SANIDAD E HIGIENE DE

LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN A LA SANIDAD E
HIGIENE ALIMENTICIA

M.C RUBEN ORTIZ GALLEGOS

 Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa
de limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y luego,
por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia, disminuir la
actividad microbiana, asegurando la destrucción de microorganismos
patógenos que puedan estar presentes.
IMPORTANCIA DE BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE EN ALIMENTOS.
 Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten
prevenir los riesgos de contaminación y deterioro de los alimentos, así
como eliminar las bacterias capaces de producir enfermedades.
 En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de
higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para
garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando
enfermedades a los consumidores.
 Cada día, alimentos deteriorados o contaminados provocan
enfermedades gastrointestinales en cientos de personas en nuestro
país, adicionalmente se desperdician miles de toneladas de alimentos
por mal manejo y almacenamiento deficiente
 El deterioro y contaminación de los alimentos son provocados
principalmente por bacterias, organismos microscópicos capaces de
producir toxinas y causar enfermedades en las personas que consumen
los alimentos afectados.
 Debe señalarse que muchas veces los alimentos contaminados, no
presentan cambios aparentes, por lo que los consumidores no pueden
advertir el riesgo que representan para su salud.
 Considerando lo anterior, destaca la importancia de prevenir la
contaminación de los alimentos mediante la aplicación de las buenas
prácticas de higiene y sanidad (BPHS).
ASPECTOS BASICOS SOBRE EL DISEÑO
HIEGIENICO DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS

 Es fundamental educar en cuestión de inocuidad de alimentos al consumidor

final. Y promover la participación de la comunidad para que se involucre con
el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables
que contribuyen a la inocuidad de alimentos
 NORMAS LEGISLATIVAS ALIMETARIAS:
 CODEX ALIMETARIO: compendio de normas alimentarias de carácter internacional
creadas en 1962 dentro de un programa conjunto con la FAO/OMS. Su carácter es
de tipo consultivo.
 CODIGO ALIMETARIO ESPAÑOL (CAE): fue creado en 1967, normas básicas
sistematizadas de alimentos y materias primas, así como condiciones mínimas de
preparación, conservación, distribución, transporte, etc.
 NORMAS ISO 9000: Establece criterios mínimos que debe de cumplir el sistema de
calidad de una empresa para asegurar la calidad de sus productos. Su objetivo es
disminuir los costos y mejorar la calidad
OBJETIVO

 Establecer las condiciones básicas sanitarias en el diseño y construcción de

instalaciones transformadoras de alimentos
 Esquematizar una instalación transformadora de alimentos y/o servicio de
alimentos.
 LOS PRINCIPIOS BASICOS QUE SE DEBEN DE RESPETAR EN LA ZONA DE
PREPARACION Y TRANSFORMACION DE ALIMENTOS SON:
 Minimización de las superficies utilizadas  al costo de construccción se añaden
otros costos de mantenimiento y limpieza.
 Estudio de los circuitos: de alimento y trabajo.  ayuda a que el personal tenga a
la mano todos los elementos necesarios y así evitar tiempos muertos. Concebir los
procesos de manera que no exista intersección entre zonas limpias y sucias; así se
evita contaminación cruzada.
 Facilidad de limpieza de espacios e instalaciones
DISEÑO HIGIENICO DE UNA PLANTA DE
ALIMENTOS
 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA: deberá de tener las siguientes áreas separadas:
 Sala de procesos  con entradas independientes de MP y PT y personal.
 Áreas separadas para producto crudo y cocido
 Laboratorio de aseguramiento de la calidad
 Servicios higiénicos, regaderas y casilleros
 Área de almacenamiento de residuos y desperdicios
 Bodega de materiales de limpieza
 Bodega de materiales de empaque
CARACTERISTICAS GENERALES DE
MATERIALES E INSTALACIONES
 CONSTRUCCION DE PLANTA
 Suficiente amplitud evitando aglomeración de equipo y personal
 De material adecuado, como concreto. No esta permitido el uso de madera
 Prevenir inundaciones
 Evitar ingreso de insectos, roedores o cualquier tipo de contaminación
FUENTES DE CONTAMINACIÓN BASADAS EN LA
INCORRECTA MANIPULACION DE LOS
ALIMENTOS
 Son diversos las fuentes de contaminación debido a las malas practicas de
higiene en la manipulación de los alimentos.
 Hay que recordar que la manipulación de los alimentos consiste desde la
adquisición de la materia prima hasta el servicio de la mesa del consumidor.
En este sentido a continuación se mencionan algunas indicaciones a seguir
para evitar que esto suceda.
MATERIAS PRIMAS
 Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se
encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los
empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los
productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de
consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
 Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación
(carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura
sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para
congelados).
 Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o
rechazo, entre las características a considerar están su color, olor,
sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de
evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras,
mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de
éstos.
RECEPCCIÓN DE MATERIA PRIMA
 ACEPTE LA CARNE DE LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS:
 Res color rojo brillante, cordero rojo, cerdo rosa palido, de grasa blanca y textura
firme y elástica.
 Aves, de color característico, textura firme y olor característico,
 Pescado, acepte únicamente los de agallas húmedas de color rojo brillante, de
apariencia con ojos saltones, limpios, brillantes transparentes.
 Lácteos a base de leche pasteurizada, quesos: con olor textura y color
característicos, con bordes limpios y enteros.
ALMACENAMIENTO
 Los productos almacenados deben encontrarse debidamente
protegidos contra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser
colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos,
identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o
congelación, revisando periódicamente las temperaturas.
 No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera,
recipientes de mimbre o costales
ALMACEN
 El área de almacén deberá de estar limpia y libre de todo tipo de fauna
(ratas, ratones, cucarachas, moscas, etc.)
 Se deberá de utilizar el sistema “PEPS”
 La mercancía deberá de estar marcada con fechas de entrada y caducidad
 La mercancía tendrá que ser acomodada en anaqueles o estantes a una
distancia de 10cm de altura del piso
 El lugar de almacenamiento debe de ser un lugar fresco y cerrado.
 El almacenamiento deberá hacerse de acuerdo a lo establecido en la NOM120
ALMACENAMIENTO

 Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos

últimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
 Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca,
ventilada y limpia.
 Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas
deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de
manipulación y almacenamiento de alimentos.
MANIPULACION DE ALIMENTOS
 Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con
agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo,
cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
 Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o
congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura
ambiente.
MANIPULACION DE ALIMENTOS

 La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de

microondas o bajo el chorro de agua fría.
 Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
 Carne de cerdo 66°C
 Aves y carnes rellenas 74°C
 Alimentos recalentados 74°C
MANIPULACION DE ALIMENTOS

 Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos

que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.
 Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos,
deben ser diferentes a los usados para cocidos.
 Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos
cada 4 horas y al final de la jornada.
MANIPULACION DE ALIMENTOS

 Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse

con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio
minuto o más.
 Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse
y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos
diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a
manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final
de la jornada.
MANIPULACION DE ALIMENTOS

 No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos

y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
 Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben
encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de
cada uso.
MANIPULACION DE ALIMENTOS

 En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para

basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea
necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.
 Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.
AREAS DE SERVICIO Y COMEDOR

 Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos

deben manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarán
en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes
cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.
PERSONAL

 El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme

de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores
claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.
 La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado,
afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz,
evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
PERSONAL
 No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal
que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o
cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.
 Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas
luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla
limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular
basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar
de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones
PERSONAL

 No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a

excepción de cuando se prueba el sazón de los productos preparados,
utilizando para esto, platos, y cubiertos específicos.
METODOS DE COSNERVACION DE
ALIMENTOS
 La descomposición o deterioro de alimentos se le denomina a todo alimento
que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias
individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto
relativo y esta ligado a hábitos y costumbres de los pueblos .
 En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa
de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
METODOS DE COSNERVACION DE ALIMENTOS
EMPLEANDO LAS BAJAS TEMPERATUTRAS

 Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la

industria de congelados tiene un origen mas reciente que la de envasado. El
procesdo de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en
1842, pero la conservación a gran escala por congelación inicio a mediados
del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
 La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de
microorganismos.
METODOS DE COSNERVACION DE
ALIMENTOS POR DESECACION
 Este método se funda en la reducción de agua de constitución de los
alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el
desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Es uno de los métodos más
antiguos
METODOS DE COSNERVACION DE
ALIMENTOS POR FERMENTACIÓN
 La conservación por fermentación depende de la conservación de azucares a
ácidos por la acción de microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias
de crecer en un medio ácido. Aquí es necesario inhibir el desarrollo de los
microorganismos capaces de provocar putrefacción
METODOS DE COSNERVACION DE ALIMENTOS
POR CURADO-SALAZON-AHUMADO

 Tiene su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos

 Da un color y sabor agradable al alimento.
 En la actualidad la mayoría de las carnes curadas originan un producto
alterable que debe conservarse en refrigeración ej. Jamones por lo que la
mayoría de las carnes se ahúman después de curadas para ayudar a su
conservación
AHUMADOS

 Se utiliza a menudo para la conservación de pescado, jamón y salchichas.

 El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada
de aire. En este caso parte de la acción preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creotosa, así como
por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele
tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.