FERMENTACION MIXTA

Ing. JESUS J. PANIAGUA

SEGOVIA
Chocolate

 Semillas de cacao
 Microorganismos naturales
 Levaduras
 Bacterias
 Lactobacillus
 Acetobacter
 Originario de América, kab (jugo) + kaj
(amargo), Chacauhaa (chacau:
caliente, haa bebida)
 Theobroma cacao, Theobroma :
alimento de los dioses.
 Chocolate: producto industrializado
final que contiene el gusto y color
típico del producto
 Cacao: producto comercial a partir del
que se obtienen otros a posteriori
Estudio empírico de la obtención
de cacao comercial
 La almendra de cacao tal como sale del fruto es
color púrpura, sabor amargo y aroma astringente.
 Curado: propiamente dicho (retirada de la semilla
del fruto, colocación en cajas) y el secado de las
semillas
 Durante el curado en cajas se produce la oxidación
del alcohol etílico de los exudados hay
desprendimiento de CO2 lo que atrae insectos que
inoculan con Acetobacter y hay formación de ácido
acético
 Hay pérdida de astringencia de las semillas, la
coloración púrpura se torna parda y luego del
secado marrón. Hay formación de precursores que
luego del secado serían los responsables del sabor
típico del chocolate.