desarrollo frío Latinoamér buenas perspectivas Poca inversión→bajo costo producto Elab sencilla, disposición sal, mano obra Transporte regiones internas alejadas Almacén medio ambiente Regiones carentes líneas frío costosas 1) Agua desaloja osmosis 2) Sal penetra difusión 1 y 2 reducen agua libre→concepto Aw Aw =>,< disponibilidad agua alimento Teoría Lavado, partición, pesaje, colocación pescado en sistema, secado, prensado, empaque, maduración, realización 2 orientaciones Sistema: 2 fases (pescado-sal), intercambio sal y agua (salmuera: natural, artificial, virgen) Frente de Crean Métodos Elección←especie (grasa, tamaño), oferta, clima, tradiciones culturales. TIPOS En frío: (grandes y grasos), hielo(60-100%) + sal (8-15% peso pescado), climas fríos, °T pescado = -2, -4 °C Refrigerado: (grandes o grasos), temp amb = 0-5 °C, condiciones← hielo (no< 35-40%) + de 1 día para alcanzar [15-20] En caliente:(pequeños) requiere sal=15-20% 1 día Pila seca(en seco) pila húmeda (húmedo): Ventaja: sal penetra total/, distrib uniforme entre ejemplares. Sup específica pequeños (área/peso)= 6.0 → retienen 18% sal Grandes = 1 cm2/g, retienen 1-3% emplea sal No 2. 20-30 mg/cm2 sup pescado Sencillo, emplear cuando sal natural rápida Arriba 1.5 veces más, h = 1.2 m, luz = 5 cm Desventajas: suciedad, alteración (débil) Combinado (mixto): sal natural no rápida, cubra parcialm/ pescado→ sala lento, descompone parte superior pila (2 días) Ventaja: salado casi inmediato, bueno para grandes y grasos Ensalmuerado: recambiable y no d pescado fresco (←vejiga, grasas) = 970 - 1070 (promedio = 1050 Kg/m3) d salmuera = 1200 d sal 2170. Para salar 1000 Kg pescado 1000 x 1200 F1 = 1000 - ____________ = -145 Kg 12.5% 1050 250 x 1200 250 kg sal: F2 = 250 - __________ = 111 2170 Fr = 111 – 145 = -32 Kg S S = [sal] preparar salmuera C = ______ 100 W = [agua] “ “ S+W C = 100 S/W, C = S/L Concentrado, no concentrado (saturado, in) 1) caso: 100 g W requieren 36 g sal C = 36 x 100/136 = 26.4% Débil: 6 – 10%, hasta 17% Medio: 10 – 14, 17- 22 Fuerte: >14, >22% 1) Final e 2) interrumpido 1) Cp = Cs = Cc 2) Cp < Cs > Cc Final: C = S1100/(S1 + W1) S1, W1 = [%] sal, agua pescado final proceso S1 = SoWo/(aSo + Wo) So = cantidad sal adicionada (g/100g) Wo = [ ] agua del pescado (g/100g) a=coef←[ ]ini agua pescado (1.12 promedio) Agua extraida: Wext = WK (K coef propor 0.0153) NaCl Células m.o: menos[sal] que salmuera→ pierden agua, ganan sal. [sal] alta pueden eliminarse por presión osmótica: plasmolisis NaCl puro:poco higroscópico absorbe >76% 1° calidad: Ca-0.5, Mg-0.1, sulfatos-1.2, oxido Fe-0.01% No 0 90% - 0.8 mm No 1 90% 1.2 mm No 2 90% - 2.5 mm No 3 85% 4.15 mm Orígen sal: mar, lagos, minas, calidad← fuente, cond evap. [agua] mar < 4-5% Difícil elegir tipo sal: No usar sal muy fina CINÉTICA Éxito←t [sal] alcance mínimo para frenar autólisis, desarrollo m.o t←tasa disolución, tasa penetración sal
dm/dt = Dqdc/dx dc/dt = Dd2c/d2x Ficks
1) = cantidad material m difundido tiemp dt a través de área q. 2) Incremento [ ] material difundido mismo t D = coef difusión. Lenguado, arenque (0.9- 2.4 cm grosor = 0.115 y 0.108 cm2/día dc/dx = gradiente [ ] 0.233 0.8105 Cs t = _____ log [ _______ ] D (Cs - Cp) Minder: Cp = Cs (1 – e-ktQ) K = coef salado, análogo a D Q = sup específica (cm2/g) e = base log naturales K = 0.1-0.2← grasa, textura frescura, °T Q = 6-7 pequeños, medios4.9-6, grandes 09 2.303 Cs t = _____ log (___________) KQ2 Cs – Cp Métodos acelerar salado Cocción con sal: “pindang”, Ind, Fil, Tailandi Cocción bolsas plásticas 2 h, líquido +sal, cocción 2 h, vierte, sellar, 3 meses si [sal] 10%, proceso 1 día, difícil. En paquetes:16 partes pesc, 6 sal, 2 agua Sublimación: pesc congelado, vacío, control Del Valle-Nickerson: desmenuzar+20-100% sal+agua+prensa = bloques+secado (40% humedad) + empacar. Desmuzado disminuye distancia recorrido sal→veloc aumenta. Sólo carne desmenuzada, oxidación por gran área contacto, hervir 10’ Anderson-Mendelshon: 4 partes pasta +1 salmuera, agitar 5 min, extraer líquido con prensa. Almacen = 11 meses, sólo carne molida, hervir Factores influyentes salado Dimensión pesc: t 1/ Q: t grosor Plano (Q alta) más rápido huso Posta aumenta Q 2 veces más→salado 4 veces más rápido [salmuera]: si salmuera concentra 3 a 25%→ D sal aumenta 25%: mayor cantidad sal, salado más veloz y fuerte. Investigación anchoveta de 19. 21, 23 y 26% sal→D = 0.75, 0.81, 0.93 y 1.0, respec/. °T: veloc difusión sustancias en agua aumenta con elevación °T→mov calor mol 0-20 °C, D aumenta 3% por cada 1°C 20-25 °C, 4%. A 5 °C menos 1.5% t que a 0 °C Sal: velocidad solución sal←sup específica (tamaño) cristales y velocidad difusión. Cristales pequeños y grandes (tierna) Pequeño: mezcla No 2 y 3. Grandes No 3 Tejidos: diversas estructuras, consistencias, resistencia penetración sal A. Cemenov: 1 permeabilidad 1cm2 arenque Sup sin piel = 1.2; paredes trac digesti = 1.4 Sup carne = 4.2 Epidermis, escamas, grasas subcu. retardan Frío (30%/cm2, Cemenov) Vivo, muerto, rigor mortis Bacalao:Fresco: 8-4%; autólisis = 9.1%; Inicio deterioro = 11.1% Grasas: Almacenamiento Etapa tan importante como el salado mismo previene contra enzimas y m.o. °T y Hr °T = 0 °C, Hr = 90% excluye deterioro halófilas y oxidación grasas. Cond y t almacenamiento← propiedades c/especie, tratamiento y complejo enzimas Difusión sal y agua pueden continuar si hay cambio de sal natural por otra más fuerte→disminución masa pescado Cambios: disminución peso, proteínas hidratan, gran actividad enzimas que rompen proteínas→moléculas pequeñas y móviles que debilitan mullen tejidos→salida otras sustancias: por c/4gWext sale 1g prot Pérdida grasa→destrucción músculos/enzim MADURACIÓN Especulación, sólo modelos experimentales Difícil extraer sustancias formadas Premaduración: sólo actúan peptihidrolasas tejido muscular, formación no alta fracciones proteicas, rompe cadena polipéptidos → forma grandes fragmentos peptídicos Inicialmente proteólisis por enzimas carboxipeptidasas D, E, después carboxi- peptidasas A,B, C, otras → hidrolizan péptid Hasta a.a. La D prepara sistema para acción enzimas tracto digestivo Maduración: proteólisis activa por enzimas tisulares tracto digest. Aumento grande sust nitrogenadas (triptófano). Productos de 1° etapa y proteínas que no sufrieron reducen hasta pequeños péptidos y a.a Formación índices maduración (olor, sabor). Caract pescado maduro: prod 1° y 2° gran actividad reacción, entre si y con otros comp destruyendo tejido muscular Formación olor, sabor inciden productos degradación lípidos (carbonilos volátiles,a.g) Indicadores disponibilidad: no todos aptos, ni de la misma manera Actividad peptihidrolasa:>4 aptos AP = Nam/Nnp. Nam = aminoterminales
Profundidad hidrólisis proteínas
PHP = Nnp/Np100 Nnp = no proteico titulación tapón 37 °C,6 h, ph 6-7. Np = N proteico Coef aminoproteico. N’am x N’’np K = ____________ N’’am x N’np N’am,N’’am =[N] grupos aminoterminales a pH 6- 7 y 3.3-3.6, respec/ N’np, N’’np = [N no proteico] a pH 6-7 y 3.3-3.6, respec/ DEFECTOS Tostado, hundimiento carne: más típicos, trata inadecuado→acción m.o, olores, oscuro, consistencia débil carne. Poca dif entre éstos 2 defectos: Tostado cerca vertebral pesc entero, grande y graso por penetración lenta sal Hundimiento cualquier parte por larga retención sin tratamiento, mala mezcla = hunde, flácida. Salmuera agria: alta °Ts→ m.o. Inicio aun buena calidad, salvar lavando y tratando con salmuera nueva = comercializar sin riesgo. No almacenar largo t. Olor desagradable, carne blanda. Oxidación: irreversible, malos olores, sabores Productos tóxicos, lípidos (a.g.i) + O2. Inicio en superficie, grasas oxidadas extraen con bicarbonato Na. Ensalmuera, combinado Saponificación: sedimento turbio ojos por m.o natural pesc a °T altas. Inicio evita lavar salmuera 3-5% ác acético, no almacenar largo t. Mal olor. Fucsina: bacterias lagos salinos, mal olor, no sust perjudiciales. Lavar, cepillar salmuera + ác acético 4-5%, 20-30 min, almacen bajas °Ts. Larvas moscas: Drosophila cosci. Lavar, sumergir larvas flotan. Empaques Bolsas plásticas: baratas, ligeras, transparentes, fácil sellar. Desventajas: permeables a gases, vapor agua y olores por ser muy porosas Polietileno baja densidad LPDE Polietileno alta densidad HDPE Polipropileno PP Cloruro de polivinilo PCV Poliéster PET Poliamidas Nylon Cloruro polividinelo _________________________________ Recubrir totalmente y tiempo adecuado