12 TARTAS Y

POSTRES QUE NO
FALLAN
PARTE III

Rosa Gisela Olivis de Gray

 TARTA FINA DE MANGO
Ingredientes para seis personas

-6 hojas de pasta brick

-2 mangos medianos
-30 g de mantequilla fundida
- 2 cucharaditas de azúcar glas y;
- 1 cucharada de sirope de arce o miel de caña.

Para la crema de almendra:

-60 g de mantequilla a temperatura ambiente

-60 g de azúcar
-60 g de almendra en polvo
-20 g de almendra tostada granillo
-1 cucharada sopera de maicena y;
-1 huevo

Rosa Gisela Olivis de Gray

 Elaboración:
Comenzaremos la preparación precalentando el horno a 200 grados con calor arriba y abajo.
Con un cuchillo bien afilado o una mandolina cortamos el mango en finas rodajas.
Reservamos. Para hacer la base, ponemos en una bandeja de horno una lámina de pasta
brick, la pintamos con mantequilla derretida y la espolvoreamos con azúcar glas y
repetimos esta operación con el resto de las láminas. Para hacer la crema, batimos con unas
varillas la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar. Le incorporamos la almendra
en polvo, la maicena, el huevo y el granillo de almendra, reservando un poco para
espolvorear a la hora de servir. Esparcimos por la masa brick la masa de almendra hasta un
centímetro del borde y colocamos en forma de flor el mango. Horneamos durante 25
minutos aproximadamente y cuando la retiremos del horno le pintamos la fruta con el sirope
de arce, espolvoreando el granillo de almendra por encima.

Rosa Gisela Olivis de Gray

 MOUSSE DE CHOCOLATE SIN HUEVO

Ingredientes para 2-4 raciones:

Para la receta básica:

-115 gr. de buen chocolate negro de calidad
- El líquido de conserva de un pote grande de 560 gr. de garbanzos, aproximadamente 165 gr.

-Opcionales:
- 2 cucharadas de azúcar
-1 pizca de sal
-1/4 cucharadita de esencia de vainilla y;
-1/2 cucharadita de licor dulce o café descafeinado soluble.

Rosa Gisela Olivis de Gray

 Elaboración:
Para esta preparación comenzamos abriendo el bote de conserva de los garbanzos y
colocando un cuenco con un colador encima, echando dentro el contenido del bote. Remover
con suavidad, dando golpecitos para que caiga todo el líquido posible al cuenco. Tapar con
plástico film y poner en la nevera si no vamos a usarlo inmediatamente. Trocear o picar el
chocolate negro y derretir a baño maría o en el microondas. Remover hasta tener una textura
homogénea y cremosa, dejando que se temple un poco. Colocar el líquido de garbanzos en
un recipiente hondo mediano y batir con batidora, empezando a velocidad media y subiendo
al final. Pasados unos 5-10 minutos se habrán montado como si fueran claras a punto de
nieve. Debe formar picos y tener un volumen firme, esponjoso, de color blanco. Podemos
añadir ahora el azúcar si lo usamos y batir como si fuera merengue. Mezclar una porción con
el chocolate y después combinar del todo los dos ingredientes, añadiendo si queremos la sal
o los aromas extra. Combinar con una espátula, usando movimientos envolventes para
intentar que no se baje mucho el volumen. Una vez tengamos una mezcla homogénea,
repartir en cuencos, vasos o copas. Salen 2-3 raciones grandes o 4 más pequeñas. Dejar
enfriar en la nevera como mínimo 2 horas.

Rosa Gisela Olivis de Gray

 CREMA CATALANA DE CAFÉ
Ingredientes para seis raciones:
-750 ml de leche
- 250 ml de café
- 8 yemas de huevo
- 35 ml de maicena
- 100 g de azúcar
- 1 pizca de sal
- 1 vaina de vainilla
- 1 rama de canela
- 1 pizca de nuez moscada
- Azúcar extra para quemar y;
- Chocolatinas de café para decorar (opcional).

Rosa Gisela Olivis de Gray

 Elaboración:

Preparar el café ajustando la intensidad de su aroma al gusto, o usando café descafeinado si

se prefiere. Mezclar con la leche en una olla, añadir la rama de canela y la vaina de vainilla a
la que le realizaremos un corte longitudinal. Calentar a fuego medio y retirar antes de que
empiece a hervir para luego dejar enfriar. Colocar las yemas de huevo en un cuenco grande y
añadir la maicena y el azúcar. Batir hasta que no queden grumos, retirar la rama de canela y
la vainilla y echar la leche con café sobre las yemas, batiendo con suavidad. Añadir la pizca
de sal y la nuez moscada. Echar la mezcla de nuevo en una olla, colándolo para retirar
posibles impurezas. Calentar a fuego suave y cocinar removiendo constantemente, sin dejar
que llegue a hervir, hasta que espese. Repartir en cuencos o vasitos y esperar a que se
atempere. Guardar en la nevera para que se enfríe. Añadir azúcar al gusto y quemar con un
soplete o con un quemador para caramelizar la superficie. Decorar con chocolatinas de café,
si se desea, y servir.

Rosa Gisela Olivis de Gray

REFERENCIAS

-http://gastronomia-olivisdegray.com/rosa-gisela-olivis-de-gray/rosa-gisela-olivis-
de-gray-recomienda-una-docena-de-tartas-y-postres-que-nunca-fallan/

Rosa Gisela Olivis de Gray