RIESGOS ASOCIADOS AL

CONSUMO DE LECHE
 Los riesgos microbiológicos
Debido al elevado valor nutritivo de la leche, ésta es un medio muy
apropiado para el desarrollo de microorganismos. Se trata de un factor que
se debe tener en cuenta desde tres puntos de vista:

Tecnológico: Desde este punto de vista es interesante que la leche cuando llega a la
central lechera lo haga en condiciones adecuadas para la elaboración de los productos
lácteos.

Económico: Este es un factor que afecta al productor ya que si produce leches con mala
calidad microbiana éstas serán rechazadas en la central lechera.

Sanitario: En este punto es donde está el factor realmente importante ya

que la leche en mal estado puede constituir un vehículo de transmisión de
enfermedades zoonósicas causadas por los microorganismos patógenos o
sus toxinas, siendo las vacas o los ordeñadores y personas que manipulan
la leche la fuente de contaminación más importante.
 Vías de contaminación de la leche y de
infección en el ser humano

Las siguientes enfermedades, infecciones y

contagios ya sea por bacterias, protozoarios,
helmintos, virus y hongos son producto de la
mala higiene y cuidado en los animales, de las
herramientas de ordeño e incluso en el
personal encargado de las plantas
productoras de leche.
 Entre las enfermedades más destacables causadas
por bacterias que pueden afectar al hombre por
consumo de leche en mal estado se encuentran:
Salmonella enteritidis, Salmonella typhymurium : pueden provocar
gastroenteritis agudas.
Salmonella typhy: puede provocar fiebre tifoidea y
Salmonella paratyphy : provocará la fiebre paratifoidea.

Mycobacterium tuberculosis : es el microorganismo implicado en la

tuberculosis.

Brucella abortus: puede provocar fiebre ondulante.

Corynebacterium diphteriae : provoca la difteria.
Staphilococcus auereus: que puede provocar en los humanos
Gastroenteritis por toxina.
Leptospira interrogans: Produce la enfermedad de Weil. Se
observan hemorragia cutánea, fiebre, escalofríos y dolor
muscular.
Brucelosis: Brucella. Su sintomatología inicial es fiebre,
dolor vertebral con afectación de las articulaciones.
Listeria monocytogenes: Puede provocar abortos,
meningoencefalitis y meningitis especialmente en recién
nacidos.
Mycobacterium paratuberculosis: Se ha detectado
ocasionalmente el agente causal de la enfermedad de
John (M. paratuberculosis) en algunos pacientes con la
enfermedad de Crohn. Esta es una afección inflamatoria
intestinal de los humanos, crónica y dolorosa, con
diarreas.
Fiebre del tifus: producidas por varias especies de
Rickettsia. Los síntomas incluyen fiebre, dolor de
cabeza, escalofrios, seguidos por una erupción. 

Difteria (Corynebacterium diphtheriae): Los síntomas

principales son el dolor de garganta, un aumento leve
de la temperatura corporal y ganglios linfáticos
inflamados en el cuello. Las lesiones de la piel pueden
ser dolorosas, de aspecto hinchado y enrojecido.
 Entre las enfermedades más destacables causadas
por protozoarios que pueden afectar al hombre
por consumo de leche en mal estado y manejo se
encuentran:
Toxoplasmosis : es una enfermedad infecciosa causada por el parásito
Toxoplasma Gondii. Produciendo patologías en el cerebro y en otros órganos.

Giardia: la giardiasis es una enfermedad diarreica y en casos crónicos, causa

mala absorción y desnutrición.

Criptosporidium: estos protozoarios desenquistan en el intestino delgado y dan

lugar a la infección de los tejidos epiteliales intestinales.

Cyclospora : productor de diarreas y de procesos extra intestinales en el

hombre.
 Entre las enfermedades más destacables
causadas por helmintos que pueden afectar
al hombre por consumo de leche con mal
manejo se encuentran:

Ascaris lumbricoides: penetran la pared intestinal y alcanzan la

circulación sanguínea y llegan a los pulmones, ocasiona inflamacion
con tos, fiebre cuadro que corresponde al sindrome de loeffler y en los
intestinos causa una anemia, palidez, perdida de peso, síndrome
diarreico y malestar general.

Fasciola hepatica: larva que alcanza la vesícula y conductos biliares,

donde el parásito ya adulto puede vivir.

Taenia solium: Vive en el intestino delgado de los seres humanos, causa

Teniasis y cisticercosis al cuadro ocasionado por la presencia de su
"forma larval"
 Entre las enfermedades más destacables causadas
por virus que pueden afectar al hombre por
consumo de leche contaminada se encuentran:

Leucosis viral bovina: aparición de acumulaciones de linfocitos

neoplásicos en casi todos los órganos, afectando principalmente el
sistema linfático.

Rotavirus: Estos causan vómito y diarrea y son los más comúnmente

causantes de diarrea severa.

SIDA: que creen que el  virus del SIDA bovino puede favorecer la
aparición de SIDA en los hombres a través de la leche.
Poliomielitis: con anterioridad a la segunda Guerra Mundial,
el consumo de leche o nata no pasteurizadas causaba con
frecuencia brotes de La poliomielitis. La enfermedad la
produce el virus poliovirus.

Norovirus: síntomas por norovirus se cuentan la náusea, el

vómito, la diarrea y calambres estomacales, algunas veces
las personas tienen fiebre, escalofríos, dolor de cabeza,
dolor muscular y una sensación general de cansancio.

Hepatitis A: pueden llegar a los productos lácteos a partir de

manipuladores infectados caracterizada por una
inflamación aguda del hígado en la mayoría de los casos.
 Entre las enfermedades más destacables causadas por
hongos que pueden afectar al hombre por consumo de leche
en mal estado se encuentran:
El Aspergillus: toma ventaja de animales y personas inmunocomprometidas.
Entre las patologías más frecuentes se encuentran: Aspergilosis pulmonar
invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos. Onicomicosis:
enfermedad de las uñas. Otomicosis: enfermedad principalmente del oído
externo y Sinusitis alérgica.
El Penicillium : la fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un
problema. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no
comestible o aún peligroso.
Fusarium: problemas de tipo gastrointestinal causando la muerte. Enfermedades
como las Queratomicosis son infecciones de la córnea del ojo causadas por
hongos, onicomicosis infección superficial en las uñas de manos o pies e
infecciones cutáneas
Enterocytozoon bieneusi
 
Encephalitozoon intestinalis