YULISSA ANDREA MUÑOZ ROMERO

LUISA FERNANDA FLÓREZ VARGAS

KAILETH DEL CARMEN AMELL QUIROZ
LAURA VANESSA ARRIETA ARRIETA
HEBERTH DAVID MARQUEZ PALENCIA
 INTRODUCCIÓN
La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus
propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el aroma, la textura y hasta
el sonido que se genera durante la masticación. Los parámetros de maduración tales
como el ablandamiento, el cambio de color y la producción de aromas y sabores
dependen potencialmente de la producción de etileno.
Los colores de los alimentos se deben a diferentes compuestos, principalmente
orgánicos, algunos de los cuales se producen durante su manejo y procesamiento,
como es el caso del color que se desarrolla debido a las reacciones de Maillard (es un
complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares
presentes en los alimentos cuando éstos se calientan), a la caramelización o a los
pigmentos sintetizados o modificados por procesos de fermentación.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar la importancia de los pigmentos y aromas en los alimentos, a través de la
recopilación bibliográfica, y así ampliar nuestro conocimiento por medio de esta
información de una manera específica y concreta.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Dar una definición clara acerca de los pigmentos y aroma para determinar su
clasificación y cualidades.
 Dar a conocer la importancia que tienen los pigmentos y aromas en la industria
alimentaria.
 Estudiar las propiedades físicas y químicas de los pigmentos y aromas.
 Conocer las características de los pigmentos y aromas utilizados en la industria de los
alimentos.
 JUSTIFICACIÓN
Es fundamental destacar la importancia que tienen estos compuestos en la
industria alimentaria y no alimentaria, tienen un campo de extensión muy
amplio lo cual hace que sean muy reconocidos a nivel alimentario. Se busca
por medio de este trabajo dar a conocer, las características de estos, las cuales
los destacan en el mercado por ser tan prominente de igualmente su forma y
composición, de que están hechos o como están conformados químicamente,
su clasificación, cuales son de mayor uso e importancia en el campo de trabajo
que va dirigido a ellos y una de las cosas más importante, su proveniencia, de
donde obtenemos estos compuestos, de qué forma y como los encontramos.
 PIGMENTOS
Un pigmento es un material que cambia el
color de la luz que refleja como resultado
de la absorción selectiva del color. Este
proceso físico es diferente a la
fluorescencia, la fosforescencia y otras
formas de luminiscencia, en las cuales el
propio material emite luz. Muchos
materiales selectivamente absorben
ciertas ondas de luz, dependiendo de su
longitud de onda.
USO DE PIGMENTOS

Caramelos, refrescos, alimentos para animales.

Cereales, panes, salchichas (su superficie) y condimentos

para ensaladas.

Gelatina, postres, helados.

CLASIFICACION DE PIGMENTOS

PIGMENTOS BIOLOGICOS
Los pigmentos además de existir en forma natural, pueden
también sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser
aplicados en la industria tanto en alimentación, como en
pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.

PIGMENTOS SINTETICOS
Las revoluciones industrial y científica propiciaron una
gran expansión en la gama de pigmentos sintéticos, que
son fabricados o refinados a partir de sustancias naturales,
disponibles tanto para fines comerciales como para la
expresión artística.
Pigmentos naturales
CAROTENOIDES
 Los carotenoides son un grupo numeroso de
pigmentos muy difundidos en los reinos
vegetal y animal, producen colores que
van desde el amarillo hasta el rojo intenso.
 Se han identificado en la naturaleza más de
600 de estos compuestos.
 Son esenciales para que las plantas realicen
la fotosíntesis, ya que actúan como
atrapadores de la luz solar y, en forma muy
especial, como escudo contra la
fotooxidación destructiva.
Estructura y características químicas

 Químicamente, los carotenoides se dividen en dos

grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las
xantofilas, sus derivados oxigenados.
 Los carotenos son muy solubles en éter de petróleo y
poco en etanol; entre éstos destacan los a, b y g-
carotenos y el licopeno.
CLOROFILAS
 Se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis.
 la clorofila es el principal agente capaz de absorber la energía
lumínica y transformarla en energía química para la síntesis de los
compuestos orgánicos que necesita la planta.
 Este mismo proceso se presenta en los frutos inmaduros, que de
color verde se tornan amarillos, rojos, etcétera, por la pérdida de
la clorofila y la síntesis de otras sustancias coloridas en la etapa de
maduración.
 Estructura
 La estructura de las clorofilas
es una dihidroporfirina,
compuesta de cuatro pirroles
y un anillo de
ciclopentanona.
 El compuesto metal-orgánico
tiene una estructura planar
resonante con 10 dobles
ligaduras; este componente
con magnesio también tiene
una fuerte influencia en el
espectro de absorción y el
color de los derivados de
clorofila.
PIGMENTOS FENÓLICOS

Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos

aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo.

Existen dos grandes grupos: los ácidos fenólicos (benzoico y

cinámicos) y los flavonoides (flavonoides, antocianinas y
taninos).

Los pigmentos fenólicos reaccionan fácilmente con un ácido

orgánico o un azúcar, como los flavonoides y las antocianinas, o
entre sí para formar polímeros, como los taninos.
FLAVONOIDES

 Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las

antocianinas son compuestos fenólicos solubles en
agua, metanol y etanol, con características de
glucósidos.
 Hay 13 subclases de flavonoides, lo que da un total de
más de 5,000 compuestos que proporciona colores
amarillos y naranjas a frutas como peras, fresas,
manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones; así
como a hortalizas como cebollas y brócoli, y otros
alimentos como el té verde.
 ANTOCIANINAS

 Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se

consideran una subclase de los flavonoides; también se
conocen como flavonoides azules.
 A pesar de contener pocos grupos cromóforos, se han
identificado 300 de estos compuestos, que son responsables
de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro
hasta el púrpura.
 Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las
uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen
vegetal, principalmente frutas y flores.
TANINOS
 Son una clase de compuestos fenólicos incoloros
o amarillo-café, y con sabor astringente y
amargo, solubles en agua, alcohol y acetona.
 De acuerdo con su estructura y reactividad con
agentes hidrolíticos, particularmente ácidos.
 Además de proporcionar color a algunas
mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en
productos alimentarios como salvia y menta,
contribuyen al sabor de éstos.
HEMOPIGMENTOS
• Proporcionan el color rojo a la carne.
• La hemoglobina: la cual se encarga de
transportar el oxígeno a la sangre
• La mioglobina: almacena el oxigeno hasta que
se consume por el metabolismo aeróbico
• La carne de cerdo y de ternera presenta una
baja concentración de mioglobina (0.06 a
0.1%) y su color es claro o pálido, mientras
que la de cordero contiene 0.25 a 0.40% y la
de res 0.5 a 1.0%.
Estructura de la
hemoglobina

Estructura de la
mioglobina
OTROS PIGMENTOS NATURALES

 Cúrcuma:
Tiene altas propiedades
pigmentantes, además imparte olor
intenso, picante y fresco, y su sabor
es amargo y picante, con notas de
almizcle, naranja y jengibre.
 Ácido carmínico:
Pigmento líder a nivel mundial,
seguido por los carotenoides y el
color caramelo. Se obtiene de la
hembra de la cochinilla Dactylous
coccus. Su color es amarillo pálido a
un pH 4, forma tonos rojo
brillante con complejos con metales,
como aluminio o calcio-aluminio.
 Quinonas:
Se obtienen sobre todo de
plantas superiores, aunque
también están presentes en
hongos, líquenes, insectos y
animales marinos. Producen
colores que van desde el
amarillo pálido al negro. Estas
se subdividen en benzoquinonas,
naftoquinonas y antraquinonas.
 Xantonas:
Son un grupo de 20 pigmentos
similares a las quinonas y flavonas,
empleada por muchos años en
fármacos de aplicación cutánea, la
genciana, procede de la raíz de la
Gentiana lutea, con un sabor
fuertemente amargo. Las xantonas
son antioxidantes muy eficientes, por
lo que los alimentos que la contienen
se consideran como nutracéuticos.
 Color caramelo:
Es el pigmento más utilizado en alimentos,
y se fabrica por diferentes métodos, todos
ellos por medio de calentamiento del
azúcar: en un medio ácido, se añade ácido
acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico; en
medio alcalino (hidróxido o carbonato de
sodio o de potasio); con adición de
amoniaco o sales de éste (sulfato, carbonato
o fosfato); con adición de anhídrido
sulfuroso o amoniacal.
 Gluconato ferroso:
Se usa casi exclusivamente para
colorear aceitunas negras,
formando un complejo entre el
fierro y los fenoles, lo que
promueve una mayor
solubilidad y, en consecuencia,
una difusión del pigmento
dentro del fruto.
 PIGMENTOS DE ORIGEN
MICROBIANO

 Estos se catalogan dentro del

grupo especial conocidos como
biopigmentos.
 Pigmentos de Monacus.
 Fabricación de arroz rojo y
compuestos amarillos.
 PIGMENTOS DE ORIGEN MARINO

 Algas:
Las tres clases de pigmentos que se han encontrado
en las algas marinas son clorofilas, carotenoides y
ficobiliproteinas.

 Erizo:
Uno de los pigmentos encontrados en este son los
carotenoides, y se ha encontrado en las gónadas y el
intestino.
 Abulón:
En este se encuentran las porfirinas y el azul
aguamarina extraído de las conchas de abulón.
PRINCIPALES EMPRESAS
PRODUCTORAS
 Masterpigmentos S.A.S.

 Bonema S.A.S.

 Colorantes y Aditivos de Colombia

S.A.S
 AROMAS
• El aroma es la impresión combinada de
olor y sabor sobre los órganos
sensoriales.
• Los aromas dan un alto valor
organoléptico al alimento a la vez que
aportan el efecto de apetencia y apoyan
al sistema digestivo.
• La calidad de un aroma, a menudo
determina la aceptabilidad del alimento.
CLASIFICACION DE LOS AROMAS
NATURAL: ARTIFICIAL:
 Los aromas naturales se obtienen  Tras analizar las moléculas que
por procedimientos físicos, definen un sabor determinado, es
incluida la destilación y posible modificar dichas moléculas
extracción por disolventes o por a fin de reforzar y mejorar el sabor.
procedimientos enzimáticos o Así, se obtiene de forma química
microbiológicos y por tanto, a una molécula que no es
partir de materias primas químicamente idéntica a la natural
vegetales o animales. pero que tiene el aroma deseado.
CATEGORIZACION DE LOS AROMAS
• Fragancia floral.
• Fragancia leñosa.
• Resinosa.
• Frutal no cítrico.
• Olor químico.
• Mentolado o refrescante.
• Dulce.
• Quemado o ahumado.
• Cítricos.

Dos tipos de hedores nauseabundos:

1. descompuesto
2. rancio.
CLASIFICACION DE AROMAS POR
HENDRICK
Hendrick C. Zwaardemaker ideó un sistema para clasificar los
olores en nueve términos fundamentales:
 Etéreos: Frutas, resinas, éter.  Empireumático: Café tostado,
 Aromáticos: Alcanfor, clavo, benceno.
limón.  Caprílico: Queso, grasas rancias.
 Fragante: Violeta, vainilla.  Repulsivo: Chinche, hierva mora.
 Ambrosiano: Ámbar, almizcle.  Fétido: Heces.
 Aliáceo: Cloro, ácido sulfhídrico.
COMPUESTOS PRESENTES EN LOS
AROMAS
COMPUESTOS CON
OXIGENO:
La mayoría de los ésteres, aldehídos y
cetonas de más de 4 átomos de
carbono tienen aromas frutales. Estos
compuestos forman parte de los
aceites esenciales (hay más de 3000)
que contienen generalmente varios
cientos de compuestos que les
imparten su aroma característico.
 Dentro de los aldehídos tenemos:

Dentro de las cetonas tenemos:

Benzaldehído Cinamaldehido
(almendras) (canela)

2 heptanona
(cerveza, pan
blanco, quesos)

Decanal 2 metil undecanal

(cítricos) (detergentes y jabones)
Dentro de los esteres tenemos:

Acetato de isoamilo 2 metilbutanoato de etilo

(componente del aceite de (manzanas maduras)
plátano)
 COMPUESTOS CON
NITROGENO:
Un importante grupo de compuestos
nitrogenados está constituido por las
aminas biógenicas, las cuales aparecen por
la descarboxilación de los aminoácidos
provocada por enzimas microbianas. Estos
compuestos presentan olores
característicos a pescado estropeado. Las
aminas que más se forman son: istamina,
putrescina, trimetilamina y cadaverina.
COMPUESTOS DE AZUFRE:
El ácido sulfhídrico (H2S) se encuentra naturalmente en el petróleo crudo, gas
natural, gases volcánicos y manantiales de aguas termales. La gente puede
detectar su olor a niveles muy bajos. Es uno de los principales compuestos
causantes de las molestias por malos olores. Por esto se han desarrollado
diferentes procesos de desodorización que lo eliminan de la corriente
contaminada, como por ejemplo los procesos de tratamiento de gas con aminas
en la industria o la utilización de nitrato cálcico en aguas residuales.
 PRINCIPALES AROMAS Y
COMPUESTOS EN LOS ALIMENTOS
Sabor/aroma dulce:
El sabor dulce se atribuye
principalmente a los azúcares. Así,
el disacárido sacarosa es el
compuesto de referencia en los
tests de dulzor. Sin embargo, hay
azúcares que son menos dulces que
la propia sacarosa o no son nada
dulces.
Sabor/aroma salado:
Se detecta generalmente en la
periferia de la lengua y es debido a
las sales inorgánicas presentes en
los alimentos, donde la sal
mayoritaria es el NaCl (cloruro
sódico) y en menor porcentaje el
KCl (cloruro potásico) y CaCl2
(cloruro cálcico).
Sabor/aroma ácido: Sabor/aroma amargo:

Sabor/aroma ácido: Este sabor Se detecta a través de las

se ha asociado siempre a papilas gustativas de la
disoluciones de bajo pH. Aquí
parte posterior de la lengua.
los protones (iones H+) juegan
un papel importante en el sabor,
pero no lo explican todo. Se
puede sentir el sabor ácido al
pasar una corriente eléctrica por
la misma boca.
 EL AROMA EN LA
AGROINDUSTRIA
Los aromas y fragancias utilizadas en la
industria de alimentos, productos de
limpieza y cosméticos tienen gran
interés comercial y muchas de ellas se
sintetizan químicamente mediante largos
procesos de producción generando
contaminación ambiental. Es por esto
que se han buscado alternativas
biotecnológicas para la obtención de
estos productos, mediante el uso de
microorganismos.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE
TRABAJAR CON AROMA
De lo natural a lo artificial:
La primera se obtiene a partir de
materias primas vegetales
animales, sustancias totalmente
naturales, como la vainilla, cuyo
aroma se extrae directamente de la
semilla de vainilla. Los aromas
intermedios; o idénticos a los
naturales, proceden, en cambio de
una planta química.
Alteraciones de lo natural:
El aroma es un parámetro de los
o alimentos que puede alterarse con
facilidad. Durante su procesado son
muchas las reacciones que se
llevan a cabo y, en cada una de
ellas, se sintetizan o destruyen
componentes directamente
relacionados con los aromas
finales.
ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL
DE LA INDUSTRIA DE LOS AROMAS
(IOFI)
Compuesta por asociaciones nacionales y regionales
de los aromas y por grandes empresas, IOFI está
comprometida con el uso seguro de las materias
aromatizantes.
En IOFI se respeta la creatividad, la inversión y el
esfuerzo que van en el desarrollo de los aromas.
Apoya a sus miembros ya que producen
materiales de alta calidad seguros para el
consumo en todo el mundo.
 ETAPA CONVENCIONAL DE
RECUPERACIÓN DE AROMAS
 El proceso de recuperación de aromas implica dos etapas básicas: la separación de
los aromas del zumo y una posterior concentración de la corriente acuosa que
contiene los aromas diluidos.
 Debido a que la evaporación es el método más habitual para concentrar zumos, éste
es el método más empleado para separar los aromas.
 Para la separación de los aromas de fruta a vacío se necesitan largas y caras
columnas de rectificación y además, los equipos de condensación, lavado de gases y
concentración de aromas con enfriamiento en multi-etapas deben ser grandes
también.
 Las plantas de recuperación de aromas que trabajan a vacío son más caras que las
plantas que trabajan a presión atmosférica.
 CONCLUSION
Los pigmentos y aromas a través de la historia le han brindado un aporte muy
importante a la industria de alimentos, dando a conocer sus características físicas y
químicas para así ampliar el conocimiento sobre estos.
Gracias a los estudios realizados se ha logrado obtener una clasificación específica de
ellos, los cuales han sido de gran ayuda para la producción de la industria
alimentaria y no alimentaria en ambos casos, ha sido tan impactante el uso de estos
que la ciencia ha llegado al punto de crear aromas y pigmentos sintetizados.
Finalmente se puede destacar la importancia que tienen los pigmentos y aromas a nivel
industrial y la gran evolución que han tenido hasta el día de hoy, teniendo en cuenta
sus características, clasificación y composición para así desarrollar nuevas ideas y
buscar la innovación cada día de nuevos productos.