Importancia del Agua

El agua representa el constituyente más

abundante en la mayor parte de los
alimentos en estado natural a
excepción de los granos.
La textura de los alimentos dependen de
la asociación entre el agua y otros
constituyentes, sin embargo esta
cualidad es también responsable de su
deterioro.
 Propiedades físicas y físico-
químicas del agua
 Calor específico: cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado.
 Calor latente de fusión y de vaporización: se llama así al calor que se
absorbe sin cambiar la temperatura del agua.
 Conductibilidad térmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y la
electricidad.
 Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una
fuerza.

El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir puede

permanecer en estado líquido aunque su temperatura esté por debajo
del punto de congelación. Es uno de los agentes ionizantes más
conocidos y también se le conoce como el disolvente universal.
 Desarrollo de microorganismos

El crecimiento de microorganismos también está en relación con

la actividad del agua. Su crecimiento solo se observa con
actividades de agua relativamente elevadas. Hay un valor
óptimo de actividad del agua para el crecimiento de los
microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las
especies patógenas y tóxicas más frecuentes prácticamente no
se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-
0,85.
 Escherichia coli
Bacteria con forma de bastón
(bacilo), es el material
biológico más utilizado en
experimentación por su
crecimiento rápido y porque su
cultivo es sencillo. Esta
bacteria se encuentra en el
tracto intestinal de los
mamíferos.
La especie comprende varios
grupos establecidos por su
actividad. Un grupo de esta
especie produce infecciones
sólo si abandonan el colon,
otros grupos producen el 90%
de las diarreas infantiles.
Clostridium botulinum
Bacteria tóxica que produce
esporas terminales que
deforman los bacilos. Debido a
que las esporas crecen mejor
en ausencia de oxígeno, los
alimentos mal conservados en
recipientes sellados ofrecen un
medio idóneo para su
desarrollo.
Es la responsable de causar el
botulismo que es la
intoxicación producida por el
consumo de alimentos (sobre
todo conservas) contaminados
por esta bacteria.
 Agua
 CH4, NH3, H2S, H2Se, H2Te.

 Puntos de fusión, y ebullición, su tensión

superficial, constante dialéctica, calor
especifico, calores de fusión, vaporización y
sublimación, su densidad en estado líquido es
moderadamente baja.

 Dilatarse al solidificarse
 Agua

 Su conductividad térmica es grande

 La considerable diferencia entre la

densidad del agua y del hielo pueden
producir daños en la estructura física
interna al congelar los alimentos.
 Agua
 La capacidad del agua para unirse
tridimensionalmente, mediante puentes de
hidrogeno, proporciona una explicación lógica a
muchas de sus insólitas propiedades.
 Calor especifico y puntos de fusión,
vaporización y sublimación
 Se necesita energía adicional para romper los
puentes de hidrogeno entre unas y otras
moléculas de agua.
Puentes de Hidrogeno
 Puentes de Hidrogeno
 Lasconstantes físicas muestran que el
agua presenta valores más altos que los
de otras sustancias con pesos
moleculares similares.

 Este comportamiento anormal del agua se

atribuye a estos enlaces intermoleculares
y a la energía adicional que se requiere
para romperlos.
 Puentes de Hidrogeno

 Cuando las moléculas de agua se

proximan, se produce una atracción
electrostática entre los polos de diferente
carga, produciéndose una redistribución
electrónica en las moléculas que
aumentan dicha interacción.
 Aw

 0y1
 Superiores a 0,98,
 Por debajo de 0,87, se inhibe el
desarrollo bacteriano y de la gran
parte de las levaduras y únicamente
los mohos pueden proliferar.
 Aw

 Carnes, pescados, huevos, leche o

frutas tienen actividad de agua
superiores a 0,970, lo que explica la
corta vida útil de estos alimentos.

 Harinas, legumbres o pasta italiana,

dulces,mermeladas...... ????
 Aw
 Deshidratar
 Disminuye la disponibilidad de esta agua.
 Puede no estar disponible para
reacciones bioquímicas o microbiológicas.
 Como expresar esta disponibilidad de
agua??
 Por analogía, así como el pH es un
término que indica el grado de acidez de
un alimento, la actividad de agua Aw, es
un término que se emplea para indicar la
disponibilidad del agua.
Procesos Alimentos; Prof.
M. Báez 2011
Actividad Acuosa (20°C) en alimentos:

Frutas frescas 0.97 Queso fresco 0.96

Verduras frescas 0.97 Pan 0.96
Jugos de fruta 0.97 Mermeladas 0.86
Huevo 0.97 Frutas secas 0.80
Carne fresca 0.97 Miel de abeja 0.75
Filete de pescado 0.97 Galletas 0.10
Leche fresca 0.97 Cereales 0.10
Azúcar 0.10
Procesos Alimentos; Prof. M. Báez
2011
 Histéresis
 Proteína hidratada que se seca en una atm
de HR 34%, alcanza su equilibrio a un
contenido de 10 % de agua.
 Si la misma proteína completamente
deshidratada se coloca en dicha atm
adsorbe humedad y llega a un equilibrio
con un contenido de humedad de 7 % de
agua.
 Daños térmicos
 Alteran los grupos polares ( hidroxilos,
aminas, carbonilos)
Histéresis.
 Isoterma de adsorción
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en
función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente
cerrado y midiendo la presión de vapor de agua. También se puede
obtener colocando varias muestras de un mismo alimento en varios
recipientes cerrados, manteniéndolos con soluciones salinas o ácido
sulfúrico de diversas concentraciones.
 Histéresis de las isotermas de
adsorción

La isoterma de desorción para un producto

dado y una temperatura determinada, no es
superponible a la isoterma de adsorción; en
teoría las dos curvas deberían seguir el
mismo trazado pero los experimentos
permiten demostrar que no siempre ocurre
así.
Ésta no coincidencia de las dos curvas se
denomina Histéresis.
 Que es BET
 La ecuación de sorción de Brunauer,
Emmett y Teller (BET)
 IMF
 0.65 --- 0.9 25 y 50 % de humedad
 Staphylococcus aureues
 Teoría de los "Obstáculos“
 Factores que de alguna manera dificultan el
desarrollo natural de los MO, tales como el
calor, el frió, la Aw, el pH, el Eh
 Condición sanitaria
 Excelente contenido de nutrientes
 Efecto sinérgico
Estabilidad de alimentos basados en el efecto
"obstáculo".