REKAYASA BIOPROSES

“FERMENTASI KECAP”

PRESENTED BY:
MUHAMMAD HABIB YAHYA (NPM 0616404219)
SYAHDILLA FADEL MUHAMMAD (NPM: 061640421960)

DOSEN PENGAMPUH:
Dr. MARTHA AZNURY, M.Si.
 Pengertian Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan
bahan-bahan lain seperti gula, garam dan bumbu untuk meningkatkan cita rasa
makanan. Untuk mengambil sari-sari kedelai pada proses pembuatan kecap, diperlukan
teknik pemecahan atau perombakan zat-zat yang terdapat dalam kedelai dengan proses
fermentasi.

Kecap adalah ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan
lain yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa dari makanan. Karakteristik
pembentukan cita rasa dan aroma pada kecap tergantung pada cara produksi kecap dan
juga bahan baku serta strain mikroorganisme yang digunakan.
Kata “Kecap” diduga diambil dari bahasa China “Koechiap” atau “ke-tsiap”. Asal-
usul kecap adalah dari dataran China sekitar 3000 tahun yang lalu atau sekitar tahun
1000 SM. Kemudian bersamaan dengan berkembangnya agama Buddha di Jepang,
kecap ikut diperkenalkan, yaitu pada tahun 600-500 SM.

Di China dan Jepang, fermentasi dalam pembuatan kecap dilakukan selama 1-3 tahun.
Hal ini diperlukan untuk memperoleh cita rasa yang khas. Di Indonesia, fermentasi ini
hanya dilakukan selama 1-3 bulan saja. Kecap identik dengan kecap kedelai, oleh
karena itu kecap memiliki bermacam-macam nama antara lain: shoyu, soja, japanese
tamari, tao-yu, toyo, dan soy sauce.
No. Zat Gizi Jumlah
1 Energi 86 kalori
2 Air 57,4 gr
3 Protein 5,5 gr
4 Lemak 0,6 gr
5 Karbohidrat 15,1 gr
6 Serat 0,6 gr
7 Abu 21,4 gr
8 Kalsium 85 mg
9 Besi 4,4 mg
10 Vitamin B1 0,04 mg
11 Vitamin B2 0,17 mg
 Jenis Kecap
Kecap Manis dan Kecap Asin

Berdasarkan rasanya, umumnya kecap di Indonesia bisa dibedakan menjadi kecap

manis dan kecap asin. Kecap manis bertekstur kental dan terbuat dari kedelai,
sementara kecap asin lebih encer dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang
lebih banyak.
 Jenis Kecap
Kecap Jamur

Kecap Jamur merupakan kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambahkan dengan
ekstraksi jamur. Di Singapura sering disebut dengan saus hitam.
 Jenis Kecap
Kecap Ikan

Kecap Ikan adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap
ikan biasa digunakan sebagai bumbu untuk memasak. Keunikan karakteristik kecap
ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
 Kecap Inggris

Kecap Inggris (worcertershire sauce) adalah saus berbentuk cairan encer berwarna
gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap Inggris dibuat dari cuka,
molase, gula jagung, air, cabai , kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang
bombay, bawang merah, cengkeh, dan bawang putih.
 Jenis Kecap
Kecap Jepang

Kecap Jepang menggunakan bahan dasar gandum yang difermentasi. Oleh karena itu
muncul rasa manis dan aroma yang lebih soft. Kecap Jepang cocok untuk memasak
(Sukiyaki, Teppanyaki) atau sebagai cocolan. Secara umum Kecap Jepang disebut
dengan Shoyu.
 Persiapan

Fermentasi Kapang (Koji)

Fermentasi Garam (Moromi)

Pemasakan

Penyaringan

Finishing
Diagram Alir Pembuatan Kecap
FERMENTASI PROSES PENGEMASAN

Bahan Mentah Gula Kelapa Botol Gelas

Fermentasi KOJI Pemrosesan Gula Kontainer Plastik

Fermentasi MOROMI Filtrasi Botol Plastik

Pemerasan Saos Kecap Sachet

Saos Kedelai Mentah Pemisahan Pengemasan

Kecap Siap
Pada tahap persiapan meliputi:

A. Pemilihan Bahan

B. Pembuatan Ragi

C. Sterilisasi Botol

D. Perebusan Bahan Baku (Kedelai Hitam)

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap yaitu: kedelai hitam, ragi tempe,
gula merah, air, garam dapur, dan rempah-rempah.
 Proses Pembuatan Kecap
A. PEMILIHAN BAHAN

Kedelai Hitam

Bahan baku utama pembuatan kecap yaitu kedelai. Kedelai memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat.

Asam amino yang terdapat dalam kedelai yaitu leusin dan lisin. Keduanya merupakan
asam amino yang diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap
dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas.

Kedelai yang digunakan yaitu bisa kedelai kuning atau hitam. Namun, yang umum
digunakan dalam pembuatan kecap yaitu kedelai hitam. Diyakini kedelai hitam akan
menghasilkan kecap yang lebih gurih dan kaya cita rasa, selain itu akan memberikan
warna hitam alami pada kecap.
 Proses Pembuatan Kecap
Ragi Tempe

Ragi merupakan sekumpulan spora mikroba yang ditempatkan pada media tertentu.
Pada pembuatan kecap, media ragi yang digunakan adalah tepung beras karena dapat
meningkatkan kelapukan kedelai. Mikroba dari berbagai golongan aktif dalam kegiatan
fermentasi, namun hanya sebagian mikroba saja yang bersifat dominan, tergantung pada
media yang disediakan.

Ragi yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu ragi tempe. Ragi tempe ini akan
digunakan dalam proses penempean. Jenis ragi tempe yang digunakan sangat beragam.
Namun yang paling umum digunakan yaitu mikroba dari golongan kapang seperti:
Aspergillus wentii, Aspergillus oryzae, dan Rhizopus oryzae. Ragi tersebut digunakan
untuk memfermentasi kedelai hitam yang sudah direbus menjadi tempe kedelai. Tempe
yang sudah terbentuk kemudian dikeringkan lalu direndam dengan garam.
 Proses Pembuatan Kecap
Gula Merah

Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis yaitu gula merah.
Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh
jenis gula lainnya.

Gula merah memiliki rasa manis dan asam. Rasa asam ditimbulkan karena adanya
kandungan asam organik. Adanya kandungan asam tersebut menyebabkan gula merah
mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel.

Pada proses pemasakan gula akan terjadi karamelisasi dan pemecahan sukrosa yang
merupakan kandungan terbesar gula merah menjadi gula-gula pereduksi.
 Proses Pembuatan Kecap
Air & Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu garam dapur (NaCl). Garam
dapur digunakan untuk perendaman tempe dimana garam merupakan senyawa yang
selektif terhadap pertumbuhan mikroba.

Selama perendaman tersebut akan terjadi fermentasi garam dimana hanya mikroba yang
tahan garam saja yang bisa tumbuh dalam rendaman tersebut. Proses fermentasi terjadi
jika kadar garam cukup tinggi antara 15-20%.

Sementara itu air digunakan dalam proses pencucian kedelai, perebusan kedelai,
perendaman tempe , serta dalam proses sterilisasi botol dengan suhu tinggi.
 Proses Pembuatan Kecap
Rempah-rempah

Rempah-rempah yang biasa digunakan dalam pembuatan kecap yaitu daun salam, daun
jeruk, serai, lengkuas, pekak, pala, kapulaga, bunga lawang, kayu manis, dan
sebagainya.

Penambahan rempah ke dalam komposisi resep standar bervariasi sesuai dengan selera
dan kombinasi rempahnya.

Kombinasi rempah yang ditambahkan dalam proses pembuatan kecap akan

menghasilkan cita rasa yang khas, karena saat perebusan rempah yang bersifat volatil
akan menguap sehingga membentuk suatu aroma dan rasa yang khas.
B. PEMBUATAN RAGI

Ragi merupakan sekumpulan spora mikroba yang ditempatkan pada media tertentu.
Pada pembuatan kecap, media ragi yang digunakan adalah tepung beras karena dapat
meningkatkan kelapukan kedelai.

Mikroba dari berbagai golongan aktif dalam kegiatan fermentasi, namun hanya
sebagian mikroba saja yang bersifat dominan, tergantung pada media yang disediakan.
 Proses Pembuatan Kecap
2. FERMENTASI KAPANG (KOJI)

Fermentasi Kapang (Koji) merupakan fermentasi pertama dalam pembuatan kecap,

dimana pada fermentasi ini sama dengan membuat tempe pada umumnya.

Spora kapang akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 2-3
hari pada suhu kamar.

Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.

Selanjutnya koji diremas-remas, dijemur, dan dibuang kulitnya. Koji dimasukkan ke

dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30%.
3. FERMENTASI GARAM (MOROMI)

Fermentasi ini dilakukan dengan cara merendam hasil fermentasi kapang dengan
larutan garam 20-30%.

Campuran antara kedelai yang telah mengalami kapang dengan larutan garam inilah
yang dinamakan moromi.

Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar. Setelah itu, cairan
moromi dimasak dan kemudian disaring.

Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran.
Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan.
 Proses Pembuatan Kecap
4. PEMASAKAN

Setelah fermentasi selesai dilanjutkan dengan penyaringan.

Sementara itu dilakukan pemasakan gula merah dahulu hingga gula larut.

Kemudian dimasukkan filtrat (moromi). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan
penambahan bumbu-bumbu atau rempah-rempah seperti: daun salam, lengkuas, pala,
daun jeruk, serai, dll, diaduk sampai rata.

Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak

kental).

Proses pemasakan ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme, menginaktivasi

kerja enzim dan untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi cita rasa dan
warna kecap.
5. PENYARINGAN

Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang terbawa oleh bahan
baku. Selain itu, penyaringan juga berfungsi untuk memisahkan serat-serat kasar dari
bahan baku tersebut.

Prinsip dari tahap penyaringan ini adalah pemisahan partikel-partikel kasar berdasarkan
ukuran pertikel tersebut.

Kecap yang telah masak dilewatkan pada suatu alat yang mempunyai vibrator dan kain
saring dengan ukuran mesh yang cukup tinggi.

Larutan kecap yang telah disaring akan masuk ke dalam tangki untuk dilakukan proses
selanjutnya.
6. FINISHING

Selanjutnya kecap dikemas dalam botol atau dalam plastik. Kecap akan dialirkan
melalui pipa-pipa menuju mesin filling. Namun sebelumnya harus melewati alat
pengatur suhu untuk mendapatkan suhu yang sesuai untuk dilakukan filling.

Pengemasan produk bertujuan untuk melindungi produk dari kotoran dan bahaya
kerusakan fisik seperti cahaya, kadar air, dan suhu. Selain itu kemasan produk juga
berfungsi sebagai pemberi identifikasi dan informasi.
ANY QUESTION?