BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRÁCTICAS

GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN,
PREPARACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETIVO DE
GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE
FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS
ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS
INHERENTES A LA PRODUCCIÓN
MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
• Conocer normas de higiene
personal que requiere un
manipulador de alimentos.
• Identificar las causas de
intoxicación alimentaria.
• Conocer como prevenir las
intoxicaciones alimentarías.
• Manejar de manera segura y
adecuada los residuos sólidos y
líquidos.
• Conocer el uso indicado de las
cámaras de refrigeración y
congelación
 OBJETIVOS

• Saber realizar la rotación de existencias.

• Identificar las plagas mas comunes encontradas en los
alimentos y como controlarlas.
• Realizar operaciones de limpieza en forma segura e higiénica.
• Conocer las leyes que regulan las actividades relacionadas
con la manipulación de alimentos y trabajar de acuerdo con
ellas.
 DEFINICIONES

• Intoxicación alimentaria • Periodo de incubación

• Alteración o deterioro • Detergente
• Alimentos de alto riesgo • Desinfectante
• Contaminación • Agente higienizante
• Contaminación cruzada • Limpieza
• Portador • Desinfección
• Bacterias • Inocuidad de los
• Bacterias alterantes alimentos
• Manipulador de
Alimentos
 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

• Enfermedad
• Alimento
• Bacteria, hongo, parásito o virus
• Toxina

Sustancias químicas
ALTERACIÓN O DETERIORO:

ES UN PROCESO GRADUAL QUE TIENE LUGAR EN LOS

ALIMENTOS Y LOS HACE NO APTOS PARA EL CONSUMO
HUMANO. ESTA CAUSADA POR LA CONSERVACIÓN
EXCESIVAMENTE PROLONGADA O INCORRECTA.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:

SON AQUELLOS ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNA QUE

PUEDEN PERMITIR FÁCILMENTE EL CRECIMIENTO
BACTERIANO Y QUE NO SE COCINAN NUEVAMENTE
ANTES DE COMERLOS.
CONTAMINACIÓN:
ES LA PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO EN
UN ALIMENTO, YA SEA N BACTERIAS, METALES, TÓXICOS O
CUALQUIER OTRA COSA QUE HAGA AL ALIMENTOS
INADECUADO PARA SER CONSUMIDO POR LAS PERSONAS.
CONTAMINACIÓN CRUZADA:
ES EL PROCESO POR EL QUE LAS BACTERIAS DE UN
ÁREA SON TRASLADADAS, GENERALMENTE POR EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS, A OTRA ÁREA ANTES
LIMPIA, DE MANERA QUE INFECTA ALIMENTOS Y
SUPERFICIES. LOS CASOS MAS PELIGROSOS DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA SE DAN CUANDO UN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS PASA DE MANEJAR
ALIMENTOS CRUDOS A MANIPULAR ALIMENTOS YA
COCIDOS SIN LAVARSE LAS MANOS ENTRE AMBAS
FASES.
PORTADOR:
ES UNA PERSONA QUE ALOJA Y PUEDE TRANSMITIR
BACTERIAS PERJUDICIALES SIN MOSTRAR SINTOMAS DE
ENFERMEDAD.

BACTERIAS ( MICROBIOS O GÉRMENES) :

SON ORGANISMOS VIVOS, TAN PEQUEÑOS QUE SON INVISIBLES
AL OJO, ALGUNAS CLASES PUEDEN CAUSAR INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS SI SE PERMITE QUE SE MULTIPLIQUEN Y
CREZCAN SIN CONTROL.
BACTERIAS ALTERANTES:
SON BACTERIAS QUE CAUSAN EL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS, HACIENDOLOS INADECUADOS PARA EL
CONSUMO HUMANO, AUNQUE NO NECESARIAMENTE CAUSAN
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

PERIODO DE INCUBACIÓN:
ES EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA INGESTIÓN DE
UN ALIMENTO CONTAMINADO Y LA APARICIÓN DE LOS
PRIMEROS SINTOMAS DE LA ENFERMEDAD.
 DIFERENCIA
CONTAMINACION DESCOMPOSICIÓN

Se presenta cuando llegan Se presenta una vez que

los microorganismos al los microbios están en el
alimento a través del polvo, alimento y se multiplican
las moscas, sucios, etc. cambiando su olor, color,
sabor y textura
LIMPIEZA:
ACCION Y EFECTO DE LIMPIAR. REMOVER RESIDUOS DE
ALIMENTOS Y OTROS ELEMENTOS.

DESINFECCION:
PROCESO MEDIANTE EL CUAL SE APLICAN SUSTANCIAS QUE
ASEGURAN LA DISMINUCIÓN DE LAS BACTERIAS PELIGROSAS
PARA EL ALIMENTO Y EL CONSUMIDOR.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (FOOD SAFETY):

ASEGURARSE DE QUE LOS ALIMENTOS NO HARÁN DAÑO FÍSICO,
FISIOLÓGICO O PSICOLÓGICO A LOS CONSUMIDORES.
DETERGENTE:
ES UNA SUSTANCIA QUIMICA QUE SE USA PARA ELIMINAR LA
SUCIEDAD Y LA GRASA DE UNA SUPERFICIE ANTES DE
DESINFECTARLA

DESINFECTANTE:
ES UNA SUSTANCIA QUIMICA QUE REDUCE EL NÚMERODE
BACTERIAS NOCIVAS HASTA UN NIVEL SEGURO.

AGENTE HIGIENIZANTE:
ES UNA COMBINACIÓN DE DETERGENTE Y DESINFECTANTE.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Persona empleada en la
producción, preparación,
procesado, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribución y venta de
alimentos.
 ¿QUE ES HIGIENE ALIMENTARIA?

•LA DESTRUCCION de todas y cada una de las

bacterias perjudiciales del alimentos por medio de
cocción u otras prácticas de procesado
•LA PROTECCIÓN de los alimentos frente a la
contaminación; incluyendo a bacterias perjudiciales,
cuerpos extraños y tóxicos.
•LA PREVENCIÓN de la multiplicación de las bacterias
perjudiciales por debajo del umbral en el que se
produce enfermedad en el consumidor, y EL
CONTROL de la alteración prematura del alimento.
ALIMENTOS

MANIPULADOR

CONTAMINANTES
 ALIMENTO
Todo producto que ingerido por el ser humano
aporte energía al organismo permitiendo el
buen desarrollo y funcionamiento del cuerpo.
 PARA QUE NOS ALIMENTAMOS?

• Responder a las perdidas

de materia viva.
• Producir sustancias para la
formación de nuevos tejidos
• Favorecer el crecimiento.
• Transformar la energía
contenida en los alimentos
en calor, movimiento y
trabajo.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU
ORIGEN.

VEGETAL

ANIMAL

MINERAL
 NUTRIENTES

Macro nutrientes Micro nutrientes

Vitaminas Minerales

Proteínas Carbohidratos Grasa Agua

 CLASIFICACION POR EL
PREDOMINIO DE NUTRIENTES

• Energéticos: alimentos que proporcionan

fundamentalmente energía: hidratos de carbono y
grasas.
• Formadores: sirven fundamentalmente para la
construcción y reparación del organismo: son ricos
en proteínas
• Reguladores: predominan los minerales y las
vitaminas (frutas, verduras, algunas leguminosas).
CONTAMINANTES
 CONTAMINACIÓN QUIMICA

OCURRE CUANDO EL ALIMENTO ES CONTAMINADO CON

SUSTANCIAS QUIMICAS DURANTE LOS PROCESOS DE
ALMACENAMIENTO, ELABORACIÓN, COCINADO O ENVASADO.
(LEJÍA, PARAFINA, ACIDOS, ETC)

CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL

SUCEDE CUANDO UNA PLANTA TÓXICA ES CONFUNDIDA O

MEZCLADA CON OTRAS INOCUAS.
 CONTAMINACIÓN FÍSICA

CONSISTE EN LA INCORPORACIÓN DE
CUERPOS EXTRAÑOS AL ALIMENTO, QUE SON
MEZCLADOS ACCIDENTALMENTE CON ESTE
DURANTE EL ENVASADO, ALMACENAMIENTO,
LA ELABORACIÓN Y EL COCINADO.
CONTAMINACIÓN
BIOLOGICA
Es la presencia de
microorganismos que
afectan la calidad del
alimento tales como:
 Bacterias
 Hongos
 Levaduras
Son microorganismos microscópicos que se
encuentran en todos lados: agua, aire y suelo.
Sobre y dentro de las personas y los animales.

Existen bacterias inofensivas, como las que se

utilizan en la fabricación de quesos y yogur.

Otras son perjudiciales y producen alteración

de los alimentos.

Algunas son patógenas, capaces de producir

enfermedades.
 CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS

ALIMENTO HUMEDAD

PREFIEREN ALIMENTOS LA PRESENCIA DE AGUA

CON ALTO CONTENIDO DE CONTRIBUYE AL
PROTEINAS. (ALIMENTOS CRECIMIENTO DE LAS
DE ALTO RIESGO) BACTERIAS

TIEMPO
MULTIPLICAN SU
NUMERO EN 10 O 20
Lácteos y Carnicos MINUTOS
CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS

OXIGENO AEROBIOS
ANAEROBIOS
FACULTATIVOS

Ph OPTIMO ES NEUTRO = 7
ACIDO ENTRE 1 Y 6
BASICOENTRE 8 Y 14
 COMO AFECTAN LAS
TEMPERATURAS A LAS
BACTERIAS?
DIVISION Y MULTIPLICACIÓN
BACTERIANA

10-20 MINUTOS 20-30 MINUTOS

30 – 40 MINUTOS
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
BACTERIANA

HOMBRE ALIMENTOS CRUDOS ANIMALES Y AVES

POLVO DESPERDICIO Y BASURAS

 PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS

NOMBRE PERIODO DE DURACIÓN ENFERMEDAD SINTOMAS CAUSAS

INCUBACIÓN

SALMONELLA 6 – 72 HORAS 11 – 18 DIAS DIARREA INGESTIÓN DE ALIMENTOS

FIEBRE NO COCINADOS.
DOLOR DE CABEZA Y INSUFICIENTEMENTE
ABDOMINAL COCINADOS O
PARCIALMENTE
DESCONGELADOS
CONTAMINACIÓN
CRUZADA

CLOSTRUDIUM 8-22 HORAS 12 – 48 HORAS DOLOR ABDOMINAL CONTAMINACIÓN

DIARREA CRUZADA, INDUMENTARIA
VÓMITO RARO DE MANIPULADORES,
MASAS GRANDES DE
ALIMENTOS

ESTAFILOCOCO 2 -6 HORAS 6- 24 HORAS VOMITO ESTORNUDAR, TOSER

DOLOR ABDOMINAL SOBRE LOS ALIMENTOS.
HERIDAS Y GRANOS
 HONGOS Y LEVADURAS
LOS HONGOS
CONOCIDOS TAMBIÉN COMO MOHO, SE RECONOCEN FACILMENTE EN LOS
ALIMENTOS POR SU ASPECTO ALGODONOSO Y DE VARIADOS COLORES.
ALGUNOS SON BENEFICIOSOS COMO LOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE
QUESOS.
NECESITAN DE AMBIENTES HUMEDOS, TEMPERATURAS ENTRE 20 Y 30ºC Y
OXIGENO DESARROLLANDOSE PRINCIPALMENTE EN LA SUPERFICIE DE LOS
ALIMENTOS.
LAS LEVADURAS
ALGUNAS TIENEN EFECTOS BENEFICIOSOS COMO LAS QUE SE
UTILIZAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PANES Y LOS VINOS Y LA
CERVEZA.
ALGUNAS PRODUCEN FERMENTACIÓN ALCOHOLICA DE JUGOS DE
FRUTAS, DULCES EN ALMIBAR, VINOS Y MELAZAS.
AL IGUAL QUE LOS HONGOS NECESITAN DE HUMEDAD, OXIGENO Y
TEMPERATURAS DE 26ºC PARA SU OPTIMO CRECIMIENTO.
 ¿DEBEMOS TEMER A TODOS LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son

seres vivos microscópicos de formas muy variadas. Se clasifican en
bacterias, virus y mohos. En este curso hablaremos, sobre todo, de
las bacterias porque son las que más protagonismo tienen en las
enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Pero
¡atención!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto
son dañinas. Las bacterias pueden ser...

• ÚTILES: Modifican el alimento de forma beneficiosa, por ejemplo

las utilizadas en la producción de yogurt, vino y pan
• INDIFERENTES: Modifican el alimento pudriéndolo, la leche se
corta
• NOCIVAS: No modifican ni transforman el alimento, no sabe mal;
pero producen enfermedades e intoxicaciones.
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Persona empleada en la
producción, preparación,
procesado, envasado,
almacenamiento,
transporte, distribución y
venta de alimentos.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRÁCTICAS
GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN,
PREPARACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETIVO DE
GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE
FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS
ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS
INHERENTES A LA PRODUCCIÓN
 EL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
Debe incluir procedimientos relativos a:
•Estructura de edificaciones
•Condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento
•Higiene del personal
•Control del proceso de elaboración
•Materias Primas
•Almacenamiento y Transporte
del producto final
•Control de plagas
 CONDICIONES GENERALES

Área Externa
1. Localización y accesos
Estarán ubicados en lugares alejados de cualquier foco de
insalubridad (como caños, basureros, etc) y no generarán
molestias sanitarias a la comunidad. Las vías de acceso deben
estar debidamente afirmadas o pavimentadas lo cual evita el
levantamiento de polvo y estancamiento de agua.
Área Interna
• 1.Diseño y construcción
• El establecimiento debe ser totalmente cerrado para evitar la
entrada de contaminación y plagas.

• 2.Abastecimiento de agua
• El agua usada en los procesos debe ser potable.

• 3.Disposición de residuos sólidos

• Son las basuras que deben clasificarse internamente en la planta
en orgánicos e inorgánicos por medio de canecas o contenedores
que permanecen debidamente tapados durante el proceso.
4.Disposición de residuos líquidos
Son las aguas residuales industriales o desechos líquidos
que se generan internamente en la planta. Deben ser
conducidos a sistemas de desagüe con el fin de evitar
estancamientos que pueden producir contaminación,
posteriormente para evitar la contaminación del medio
ambiente los residuos líquidos deben ser vertidos a un
sistema de tratamiento de aguas residuales
(alcantarillado de la ciudad o pozos sépticos cuando la
empresa es rural) previamente autorizados por la
autoridad competente.
5.Instalaciones sanitarias
Corresponden a los sanitarios y
vestieres los cuales deben ser en
cantidad suficiente, independientes,
separados por sexos y deben contar
con elementos importantes como:
papel higiénico, toallas desechables,
secador automático, jabón, etc.
6. Pisos y drenajes
Deben ser de materiales sanitarios lisos y resistentes, fáciles de
limpiar y desinfectar, y los drenajes presentes en el establecimiento
deben poseer rejillas.
7. Paredes
Deben ser de materiales fáciles de limpiar y desinfectar, que no
alberguen tierra ni polvo, no porosos, ni absorbentes.
 8. Techos
Deben ser de materiales fáciles de limpiar y
desinfectar como teja común, evitando techos
en madera y techos falsos.

9. Ventanas y otras aberturas

Deben estar protegidas con mallas antí-
insectos, para evitar el ingreso de plagas y
contaminación.

10. Escaleras, plataformas y estructuras

complementarias
Deben estar ubicadas de modo que no
interfieran con el proceso y en materiales que
no generen descamación u oxidación.
 • 11. Iluminación
Debe corresponder a la actividad que se
realiza, por ello se debe realizar una
medición con un luxómetro en donde se
indique que esta corresponde a los índices
establecidos por las entidades de riesgos
profesionales.

• 12. Ventilación. Puede ser natural la cual

se da por orificios dispuestos en los techos
o paredes, los cuales deben estar
protegidos para evitar el ingreso de
contaminación y pagas la planta. También
puede ser inducida por ventiladores los
cuales deben mantenerse en excelentes
condiciones sanitarias.
 Higiene de la planta física, maquinaria y
equipo de trabajo
Debo lavar todo utensilio
una vez usado.
Todos los días debo asear
el sitio de trabajo.

Debo almacenar las basuras en

recipientes que contengan bolsas
plásticas desechables. Estos deben
permanecer tapados y separados de
las áreas de producción y empaque.
Diariamente debo retirar las bolsas
de basura usadas y reemplazarlas
por bolsas nuevas.
 ASEO INSTALACIONES

 ÁREA PROCESO: Barrer el área antes de lavar con solución

jabonosa, enjuague, desinfecte, enjuague. Diaria

 PAREDES: Barrer, lavar con solución jabonosa, enjuagar,

desinfectar, enjuague. Diaria.

 PISOS: Barrer, lavar con solución jabonosa,

enjuagar, desinfectar, enjuague. Diaria
 ASEO EQUIPOS Y UTENSILIOS

•Marmitas y tuberías: Remover las partículas gruesas con

agua caliente 43 a 48º C y jabón, desinfectar, enjuagar, secar. Diaria

• Estaciones de lavado: Retire partículas gruesas que obstruyan

la cañería. Aplique solución agua y jabón. Enjuague, desinfecte,
enjuague. Diaria.
 ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU AREA DETRABAJO

 Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
 Arroje los residuos en el cesto
 correspondiente.

LIMPIEZA FÁCIL

Para facilitar las tareas de limpieza se

recomienda:
 Pisos impermeables y lavables.
 Paredes claras, lisas y sin grietas.
 Rincones redondeados.
 DECRETO 3075 DE 1997
MINISTERIO DE: SALUD
DECRETO NUMERO 3075 DE 1997
23 DIC, 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 / se
dictan otras disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio do sus atribuciones constitucionales y legales y en
especial las que le confiere el numeral 11 del articulo 189 da la
Constitución Política y la ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 1.- AMBITO DE APLICACIÓN.- La salud es un bien de
interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas
en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicarán:
a. A todas los fabricas y establecimientos donde se
procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el
personal manipulador de alimentos.
b.A todas las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que
se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen,
para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan
las autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y
materias primas para alimentos.
CONTENIDO
DISPOSICIONES GENERALES:
Ámbito de aplicaciones, definiciones, alimentos de mayor riesgo para la salud pública,
condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos.
Edificaciones e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos
Estado de Salud
Educación y capacitación
Practicas higiénicas y medias de protección
Requisitos higiénicos de fabricación
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
Vigilancia y control. Registro sanitario, INVIMA.
Importaciones
Exportaciones
Vigilancia sanitaria
Revisión de oficio del registro sanitario
Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones.
– Amonestaciones
– Multas
– Decomiso
– Suspender o cancelar registro
– Cierre temporal o definitivo del establecimiento
 CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

DECRETO 3075 DE 1997

CAPITULO III

Mantener la motivación,
disciplina y compromiso del
personal
 “De todos los aportes potenciales de
microorganismos exteriores a la materia
prima, el hombre es con seguridad la
fuente de contaminación más
frecuente”.
“El manipulador es el único elemento
activo y por consiguiente se puede
convertir en el mejor agente
contaminante potencial, pero también
en el mejor agente de aplicación de
medidas estrictas de higiene
 ATENCIÓN PERSONAL
VESTUARIO

 Deje su ropa y zapatos de calle en el

vestuario
 No use ropa de calle en el trabajo, ni
venga con la ropa de trabajo desde la
calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

 Cuide que su ropa y sus botas

estén limpias.
 Use calzado adecuado, cofia y
guantes en caso de ser
necesario.
 HIGIENE PERSONAL
 Cuide su aseo personal.
 Mantenga sus uñas cortas.
 Use el pelo recogido y la
cabeza cubierta
 Deje su reloj, anillos, aros o
cualquier otro elemento que
pueda tener contacto con algún
producto y/o equipo
 LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?

 Al ingresar al sector de trabajo.

 Después de utilizar los servicios sanitarios.
 Después de tocar los elementos ajenos al
trabajo que está realizando

¿COMO?

 Con agua caliente y jabón.

 Usando cepillo para uñas.
 Secándose con toallas desechables.
 CUIDAR LAS HERIDAS
 En caso de tener pequeñas
heridas, cubrir las mismas con
vendajes y envoltura
impermeable. LAVADO DE BOTAS

 Lave sus botas cada vez que

ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD
 Evite, el contacto con alimentos si
padece afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
 Evite toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo.
EL PERSONAL MANIPULADOR DEBE SER
SOMETIDO A EXÁMENES MÉDICOS Y ANÁLISIS
DE LABORATORIO CON EL FIN DE IDENTIFICAR
POSIBLES ENFERMEDADES
INFECTOCONTAGIOSAS DE PIEL,
GASTROINTESTINALES Y DE GARGANTA QUE
PUDIERAN AFECTAR EL PRODUCTO.
ARTICULO 13
DECRETO 3075 DE 1997
 EL LAVADO DE MANOS

Debe acompañarse del uso de jabón y desinfectante, por el efecto

emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento
vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con
abundante agua, ya que ésta arrastra partículas sueltas que
contienen gérmenes. Además, para asegurar una higiene completa
de las manos, la industria debe poseer un lavamanos de
accionamiento no manual, y papel de un sólo uso para el secado de
las mismas.
 No debo fumar en No debo tener los
No debo manipular
el área de limpiones y las
alimentos después de
trabajo. toallas sucias.
cocidos, ni transportarlo
sin cubrirlos.

No debo
manipular No debo barrer,
alimentos levantando polvo,
teniendo cuando se procesan
Heridas alimentos.
infectadas.
No toser, estornudar o
hablar sobre
Los alimentos
No debo manejar
No debo dejar dinero al tiempo
No debo probar desperdicios que atraen con los
materias primas insectos y roedores, o alimentos.
con los dedos. basuras y canecas
destapadas.
P ara tener en cuenta
A U T O C H E Q U E O D E H IG IE N E D E L
M A N IP U L A D O R R E S P O N S A B L E

 M E B A Ñ É A N T E S D E V E N IR A T R A B A J A R .

 N O E ST O Y E N FE R M O (N O T E N G O FIE B R E , N I
R E S F R ÍO , N I D IA R R E A ).

 N O T E N G O H E R ID A S A B IE R T A S N I I N FE C T A D A S.

 N O E ST O Y U S A N D O JO Y A S (A R O S, C O L L A R E S ,
PU L S E R A S, A N IL L O S C O N P IE D R A S).

 M IS U Ñ A S E ST Á N C O R T A D A S, SIN E SM A L T E Y
L IM PIA S.

 M I U N I FO R M E E ST Á L IM P IO .

 M I C A B E L L O E ST Á R E C O G ID O Y T O T A L M E N T E
C U B IE R T O .

 M IS M A N O S E ST Á N L IM PI A S.
 POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento)

• Son las acciones que se realizan para evitar la

contaminación microbiana, con una adecuada limpieza y
desinfección de los lugares donde se manipulan
alimentos.
• Se aplican tanto a las plantas como a sus equipos y
herramientas de trabajo
• Imprescindibles para aplicar, junto con las BPM un
sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de
Control (HACCP).
 POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento)

• Los procedimientos de limpieza y desinfección ocupan

un lugar prioritario dentro de la rutina diaria.
• Los planes POES deben ser manejados por un
responsable en la producción de la empresa.
• Son procedimientos escritos que describen y expliquen
como realizar una tarea para lograr un fin específico.
 Programa de Limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y
del producto de que se trate. Cada establecimiento
debe tener por escrito todos los procedimientos,
Incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así
como las concentraciones o formas de uso y los
equipos e Implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
 POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento)

Incluyen
• Procedimientos de limpieza y desinfección antes,
durante y después de las operaciones,
• Frecuencia para ejecución de los mismos,
• Vigilancia diaria.
 FORMATO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

NOMBRE DE LA PROCEDIMIENTO PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y
EMPRESA OPERATIVO ESTANDAR DESINFECCIÓN
(Nombre)
Código

Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha Versión

OBJETIVO
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES
RESPONSABLE
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
 Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA Ministerio de la Protección Social República de Colombia
PASOS USUALES DE UN POES

•Retiro de sólidos.
•Enjuague.
•Limpieza: uso de detergentes.
•Enjuague: eliminación de la humedad.
•Sanitización: uso de sanitizantes o desinfectantes
•Secado o enjuague.
 Programa de Desechos Sólidos:

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con

las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas
de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de
evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y
equipos o el deterioro del medio ambiente.
 ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE DESECHOS

RESIDUOS SÓLIDOS:
Las basuras son los residuos sólidos
generados o producidos por las actividades del ser humano y la
naturaleza.

RESIDUOS LÍQUIDOS:
Son las aguas residuales acompañadas de materiales de desecho
producido en las actividades del ser humano en el hogar, baños, cocina,
industria, comercio, llegando al alcantarillado y luego a los efluentes
 RECOLECCIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
• Inmediata en cada área de
proceso
• Clasificarla
• Adicionar bolsa plástica en
caneca con tapa ajustable.
• Alejado del proceso
• Reducir volúmenes
• Compactación
CONDUCCIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
• Retirar bolsas en forma alterna.
• Cierra la bolsas
• Ubica en canecas y transporta
en carro manual
• Almacenamiento interno.
• No mas de dos horas
• Desechos sólidos no
reciclables.
 REQUISITOS DE
RECIPIENTES
• Peso y construcción que
facilite manejo durante la
recolección.
• Material impermeable.
• Dotados con tapa de buen
ajuste.
• Identificadas o pintadas con el
código de colores
Cierre hermético que no
permita acceso de agua,
insectos y roedores.
• Paredes redondeadas y de
mayor área en la parte superior
para facilitar vaciado.
• Facilite separación en la
fuente
ALMACENAMIENTO INTERNO DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Disponer e identificar área especifica.

• Distante de los procesos de alimentos
• Recinto cerrado.
• Dotado de recipientes con tapas ajustables.
 CONTROL DE PLAGAS

INFESTACIÓN

Es la presencia y multiplicación de plagas que

pueden contaminar o deteriorar los alimentos
y/o materia primas.
 Programa de Control de Plagas

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores

deberán ser objeto de un programa de control especifico, el
cual debe Involucrar un concepto de control Integral, esto
apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo.
REGISTROS DEL POES

La población de plagas y los posibles nidos se registran en forma

permanente en una planilla diseñada para tal fin.

Deben llevarse dos tipos de registros:

•Registro de aplicación
•Registro de verificación.

Estos chequeos deben ser realizados por distintos responsables, a los fines
de garantizar un adecuado contralor.
Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de
presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada
sector de riesgo en especial.
El plano realizado en el diagnóstico de las
instalaciones e identificación de sectores de riesgo
se completa con la ubicación de los dispositivos para
el monitoreo instalados en la planta, con los registros
de datos de las estaciones de referencias y la
identificación de los riesgos.
A partir de estos datos se determinan otras acciones
para un adecuado manejo de plagas.
 Control de Roedores

EL HOMBRE CREA EL MEDIO AMBIENTE

IDEAL PARA LAS RATAS Y RATONES

Fuente de Comida
Agua
Refugio
 BUENAS PRACTICAS TRANSPORTE

TEMPERATURA: Refrigeración - 4°C ambiente

HUMEDAD RELATIVA: 50 -80%

TIEMPO TRANSPORTE: máximo 48 horas

EXCLUSIÓN CONTROL PLAGAS: inspección

vehículos, programa de aseo y fumigación.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: no transportar alimentos, con

detergentes, harinas con condimentos, etc.
ESTADO DEL VEHÍCULO: inspección mecánica,
eléctrica, estado del furgón
 BUENAS PRÁCTICAS ALMACENAMIENTO
•Temperatura:
Refrigeración 0- 4ºC productos lácteos. Congelación -10ºC
hasta -18ºC. Pulpa de frutas. Carnes.
Ambiente 20 – 35ºC - Condimentos

•Humedad: Humedad relativa 80-90%

•Tiempo de almacenamiento: De acuerdo al ciclo del

producto, tiempo de vida útil.

•Rotación de inventario: Fechas, lotes, identificación

correcta, estibado, Primero ingresa -primero sale
Conservar los alimentos en frío

Cuando refrigeramos o congelamos un

alimento estamos retrasando su
proceso de deterioro, ya que a bajas
temperaturas los microorganismos se
desarrollan más lentamente.
 REFRIGERACIÓN
Es el tratamiento de
conservación más extendido,
tiene la clara ventaja de no
producir modificaciones en los
alimentos a los que se aplica.

Si el alimento es de calidad, está

bien envasado y no sufre
fluctuaciones de temperatura, se
hallará a salvo de
contaminaciones.
A una temperatura entre 40º C y 0°
C los alimentos duran más tiempo
porque la actividad de los
microorganismos se ve
relentalizada.

Cuanto mejor sea la materia prima,

más durarán los alimentos en
condiciones de seguridad.
 CONGELACIÓN
La capacidad congeladora doméstica
nos la indica el número de estrellas
del equipo de
refrigeración/congelación que
tengamos.

Cada estrella significa —6° C.

La congelación ha de realizarse a
temperaturas inferiores a —18° C, por
lo que para lograrla, el equipo ha de
tener como mínimo 3 estrellas.
A temperaturas por debajo de 0º C, el agua del
alimento se convierte en hielo, se produce una
desecación, lo que contribuye a una mejor
conservación. Cuanto más baja sea la
temperatura, mayor eficacia.

Por debajo de los -18° C la proliferación de

bacterias es imposible, lo que garantiza la no
alteración de alimento.
 EL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS

Debe incluir procedimientos relativos a:

•Estructura de edificaciones
•Condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento
•Higiene del personal
•Control del proceso de elaboración
•Materias Primas (Alimentos)
•Almacenamiento y Transporte
del producto final
•Manejo de residuos
•Control de plagas
 LAS CINCO CLAVES DE LA OMS
La inocuidad de los alimentos puede mejorarse a partir
de cinco claves, según indica la Organización Mundial
de la Salud (OMS):
• Mantener las mínimas condiciones de limpieza e
higiene.
• No mezclar los alimentos crudos con los cocidos para
evitar contaminaciones cruzadas.
• Asegurar que el agua e ingredientes que se utilizan son
inocuos.
• Cocinar bien los alimentos.
• No romper la cadena del frío y mantener los productos a
la temperatura adecuada.
GRACIAS!