Universidad nacional José María Arguedas

Proteínas
 Son las moléculas más complejas y se
encuentran en los seres vivos pero a la vez
desempeñan un papel fundamental para la
vida.
 El nombre proteína proviene de la
palabra griega "proteios", que significa
"primario", por la cantidad de formas que
pueden tomar.
 Se distinguen de los carbohidratos y de las
grasas por contener nitrógeno en su
composición, aproximadamente un 16%.

 Químicamente son polímeros de elevada masa

molecular cuyos monómeros son los
aminoácidos. Hay 20 aminoácidos diferentes las
cuales las constituyen.
 CARBONO F
O
R
M
oxigeno
PRINCIPALMENTE
HIDROGENO
A
C
I
Ó
HIERRO
N
NITROGENO

zinc
MAGNESIO EN MENOR CANTIDAD

COBRE
Son moléculas nitrogenadas que
contienen el grupo amino (-NH2) y
el grupo carboxilo (-COOH).
Las proteínas se forman por medio de reacciones
químicas de condensación de los aminoácidos. En
estas reacciones cada par de aminoácidos se une,
eliminando una molécula de agua. El enlace que se
establece se denomina: enlace peptídico.
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS
TIPO DE ESTRUCTURA CARACTERISTICAS REPRESENTACION GRAFICA

Está representada por la sucesión

lineal de aminoácidos que forman
PRIMARIA la cadena peptídico y por lo tanto
indica qué aminoácidos
componen la cadena y el orden en
que se encuentran.

Es la dirección de los aminoácidos

que componen una proteína. Hay
SECUNDARIA dos tipos fundamentales: la hélice y
la hoja plegada.

Se origina cuando la atracción

entre los grupos que se encuentran
TERCIARIA en la hélice obliga a que la
molécula se enrolle sobre si misma
a manera de ovillo .Existen dos
tipos: globular y fibrosa.
Se origina por la unión, mediante enlaces
débiles, de varias cadenas poli peptídicas,
idénticas o no, lo que origina un complejo
CUATERNARIA proteico ejm: colágeno, la queratina y la
hemoglobina.
La desnaturalización se puede producir por
cambios de temperatura, (huevo cocido o frito),
variaciones del pH. Estos cambios hacen que se
rompan las fuerzas que mantiene la forma
tridimensional, y la proteína se despliega.
En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una proteína desnaturalizada puede
volver a su anterior plegamiento o conformación,
proceso que se denomina renaturalización.
Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la
misma conformación, muy abierta y con una
interacción máxima con el disolvente, por lo que
una proteína soluble en agua cuando se
desnaturaliza se hace insoluble en agua y
precipita.
Los alimentos más ricos en proteínas son la carne, el
pescado, los huevos, la leche y sus derivados, las
leguminosas y los frutos secos. Pero en realidad, todos
nuestros alimentos en su estado
natural contendrán proteínas, aunque sólo sea en
pequeñas cantidades. Podemos considerar que un
plátano, una coliflor o una espinaca no son fuentes
importantes de proteínas; sin embargo,
contienen un 2 o 3 % de éstas. Los cereales,
compuestos en su mayor parte
por almidón (es decir, por hidratos de
carbono), contienen también alrededor
de un 10% de proteínas.
Albuminas: son solubles en el agua .Cuando se calientan coagulan;
es decir, se sodifican .Junto con las globulinas, constituyen la mayor
parte del protoplasma de las células animales y vegetales.Ejm: la
clara del huevo.

Globulinas: son insolubles en agua, pero se disuelven en soluciones

iónicas. Por ejemplo, el fibrinógeno que produce la coagulación de
la sangre y los anticuerpos que nos protegen de las enfermedades.

Colágenos: Se encuentran en la piel, los huesos, cartílagos, y en

general en todos los tejidos conjuntivos. Por ebullición prolongada
se transforman en otras proteínas solubles, como la gelatina y la
cola.

Elastinas: Constituyen los tejidos elásticos de las arterias y

tendones. Se diferencian de los colágenos en que no se transforman
en gelatina.

Queratinas: Forman parte de los pelos, plumas, uñas y cascos de

los animales.
Según su forma:
Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una
estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en
disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas son la
queratina de las uñas , colágeno y fibroína de seda.

Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una

forma esférica apretada o compacta dejando grupos
hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas,
anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte,
son ejemplos de proteínas globulares, la albumina del huevo,
la caseína, la actina, la miosina,etc.

Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro

de la proteína) y otra parte globular (en los extremos).
 Según su composición química:

Simples:
Su hidrólisis sólo produce aminoácidos.
Ejemplos de estas son la insulina y
el colágeno (globulares y fibrosas)

Conjugadas o heteroproteínas:
su hidrólisis produce aminoácidos y
otras sustancias no proteicas con
un grupo prostético.
Las proteínas con función enzimática son
las mas numerosa y especializadas , actúan
como biocatalizadores de las reacciones
química del metabolismo celular . Una de sus
tantas funciones es convertir los alimentos
en energía .
Nuestro cuerpo produce enzimas especificas
para cada tipo de alimento que comemos,
por ejemplo la proteasa es una enzima para
digerir la proteína ; la limbaza , es una
enzima para digerir las grasas y la amilasa, es
para poder digerir los carbohidratos .
Algunas proteínas constituyen estructuras
como las membranas de las células , otras
como el colágeno ,la elastina y la
queraquina permiten la elasticidad y la
resistencia en órganos y tejidos . El
colágeno se encarga de dar fuerza y
flexibidad a la piel, ligamentos, huesos,
articulaciones, ojos, uñas y cabello. Este
se obtiene de las carnes blancas , rojas y
pescado .La producción de colágeno
disminuye con la edad y esta se
manifiesta mediante arrugas en la piel ,
dolor en las articulaciones , falta de
elasticidad en el cabello , labios más
delgados y uñas frágiles .
Algunas hormonas son de naturaleza
proteica como la insulina y el glucagón
que regula los niveles de las glucosa en la
sangre o las hormonas segregadas por la
hipófisis como la del crecimiento o la
calcitonina que regula el metabolismo del
cáncer . Algunas hormonas son de
naturaleza proteica como la insulina y el
decágono que regula los niveles de las
glucosa en la sangre o las hormonas
segregadas por la hipófisis como la del
crecimiento o la calcitonina que regula el
metabolismo del cáncer .
Unas forman parte de las
membranas biológicas y
actúan transportando
sustancias de un lado a
otro de estas
membranas otras
transportan sustancias a
través de fluidos
biológicos como la
hemoglobina que
transporta oxigeno a
través del citoplasma de
las células.
Todas las funciones de movilidad de
los seres vivos están relacionadas
con las proteínas. Así, la contracción
del músculo resulta de la
interacción entre dos proteínas,
lactina y la miosina .
El movimiento de la célula
mediante cilios y flagelos está
relacionado con la proteína
denominada dineina.
La ovoalbúmina de la clara de
huevo, la lacto albúmina de la
leche, la gliadina del grano de
trigo y la hordeína de la
cebada, constituyen una
reserva de aminoácidos para
el futuro desarrollo del
embrión.
Son materia prima para la
formación de los jugos
digestivos, hormonas,
proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y
enzimas que llevan a cabo las
reacciones químicas que se
realizan en el organismo.
Las fuentes dietéticas

Las fuentes dietéticas

de proteínas incluyen
carne, huevos, soya,
granos, leguminosas y
productos lácteos tales
como queso o yogurt.
Las fuentes animales de
proteínas poseen los 20
aminoácidos.
 Las fuentes vegetales
son deficientes en
aminoácidos y se dice
que sus proteínas son
incompletas. Por ejemplo,
la mayoría de las
leguminosas típicamente
carecen de cuatro
aminoácidos incluyendo
el aminoácido
esencial metionina,
mientras los granos
carecen de
dos, tres o cuatro
aminoácidos incluyendo
el aminoácido
esencial lisina.
La digestión de las proteínas se inicia típicamente
en el estómago, cuando el pepsinógeno es
convertido a pepsina por la acción del ácido
clorhídrico, y continúa por la acción de la tripsina y
laquimotripsina en el intestino. Las proteínas de la
dieta son degradadas a péptidos cada vez más
pequeños, y éstos hasta aminoácidos y sus
derivados, que son absorbidos por el epitelio
gastrointestinal.
Además de su rol en la síntesis de proteínas, los
aminoácidos también son una importante fuente
nutricional de nitrógeno. Las proteínas, al igual que
los carbohidratos, contienen cuatro kilocalorías por
gramo, mientras que los lípidos contienen nueve
kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los aminoácidos
pueden ser convertidos en glucosa a través de un
proceso llamado gluconeogénesis.
La deficiencia de proteína es una causa
importante de enfermedad y muerte en
el tercer mundo. La deficiencia de proteína
juega una parte en la enfermedad
conocida como kwashiorkor . La
deficiencia de proteína puede conducir a
una inteligencia reducida o retardo mental.
 CONCLUSION

Las proteínas son un componente impórtate de cada célula del

organismo, fortaleciéndolo y reparando tejidos, produce enzimas y
hormonas y hace posible que la sangre pueda trasportar oxigeno a
todo el cuerpo. Junto con la grasa y carbohidratos, la proteína es lo
que llamamos un macronutriente significa que el cuerpo lo necesita
en cantidades sustanciales