

Limpieza del producto

Proteccin del grano o semilla

Tipo de local

Limpieza y desinfeccin del local

Inspecciones
Bibliografa