Expositora: Ing° Leny Rosario Ordóñez Ramos

Son aquellas acciones generales de

prácticas de higiene y procedimientos de
elaboración que incluyan materia prima ,
producto, instalaciones, equipos y personal.

Son los procesos que controlan las

condiciones operativas dentro de un
establecimiento, con el objeto de obtener
alimentos inocuos.
Fueron implementadas por primera vez en
EEUU en 1969 y recomendadas luego por el
CODEX ALIMENTARIUS.

También fueron contempladas en el

Reglamento Técnico del MERCOSUR, en la
resolución GMP MERCOSUR N° 80/96.
Representan un elemento primordial para el
aseguramiento de la calidad y constituyen el
pre-requisito junto con los Procedimientos
Opertivos Estandar de Saneamiento (SSOPs)
– para la implementación de HACCP) así
como son el punto de partida para aplicar las
Normas ISO o de Gestión Total de Calidad
(TQM).
Pueden aplicarse en todo tipo de
establecimiento en el que se realice
alguna de estas actividades: elaboración,
faena, fraccionamiento, almacenamiento,
transporte de alimentos elaborados o
industrializados.
Un adecuado programa de BPM
debería incluir procedimientos
relativos a:

Estructura edilicia
Condiciones higiénico-sanitarias del
establecimiento
Higiene del personal
Control del proceso de elaboración
Materia primas
Almacenamiento y transporte del
producto final
Control de plagas
 Normas Oficiales internacionales
relacionadas al manejo y conservación de
productos pesqueros

Internacionales:

1. Organización Mundial de Comercio (OMC)

2. Comisión del Codex Alimentarius
3. Estados Unidos (FDA)
4. Comisión de la Comunidad Económica Europea
 Normas Oficiales internacionales relacionadas al
manejo y conservación de productos pesqueros

1. Organización Mundial de Comercio (OMC).-

01/01/1995.
Que el comercio entre los países se lleve a cabo con fluidez,
libertad, equidad y previsibilidad;
Propósito
por lo que dentro de sus funciones se encuentran las
siguientes:

Administrar los acuerdos comerciales

Servir de foro para negociaciones comerciales.
Supervisar las políticas comerciales de los países miembros.
Organizar programas de formación y dar asistencia técnica a
países en desarrollo.
Cooperar con otras organizaciones internacionales.

En cuanto al comercio de los alimentos, la WTO, se basa en el Acuerdo sobre la

Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias; en el cual se establecen las reglas
básicas para las normas sobre inocuidad alimentaria, salud de los animales y
conservación de los vegetales.
 Normas Oficiales internacionales relacionadas al
manejo y conservación de productos pesqueros

2. Comisión del Codex Alimentarius .- 1963

Para facilitar la comercialización entre países, proteger la

salud de los consumidores y promocionar la coordinación de
Fue creado:
las normas alimentarias acordadas tanto por los organismos
gubernamentales como no gubernamentales.

Los documentos elaborados por el Codex

Alimentarius tienen como finalidad proteger la salud
del consumidor.
Cuando se realizan acuerdos comerciales entre
países es común que se incluyan medidas que
concuerden con los principios desarrollados por el
Codex Alimentarius para de esta manera armonizar
criterios de calidad e inocuidad alimentaria.
 Normas Oficiales internacionales relacionadas al
manejo y conservación de productos pesqueros

3. Estados Unidos – FDA (1938)

Es la responsable de exigir la evidencia necesaria para que los

medicamentos nuevos puedan ser puestos en el mercado; definir las
FDA: especificaciones y reglamentación a la que estarán sujetos los
alimentos, así como llevar a cabo inspecciones en las plantas
procesadoras de alimentos para garantizar su cumplimiento. La
legislación alimentaria en los EEUU está descrita en el Acta Federal
de Alimentos, Medicinas y Cosméticos (The Federal food, Drug and
cosmetic Act) dentro del còdigo 21 en las partes 1 a 199.
Esta legislación permite garantizar al consumidor que:

a) Los alimentos sean elaborados bajo condiciones higiénicas y bajo los

cuidados necesarios para que no afecten la salud;
b) Los aditivos y colorantes son aprobados en base a los estudios realizados y
avalados por la misma FDA.
 Normas Oficiales internacionales relacionadas al
manejo y conservación de productos pesqueros
4. Comisión de la Comunidad Europea
09/05/1950

Se consideran aspectos de inocuidad, calidad de los productos

CCE: elaborados y aspectos económicos para su comercialización.

Los ”Reglamentos” Las ”Directivas” Las ”Decisiones”

Son de carácter Son obligatorias en cuanto al Son obligatorias para

obligatorio y aplicables resultado que se debe quienes estén dirigidas y
sin la necesidad de que conseguir en un plazo no requieren legislación
se adopten determinado; pero son las nacional para su
disposiciones de autoridades de cada estado ejecución.
ejecución en la miembro quienes definen el
legislación nacional. cómo y los medios que
utilizarán para ejecutarlas.

Pueden abordar temas relacionados a la producción y comercialización de alimentos,

entre muchos otros. Es mediante ellos , como se garantiza la inocuidad de los
productos producidos o importados.
 Normas Oficiales nacionales
relacionadas al manejo y conservación
de productos pesqueros

1. NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES

PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S. 040 – 2001 - PE

2. NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS

VIVOS D.S. 07 – 2004 - PRODUCE

D.S. 07 - Norma
Norma
2004 Sanitaria de
D.S. 040 Sanitaria
Moluscos
- 2001 para las
Bivalvos
Activ. Pesq.
y Acuicolas
 Normas Oficiales nacionales relacionadas al
manejo y conservación de productos pesqueros
1. Norma Sanitaria para las Actividades Plantas de
Pesqueras y Acuícolas. Decreto Supremo Procesamiento
N° 040-2001 – PE.

Transporte Supermercados

Zona de
Extracción

Acuicultura
Mercados
Mayoristas
 Normas Oficiales nacionales relacionadas al
manejo y conservación de productos pesqueros
2. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos. Plantas de
Decreto Supremo N° 07-2004 - PRODUCE Procesamiento

Administración

Transporte Supermercados

Zona de Flota Muelle

Extracción

Mercados
Mayoristas
 Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

¿Qué es la inocuidad?

Una de las definiciones más aceptadas para el término

de inocuidad de los alimentos es la del Codex
Alimentarius definiéndola como: “la garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan”.
 Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

La inocuidad de un alimento puede verse afectada por

diversos aspectos como son la contaminación por
bacterias, los contaminantes químicos, entre otros.
Las agencias reguladoras le dan importancia a la
contaminación por bacterias y a las condiciones del
proceso.
 Inocuidad alimentaria en
productos pesqueros

El riesgo microbiológico es considerado la principal

causa de ETA’s, la incidencia real no se conoce con
exactitud.
Se estima que tan solo el 1% de los casos de ETA son
reportados, la principal razón para ello es que ni el
paciente ni el médico están concientes del papel
etiológico de los alimentos.
 Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

Los problemas más comunes donde se han involucrado a

pescados y mariscos son alergias, infecciones e
intoxicaciones.
Las intoxicaciones se deben a la presencia de toxinas y
contaminantes de origen químico que se pueden
encontrar presentes en pescados y mariscos.
Las infecciones son causadas por bacterias patógenas,
virus y parásitos que no fueron eliminados o inactivados
antes de su consumo.
 Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

Rutas de las enfermedades originadas por

manipuladores
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PORTADORES DE PATOGENOS
CON O SIN SINTOMAS

DESDE EL TRACTO RESPIRATORIO DESDE HERIDAS ABIERTAS, CORTES DESDE EL TRACTO INTESTINAL
A TRAVES DE LA TOS Y FORUNCULOS A TRAVES DE MANOS CONTAMINADAS
O FLUJOS NASALES CON HECES

PREPARADORES DE ALIMENTOS

CONSUMIDORES

OCURRENCIAS DE ENFERMEDADES
Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

Mecanismos de Contaminación de los Productos Pesqueros

Peligros Asociados con los
Productos Pesqueros:
Biológicos
Químicos
Físicos
 La importancia de las bacterias patógenas
Las bacterias patógenas que pueden estar presentes en los
productos marinos pueden agruparse de acuerdo a su hábitat
natural en: 8
bacterias
4
°C bacterias
2
bacterias

1
bacteria
20 °C

Millones
de
bacterias

 bacterias nativas y
 bacterias no nativas. 11
12
1
12 10
11
12
1

2
11 1
10 2
10 2 9 3
9 3
9 3 8 4
8 4
7 5
8 4 7 5
6 6
7 5
6

Multiplicación de bacterias, en unas cuantas horas pueden reproducirse hasta millones

Rutas de contaminación de bacterias
no nativas:

Descarga de desechos a cuerpos de

aguas provenientes de drenajes no
tratados.
Acumulación de desechos agrícolas
y su posterior escurrimiento a los
cuerpos de agua después de las
lluvias.
Durante las etapas posteriores a la
captura o cosecha por medio de
equipo, utensilios y/o instalaciones,
utilizadas para el proceso de los
productos de la pesca.
Mediante el personal que tiene
contacto con el producto durante la
captura, proceso y/o comercialización.
 La importancia de los virus
Los virus más importantes asociados al consumo de mariscos son:
El virus de la Hepatitis A (HAV), virus Norwalk, ciclivirus, astrovirus y
No-A y No-B virus.

Figura 6 Posible mecanismos de contaminación de alimentos marinos

 La importancia de las toxinas

Los síndromes tóxicos asociados a la

ingestión de los productos de la pesca
son causados por toxinas de origen
natural o por toxinas bacterianas.
Es posible encontrar altas
concentraciones de toxinas producidas
por microalgas en moluscos bivalvos,
debido al proceso de filtración que utilizan
para su alimentación e intercambio de
oxigeno.
Los procesos de cocinado, ahumado o
secado destruyen ni disminuyen la
concentración de toxinas presentes,
tampoco es posible predecir su presencia
basados en la apariencia del producto.
Peligros: Toxinas
PELIGROS ASOCIADOS CON LOS PROCESOS

Peligros físicos
Peligros biológicos
Peligros químicos
Expositora: Ing° Leny Rosario Ordóñez Ramos
 Buenas Prácticas de Manufactura en
el procesamiento primario de
especies acuícolas
Instalaciones físicas

Piso
Paredes
Ventanas Ventilación

Puertas Iluminación

Techos Tuberías
Instalaciones
Instalaciones - Puertas
 Buenas Prácticas de Manufactura en
el procesamiento primario de
especies acuícolas

Instalaciones sanitarias y control

Baños y vestidores
Areas de limpieza y desinfección
Area para el manejo de basura
Instalaciones sanitarias y control
Buenas Prácticas de Manufactura en
el procesamiento primario de
especies acuícolas
Instalaciones sanitarias y control

Lavado de manos
Pediluvio Mandiles y Salas de
guantes procesos
Lavado de manos
 Buenas Prácticas de Manufactura en
el procesamiento primario de
especies acuícolas
Personal

Higiene
Programa de
entrenamiento
y capacitación
Instalaciones sanitarias y control
Áreas de limpieza y desinfección
Personal - Higiene
Buenas Prácticas de Manufactura en
el procesamiento primario de
especies acuícolas
Manejo y control de materia primas

Recepción
Almacenamiento
Manejo y Control de Materias Primas,
Ingredientes y Empaques
Buenas Prácticas de Manufactura en
el procesamiento primario de
especies acuícolas
Transporte y almacenamiento de productos
acuícolas
 Buenas Prácticas de Manufactura en
el procesamiento primario de
especies acuícolas

Hielo y agua en planta

Control de la calidad del agua

Control de la calidad del hielo
Calidad del agua de limpieza
Control de la calidad del agua y hielo del
proceso
 Buenas Prácticas de Manufactura en
el procesamiento primario de
especies acuícolas

Servicios de la Planta

Comedor
manejo de basura
lavandería
descargas de aguas residuales
Manejo de basura
Descargas de aguas residuales

Figura 6 Posible mecanismos de contaminación de alimentos marinos

 Procedimientos estándar de
operación sanitaria
Pre - operacional

Calidad del suministro de agua

Condición y limpieza de superficies que
entran en contacto directo con el alimento
Rotulación y almacenamiento de
compuestos tóxicos
Condiciones de salud de los empleados
Control y/o eliminación de plagas
 Control de la calidad sanitaria del agua

PROPOSITO:
Garantizar el uso de
agua limpia en las
actividades

H2O
pesqueras en
cumplimiento con
las normas
nacionales e
internacionales
 Requisitos de cumplimiento obligatorio

Establecer un procedimiento
de desinfección del agua.
Medir el residual de cloro
libre, en caso de usar
sustancias cloradas en la
desinfección.
Registros de los controles de
niveles de cloro y de la
verificación microbiológica
que demuestren la
efectividad de los controles.
 Agua limpia

AGUA POTABLE
Es el agua libre de microorganismos
de origen fecal, inodora, insípida y
con una bajo nivel de sales disueltas,
pero siempre con un residual de
cloro libre disponible.

CLORACION EN PLANTA

H2O
Es la práctica de agregar un
compuesto clorado a todas las aguas
que entran en la planta con la finalidad
de asegurar la calidad bacteriológica
y su potabilidad
 Peligros transmitidos a través de agua
contaminada

BACTERIAS VIRUS PROTOZOOS

Campylobacter Norwalk-like Cryptosporidium
parvum
Escherichia coli Hepatitis A Giardia lamblia
Salmonella (no tifoidea) Rotavirus Entamoeba histolytica
Shigella
Yersinia
Vibrio (no cólera)
Salmonella (tifoidea)
Vibrio (cólera)
Legionella
Fuente: National Seafood HACCP Alliance for Training and Education (2000). Sanitation Procedures for
Processing Fish and Fishery Products
 Condición y limpieza de superficies que
entran en contacto directo con el alimento
 Control de la higiene de las superficies

PROPOSITO:
Garantizar el uso de
ambientes y
superficies en
contacto con el
pescado, libres de
contaminación que
pueda comprometer
la salud del
consumidor

Requerido a todas las actividades pesqueras

 Superficies en contacto

Todas aquellas superficies que entran en contacto directo con

los alimentos y su contaminación significa riesgo sanitario para
el producto, tales como:

Utensilios :

 Tableros de corte, mesas, bandejas

 Canastillas, cajas plásticas,
contenedores
 Máquinas
 Indumentaria de protección
 Tuberías de distribución de agua
 Origen de las suciedades

 Materias primas: restos de sangre, vísceras,

piel, escamas, grasa, partículas de pescado
crudo o cocido.
 Plagas: restos de insectos, excrementos,
salivas.
 Humano: células muertas, cabellos,
microorganismos .
 Aire: polvo, condensacion, particulas
suspendidas.
 Biopeliculas o biofilms: costras compuestas
de material orgánico y bacterias.
 Biopeliculas o biofilms
y bacterias patógenas

Existen especies de bacterias que tienen la particular aptitud de

formar “biofilms”, como :

• Los microorganismos productores de descomposición como

Pseudomonas spp

• Patógenos, causantes de enfermedades como listeriosis,

tifoideas, colitis e intoxicaciones, como:

 Listeria spp
 Salmonella spp.,
 Escherichia coli O:157
 Staphylococcus aureus
 Biopeliculas o biofilms. Desarrollo

Polisacáridos Película Biológica

División Célular y o Biofilm
Bacteria Fijación de la
Bacteria a la Fijación
Películas de Formación de
Película Química
Residuos Micro-Colonias
Químicos

SUPERFICIE

A B C D E

Fuente: Adaptado de Dillon M., Griffith Chris (1999). How to Clean., Grimsby. UK.

Etapa Tiempo
A: Deposición de una película de residuos Segundos
B: Adhesión de células de bacterias errantes Minutos
C: División de células y posterior adhesión Horas

D: Formación de microcolonias Horas

E: Desarrollo de una película biológica o biofilm Días
 Operaciones de limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección son operaciones de cumplimiento obligatorio,

debiendo ser realizadas, vigiladas, registradas y consideradas como
cualquier otra operación crítica la cual deberá ser normalmente
documentada

LIMPIEZA
Es la aplicación de métodos o
procedimientos dirigidos a
remover y eliminar la suciedad
visible.
 Operaciones de limpieza y desinfección
DESINFECCION

Es la reducción de microorganismos patógenos a un nivel tal

que no signifiquen peligro o riesgo de contaminación al
alimento con el objeto de cumplir con normas sanitarias desde
un punto de vista microbiológico.

Es la acción dirigida a eliminar la

suciedad invisible, compuesta
principalmente por bacterias y virus
patógenos . Esta se puede lograr a
través de diferentes tratamientos entre
ellos calentamiento, aplicación de
radiación ultravioleta y principalmente
por aplicación de sustancias químicas.
 PROCEDIMIENTO
GENERAL
DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION

PUEDE SER APLICADO A

SUPERFICIES EN
CONTACTO DIRECTO, ASI
COMO EN PISOS PAREDES,
INDUMENTARIA DE
TRABAJO , INCLUIDAS
CANALETAS Y
PEDILUVIOS, EXCEPTO
ALGUNOS EQUIPOS
CICLO COMPLETO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Elementos necesarios para la limpieza y
desinfección

Agua
H 2O
Jabones
Detergentes
Desinfectantes
 Elementos necesarios para la limpieza y
desinfección

Equipos y materiales como

escobillones, escobillas de
mano, escobas, baldes,
estropajos, recogedores de
residuos, recipientes de
basura, jaladores, mangueras,
etc.
 Detergentes
Son utilizados para ablandar suciedades o residuos orgánicos y
de esta manera facilitar el retiro de escamas, líquido valvar,
restos de músculo, sangre o vísceras de las superficies a
limpiar.

Tener presente:

 El tipo de detergente a utilizar

 El tipo de suciedad a limpiar
 Pierden sus propiedades al ser
utilizados con agua de mar.
 No deben ser usados mediante
polvoreo, sino disueltos en agua.
 Tipos de detergentes y uso en la industria
pesquera

TIPOS DE DETERGENTES POR EL pH USOS

Limpieza en general de superficies, para
NEUTROS. pH :7 remover suciedades, aceites y proteínas
Detergentes neutros de uso general no impregnadas.
Tensoactivos, emulsificantes combinados
con acción mecánica de restregado.
Limpieza de incrustaciones calcáreas,
ACIDOS suciedades resecas o incrustadas.
Débiles: pH 3-5
Evitar el contacto con la piel. Evitar
Acido cítrico, tartarico mezclar con compuestos como bisulfitos
Fuertes: pH 1-3 de sodio y persulfatos de sodio
Acido clorhidrico

ALCALINOS Limpieza de grasa impregnada o

quemada de estufas, hornos, cocinadores
Débiles: pH 9 y ahumadores.
Carbonato de sodio
No deben ser usados sobre superficies
Fuertes: pH 12 galvanizadas o de aluminio, incluidos
Soda caústica. algunos materiales de caucho o jebe.
 Desinfectantes

Los desinfectantes son utilizados para destruir

microorganismos compuestos por bacterias, hongos y
algunas levaduras, resultando eficaces cuando se les
utiliza sobre superficies completamente limpias.

METODOS DE DESINFECCION

Existen muchos métodos para la desinfección de

superficies, entre ellos :
Uso de calor, o
Uso de radiación o
Uso de sustancias orgánicas o sustancias químicas
denominadas desinfectantes, entre otros.
 Uso de soluciones cloradas

CONCENTRACION APLICACIÓN
RECOMENDADA
ppm (mg/lt)
En agua potable
0,5 - 2 En agua de enfriamiento de latas
Hielo utilizado en proceso
5 Lavado de filetes, trozos de pescado,mariscos y crutáceos
pelados, algas, verduras escaldadas. Recomendación UE
10 Desinfección de envases
En el lavado de pescado cortado o mariscos pelados
20 solo para el control de Listeria. Recomendación FDA
Mesas y bandejas en contacto directo con el pescado
20 - 50 En desinfección de determinadas máquinas, equipos y
utensilios
100 Desinfección del aire de la sala de proceso
Mandiles, guantes, coches,bandejas, cuchillos, baldes
100 - 200 escamadores, canastillas, cajas plásticas, parrillas,
cepillos de uñas
Poza de desinfección de botas, pisos, mangueras,
200 - 400 parihuelas, canaletas
Rotulación y almacenamiento de
compuestos tóxicos
 Almacenamiento e identificación
de compuestos tóxicos

PROPOSITO Están comprendidos:

☻ Los detergentes y
Impedir y asegurar que desinfectantes,
ninguno de éstos compuestos ☻ Plaguicidas y
entren en contacto con los rodenticidas,
productos haciéndolos tóxicos ☻ Aditivos alimentarios que
o peligrosos para la salud. por su cantidad
resultasen peligrosos.

Art. 89 Requerido a las plantas de procesamiento a través del

establecimiento de medidas de gestión
 Requisitos de cumplimiento obligatorio

Se deben aplicar medidas preventivas y de control sobre el uso,

aplicación y almacenamiento de productos tóxicos, para lo cual deben
ser:

 Manejados solo por personal

capacitado y entrenado.
 Identificados adecuadamente y
almacenados en lugares
específicamente destinados para tal
fin.
 Adquiridos por proveedores
identificables y confiables.
Identificación de compuestos tóxicos
por el riesgo que implican

EXPLOSIVO
OXIDATIVO

INFLAMABLE PELIGROSO

TOXICO CORROSIVO
Condiciones de salud de los empleados
 Vigilancia de la salud del personal

PROPOSITO:
Impedir que personas enfermas o
con heridas o portadores sanos,
manipulen los alimentos, los
contaminen y los vuelvan
peligrosos para su consumo

Requerido sólo a las plantas de procesamiento. Art. 85 a

 Patógenos y síntomas de enfermedades que
pueden ser transmitidas por alimentos
contaminados a través de empleados infectados

PIEL Y DOLOR DE
OJOS GARGANTA
PATOGENOS DIARREA FIEBRE VOMITO AMARILLOS CON FIEBRE
Virus de hepatitis A x x
Salmonella typhi x
Shigella spp x x x
Norwalk virus x x x
Staphylococcus aureus x x
Streptococcus pyogenes x x
Campylobacter jejuni x x x
Entamoebea histolytica x x
E.coli enterohemorragico x
E. coli enterotoxigenico x x
Giardia lamblia x
Salmonella no tifica x x x
Rotavirus x x x
Taenia solium
Vibrio cholerae x x
Yersinia enterocolitica x x x
 Síntomas y condiciones del estado de salud
que deben ser
reportados por los empleados

 Diarreas, vómitos
 Fiebre
 Dolores de estómago
 Dolor de garganta c/ fiebre
 Piel y ojos amarillentos
 Quemaduras
 Heridas y alergias
 Cualquier otra condición
anormal de la salud
 Vigilancia y control
de la salud del personal

 Quien vigila: Personal responsable

de producción y supervisores del
Programa de H&S.

 Cuando: Al ingreso y durante el

procesamiento.

 Que: Detectar personal que

manipule pescado o superficies de
contacto con el pescado o
productos y que presente síntomas
de enfermedad o heridas,
laceraciones o alergias
 Medidas correctivas

 Reasignar o reubicar al empleado, en lugares no en

contacto con el alimento, enviarlo al hogar para su
recuperación o hasta que una evaluación de las
causas de su enfermedad arroje resultados
negativos.

 Si presentan lesiones o heridas, deberá ser

reasignado o enviado al hogar o deberá cubrir
efectivamente las heridas.
 Registros

 En Formatos de Control Diario de Higiene y

Saneamiento: incluye resultados del personal que fue
detectado enfermo o con heridas y las acciones
correctivas.
 En Formatos de Acciones de Verificación: incluye
certificados de salud de los trabajadores y resultados
anuales de pruebas para detectar “portadores sanos”.
 En formatos de Acciones de Capacitación
Control y/o eliminación de plagas

Figura 10 Medidas preventivas para el

control de roedores
 Control de plagas

PROPOSITO:
Garantizar el uso de
ambientes libres de plagas
y sus restos o
deyecciones que puedan
contaminar o adulterar los
productos

Requerido a todas las actividades pesqueras

 Requisitos de cumplimiento obligatorio

Los operadores deberán establecer un Programa de

Control de Plagas, considerando:

 Ámbito o áreas de aplicación

 Estrategias
 Equipamiento y productos
empleados
 Frecuencia de aplicación
 Personal responsable
 Programa de control de plagas

Referido al control y mantenimiento del medio

ambiente, salas de procesos y alrededores, libres de
insectos y roedores que signifiquen riesgo de
contaminación a los alimentos.

Principales plagas

 Insectos: moscas, cucarachas

 Roedores: Ratas, ratones
 Pájaros
 Inclusive presencia de animales
 - Procedimientos de control de roedores

Evitar la acumulación de desperdicios, basura,

maleza, material inservible, alrededor de las
instalaciones, sean estas saladeros,
desembarcaderos u mercados.

Lograr que las instalaciones sean cerradas e

impedir el ingreso de roedores, mediante la
construcción de puertas y ventanas seguras;
sistemas de desagües protegidos.

Aplicar, programas de desratización empleando

venenos y productos químicos apropiados.
 Estrategias de aplicación
de control de plagas

EXCLUSIÓN: cerrando y controlando los ingresos por

donde puedan introducirse.

REDUCCIÓN: de las áreas donde puedan

alimentarse, vivir y reproducirse,
mediante el mantenimiento de las
edificaciones, condiciones higiénicas y
buena disposición de los residuos y
basura.

DESTRUCCIÓN: de las plagas dentro y en los

alrededores mediante la aplicación de
métodos de control ya sean químicos
o no químicos.
 Uso de insecticidas y rodenticidas

 Aprobados por la autoridad sanitaria

 Uso permitido en plantas de alimentos

 Aplicado por personal entrenado

 Registro de su uso y aplicación

 Procedimientos estándar de
operación sanitaria
Operacionales

Prevención de contaminación cruzada

Mantenimiento de las instalaciones de
servicio de lavado y desinfección de
manos
Protección contra contaminación
 Prevención de la contaminación cruzada

Propósito:
Evitar la contaminación producida por:

 Los productos crudos hacia los terminados o

 El cruce indebido del personal de la zona de bajo
hacia la de alto riesgo o
 Prácticas deficientes en la aplicación de limpieza y
desinfección o
 Malos hábitos higiénicos de personal no diligente.
Art. 88 Requerido a las plantas de procesamiento a través del
establecimiento de medidas de gestión
Definición de contaminación cruzada

Es la transferencia de
contaminación biológica o
química hacia los productos
terminados o superficies
limpias, a causa de actitudes
descuidadas o irresponsables o
no diligentes en la
manipulación u otras
operaciones realizadas durante
el procesamiento.
 Zonas de alto y bajo riesgo

Zona de Alto Riesgo: Zona de Bajo Riesgo:

Es aquella en la que cualquier Es el área donde cualquier
contaminación que pudiese recibir recontaminación del
el producto llegará al consumidor producto podrá ser
al no existir a partir de ese punto controlado por una
ninguna barrera sanitaria u operación o etapa de
operación que la controle. proceso posterior.
 Identificación de zonas de alto y bajo
riesgo

1
12

2 13 11
10
7 8 9

3 4 5 6

ZONAS DE BAJO RIESGO: Recepción, fileteo,

lavado de cajas

ZONAS DE ALTO RIESGO: Salas de proceso,

envasado y empacado
 Requisitos de cumplimiento obligatorio.

 Separar materias primas crudas de productos

terminados

 Para conocimiento general colocar visiblemente en

planta un esquema de separación de la zona de alto y
bajo riesgo

 Evitar la aplicación de procedimientos de limpieza y

desinfección mientras los productos se encuentren en el
área de procesos

 Capacitar al personal en hábitos efectivos de higiene

 Mantenimiento de las instalaciones de
servicio de lavado y desinfección de manos
 Mantenimiento de las instalaciones de
servicio de lavado y desinfección de manos

Requerimiento exigido a las plantas de procesamiento

Artículo 85º:

Propósito :
Controlar la contaminación de
origen personal
 Requisitos de cumplimiento obligatorio

 Tener instalaciones sanitarias para el personal adecuadamente

diseñadas y mantenidas. Arts.70 al 74°
 Usar indumentaria de trabajo. Art.85°b
 Control de los hábitos del personal. Art.85°b
 Establecimiento, control y verificación de un procedimiento de
limpieza y desinfección de manos. Art.85°b
 El personal deberá estar entrenado en buenas practicas de
higiene. Art. 85°c
 Se deberán vigilar y registrar las acciones tendientes a controlar
la higiene personal, en especial la limpieza de manos y los
hábitos del personal. Art.85°b
 Indumentaria de protección

PROPOSITO:
La parte estética es importante, sin
embargo el principal objetivo es
proteger al pescado o productos
pesqueros.

Indumentaria: uniforme,
mandil impermeable, gorro,
zapatos resistentes a la
humedad y cuando sea
necesario guantes, tapabocas
y cubierta de mangas.
 Higiene personal

 Bañarse o lavarse diariamente

 Mantener el cabello completamente cubierto
con un gorro o malla
 Amarrar bien y hacia atrás los cabellos largos
 Tener las uñas cortas y limpias. Remover el
esmalte de las uñas
 Cubrir cortes, forúnculos, llagas o heridas con NO USAR
esparadrapos o curitas de colores muy visibles JOYAS
 Cubrir alergias o erupciones cutáneas de las
manos con guantes limpios
 Remover todo tipo de joyas de las manos
 No usar maquillajes NO USAR
MAQUILLAJE
 Control de los hábitos del personal

• No toser, ni estornudar, tampoco fumar,

comer o rascarse.
NO FUMAR

NO COMER, NI
MASTICAR
CHICLE

NO TOSER , NI
ESCUPIR
 Control de los hábitos del personal

 No manipular el pescado, si
tienen diarrea, vómitos o
fiebre.
 Manipular el pescado según
los procedimientos
establecidos
 Utilizar cuchillos, tableros de
corte, contenedores y
recipientes limpios y dejarlos
limpios y en sus lugares
establecidos
 Lavar las manos
 Lavado de manos

El agua utilizada en el
lavado de manos debe
ser de calidad potable.

Se considera que una mano podría haberse contaminado con

bacterias patógenas, es decir, las que producen enfermedad y
alcanzar números muy altos como mil o un millón de millones y en
algunos casos, solo con 10 de estas bacterias es suficiente para
producir una enfermedad diarreica.
 Procedimiento de limpieza y desinfección de
manos
1. Colocar jabón
preferiblemente líquido en
la escobilla y cepillarse
uñas y dedos
vigorosamente . Eliminar
restos de jabón bajo
Este procedimiento es obligatorio chorro de agua
para todas las personas que
tienen contacto directo con el 2. Repetir el lavado
friccionando las
pescado particularmente manos con jabón
después que han hecho uso de líquido hasta la
los servicios higiénicos. altura del antebrazo.
Enjuagar

El uso de escobillas es practico en

plantas de procesamiento,

3.Secar con papel toalla

o con aire caliente
Protección contra contaminación
 Protección de los productos de la
contaminación y adulteración.

Propósito

Evitar la posibilidad de
contaminación o adulteración
durante la producción por
acciones no diligentes o
descuidos por parte del
personal.

Art. 89 Requerido a las plantas de procesamiento a través del

establecimiento de medidas de gestión
 Requisitos de cumplimiento obligatorio

Control de los siguientes aspectos:

 Contaminación con insectos o sus restos

 Contaminación de productos, insumos y

aditivos alimentarios con detergentes y
pesticidas, lubricantes o grasas minerales.

 Contaminación de los productos con

partículas de condensación.

 Contaminación con suciedad por

salpicaduras producidas durante
operaciones de limpieza.
MOLUSCOS BIVALVOS ENHIELADOS Y CONGELADOS

CAMARÓN ENHIELADO Y CONGELADO

TRUCHA FILETEADA CONGELADA Y REFRIGERADA

Descripción general del proceso
Recepción y lavado de moluscos bivalvos
Almacenamiento y distribución del
producto terminado
 Etapas críticas del proceso
1. Recepción de producto vivo
2. Transporte en refrigeración
3. Desconchado
Diseño de Bitácoras y monitoreo
Transporte en refrigeración
Descripción General del Proceso
Pesado y clasificación
Almacenamiento y Distribución del Producto
Terminado
 Etapas Críticas del Proceso

1. Recepción de camarón
con cabeza
2. Almacenamiento del
producto fresco enhielado
3. Transporte del producto
fresco-enhielado o
refrigerado
Diseño de Bitácoras y Monitoreo
Descripción general del proceso
Detallado del filete
Almacenamiento y distribución del producto
terminado
 Etapas críticas del proceso
1. Recepción
2. Almacenamiento en conservación de producto
refrigerado
Diseño de Bitácoras y Monitoreo
Importancia de las buenas prácticas de
manufactura, higiene y desinfección
Instalaciones y equipo
Higiene del personal
Manejo sanitario del producto
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Sistemas de calidad y normatividad aplicable
Programa de Capacitación por niveles jerárquicos

Para directivos y personal administrativos

Para nivel técnico comercial
Para personal operativo
Para personal operativo de nuevo ingreso
Capacitación contínua al personal operativo
Capacitación periódica del personal operativo
Establecimiento de Registros de
Capacitación Interna
 Documentación requerida en visitas de
verificación sanitaria en plantas
procesadoras de productos acuícolas

 Planos de las instalaciones

Diagrama de flujo del proceso y flujo de personal
Manuales de proceso
Manuales de limpieza y desinfección
Manual de POES
Manual del Plan HACCP
Registros de Buenas Prácticas de Manufactura
 Documentación requerida en visitas de
verificación sanitaria en plantas procesadoras
de productos acuícolas

 Registro de capacitación del personal

Registro de análisis de salud del personal
Registro de verificación de cloro en el agua
utilizada
Registro de la higiene de personal
Registro de los parámetros de proceso, como
adición de ingredientes, tiempos de mezclado, control
de temperaturas, etc.
 Documentación requerida en visitas de
verificación sanitaria en plantas procesadoras
de productos acuícolas
 Registros de producción de cada lote en
donde se especifiquen los detalles de
elaboración
Registros de los puntos críticos de control
y acciones correctivas especificados en el
plan HACCP
Registros de embarque
Registro de mantenimiento de equipos e
instalaciones
 Documentación requerida en visitas de
verificación sanitaria en plantas procesadoras
de productos acuícolas
 Control de plagas y plano indicando localización de
trampas para roedores
Análisis de laboratorio para agua y producto
terminado, así como del hielo (si es utilizado)
Análisis de laboratorio para comprobar las labores de
limpieza y desinfección (superficies de contacto)
INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU
Dirección: Carretera a Ventanilla Km 5.2, Callao.
E-mail: lordonez@itp.org.pe
http://www.itp.org.pe