Fundamentos da Cozinha Profissional

a
Prof . Mildred Negreiros
mildrednegreiro@unp.br
 Contrato Pedagógico

• Contrato pedagógico, apresentação da

disciplina, critérios de avaliação, divisão de
grupos.
 Contrato da Disciplina
1. Horário da Aula
• Das 19h00min às 22h35min.
• Respeito para horários e dias
estabelecido para a disciplina.
• Tolerância de 15 minutos.
 2. Durante a Explanação do
Conteúdo
Não é permitido
• Entrar e Sair de sala de Aula.
• O uso de Celular.
• Comer em sala de aula,
“Só na hora das degustações”.
 3. Assiduidade
• A assiduidade será aferida durante a aula,
através da listas de chamadas assinada e/ou do
DIARIO ELETRÔNICO.
• O limite de faltas instituído legalmente
corresponde a 25% da carga horária da disciplina.
• Em caso de ausência em sala de aula por motivo
de saúde, as faltas serão registradas, servindo o
atestado como justificativa.
 4. Avaliação
• Será feita 1 (uma) atividade de avaliação durante cada
unidade da disciplina (U1 e U2), perfazendo um total de 2
notas. A pontuação será esclarecida antes de cada avaliação.
• Documento do aluno, a assinatura no momento da entrega da
avaliação.
• O aluno que por motivo superior não comparecer a qualquer
avaliação, fará o requerimento no auto Atendimento, dentro do
prazo determinado pela instituição.
• A segunda chamada será realizada após o termino da U1 e U2.
Conforme o calendário acadêmico.
• A avaliação de reposição será realizada após todas as etapas
de avaliação, conforme calendário acadêmico e corresponderá
a uma prova escrita com questões subjetivas contemplando
todo o conteúdo do semestre.
•A recuperação será aplicada para os alunos que não atingirem
média parcial 7,0(sete).
 5. Trabalhos
• Deve ser entregue trabalhos escritos
e impressos, nas normas da ABNT.
• Deve conter referências
bibliográfica.
• Fonte de Pesquisa.
• Se utilizar internet para pesquisar,
sites de Pesquisa Cientifica.
6. Material da Disciplina

• Disponibilizado na sala Virtual.

 Ementa da Disciplina

• Fundamentos teóricos e práticos da gastronomia.

• Movimentos e protagonistas da gastronomia
contemporânea.
• Brigada, instrumentos e processos da gastronomia
• Equipamentos e utensílios;
• Terminologia culinária básica. Técnica de cortes.
• Métodos de cocção.
 Habilidades e Competências
• Conhecer e aplicar os conceitos de higiene e segurança em
serviços de alimentação.
• Aplicar critérios científicos nos processos de produção de
alimentos.
• Integrar os conhecimentos tecnológicos com a prática de
serviços e de cozinha, os gêneros alimentícios, as relações de
mercado e a ciência da alimentação.
• Reconhecer os princípios fisiológicos e químicos envolvidos na
análise sensorial de produtos alimentícios.
• Utilizar os princípios matemáticos para as conversões de
medidas e temperaturas.
• Demonstrar segurança na utilização das modernas tecnologias
adotadas nas produções culinárias.
 Habilidades e Competências
• Identificar matérias primas e sua disponibilidade de utilização,
dominando as técnicas dos processos de produção e utilização
de utensílios e equipamentos necessários para os serviços de
alimentação.
• Compreender, elaborar e apresentar produções culinárias de
cozinhas específicas e típicas.
• Planejar cardápios, finalizar pratos e apresentar os serviços de
mesa.
• Compreender a estrutura e funcionamento dos
equipamentos de uma cozinha e do funcionamento de todos
os serviços que envolvem o setor gastronômico, incluindo:
cozinha, confeitaria e padaria e serviço.
 Habilidades e Competências
• Elaborar produções culinárias com criatividade, considerando
o uso racional e consciente dos recursos ambientais.
• Trabalhar em equipe de forma comprometida e responsável.
• Demonstrar segurança na utilização de modernas tecnologias
adotadas nas produções culinárias.
• Integrar os conhecimentos tecnológicos com a prática de
serviços e de cozinha, os gêneros alimentícios, as relações de
mercado e ciência da alimentação.
• Conhecer e aplicar o uso de fichas técnicas.
 Conteúdo Programático
UNIDADE I
• Fundamentos teóricos e práticos.
• Terminologia culinária.
• Ficha Técnica
• Movimentos gastronômicos.
• Brigada e plano de ataque.
• Técnicas de corte em vegetais.
• Equipamentos e utensílios.
 UNIDADE II

• Técnicas de corte carnes.

• Métodos de cocção.
 Procedimentos Metodológicos

• Aulas expositivas.
• Debates.
• Apresentações de trabalhos.
• Aulas práticas.
• Pesquisas.
 Atividades Discentes
• Pesquisas.
• Apresentação de trabalhos.
• Treinos práticos.
 Procedimentos de Avaliação

• Trabalho.
• Provas objetivas.
• Provas subjetivas
AVALIAÇÃO U1

Dia – 06/11/15
 Avaliação U2
Teórica - 23/11/15
Fichas Técnicas – 30/11/15
Prática – 4/12/15
 Dia 27/11/15 - Evento Integrado
Sabores do Brasil
Feira de Gastronomia
Apresentação de Postes e Produção e Análise
sensorial de um produto
 2ª CHAMADA

Dia - 7/12/15
RECUPERAÇÃO

Dia - 10/12/15
 Bibliografia
• ARAÚJO, Wilma M. C. et al (Org.). Alquimia
dos alimentos. 2ª ed. Brasília: SENAC-DF, 2011.
v.2. 496p. Reimp. 2013.
• SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. 3ª ed. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2012. 359p. 2 reimp. 2012.
• WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as
técnicas culinárias: le cordon bleu. São Paulo:
Marco Zero, 1996. 351p. Reimp. 2013.
 Bibliografia

• ARAÚJO, Maria Odete Dantas de; GUERRA, Thérbia

Maria de Medeiros. Alimentos Per Capita. 3ª ed.
Natal: Editora da Universidade Federal do Rio Grande
do Norte, 2007. 323p.
• PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha: glossário
multilíngüe, métodos e receitas. São Paulo: Livraria
Varela, 2004. 207p.
• WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Rushcutters
Bay: H. F. Ullmann, 2008. 384p.
Obrigada:

Mildred Negreiros