Univerzitet u Tuzli

Tehnološki fakultet

Završni rad
Proizvodi od bundeve

Mentor: dr.sc.Midhat Jašić, red.prof.

Student: Edmir Džombić
 Sadržaj

• Uvod
• Vrste i sorte bundeve
• Uzgoj bundeve i prinosi
• Hemijski sastav ploda
• Sjemenke bundeve
• Ulje od sjemenki bundeve
• Fizičko hemijske karakteristike
• Ostali proizvodi od bundeve
• Zaključci
 Uvod

• Bundeva, tikva, buča misirača, različiti su nazivi za istu

biljku iz porodice Cucurbitaceae

• Domovina Srednja i Južna Amerika

• U Europu stiže 1493. godine, a u naše krajeve su

dopremljene 1572.

• Raširene su po cijelom svijetu, razlikujemo oko 700

različitih vrsta
Vrste i sorte bundeve

Uzgojene bundeve rasprostranjene na ovim prostorima su:

• Cucurbita pepo (obična bundeva)

• Cucurbita maxima (bundeva)

• Cucurbita moschata (muškatna bundeva)

• Cucurbita ficifolia (smokvolisna bundeva)

Vrste i sorte bundeve
Obična bundeva, Cucurbita pepo

U narodu poznatija kao uljana bundeva je dobila naziv po

sjemenu koje je bogato uljem. Razlikujemo dvije forme:

• Uljana bundeva s ljuskom

• Uljana bundeva golica

Bundeva, Cucurbita Maxima

• Bundeva (misirača, pečenica, turkinja) je jednogodišnja

biljka sa razvijenim korijenjem, plodova raznih oblika i
veličina. Mnogo je hranljivija od obične bundeve.

• Težinom variraju od 1-3 kg do vrlo krupnih 20-150 kg.

Muškatna bundeva, Cucurbita moschata

• Muškatna bundeva (šećerka) je izvandredne kvalitete,

okusa i specifičnog mirisa, koji najviše podsjeća na miris
dinje.

• Može imati i do 20mg β-karotena na 100g ploda.

Smokvolisna bundeva, Cucurbita ficifollia

• Višegodišnja biljka, ali se u našim krajevima uzgaja kao

jednogodišnja jer se tokom zime smrzne.

• Koristi se pretežno za stočnu prehranu, a u primorskim

krajevima i za pripremu džema, marmelade i slatka.
Uzgoj bundeve

Cjelokupan proces uzgoja karakterizira nekoliko

parametara:
• zahtjevi prema uslovima sredine,
• određivanje plodoreda,
• đubrenje,
• priprema zemljišta,
• sjetva,
• njega i zaštita usjeva,
• žetva i
• skladištenje.
Prinosi

• U idealnim uslovima,očekuje se od 500 do 1000 kg

mokrih sjemenki po hektaru, a prinos mesa 50-100 t/h.

• Meso se zaorava kao organsko đubrivo, ali je u svježem

stanju pogodno i za ishranu stoke.
Hemijski sastav ploda

• Mesnati dio bundeve sadrži oko 92% vode, 5% ugljenih

hidrata, 1% ukupnih proteina, 1% ulja i neznatnu količinu
mineralnih materija.

• Visok je sadržaj i provitamina A, vitamina grupe B (B1, B2,

B3 i B6), vitamin C i folne kiseline.

• Specifične aminokiseline kukurbicin i L-triptofan.

• Sjeme je dobar izvor magnezijuma, mangana, i fitosterola.

Hemijski sastav ploda
Hranljive tvari Mjerna jedinica Vrijednost
voda g 92
proteini ukupno g 1,21
masti ukupno g 0,18
ugljikohidrati kao razlika g 3,35
vlakna ukupno g 1,1
šećeri ukupno g 2,2
magnezij Mg mg 17
kalij K mg 262
cink Zn mg 0,29
mangan Mn mg 0,175
vitamin C mg 17
vitamin B1 tiamin mg 0,048
vitamin B2 riboflavin mg 0,142
vitamin B6 mcg 0,218
folati ukupno mcg 29
vitamin A i.j 200
Sjemenke bundeve

• Sadrže visok procenat ulja, 40 – 51%, visok procenat

proteina, 30 – 40%, ukupnih ugljenih hidrata od 10 do 20%,
dok je voda zastupljena sa oko 5%.

• Bogate su vitaminima rastvorljivim u ulju (D, K i PP),

vitaminima B1 i B2, celulozom, fosfornom i salicilnom
kiselinom
Sušenje sjemenki

• Sjemenke se najčešće suše u kontinuiranim sušarama sa

horizontalnim mješačem i temperaturom radnog medija od
780C.

• Vlaga sjemenki prije sušenja je oko 9-9,3%, nakon pranja

45%, a nakon sušenja 5,5%.
Ulje od sjemenki bundeve

• Ulje se dobija procesom presovanja na hidrauličnim ili

pužnim presama, isključivo bez upotrebe hemikalija.

• Presovanjem se iz pripremljenog sjemena, mehaničkim

putem, primjenom pritiska, izdvaja (cijedi) ulje.

• Na našem tržištu bundevino ulje se pojavljuje kao

djevičansko i hladno presovano ulje.
Ulje od sjemenki bundeve
Fizičko-hemijske karakteristike ulja

Karakteristike ulja koje služe za njegovu identifikaciju su:

Ulje sjemenki
Karakteristike
bundeve
Jodni broj (g/100g) 116-128
Saponifikacijski broj
187-197
(mgKOH/g)
Indeks
1,474-1,475
refrakcije(Nd40)
Neosapunjive
8-12
materije(g/kg)
Zapreminska masa
0,919-0,923
(g/cm3)
Ostali proizvodi od bundeve

• Meso bundeve,

• Stočna hrana,

• Organsko đubrivo,

• Dečija hrana,

• Surogat u preradi voća i snack proizvodi,

• Farmaceutski proizvodi za prostatu.

Ostali proizvodi od bundeve
Metodologija

U okviru ovog rada izdvojeno 4 proizvoda iz asortimana

OPG“Veselčić“:

• sok od bundeve,

• slani namaz od bundeve,

• slatko od bundeve i

• marmelada od bundeve.
Sok od bundeve

• Sok od bundeve može se svrstati u

dijetetski proizvod zbog male količine
stolnog šećera, i kratke termičke
obrade, čime su mu nutritivna svojstva
u velikoj mjeri očuvana.

•Konzistencijom se ovaj proizvod može

svrstati u kategoriju mutnih voćnih
sokova.
Slani namaz od bundeve

• Slani namaz je, iako dosta popularan

u kućnoj radinosti na našim prostorima,
novi proizvod na tržištu.

• Proizvod je stabilne konzistencije i

razmazivosti na sobnoj temperaturi sa
pikantnom notom.
Slatko od bundeve

• Za razliku od ostalih proizvoda na bazi

bundeve, slatko od bundeve zahtijeva
jako zrele plodove koji se ostavljaju na
vriježama da zriju do devetog mjeseca.

• Time se dobija jako tvrdo meso

bundeve podložno dugotrajnoj termičkoj
obradi (kuhanju).
Marmelada od bundeve

• Odlikuje se stabilnom aromom koja

uprkos začinima ne odstupa od
karakteristične arome bundeve.

• Konzistencija nije klasična

želatinozna, jer se ne dodaje sredstvo
za želiranje.

• Miris ima voćnu notu, koja podsjeća

na miris zelene jabuke, a ukus, ima
izraženu aromu na „meso“ bundeve.
Zaključci

• U Bosni i Hercegovini proizvodnja bundeve ima dugu tradiciju. Na

našem tržištu se najčešće susreću ulje i sušene sjemenke, te različiti
proizvodi poput džemova, sirupa i sokova od bundevinog mesa.

• Postoji oko 700 vrsta bundeve koje imaju porijeklo iz starog ili
novog svijeta.

• Na našem prostoru najzastupljenije su obična bundeva, muškatna,

smokvolisna , maksima itd.

• Bundeva se može uzgajati u monokulturi ili zajedno sa drugim

biljkama u plodoredu (kukuruz). Kada se uzgaja u monokulturi prinos
po hektaru može biti od 50 do 100 tona.
Zaključci

• Količina sjemenki bundeve kreće se od 0,5 do 1%, tako da sa

jednog hektara se može dobiti 500 do 1000 kg sjemena u ljusci.

• Najznačajniji proizvodi bundeve namijenjeni za ljudsku prehranu su:

sjeme od bundeve, ulje od sjemena bundeve, a danas u sastav
brojnih namirnica ulazi i meso od bundeve.

• Sjeme od bundeve koristi se kao snack proizvod za grickanje, za

proizvodnju ulja, pripremu različiti vrsta kruha te brojnih vrsta jela.

• Meso bundeve se uglavnom koristi za stočnu hranu ali pojedine

sorte nalaze primjenu kao surogati ili osnovne sirovine u proizvodnji
sokova, marmelada, džemova, namaza, sirupa i sl.
HVALA NA PAŽNJI