UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN

LUIS POTOSÍ

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE UN QUESO APARTIR DE

LA SEMILLA DE GIRASOL (Helianthus
annuus)

Marisol Avalos Baltierrez

Asesora: M.E Julieta Barbosa Losoya

1
Contenido

• Marco teórico
• Justificación
• Objetivos
 Objetivo General
 Objetivos Específicos https://www.google.com.mx/search?q=queso&tbm=isch&tbo=u&source=sqi=2&ved=0ahUKEwjTium
W__3SAhVG6iYKHTrKD-AQ7AkIUA&biw=1366&bih=589- 30 de marzo de 2017

• Hipótesis
• Metodología
• Cronograma de actividades

2
 INTRODUCCIÓN
El queso es un producto de alto
consumo socioeconómico por su gran
diversidad en sabor.
Los quesos son tan diversos desde su origen,
textura, tipo de leche, color, sabor e incluso
en su combinación con otros alimentos.
(http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/18733684/Como-hacer-queso-sin-leche.html)

3
• El Queso original esta hecho con leche,
existen miles de tipos de quesos, pero ante
el avance de una corriente de pensamiento
que aleja a los lácteos de su dieta,
comenzaron a aparecer alternativas
llamadas “Quesos“, pero que no se
elaboran con ingredientes de origen animal
y, aun así, logran categoría de comida
gourmet en varios casos.
• El Queso sin leche, o mejor conocido
como queso vegetal, es una alternativa
que implica el procesado de alimentos a
fines de que emulen la consistencia de
(1)
un queso. http://www.creativegan.net/archives/un-queso-vegano/

4
Los quesos vegetales se denominan veganos y se elaboran
a partir de diferentes bases. Se pueden hacer,
con derivados de la soja, leches vegetales (de arroz o de
avena) o semillas remojadas.
El proyecto a realizar involucra el uso de la semilla de
girasol como una de las materias principales para obtener
un producto nuevo.

https://www.diasgrandiosos.com/content/dam
/diasgrandiosos/Brand%20Pages/108-nutri-
grain/desktop/4-d-1.jpg55555
5
• En la elaboración de productos se pueden manejar:
 Nuevos, modificados y mejorados.
• El queso a base de semilla de girasol será un queso nuevo.
• Para el desarrollo del producto se considerarán diferentes
materias primas que en base a su funcionalidad irán
contribuyendo al logro del producto vegetal.
• Para la textura se pretende utilizar gomas como la
carragenina, la santana o la de guar.
• Para el perfil de aroma y sabor algunas especias, ácidos como
el láctico y el cítrico.

6
JUSTIFICACIÓN

• Considerar obtener un queso https://www.google.com.mx/search?q=semilla+de+giraso

l&espv=2&biw=1517&bih=654&source=lnms&tbm=isch&
sa=X&ved=0ahUKEwimgaHV5q_SAhUC5IMKHZ8tATcQ

untable , con textura y algunas _AUIBigB#tbm=isch&q=rejuvelac&*&imgrc=FdsBE7azvg

gdcM:

características organolépticas y
reológicas propias de un queso
elaborado a partir leche, utilizando
otras materias primas, representa
el objeto del presente proyecto. http://www.medicinadelasalud.com/2016/11/semilla-de-
girasol-tu-nueva-merienda-sana-con-su-efectivo-aporta-
vitaminico.html
7
 JUSTIFICACIÓN
• Este tipo de queso busca una alternativa para
obtener un producto suave para el
consumidor, con un valor nutricional
importante por definir. https://www.google.com.mx/search?q=semilla+de+giraso
l&espv=2&biw=1517&bih=654&source=lnms&tbm=isch&
sa=X&ved=0ahUKEwimgaHV5q_SAhUC5IMKHZ8tATcQ
• La semilla de girasol tiene un 27% de _AUIBigB#tbm=isch&q=rejuvelac&*&imgrc=FdsBE7azvg
gdcM:
proteína como fruto seco. Es rico en vitamina
E, vitamina B, D y K también contiene
minerales como calcio, hierro, potasio,
fósforo, zinc magnesio y manganeso (C.C.
Berg, 2012)
http://www.medicinadelasalud.com/2016/11/semilla-de-
girasol-tu-nueva-merienda-sana-con-su-efectivo-aporta-
vitaminico.html
8
 OBJETIVO GENERAL

• Evaluar el uso de
la semilla de
girasol para http://www.medicinadelasalud.com/2016/11/semilla
-de-girasol-tu-nueva-merienda-sana-con-su-
efectivo-aporta-vitaminico.html

obtención de un
queso untable.
9
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Utilizar estabilizantes para lograr la
textura de un queso untable elaborado
sin leche.
• Determinar el aporte nutricional.

10
HIPÓTESIS

•El uso de la semilla de

girasol es una materia
prima adecuada para la
obtención de un queso
untable.
11
METODOLOGÍA

11
 PROCESO DE ELABORACIÓN

Se realizará Preparación de
Mezcla de la Adición de
a través de estabilizadores,
base con otros
un proceso implica remojo
Obtención de estabilizador ingredientes,
de inmersión para su
la base de en función de característicos Diseño de la
con agua hidratación
semilla de su para aroma y formulación.
entre 24 y 30 antes de
girasol. disponibilidad sabor. (Aceite
°C por un incorporar a la
por medio de vegetal, sal,
tiempo de 6 base de
batido. condimentos)
a 8 horas. semilla.

13
• La caracterización de la materia prima se realizará a través de análisis
fisicoquímicos reglamentarios para establecer la composición estructural,
necesaria para el diseño de la formulación y la información nutrimental con
base a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
• Hidratosde carbono
• Proteínas
• Lípidos
• Cenizas
• Humedad

14
METODOLOGÍA ANALÍTICA
• Determinación de carbohidratos totales (método de fenol-sulfúrico)
• Determinación de Proteínas (método Kjeldahl) AOAC 984.13
• Determinación de materia grasa (método Soxhlet) según método AOAC
922.06
• Determinación de Cenizas Totales (método gravimétrico) según método
AOAC 923.03
• Determinación de Humedad por secado hasta peso constante a 100-
105 °C de acuerdo al método AOAC 925.09

15
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES TALLER I
ACTIVIDAD A REALIZAR ENER FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
O

Seleccionar el tema

Elegir materias primas

secundarias

Formulación

Investigación bibliográfica

Determinación de la metodología
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES TALLER II
ACTIVIDAD A REALIZAR AGOST SEPTIEM OCTUBRE NOVIEMBR DICIEMB
O BRE E RE
Obtención de materia prima
principal
Definición de estabilizadores

Elaboración del queso

Investigación Bibliográfica
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES TALLER III
ACTIVIDAD A REALIZAR ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO

Análisis sensorial

Aplicar una encuesta de aceptación

Información nutrimental

Diseño de etiqueta

Producto académico de divulgación

Investigación bibliográfica
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Queso viejo de semillas de girasol Recuperado el día 15 febrero 2017 http://www.cuerpomente.com/ecologia/veganismo/quesos-
veganos-deliciosos-sin-leche_346

• Recuperado el día 23 febrero2017 de http://www.kijimunas-kitchen.net/es/rejuvelac-agua-enzimatica-revitalizadora-que-

rejuvenece/

• A . Recuperado el día 23 febero de https://mujerholistica.com/rejuvelac-el-liquido-rejuvenecedor-que-puedes-preparar-en-casa/

• VIDA DANA (2009)Recuperado el 23 de febrero de 2017 de http://www.vidasanafacil.com/beneficios-de-las-semillas-de-girasol

• Cómo hacer queso sin leche. Recuperado el día 10 de marzo de 2017 de

• http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/18733684/Como-hacer-queso-sin-leche.html

• Recuperado el día 10 de marzo de 2017 dehttps://ecocentreonline.com/quesos-veganos/quesos-veganos-cremosos/queso-para-

untar-tofutti-original/

• Recuperado el día 3 de abril de 2017 de https://ecocentreonline.com/quesos-veganos/quesos-veganos-cremosos/queso-para-

untar-tofutti-original-225gr-clone/

• Recuperado el día 1de mayo de 2017 de http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/18733684/Como-hacer-queso-sin-

leche.html

• Recuperado el día 1de mayo de 2017 de http://www.creativegan.net/archives/un-queso-vegano/

• Natursan (2011), Semillas de girasol: beneficios y propiedades nutricional. Recuperado el dia 11 de mayo de 2017 de
https://www.natursan.net/beneficios-semillas-de-girasol-propiedades/
19
• http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html Recuperado el 11 de
mayo del 2017

• http://www.economia-noms.gob.mx/normas/noms/2010/051scfissa1mod.pdf
Recuperado el 11 de mayo del 2017

• www.fao.org/input/download/standards/11254/CXS_296s.pdf Recuperado el
11 de mayo del 2017

• Brosimum alicastrum swarts. Recuperado el 20 de mayo 2017 de:

http://www.conafor.gob.mx:8080/documentos/docs/13/891Brosimum%20alicastr
um.pdf

20