CURSO: TECNOLOGIA EM

AGROINDÚSTRIA

Guanambi
2013
 Disciplina: Análise de Alimentos
 Carga Horária: 60 H
 Aulas: 40 teóricas/20práticas
 Estudo da composição bromatológica
dos alimentos, incluindo água,
proteínas, lipídeos, carboidratos e sais
minerais, assim como a suas funções,
importância e interações nos
alimentos. Noções básicas de higiene
alimentar, estado sanitário dos
alimentos e legislação bromatológica.
 Apresentar noções de técnicas
analíticas para determinar a
composição dos alimentos,
características físicas e químicas de
seus constituintes; interpretar e
descrever cientificamente os
resultados analíticos.
 Capacitar o aluno a interpretar, através
do estudo de técnicas apropriadas, a
composição dos alimentos, como
também adulterações, contaminações
e falsificações.
 Reconhecer entre os métodos os que
melhor se prestam à análise dos mais
variados tipos de alimentos
interpretando os resultados e
comparando-os com as tabelas de
composição de alimentos.
 UNIDADE I:
 Apresentação da disciplina, conteúdo
programático e métodos de avaliação.
 Introdução a Bromatologia, objetivos e
aspectos abordados na disciplina.
 Métodos de análise, amostragem, precisão de
resultados e sistema de garantia de
qualidade.
 Material de laboratório e suas características,
utilização de materiais e equipamentos de
laboratório.
 Boas práticas de laboratório.
 Preparação de soluções. Conceitos
fundamentais, soluto, solvente, titulo. Tipos
de soluções.
 UNIDADE II:
 pH e acidez em alimentos.
 Determinação da atividade de água nos
alimentos.
 Composição centesimal dos alimentos.
Determinação de umidade;
Determinação de cinzas;
 UNIDADE III:
 Composição centesimal dos alimentos.
Determinação de proteínas;
Determinação de fibras;
Determinação de carboidratos.

Resíduos em alimentos
Legislação Bromatológica.
Introdução à cromatografia e à
espectroscopia.
 Relatórios - 10 Pontos cada, com peso de
30%.

Prazo de uma semana após a realização da

prática.

Estrutura:
Título;
Introdução (4%);
Objetivo(3%);
Materiais e Métodos (3%);
Resultados e discussão – Parte mais importante
(70%);
Conclusão (10%);
Referência bibliográfica (10%).
 CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e
Práticos em Análise de Alimentos. 1º Edição:
Campinas, Editora Campinas, 2003.

 ANDRADE, E. C. B. Análise de Alimentos: uma

Visão Química da Nutrição. 1º Edição: São
Paulo, Editora Varela, 2006.

 SILVA, D. J. Análise de alimentos: métodos

químicos e biológicos. 3ª edição. Viçosa: UFV,
2002.
 ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos. Viçosa: UFV,
2004.
 BOBBIO, F. O. ; BOBBIO, P. A. Manual de laboratório de
química de alimentos. São Paulo: Varela, 2003.
 SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução a
bromatologia. Porto Alegre: Artmed, 2002.
 ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS;
CUNNIFF, Patricia. Official methods of analysis of AOAC
international. 16.ed. Arlington: AOAC, 1995.
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para
análise de alimentos. 4.ed. Brasília, DF: Ministério da
Saúde, 2005.
 FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de
Alimentos: Princípios e Prática. Porto Alegre: Artmed,
2006.
 GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos – Princípios e
› Os alimentos;
› Sua composição química;
› Sua ação no organismo;
› O valor alimentício e calórico;
› As propriedades físicas; químicas;
toxicológicas;
› E também: adulterantes; contaminantes;
fraudes.
 Alimentos:
› Toda substância, que ingerida pelo homem
fornece ao organismo os elementos
normais à formação, manutenção e
desenvolvimento.
 Alimentos Aptos para o Consumo:
› Alimento que atende ao padrão de
identidade e qualidade pré-estabelecido
pela legislação vigente, nos aspectos
higiênico-sanitários e nutricionais.

Alimentos Genuínos x Alimentos Naturais

 Alimentos Não-aptos para o Consumo:
 São aqueles que por diferentes causas não
estão dentro das especificações da lei.
Podem ser:

1)Alimentos Contaminados
2) Alimentos Alterados
3) Alimentos Falsificados
4)Alimentos Adulterados
 Análise de Alimentos

Determinar um componente específico do

alimento, ou vários componentes, como no
caso da composição centesimal do
alimento.
Importância da análise de
 Indústria
alimentos
Importância da análise de
 Universidades e Institutos de pesquisa
alimentos
Importância da análise de
 Órgãos Governamentais
alimentos
Classificação da Análise de
Alimentos
Bromatologia

Controle de Fiscalização Pesquisa

qualidade de
rotina
Classificação da Análise de
Alimentos
Controle de
qualidade de rotina

Checar Matéria-prima Métodos

Instrumentais
Classificação da Análise de
Alimentos
Fiscalização

Verificar o
cumprimento da Métodos analíticos
legislação
Classificação da Análise de
Alimentos
Pesquisa

Desenvolver ou adaptar
métodos analíticos
Confiabilidade dos resultados
A confiabilidade dos resultados em um
método analítico vai depender de
vários fatores como:
Especificidade;
Sensibilidade;
Exatidão;
Precisão.
- Especificidade: está relacionada
com a propriedade do método analítico
em medir o composto de interesse
independente da presença de
substâncias interferentes.

- Sensibilidade: é a menor
quantidade do componente que se
consegue medir sem erro.
 Confiabilidade dos resultados
Exatidão – Quão próximo um resultado fica
do valor esperado.
Precisão – Reprodutibilidade de diversas
medidas. Usualmente é descrito pelo desvio
padrão, erro padrão ou intervalo de
confiança.

Boa Exatidão Má Exatidão Boa Exatidão

Má Precisão Boa Precisão Boa Precisão
A precisão pode ser encontrada através de
três maneiras:
a) Replicabilidade é expressa como
desvio padrão e mede a variabilidade entre
replicatas
b) Repetibilidade (estudo intra
laboratorial)
c)Reprodutibilidade (estudo inter
 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE
QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO DE
ANÁLISE DE ALIMENTOS
- Coleção e preparação da amostra;

- Método de análise da amostra;

- Erros;

- Instrumentação;

- Analista.
 Garantia de Qualidade em
Laboratórios de Bromatologia
Coleção e preparação da amostra

- Devemos considerar os seguintes itens de

qualidade:
Amostragem; documentação; controle de
contaminação; preservação e transporte
para o laboratório.
 Garantia de Qualidade em
Laboratórios de Bromatologia
Métodos de análise: deve possuir aqueles
atributos essenciais como exatidão,
precisão, especificidade e sensibilidade,
além de ser prático, rápido e econômico.
 Garantia de Qualidade em
Laboratórios de Bromatologia
Os métodos de análise podem ser classificados
em vários tipos:
- Métodos oficiais
- Métodos rápidos
- Métodos de rotina
- Métodos automatizados
- Métodos modificados
 Garantia de Qualidade em
Laboratórios de Bromatologia
Tipos de erros em análise de
alimentos:
a) Erros determinados: possuem um
valor definido, podendo ser medidos e
computados no resultado final.
- Erros de método;
- Erros operacionais;
- Erros pessoais;
- Erros devido a instrumentos e
reagentes.
 Garantia de Qualidade em
Laboratórios de Bromatologia
b) Erros indeterminados: não
possuem valor definido e, portanto,
não podem ser medidos.
 Garantia de Qualidade em
Laboratórios de Bromatologia
Instrumentação: os instrumentos
consistem de componentes óticos e
eletrônicos e, portanto, seu
funcionamento tende a se deteriorar
com o tempo.
 Garantia de Qualidade em
Laboratórios de Bromatologia
Analistas: o analista de laboratório
deve conseguir determinar com
exatidão e precisão componentes
presentes em concentrações muito
baixas e em matrizes muito
complexas.
 Consideração sobre a
expressão dos resultados
Número de repetições
- A análise de uma determinada
amostra deve ser executada pelo
menos três vezes, usando três
alíquotas diferenciadas.
 Consideração sobre a
expressão dos resultados
Rejeição dos resultados
a) Ocorrência comprovada de um fato
anormal durante a execução da
análise.

b) Quando uma das repetições

apresentar valor muito diferenciado
das outras medidas da análise.
Laboratório de Análise de
Alimentos
As aulas práticas desenvolvidas no
laboratório têm como objetivo mostrar,
por meio de experimentos, a teoria
apresentada em sala de aula.
Boas Práticas de
Laboratório
1. Não consumir alimentos e bebidas
no laboratório. 
2. Usar os equipamentos do
laboratório apenas para seu propósito
designado.
3. Conhecer a localização e o uso
correto dos equipamentos de
Boas Práticas de
Laboratório
4. Evitar perturbar ou distrair quem esteja
realizando algum trabalho no laboratório.
5. Verificar que tanto alunos quanto visitantes
estejam equipados com os equipamentos de
segurança apropriados.
6. Assegurar-se que todos os agentes que
ofereçam algum risco estejam rotulados e
estocados corretamente.
Boas Práticas de
Laboratório
7. Nunca pipetar ou sugar diretamente com a
boca materiais biológicos, perigosos, cáusticos,
tóxicos, radioativos ou cancerígenos.
8. Lavar as mãos ao final dos procedimentos de
laboratório e remover todo o equipamento de
proteção incluindo luvas e aventais.
9. Nunca consumir alimentos e bebidas no
laboratório.
Manual para utilizar o
laboratório de análise de
alimentos
1. Nunca aspire ou prove substâncias
desconhecidas. Também não misture
sem a ordem do professor.
2. Tenha muita cautela quando for
testar um produto químico por odor.
3. Nunca deixe sem atenção qualquer
operação em que haja aquecimento ou
que reaja violentamente.
Manual para utilizar o
laboratório de análise de
alimentos
4. Não pipete nada com a boca. Utilize
materiais apropriados.
5. Ácidos concentrados devem ser
adicionados à água, nunca o
inverso.
6. Após realizadas as análises, limpe
as mãos, o local de trabalho e os
VIDRARIAS E OUTROS
EQUIPAMENTOS DE
LABORATÓRIO
Estufa Convencional
Forno mufla
Analisador de atividade de água
Texturômetro

Reômetro