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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

PRESENTACIÓN

INTRODUCCIÓN

BPM EN COLOMBIA

ASPECTOS A TENER EN CUENTA ANTES DE INICIAR UN NEGOCIO


AGROINDUSTRIAL

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PARA QUE Y QUE SE LOGRA CON LA APLICACIÓN DE LA


BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA?
¿QUIÉNES LAS DEBEN CUMPLIR?

LOS 5 ELEMENTOS DE LAS BPM

BIBLIOGRAFIA
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

El estudiante, de practica Se trata de contar con una


profesional de Ingenieria
herramienta técnico-
agroindustrial el joven sergio
sanchez gamboa de 10 didáctica que oriente la
semestre en la procesadora actividad educativa y
de aves el rey david en la
ciudad de Cúcuta norte de productiva de docentes,
santander en la que coloca a estudiantes y empresarios de
Realiza r presente la actividad Agroindustrial,
cartilla de Buenas Practicas para que contribuya a ampliar
de Manipulación regida por la conocimientos y practicas
Normatividad Colombiana relacionadas con la
Decreto 3075 de 1997 y la manipulación de alimentos,
Resolución 2476 de 2013 para con ello se pretende
empresas procesadoras de potenciar oportunidades
productos: Frutas, hortalizas, comerciales y de mejoras de
lácteos y cárnicos. condiciones de vida de las
personas dedicadas a este
Esta cartilla se ha elaborado a
tipo de actividad.
partir de los principios
generales de higiene y
manipulación de los alimentos,
con el objeto de brindar
orientaciones básicas sobre
las buenas prácticas de
manufactura.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La seguridad o inocuidad de los alimentos se ha convertido en


una prioridad absoluta para los consumidores de los cuales exigen
cada vez más que los alimentos puestos en el mercado cumplan
con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad, lo
anterior obliga a las entidades encargadas de la vigilancia y
control de los alimentos, con el fin de garantizar la salud de los
consumidores.

La utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)


generan ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se
ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de
producto por descomposición o alteración producida por
contaminantes diversos, y por otra parte mejora el
posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento
de sus atributos positivos para la salud.

Las nuevas tendencias de consumo de alimentos por parte de las


personas a nivel mundial. Están orientadas a la demanda de
productos que cumplan con estrictas normas de sanidad,
inocuidad y calidad. Estas normas, son las nuevas exigencias de
un entorno comercial cada vez más competitivo.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

En Colombia, las buenas individual y colectiva de los


prácticas de manufactura colombianos, mediante la
(BPM) para alimentos están aplicación de las normas
reguladas por el Decreto 3075 sanitarias como: decretos y
de 1997 y vigiladas por el resoluciones para alimentos,
Instituto Nacional de medicamentos, cosméticos,
Vigilancia de Medicamentos y productos de aseo, bebidas
Alimentos (Invima). alcohólicas, dispositivos
médicos, homeopáticos, entre
El Decreto 3075 de 1997 y la
otros.
Resolución 2674 de 2013
fueron elaboradas por el El no cumplimiento de las
Ministerio de Salud ( hoy BPM puede ocasionar el
Ministerio de Protección cierre temporal o total del
Social) que reglamento la establecimiento, suspensión
implementación de parcial o total de trabajos,
directrices destinadas a la decomiso de objetos y
elaboración inocua de los productos, la destrucción o
alimentos, con el objetivo de desnaturalización de
proteger la salud de lo artículos o productos, si es el
consumidores. caso, y la congelación o
suspensión temporal de la
El Invima es la institución
venta o empleo de productos
oficial de vigilancia y control,
de carácter técnico- y objetos, mientras se toma
una decisión al respecto.
científico, que trabaja en la
protección de la salud
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

ASPECTOS DESCRIPCIÓN

Contar con un local adecuado


al tamaño de sus operaciones,
además se deberá definir si se
Local procesará en un flujo continuo
o por lotes.

En el diseño de la planta, se
debe tomar en cuenta:

a) La accesibilidad
b) La existencia de las
instalaciones eléctricas
adecuadas para el
funcionamiento de la
Diseño maquinaria y
c) Sistemas de agua, en el
cual se debe establecer la
calidad y destino de uso,
para poder realizar las
operaciones.

Funcionalidad de las plantas Las plantas pueden ser


multifuncionales siempre y
cuando se tenga bien
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

planificado el que se va a
procesar. Las operaciones
preliminares pueden destinarse
a realizar operaciones de
empaque de frutas frescas y
luego continuar con la sección
de procesamiento, al final los
requerimientos son los mismos.

Los equipos deberán estar de


acuerdo con el volumen de
producción que se
establecerá. Se deben definir
las cantidades de productos a
producir por unidad de tiempo
Equipos (100, 200 a 1000 libras por hora
o por día) y se deberán adquirir
los equipos necesarios para
este volumen.

Se debe identificar con


claridad los productos que
presentan mayor demanda en el
mercado, por lo tanto, las
operaciones deben ir
Productos
encaminadas a poder
satisfacer una demanda
específica.

En función del mercado


identificado, definir el
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volumen de producción, o
porcentaje de la demanda
insatisfecha se va a cubrir,
esto llevara a definir el tamaño
Producción
de los equipos, los
infraestructura quecostos,
se va a
de la infraestructura que se va
a necesitar, el sistema de
producción por lote o
continuo.
Decidir si los combustibles que
se deben utilizar para las
operaciones internas del
Otros aspectos proceso de manufactura, son
vapor o gas propano.

El mercado mantiene una


demanda insatisfecha y
siempre están cambiando sus
tendencias en cuanto a la
preferencia de los
consumidores, y con ello, las
Aspectos de mercado exigencias que se deben
atender, desde el punto de
vista de la legislación
alimentaria.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

¿QUÉ SON LAS BPM?

Son el conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones


técnicas que se aplican al procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y para evitar su adulteración. Debe
entenderse por inocuidad, la condición de los alimentos que
garantiza que estos no causaran daño cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que están destinados.

Desde el diseño del edificio de la planta hasta la forma correcta


de realizar el proceso, condiciones de trabajo, vestimenta
necesaria y tal vez lo más importante, mejora la actitud de todo el
personal que labora en la planta.

Imagen: bpmagroindustriaufps
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Para asegurar la producción de alimentos íntegros, libres de


contaminación o alteraciones por bacterias, microrganismos,
insectos, partículas o material extraño.

La aplicación de las BPM en el proceso de elaboración de


alimentos, conlleva acciones encaminadas a reducir o minimizar
los riesgos por la contaminación física, química y biológica.

La introducción de estrategias innovadoras en la producción de


alimentos, sanos, seguros y de calidad, le dará a los productos,
un valor agregado y una ventaja competitiva y comparativa en el
mercado.

Mediante la aplicación de las BPM se lograra:

Desarrollar las competencias Mejorar continuamente los


Calificar el equipo técnico
del personal de planta a procesos de producción.
través de la capacitación.

Tener un mejor control del Seleccionar los equipos y


Producir productos
maquinarias adecuados a sus
proceso de fabricación de estandarizados y de calidad
operaciones
productos.

Procedimientos de limpieza y Tener un mejor control del


sanitizacion estandarizados proceso de fabricación de
que permitirán optimizar mejor productos mediante las hojas
los recursos y tiempos para de registro y control.
estas operaciones.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM deben ser cumplidas por


todo el personal que labore dentro de
una empresa, sobre todo alimentaria,
esta comprende la preparación,
fabricación, transformación,
elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y
servicio.

Imagen: http://www.argenbio.org
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Los elementos que interviene en las BPM, ser conocen como o


5M:

1.Mano de Obra:
Los colaboradores
manipuladores de
alimentos.

5.Medio Ambiente: 2. Materiales:


Elementos que rodean, Implementos usados
intervienen o influencian para la fabricación
los procesos de los productos.

3.Medios:
4.Métodos: Instalaciones,
Especificaciones, maquinarias y
procedimientos y planes equipos.
de producción.
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A. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

Para evitar la presencia de contaminación por cualquier


tipo de fuente (polvo, insectos y animales domésticos o
salvajes); se deben proteger los alrededores de las
instalaciones de la planta de procesamiento y empaque de
alimentos.

CONSEJOS PRACTICOS PARA EVITAR RIESGOS DE


CONTAMINANCION EN LOS ALREDEDORES DE LA
PLANTA PROCESADORA

 Mantener un cerco perimetral que sirva como barrera


contra el ingreso de cualquier animal o persona ajena a las
labores de la planta.
 Colocar tela metálica o malla en ventanas y puertas para
evitar el ingreso de insectos.
 Manejar adecuadamente los desechos sólidos (basura) para
evitar basureros a cielo abierto.
 Mantener iluminadas las vías de acceso y las inmediaciones
de la planta de procesamiento. Además deben mantenerse
libres de acumulaciones de materiales y equipos, basura,
desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier
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otro elemento que favorezca el albergue y proliferación de


plagas.
 Mantener limpias las
calles, patios y lugares
de estacionamiento, a
fin de evitar que estos
se constituyan en
fuentes de
contaminación para las
áreas en donde el
producto o la materia
prima estén expuestos.
 Mantener un sistema de drenajes adecuados, para evitar
que contribuyan a la contaminación de los productos por
medio de infiltraciones, o de lodo traído a través de los
zapatos.
 Realizar en forma ordenada y de acuerdo al procedimiento,
el almacenamiento de equipo.
 Operar en forma adecuada el tratamiento de desperdicios y
su disposición, de manera que estos no constituyan una
fuente de contaminación en las áreas donde los productos
se encuentren expuestos.
 Hacer inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro
medio en los terrenos a los alrededores de la planta para
eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda ser una
fuente de contaminación de los productos.
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B. LOCALIZACION Y ACCESOS
La planta deberá estar ubicada en un lugar aislado con el fin de
evitar cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento, que su
funcionamiento no genere riesgo para la salud y el bienestar de la
comunidad.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

C. DISEÑO Y CONSTRUCCION

Esta debe estar diseñada de forma tal que impida

animales
POLVO LLUVIA PLAGAS
domesticos

EL DISEÑO DE LAS INSTALACIONES DEBERA PROVEER

Suficiente espacio para la colocación de los equipos y el


almacenamiento de los materiales según sea necesario, para el
mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de
un producto alimenticio seguro.

Tomar las precauciones


propias para reducir la
contaminación de los
alimentos, superficies
de
contacto, o materiales para el
empaque contra
microorganismos, sustancias
químicas, u otras materias
extrañas.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Controles de seguridad adecuados y prácticas para las


operaciones o un diseño efectivo, incluyendo una separación de
la operación en la cual sea probable que una contaminación pueda
ocurrir, por uno o más de los medios: localización, tiempo,
divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea
efectivo.

D. PISOS

Los pisos de una sala de procedimiento tienen que estar de tal


manera que, puedan mantenerse y limpiarse adecuadamente, los
pisos rugosos dan lugar a la acumulación de materia orgánica, la
cual es fuente de contaminación microbiana, los pisos lisos,
pueden provocar que el personal sufra accidentes por
resbalones.
Si los pisos no tienen una inclinación hacia el desagüe, se
presenta una acumulación del agua, lo que significa una pérdida
de tiempo para desplazarla y, a la vez, permitir que el agua
salpique sobre el producto cuando el empleado este caminando
sobre esta.

ALGUNAS CONSIDERACIONES EN RELACION A LOS


PISOS
 Asegurar que los ductos o tuberías, las goteras o la
condensación en los tubos del equipo no contaminen los
alimentos.
 La superficie de contacto con los alimentos y materiales de
empaques, los pasillos o el espacio de trabajo, no deben ser
obstruidos. Además estos espacios deberán ser lo
suficientemente anchos de manera que permitan a los
empleados realizar sus deberes y protegerlos, sin que haya
contaminación a los alimentos.
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 Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinación


del 2% hacia el desagüe en áreas húmedas y del 1% en áreas
de baja humedad y de almacenamiento, además de tener un
drenaje de 10 cm cada 40 m2 y cada 90 m2 respectivamente
Los drenajes dentro de los cuartos fríos debe poseer un
mecanismo de sellado, se puede pintar con una pintura
epoxica, no se recomienda colocar ladrillos, ya que permite
acumulación de suciedad, en la sisa dentro el ladrillo y
ladrillo.
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E. INSTALACIONES SANITARIAS

Según la resolución 2400 de 1979 se debe disponer de:

Un inodoro, lavamanos, orinal y ducha; uno porcada 15


trabajadores, y deben estar separados del área de producción

Los grifos deberán ser de


accionamiento no manual, y deberán
estar dotados con implementos
necesarios para una perfecta
higiene del personal

Todas estas áreas deberán tener


afiches alusivos para que recuerden
al personal la necesidad de la higiene
después de cada actividad y antes de iniciar labores de
producción.
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F. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación,


preparación, envasado y expendido de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de producción prevista.

Deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de


manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza
y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto

Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con


el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos, ya sean
metálicos y aleaciones, plásticos, elastómeros y cauchos, celulósicos,
vidrios y cerámicos, según las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 o
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las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan Todas las


superficies de contacto directo con el alimento deben ser accesibles
o desmontables para realizar su limpieza,
desinfección e inspección

Los equipos se deben instalar y ubicar


según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las
materias primas y demás ingredientes,
hasta el envasado y embalaje del producto.

La distancia ente los equipos y las paredes


perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificación, debe permitir el
funcionamiento adecuado y fácil
inspección, mantenimiento, limpieza y
desinfección.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Se denominan manipuladores de alimentos a las personas que por


su actividad laboral tienen contacto directo u ocasional con los
alimentos durante su preparación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro o servicio.

Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos


está en quienes los manipulan, ya que pueden servir de puente
entre los microorganismos y los alimentos. El manipulador es la
fuente de contaminación más frecuente.

Además, por ser elemento más activo es el único susceptible de


controlar todas las contaminaciones posibles, con lo que se
puede
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convertir o en el peor contaminante o en la persona que mejor


cumple con las medidas higiénicas de protección.

Por estos motivos es importante que el personal cumpla con 3


aspectos importantes:

 Su buen estado de salud


 Buenas prácticas higiénicas
 Medidas de protección

Y la empresa le cumpla con:

 Educación y capacitación

COMENCEMOS CON EL PRIMER


REQUISITO
1. ESTADO DE SALUD

Se debe efectuar un reconocimiento médico si se


presenta una ausencia de trabajo motivada por una
enfermedad infecciosa para valorar el estado de salud
del manipulador y tomar medidas correctivas o
preventivas según sea el caso.
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La empresa debe garantizar el cumplimiento y el seguimiento


a los tratamientos ordenados por el médico. Una vez
finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de los alimentos.

Todo el personal deberá tener una certificación medica


que lo habilite o no a manipular alimentos, este
certificado deberá ser avalado por el medico anualmente
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2. PRACTICAS HIGIENICAS

Tiene por objeto evitar la contaminación y transmisión de


gérmenes patógenos a los alimentos ya que el manipulador puede
contaminar los alimentos por medio de las siguientes actividades:

 Cantidades suficientes de microorganismos en heces,


orina, nariz, orejas o cualquier parte del cuerpo.

 El tránsito a las manos de microorganismos de las uñas o la


ropa, que luego pasan a los alimentos, por contacto
directo o indirecto.

 Por no cumplir con el debido cuidado en relación con las


características del alimento y las condiciones de
almacenamiento, que permitirán a los microorganismos
multiplicarse y producir una cantidad suficiente para
dañar la salud.

 Porque el alimento contaminado NO sigue un tratamiento


capaz de destruir los microorganismos, por lo cual llegan al
consumidor.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 Cuando los manipuladores padezcan alguna enfermedad


presenten síntomas asociados a hepatitis A, diarrea,
vómito o fiebre, entre otras, el administrador debe
retirarlos o rotarlos de su puesto de trabajo.

3. USO ADECUADO DE LA DOTACIÓN:

Si usamos y mantenemos el uniforme limpio y completo, ayudamos


a proteger los alimentos que estamos produciendo.

 La cofia debe cubrir completamente el cabello y las orejas.


 El tapabocas debe cubrir la nariz y la boca, su uso es
obligatorio cuando este en contacto directo con los
alimentos.
 Las botas deben tenerlas siempre limpias.
 El uniforme debe ser de color blanco.

4. PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE:

Nuestras prácticas en higiene son indispensables:


Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

1. Tocar lo menos posible los alimentos.


2. Evitar tocarse cualquier parte del cuerpo.
3. Nunca secarnos el sudor, meternos los dedos en los oídos, la
nariz o boca. Cuando lo hagamos por error debemos lavarnos
inmediatamente las manos.
4. Nunca toser, hablar o estornudar por encima de los
alimentos, aun cuando usemos el tapabocas.
5. Nunca fumar, comer o masticar cualquier objeto o producto
dentro de la planta.
6. Nunca probemos los alimentos con los dedos o con cualquier
otro elemento, excepto para los casos donde estemos
realizando el control de procesos según el procedimiento
indicado.
7. Nunca pararnos o sentarnos sobre las cajas que contienen
materia prima, material de empaque o producto terminado.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Para Recordar:

Al salir de la planta para ir al


sanitario, al locker o a comer
debemos quitarnos la blusa, el gorro
y el tapabocas y dejarlo en la
interface ubicada a la entrada de la
planta, esto evitara que el ambiente
ensucie o contamine nuestro
uniforme y por lo tanto el producto.
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

MATERIAS PRIMAS
Las zonas de almacenamiento de
materias y productos terminados
deberán estar separados, salvo
que a juicio de la autoridad
sanitaria no represente peligro
de contaminación.

La recepción de materias primas


debe realizarse en condiciones
que eviten su contaminación,
daños físicos y debidamente
identificados en conformidad a la

Todas las materias primas e


insumos deben poseer ficha
técnica, ser inspeccionados,
clasificados y sometidos a análisis
de laboratorio (si aplica) cuando
se requiera
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ENVASES Y EMBALAJES

Los envases y embalajes deberán ser fabricados con materiales


tales que garanticen la inocuidad del alimento según lo
establecido resolución 683, 4142 y 4143 de 2012

Debe proteger el alimento de contaminantes externos y no deben


haberse utilizado previamente para fines diferentes

Todos los envases deben ser previamente lavados y desinfectados


y guardarse en un sitio en el que no se vea afectada sus
condiciones de limpieza

FABRICACION

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las


operaciones de envasado y almacenamiento, deben realizarse en
condiciones óptimas sanitarias, de limpieza y conservación y con
los controles necesarios para reducir el crecimiento de
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microorganismos y evitar la
contaminación del alimento. Se
deben controlar los siguientes
factores: tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw),
pH, presión y velocidad de flujo.

Se deberá establecer y registrar


todos los procedimientos de
controles físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos
para evitar cualquier falla de
saneamiento

Dada las características de peligro


del alimento esta debe mantenerse
en las temperaturas seguras con el
fin de evitar la contaminación.

ENVASADO Y EMBALAJE

Este procedimiento deberá realizarse en condiciones que


impidan la contaminación, todos ellos deberán estar marcados o
grabados con una identificación de quien lo produce y el lote de
fabricación según lo indica la resolución 5109:2005.

El lote garantizará la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás


tanto de los productos como de las materia primas.
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Debe llevarse un registro del lote que constan de fecha de


elaboración, procesamiento y producción, estos registros no se
conservaran más de dos años.

Además del lote es importante que el empaque lleve información


tal como la fecha de vencimiento

COMO PREVENIR LA CONTAMINACION CRUZADA

Para prevenir la contaminación cruzada es necesario tomar las


siguientes medidas

Las materias primas que se encuentran en las fases iniciales del


proceso no podrán tener contacto con el producto terminado
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El personal que manipula las materias pri mas o


productos semielaborados no podrá entrar en
contacto con el producto final sino
realiza cambio de la indumentaria y no
adopta las medidas higiénicas.

El personal deberá lavarse las manos ent re


una y otra operación
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Todas las operaciones deberán realizarse de forma secuencial y


continua para evitar el cruce de flujos de producción

Se debe implementar filtros sanitarios debidamente dotados y


provistos de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente
para impedir la contaminación de una zona a otra.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E


INOCUIDAD

CONTROL DE LA CALIDAD
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Control de proveedores Control de la Calidad


•Sistemas de calidad de • Todas las operaciones de
productos, confiabilidad fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento y
distribución de los alimentos
deben estar sujetos a controles
de calidad

Sistema de Control.
Sistema documentado
•Todas las fábricas deben contar
con un sistema de control y •disponer de manuales,
aseguramiento de calidad instrucciones, guías donde se
esencialmente preventivo y describan equipos, procesos y
cubrir todas las etapas de procedimientos requeridos en
procesamiento del alimento. las etapas de fabricación.
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SANEAMIENTO

Todo establecimiento destinado a procesar, almacenar o


distribuir alimentos debe establecer y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de su
contaminación. Ese plan debe incluir:

 Programa de limpieza y desinfección.


 Programa de desechos sólidos.
 Programa de control de plagas.
 Suministro de agua.

Limpieza y desinfección: estos procedimientos deben satisfacer


las necesidades particulares del proceso y del producto de que se
trate. Se debe tener por escrito
todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso,
tiempos de contacto y los equipos
e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y
desinfección.

Desechos sólidos: se debe contar con la infraestructura,


elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
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almacenamiento interno,
clasificación, transporte y
disposición final de los
desechos sólidos, lo cual tendrá
que hacerse observando las
normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la
contaminación de los alimentos,
áreas, dependencias y equipos, y
el deterioro del medio
ambiente.

Control de plagas: se debe tener un programa específico, el cual


debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la
aplicación armónica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden
preventivo.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Abastecimiento o suministro de agua potable

se debe tener documentado el proceso de abastecimiento de


agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro,
tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque
de almacenamiento, distribución, mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de almacenamiento: controles
realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad
vigente, así como de los registros que soporten el cumplimiento
de los mismos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y


COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Y MATERIAS
PRIMAS PARA ALIMENTOS

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.

 Almacenamiento: Control de primera entrada y primera


salida. Control de salida periódica de elementos inútiles y/o
en desuso o fuera de especificaciones técnicas.
 Cuartos fríos: Condiciones de Temperatura, humedad y
circulación de aire requeridas para cada alimento.
 Almacenamiento de insumos, materias primas y producto
terminado: ordenado, sobre pales, separados del piso y
muros, área exclusiva para este fin.
 Independencia: áreas independientes para almacenar
plaguicidas, artículos aseo y desinfección y sustancias
peligrosas.

CONDICIONES DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION


Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 Transporte. Excluya la contaminación y/o proliferación de


microorganismos e impidan contaminación del alimento.
 Garantizar temperaturas de refrigeración de 4 +/- 2ºC ó
congelación -18°C, según caso.
 Medios de transporte que faciliten limpieza y desinfección.
Se prohíbe disponer alimentos sobre piso del vehículo.
 Se permite transporte conjunto de alimentos de diferente
riesgo, siempre que estén envasados y se evite
contaminación cruzada.
 Vehículos deben llevar en el exterior: Transporte de
alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

EXPENDIO DE
ALIMENTOS

 Se debe garantizar la
conservación y protección de
los alimentos.
 Contar con una
infraestructura adecuada.
 Se deben disponer de los
equipos necesarios para la
conservación con instrumentos de medición de la
temperatura,
 Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias
crudas con procesados o aquellos que generen
contaminación cruzada.
 Los productos que se comercialicen deben estar rotulados
conforme a la Resolución 5109 de 2005.
 Se prohíbe exhibición y venta de alimentos alterado,
adulterados, contaminados o con fecha de vencimiento
caducado
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

PROTOCOLO DE CAPACITACION DEL PERSONAL

MANUAL DE BUENAS CODIG BPM


PRACTICAS DE MANUFACTURA O:
VERSION
0
FECHA 2017
CAPACITACION :

FECHA D M A INSTRUCTOR

TEMA:
DIRIGIDO A
DURACIÓN

CONTENIDO

MATERIAL DE
APOYO

OBSERVACION

RESPONSABLE RECIBIDO
POR
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

CODIGO: MO-LP-01-01
MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS VERSION: 4
GESTIÓN DE PRODUCCIÓN FECHA: 2017-04-03
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PAGINA: 1 de 1

PROGRAMACIÓN Y CONTROL DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

SECCIÓN AÑO
PROGRAMACION

MES: ABRIL
No. ACTIVIDAD F
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

P
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
1 LIMPIEZA DE PISOS
E

P
X X
2 LIMPIEZA DE PAREDES
E

CONTROL
PRODUCTOS Y
PERSONA
MATERIALES CANTIDAD VERIFICÓ OBSERVACIONES
ASIGNADA
UTILIZADOS
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

PROGRAMACION
CONTROL
MES: AGOSTO PROD
UCTO
PER
S Y SON
N MATE CAN VER OBSER
ACTIV F A
o RIAL TID IFI VACIO
IDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 ASI
. 12345678 ES AD CÓ NES
9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 GNA
UTIL
DA
IZAD
OS
LIMPI
EZA Y P
DESIN X XXX X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
1 FECCI X
ON DE E
PISO
LIMPI
EZA P
DE X
2 EQUIP
OS Y
E
UTENS
ILIOS
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

BIBLIOGRAFIA

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de Servicio, Ed Trillas, Mexico.

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