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PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
BPM EN COLOMBIA
BIBLIOGRAFIA
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
ASPECTOS DESCRIPCIÓN
En el diseño de la planta, se
debe tomar en cuenta:
a) La accesibilidad
b) La existencia de las
instalaciones eléctricas
adecuadas para el
funcionamiento de la
Diseño maquinaria y
c) Sistemas de agua, en el
cual se debe establecer la
calidad y destino de uso,
para poder realizar las
operaciones.
planificado el que se va a
procesar. Las operaciones
preliminares pueden destinarse
a realizar operaciones de
empaque de frutas frescas y
luego continuar con la sección
de procesamiento, al final los
requerimientos son los mismos.
volumen de producción, o
porcentaje de la demanda
insatisfecha se va a cubrir,
esto llevara a definir el tamaño
Producción
de los equipos, los
infraestructura quecostos,
se va a
de la infraestructura que se va
a necesitar, el sistema de
producción por lote o
continuo.
Decidir si los combustibles que
se deben utilizar para las
operaciones internas del
Otros aspectos proceso de manufactura, son
vapor o gas propano.
Imagen: bpmagroindustriaufps
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Imagen: http://www.argenbio.org
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
1.Mano de Obra:
Los colaboradores
manipuladores de
alimentos.
3.Medios:
4.Métodos: Instalaciones,
Especificaciones, maquinarias y
procedimientos y planes equipos.
de producción.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
A. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
B. LOCALIZACION Y ACCESOS
La planta deberá estar ubicada en un lugar aislado con el fin de
evitar cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento, que su
funcionamiento no genere riesgo para la salud y el bienestar de la
comunidad.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
C. DISEÑO Y CONSTRUCCION
animales
POLVO LLUVIA PLAGAS
domesticos
D. PISOS
E. INSTALACIONES SANITARIAS
F. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Educación y capacitación
2. PRACTICAS HIGIENICAS
Para Recordar:
MATERIAS PRIMAS
Las zonas de almacenamiento de
materias y productos terminados
deberán estar separados, salvo
que a juicio de la autoridad
sanitaria no represente peligro
de contaminación.
ENVASES Y EMBALAJES
FABRICACION
microorganismos y evitar la
contaminación del alimento. Se
deben controlar los siguientes
factores: tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw),
pH, presión y velocidad de flujo.
ENVASADO Y EMBALAJE
CONTROL DE LA CALIDAD
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Sistema de Control.
Sistema documentado
•Todas las fábricas deben contar
con un sistema de control y •disponer de manuales,
aseguramiento de calidad instrucciones, guías donde se
esencialmente preventivo y describan equipos, procesos y
cubrir todas las etapas de procedimientos requeridos en
procesamiento del alimento. las etapas de fabricación.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
SANEAMIENTO
almacenamiento interno,
clasificación, transporte y
disposición final de los
desechos sólidos, lo cual tendrá
que hacerse observando las
normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la
contaminación de los alimentos,
áreas, dependencias y equipos, y
el deterioro del medio
ambiente.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
EXPENDIO DE
ALIMENTOS
Se debe garantizar la
conservación y protección de
los alimentos.
Contar con una
infraestructura adecuada.
Se deben disponer de los
equipos necesarios para la
conservación con instrumentos de medición de la
temperatura,
Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias
crudas con procesados o aquellos que generen
contaminación cruzada.
Los productos que se comercialicen deben estar rotulados
conforme a la Resolución 5109 de 2005.
Se prohíbe exhibición y venta de alimentos alterado,
adulterados, contaminados o con fecha de vencimiento
caducado
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
FECHA D M A INSTRUCTOR
TEMA:
DIRIGIDO A
DURACIÓN
CONTENIDO
MATERIAL DE
APOYO
OBSERVACION
RESPONSABLE RECIBIDO
POR
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
CODIGO: MO-LP-01-01
MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS VERSION: 4
GESTIÓN DE PRODUCCIÓN FECHA: 2017-04-03
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PAGINA: 1 de 1
SECCIÓN AÑO
PROGRAMACION
MES: ABRIL
No. ACTIVIDAD F
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
P
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
1 LIMPIEZA DE PISOS
E
P
X X
2 LIMPIEZA DE PAREDES
E
CONTROL
PRODUCTOS Y
PERSONA
MATERIALES CANTIDAD VERIFICÓ OBSERVACIONES
ASIGNADA
UTILIZADOS
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
PROGRAMACION
CONTROL
MES: AGOSTO PROD
UCTO
PER
S Y SON
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ACTIV F A
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IDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 ASI
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9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 GNA
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ILIOS
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
BIBLIOGRAFIA
Aguirre Martinez, Eduardo 1991, Manual de Seguridad e Higiene para Empresas Comerciales y
de Servicio, Ed Trillas, Mexico.
FAO, Ministerio de Sanidad y consumo, 2002. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos,
Manual de Capacitacion sobre higiene de los alimentos y sobre el Analisis de Peligros y de Punto
s Cristicos de Control (APPCC).
Montes Ortega, Eduardo; Irena Lloret, Miguel Angel Lopez (2005). Diseño y Gestion de la
cocina: Manual de Higiene Alimentaria Aplicada al sector de la restauracion. Diaz de santo