Universidade Federal do Pampa

Curso de Engenharia de Alimentos

Determinações Físico-Químicas na
Indústria de Alimentos

Prof. ª Valéria Terra Crexi

Engenheira de Alimentos
1.1 Determinações Físicas em Produtos Envasados

1.1.1Peso Bruto

- Determinação do peso total da embalagem com

todo seu conteúdo

- Embalagem fechada
1.1.2 Determinação do vácuo

Determina-se com auxílio de um vacuômetro

Vácuo adequado 8 a 10 polegadas de Hg

Métodos para realização de vácuo:

- injeção de vapor

- sucção de ar
1.1.3 Determinação do espaço livre

- Espaço entre a parte superior do líquido

presente e a parte inferior da tampa do recipiente.

- Espaço livre cerca de 10% do volume do

recipiente.

- Paquímetro
1.1.4 Peso líquido drenado

- Uma das principais determinações físicas

- Apresentação é obrigatória na embalagem

sobre este peso que está se

pagando o produto
Drenagem do produto em peneira

quantidade sólidos corresponde ao

peso líquido drenado

- Permitido peso superior ao especificado, mas

nunca inferior

- Peso superior a 10% do especificado pode

consistir em perdas significativas pelo fabricante.
1.1.5 Volume da Fase Aquosa

- Padrão de qualidade do produto

Medido em proveta

* Total de peso drenado + peso do volume aquoso =

peso líquido do produto
1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto

Determinação:

- Número de oxidados:

Contagem do número ou percentual de

material que apresenta sinais de oxidação (manchas
escuras)

pêssego, azeitona, abacaxi e ervilha

1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto

Determinação:

Número total de sólidos na embalagem

- Aplicado a material que for contável

milho, ervilha, pêssego, cereja,

azeitona, abacaxi ..

- Defini o peso médio da unidade

1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto

Determinação:

Número de partidos ou quebrados

Expresso em número ou percentual

milho, ervilha, pipoca e amendoim

1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto

Determinação:

Peso médio das unidades

divide-se o número total ou de uma

porção do produto pelo seu peso líquido

* Verificar a homogeneidade da matéria

prima empregada

Classificação e qualidade geral

1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto

Determinação:

Presença (n0) de casca ou resíduos sólidos ou

brotos

vários alimentos:

- resíduos de caroços em pêssego

- presença de brotos em amendoim

1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto

Determinação:

Sujidades:

Presença de sujidades

Pedaços de pedra, terra, resíduos

de madeiras e outros
1.1.7 Análise Visual da Embalagem

- Controle de peso (mais comum)

pesagem da embalagem vazia

(com tampa)

- Avaliação visual externa

amassamento e pontos de
corrosão
1.1.7 Análise Visual da Embalagem

- Análise visual interna (inclusive tampa)

pontos de corrosão

liberação do verniz interno

presença de manchas escuras

1.1.8 Densidade

Densidade específica: varia em função da

temperatura

representada em função dos

componentes presentes, e de suas concentrações na
amostra

d= m/v
1.1.8 Densidade

Picnometria

medida do peso de um volume de amostra

conhecido, colocada em um recipiente de vidro, apropriado,
denominado PICNÔMETRO
1.1.8 Densidade

Procedimento de medida

 Pesa-se o picnômetro vazio (lavado e seco

completamente)

 Calibra-se com água destilada:

Enche-se o picnômetro com água destilada,
coloca-se a tampa e enxuga-se o excesso de água
derramada no braço lateral

 Mede-se a temperatura no termômetro da tampa e

verifica-se o peso
1.1.8 Densidade

Procedimento de medida

 Medição da solução problema:

- Tira-se a água do picnômetro e lava-se com um

pouco de solução problema;

- Enche-se com a solução problema do mesmo modo

como foi feito com a água e toma-se o peso

 É importante tomar cuidado na hora de encher o

frasco com o líquido para não haver formação de bolhas
1.1.8 Densidade

Erros do método:

 Evaporação do líquido durante a pesagem: líquidos

voláteis precisam de picnômetros com tampa no braço
lateral;

 Absorção de umidade ambiente na superfície do

frasco durante a pesagem;

 Flutuações de temperatura;

 Presença de bolhas de ar.

1.1.8 Densidade

Hidrômetros

Volume deslocado por um corpo

Quanto maior for profundidade que o
cilindro mergulha menor a densidade do líquido.

Dispositivo constituídos por um cilindro oco

de vidro e uma haste superior estreita, que
contém uma escala de medida e uma escala
de termômetro,para se fazer a correção em
função da temperatura
1.1.8 Densidade

Hidrômetria

Volume deslocado por um corpo

Quanto maior for profundidade que o

cilindro mergulha menor a densidade do líquido.
1.1.8 Densidade

Hidrômetros

Dispositivo constituídos por um cilindro oco

de vidro e uma haste superior estreita, que
contém uma escala de medida e uma escala
de termômetro,para se fazer a correção em
função da temperatura

Parte inferior é pesada devido à presença de

um metal apropriado, de modo que o
hidrômetro mergulhe na solução teste numa
profundidade que a haste superior calibrada
esteja em parte dentro o líquido.
1.1.8 Densidade

Hidrômetros
A escala do hidrômetro pode ser calibrada em
unidade de densidade ou em composição centesimal de
alguma função relacionada com a densidade

 Alcoômetros:

- Determinação do teor de álcool por volume.

- Escala, geralmente, é graduada de 0 a 100% com
divisões de 1%.

 Sacarômetros:

- Escala pode ser em % de açúcar ou em Brix a 200C

1.1.8 Densidade

Hidrômetros

 Salômetro:

- Determinação da % de sal em salmoura

 Lactômetros:

- Determinação de adulteração em leite como adição de

água

 Oleômetros:

- Determinação da densidade dos vários tipos de óleos,

com escala de densidade entre 0,870 e 0,897
1.1.8 Densidade

Sacarômetros (% de açúcar em caldas)

1.1.8 Densidade

Alcômetro

Lactômetros
1.1.8 Densidade

Hidrômetros:

 Precisão geralmente limitada a três casas decimais

 O recipiente, geralmente uma proveta, deve ser pelo

menos duas vezes mais largo que a parte inferior do
hidrômetro .

 A determinação da densidade com hidrômetro deve

ser corrigida com o desvio da temperatura padrão.

 Utilizados quando a rapidez é mais importante que a

exatidão
1.1.8 Densidade

Redução de erros:

 O hidrômetro deve estar limpo e seco, de maneira que o

líquido forme um filme uniforme na haste;

 O recipiente do líquido deve ser de um tamanho

suficiente para que o hidrômetro não encoste nas laterais
nem no fundo;

 O líquido deve estar homogêneo, a temperatura

constante e sem bolhas de ar.

 O hidrômetro deve ser colocado vagarosamente no

líquido e ficar flutuando livremente.
1.1.8 Densidade

Redução de erros:

 A leitura na escala deve ser tomada numa visão

horizontal onde a superfície do líquido tocar a escala,
desprezando a parte do líquido que sobe por capilariade;

 Deve-se medir a temperatura do líquido e fazer as

devidas correções.
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)

 Índice de Refração

“ Índice de refração é a razão entre a velocidade de

radiação de uma freqüência particular no vácuo e a
velocidade de radiação da mesma freqüência no meio
considerado”
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)

 Índice de Refração
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)

Índice de Refração

Relacionado com a concentração

do meio

índice de refração de uma amostra

consiste na contribuição do índice de refração dos
diferentes componentes da amostra
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis (
0Brix)

Índice de refração

Varia com o comprimento de onda e

a temperatura

Padrão da medida:

* Luz de sódio monocromática (589 nm) a

200C
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)

Graus Brix

Determinação de todos os sólidos

solúveis presentes na amostra, baseado na medida do
índice de refração da amostra.

Frutas percentual de sólidos solúveis consiste

em açúcar comum realizar esta determinação e especificar
como sua concentração em açúcar , contribuição dos
outros componentes é extremamente pequena
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)

Graus Brix

aumenta linearmente com a

concentração somente quando esta for expressa em peso
do soluto por volume de solução.

Índice de refração de soluções de sacarose tem sido

determinados com boa exatidão e precisão

CONCENTRAÇÃO É OBTIDA
ATRAVÉS DE TABELAS INTERNACIONAIS
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)

Vantagens em relação ao método por densidade:

 Velocidade

 Facilidade de manipulação

 Quantidade de amostra necessária

1.1.9 Índice de refração

Análise quantitativa

O índice de refração de uma solução varia

regularmente com a concentração do soluto.

A composição da solução pode ser

estimada através de seu índice de refração por
comparação com tabelas de referência.
Análise quantitativa

Três raios de radiação monocromática

atravessam um meio de diferentes
densidades.

Dois desses raios são refratados e

devem produzir luz no outro lado do
meio.

O terceiro raio e todos os outros raios com ângulo de incidência igual ou

maior que o segundo (2) não são refratados,mas refletidos

Assim, nenhuma luz atravessa o meio neste ponto e um campo escuro é

produzido

Esse raio (2) é chamado de “raio crítico”, é utilizado em refratômetros

para medir o índice de refração de várias substâncias, pois o ângulo
crítico é diferente para cada substâncias.
Análise quantitativa
Refratômetros

Prisma de Amici:

Cada comprimento de onda tem um ângulo crítico e,

se fosse usada luz branca, não haveria uma divisão nítida
entre os campos claros e escuro, devido ao aparecimento
de um arco-íris entre eles.

O refratômetro é construído de maneira

que ele meça o ângulo crítico da linha de sódio D.
Os raios de outro comprimento de onda
são dispersados do feixe pelo prisma de AMICI. PERMITE
O USO DA LUZ BRANCA
Refratômetro de bancada ou refratômetro de Abbé

Possui circulação de água

para padronizar a temperatura
do amostra, e a luminosidade
é conferida por um luz interna.

Intervalo de índice de refração

de 1,3 a 1,7.

Utilizado com leitura direta e

necessita apenas de 1-2 gotas
de amostra
Refratômetro de bancada ou refratômetro de Abbé

Procedimento:

- Colocação da amostra entre ambos os primas e a sua

rotação, até que o raio crítico esteja centrado no “X” do
visor. Se a linha divisória entre os campos claro e escuro
estiver colorida, o prisma de Amici (compensador) é girado
até que apareça uma linha divisória nítida de cores.
Refratômetro de bancada ou refratômetro de Abbé
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis (
0Brix)

Refratômetro
Refratômetro manual

Não possuem controle de

temperatura e a luminosidade
consiste na luz natural

Escalas 0 – 1000C ou com

escalas parciais.
* Para reduzir erros de leitura, recorre-se a tabelas onde
pode-se estimar o 0Brix real, fazendo uma correção em
função da temperatura da amostra.
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis (
0Brix)

 Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve ser

calibrado com água destilada que tem um índice de refração
de 1,3330 e 00Brix a 200C

 Quando as leitura forem tomadas a 200C, é necessária

uma correção de temperatura em tabelas, pois a escala foi
calibrada para leitura a 200C, e o índice de refração varia
com a temperatura.
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis (
0Brix)

 Amostras líquidas

- leitura direta

 Amostras pastosas (sucos de fruta concentrado)

- Partículas sólidas prejudicam a nitidez da leitura

- Filtração da amostra ou centrifugação