BAB II.

ANTIOKSIDAN DAN
PENGARUHNYA BAGI KESEHATAN

Oleh :Tensiska
Jurusan Teknologi Industri Pangan
FTIP – UNPAD
 Oksigen, Radikal Bebas dan Penyakit

• Pengaruh merusak oksigen (radikal bebas)

• Reaksi berantai radikal bebas dg molekul yg
kontak dengannya.
• pada makhluk hidup, menyebabkan luka dan
penyakit.
• radikal bebas dan spesies oksigen reaktif (ROS)
menyebabkan kerusakan protein, karbohidrat,
lipid dan DNA dan dapat mengganggu fungsi
normal sel tubuh
 Beberapa Spesies Oksigen Reaktif (ROS)

Radikal bebas Simbol

Radikal hidroksil
OH.
Radikal superoksida
O2.
Radikal Oksida Nitrat NO.
Radikal peroksida lipid LOO.
Non Radikal
Hidrogen peroksida H2O2
Singlet oksigen 1O
2
Asam hipoklor HOCl
 Mekanisme kerusakan oleh radikal bebas

Target Akibat
Protein Meningkatkan turnover
Menurunkan aktivitas enzim
Oksidasi lipid
Kerusakan membran
Sel menjadi luka
Produk sekunder
( aldehid )

DNA Mutasi
Karbohidrat Perubahan reseptor
Viskositas

Gambar 1. Mekanisme kerusakan oleh radikal bebas (Langseth, 2000)

• Radikal bebas : berkontribusi menyebabkan
berbagai penyakit pada manusia khususnya
penyakit kronis yg berhub dg penuaan

• Beberapa penyakit yang berhubungan dengan

radikal bebas oksigen diantaranya adalah
:Kanker, Aterosklerosis dan akbatnya ( penyakit
jantung koroner, stroke dan penyakit arteri periferal),
rheumatoid arthritis, Penyakit Parkinson, Alzheimer dll
Selama penuaan, perubahan degeneratif terjadi
dalam sel dan jaringan tubuh manusia.
Reaksi radikal bebas berkontribusi pada
degradasi sistem biologis.

Sumber Radikal Bebas

•Sel menghasilkan radikal bebas sbg fungsi normal
•Asap rokok, polusi udara, obat-obatan, sinar ultra
violet atau radiasi ionisasi.
 Sistem Pertahanan Antioksidan
• Pertahanan struktural seperti membran dan agen
pengkelat membantu mencegah kontak antara radikal
bebas dengan molekul yang rentan

• Enzim memperbaiki dengan memotong dan mengganti

bagian yang rusak dari molekul DNA.

• Beberapa enzim antioksidan (superoksida dismutase,

katalase, dan glutation peroksidase) : inaktivasi
radikal bebas

• Molekul kecil yang disintesa dalam tubuh seperti

glutation dan asam urat membantu menstabilkan
radikal bebas

• Molekul esensial : vitamin E, C, karotenoid, polifenol

• Enzim antioksidan endogenous membutuhkan energi utk menjaga
sistem dlm tubuh dalam keadaan tereduksi.

• GSH reductase menjaga glutation jaringan dlam bentuk tereduksi

(GSH) dengan bantuan NADP dan FAD .
• GSH peroxidases mereduksi peroksida terlarut
• (GSH peroxidase; GPX), dan membrane-bound peroxides
(phospholipid
 MEKANISME PERTAHANAN ENZIM
ANTIOKSIDAN ENDOGENUS
(i) mereduksi senyawa toksik disulphides and quinones;
(ii) Mengikat ROS
(iii) Mereduksi peroksida terlarut dan yg terikat pada membran ,
Sistem perbaikan membutuhkan energi (NADH and NADPH) dan
antioxidant vitamins utk berfungsi secara efisien
Asam askorbat, alfa tokoferol dan GSH berinteraksi sebagai suatu
sistem terintegrasi mengurangi ROS dan oksidan yg lain
 MEKANISME PERTAHANAN ANTIOKSIDAN NUTRISI

(i) Mengikat ROS

(ii) Mereduksi peroxides dan memperbaiki peroksida membran
biologis.
(iii) Mengkelat besi untuk menurunkan pembentukan ROS
(iv) Menggunakan lipid pangan (produksi energi dg cepat dan
pengikatan ROS oleh asam lemak rantai pendek)
 PENANGKAP ROS

• Sistem antioksidan terintegrasi yaitu vitamin C, Vitamin E, retionoid

dan GSH jaringan : melindungi jaringan dr kerusakan oleh ROS
(disebabkan radang akut dan kronis)

• Regenerasi mandiri dg melibatkan energi (NADPH, NADH)

• ascorbic acid, tocopherols, retinoids, folate and vitamin B12, and
dietary intakes of fruit and vegetables
 REDUKSI PEROKSIDA

• Mineral selenium : komponen 2 jenis enzim peroxidase (GPX,

PHGPX)

• GPX mengurangi peroksida terlarut

• PHGPX memindahkan peroksida lipid dari membran biologis
• Selenium dr makanan, spt seleno methionine, protects against
ethanol-induced lipid peroxidation cirrhosis, cancer and
cardiovascular disease
 PENGKELAT BESI
• Fe 2+ atau Fe3+ : potensial penghasil ROS dari O2

• Fe juga : berperan pd katalis biologis (haemoglobin, sitokrom mitokondria

utk produksi energi, pada sitokrom mikrosomal pd penyisipan O2 utk
membentuk kolesterol, hormon steroid, asam empedu dll)

• Oki : fe mulai saat diserap oleh usus sampai bergabung dg haem,

kompleks fe organik lainnya (transferrin, ferritin) harus dikelat dalam
sistem biologis utk mencegah pembentukan ROS.

• Besi anorganik, atau kompleks sederhana seperti besi nitriloacetate,

bersifat sangat toxic dan carcinogenic
Asam silisat (terdapat pd serealia dll) dpt mengkompleks Fe
anorganik
Suplementasi diet dgn Fe pd tikus meningkatkan resiko kanker
,
Fe diikat oleh asam fitat (serat pangan)
 LIPID PANGAN
• Target utama stress oksidatif dan luka oksidatif , penyakit :
membran biologis

• Membran : berbagai jenis lipid (fosfolipid, serebrosida, SCFA,

MCFA, LCFA, SFA, MUFA, PUFA) : refleksi berbagai fungsi

• SCFA (butirat) mengikat ROS,

• Kekurangan diet choline atau lipotropes (vitamin B12, folate,
pyridoxal, glycine, PO4 ) menyebaban produksi ROS , peroksidasi
lipid, luka pd jaringan, lipid peroxidation, tissue injury, penyakit dan
kematian.
• Lipid pangan dan kolesterol penyebab utama Coronary Heart
Desease ( anggapan yg tidak benar)
• Diet PUFA : radikal peroksil
• Perlu antioksidan oestrogen (17b-oestradiol)
 JALUR ALTERNATIF
• Kanker lambung
• Walaupun infeksi H. pylorii adalah faktor y g paling kritis, m.o ini
sangat resistant thd treatment antibiotic . Pendekatan yg lebih
menunjukkan hasil adalah pemberian asam askorbat utk
menghambat nitrosation, dan sesudah itu diberi antibiotics, utk
mengeliminasi pertumbuhan mikroba
 Antioksidan Non Nutrien

Bahan Pangan Antioksidan yang dikandungnya

Kedelai Isoflavon, asam fenolat
Teh hijau, teh hitam Polifenol, katekin
Kopi Ester fenolat
Anggur merah Asam fenolat
Rosmary, sage,rempah2 lain Asam karnosat, dll
Jeruk Bioflavonoid, kalkon
Bawang merah Kuersetin, kaemferol
Zaitun Polifenol
 Konsep Stress Oksidatif

• Kondisi normal : antioksidan dan pro oksidan seimbang

• Stress oksidatif : pro oksidan > anti oksidan
Faktor Pro-oksidan Pertahanan antioksidan
Radang Vitamin E
Asap rokok Vitamin C
Olah raga Beta karoten
Polutan udara Karotenoid
Radiasi Glutation
Diet tinggi PUFA Superoksida dismutase
Karsinogen Katalase, glutation peroksidase,
selenium, asam urat, antioksidan
lain yang diperoleh dari makanan
 Nutrien Antioksidan
1. Vitamin E
Sumber : minyak nabati, kecambah
Mrp antioksidan larut lemak yg utama
Melindungan PUFA dr oksidasi
2. Vitamin C
Sumber :buah2an, tomat, keluarga kol (brokoli,kol).
Mampu meregenerasi vit. E yg telah bereaksi dg radikal bebas
3. Karotenoid
β-karoten : buah berwarna oranye, sayuran hijau tua
α-karoten : wortel
likopen : tomat dan semangka
lutein dan zeaxanthin : sayuran hijau dan brokoli
β-cryptoxanthin : buah jeruk
Jenis Penelitian hubungan komponen pangan dan penyakit

Terdiri dari beberapa tahap :

1. Menggunakan hewan percobaan
lebih murah, tdk sepenuhnya sam dg manusia
2. Hsl dr hewan percobaan dilengkapi dg in vitro
utk meneliti mekanisme biokimia secara rinci
3. Penelitian epidemilogi pd manusia
mis: wawancara pd penderita kanker dan bukan penderita (hub dg
kebiasaan makan)
atau mengumpulkan info kebiasaan makan pd populasi org sehat
lalu ditunggu bbrp tahun : muncul yg sakit dan msh sehat
menunjukan hubungan antara faktor makanan dengan resiko
suatu penyakit namun tidak dapat membuktikan hubungan
sebab akibat
4. Percobaan acak terkontrol
- Untuk membuktikan hubungan sebab akibat
-Sukarelawan : secara acak ada yg menerima perlakuan
(pencegahan) dari faktor yg diteliti, ada yg tidak
-double – blind fashion.
contoh : a. Suplementasi Beta karoten; b. Placebo
- jawaban yang lebih pasti terhadap pertanyaan apakah suatu
senyawa membantu mencegah penyakit
- suplementasi beta karoten pada lelaki di Finlandia melibatkan 29 000
laki-laki, membutuhkan waktu lebih dari 8 tahun dan mengeluarkan
biaya 43 juta USD..
 Antioksidan dan Kanker : Peranan Beta Karoten

Hipotesis : beta karoten mungkin dapat mencegah penyakit kanker

terutama kanker paru.
Fakta pendukung : (1) studi pada hewan percobaan dan secara in vitro
menunjukan bahwa beta karoten memiliki aktivitas biologis yang
relevan untuk mencegah kanker
(2) studi epidemiologi menunjukan hubungan yang kuat dan
konsisten antara penurunan resiko kanker paru-paru dengan
konsumsi buah dan sayuran sumber beta karoten..

Selanjutnya dilakukan penelitian di 3 tempat yaitu 1 di Finlandia dan 2

di Amerika Serikat terhadap 29 000 orang lelaki paruh baya yang
merokok selama 5 – 8 tahun.
Perlakuan :
1. Kelompok yg diberi β-karoten
2. Kelompok yg diberi vit. E
3. Kelompok yg diberi β-karoten dan vit.E
4. Kelompok placebo

Hasil : suplemen tidak efektif mencegah kanker paru

Perokok yg diberi β- karoten menderita kanker sedikit lebih
banyak dibandingkan yg diberi placebo
Kesimpulan : suplementasi beta karoten berbahaya bagi perokok
Kenapa β-karoten gagal mencegah kanker paru-paru pada
penelitian tersebut ?

1. Peranan senyawa lain pada buah-buahan dan sayuran tinggi β-

karoten > peranan beta karoten itu sendiri.
2. β - karoten mungkin mujarab pada tahap awal karsinogenesis yang
terjadi pada orang berusia relatif muda
3. Dosis β -karoten yang digunakan pada penelitian lebih besar dari
yang normal diperoleh dari diet
4. Mungkin peningkatan resiko kanker adalah hasil interaksi langsung
asap rokok dan β- karoten
 Penelitian antioksidan utk mencegah kanker

Hasil penelitian acak terkontrol menunjukan :

1. Suplementasi vitamin E berhubungan dengan penurunan resiko
kanker prostat
2. Manfaat yang sama tentang suplementasi selenium (mineral yang
memegang peranan penting dalam pertahanan antioksidan dalam
tubuh).

Penelitian lebih lanjut dibutuhkan untuk konfirmasi manfaat antioksidan

serta mekanisme kerja dan optimum intake dari kedua antioksidan
tersebut.
 Vitamin E dan Penyakit Jantung

Kemungkinan mekansime vitamin E :

1. Melindungi lipoprotein darah (protein yang membawa kolesterol)
terhadap oksidasi . LDL dalam bentuk teroksidasi dapat
menyebabkan arterosklerosis yang berakibat pada serangan
jantung dan stroke

2. Vitamin E mungkin mencegah sakit jantung dengan menghambat

pembekuan darah (suatu proses awal serangan jantung)
Dosis vitamin E 100 mg/hari dapat mencegah penyakit jantung
 Vitamin C dan Influenza

• Orang yang secara teratur mengkonsumsi vitamin C ≥1000mg/hari ,

menderita flu lebih ringan dan waktunya lebih singkat dibandingkan
yang tidak mengkonsumsi vitamin C
• diduga vitamin C hanya dapat mencegah influenza pada kelompok
yang beresiko tinggi seperti orang yang berolahraga berat (pelari
marathon)
• Analisis lain menyatakan, suplementasi vitamin C menurunkan
resiko influenza pada lelaki dewasa dan anak lelaki dari kelompok
populasi yang rendah asupan vitamin C tetapi hal tersebut tidak
berlaku untuk kelompok yang dietnya cukup vitamin C
 Keamanan Nutrien Antioksidan

Semua suplemen makanan, orang yang menderita penyakit kronis dan

orang yang dalam pengobatan, harus konsultasi dulu dengan dokter

1. Beta Karoten
-Hiperkarotenodermia
-Beta karoten tidak toksik
-Disarankan perokok tidak mengkonsumsi suplemen ini

-Peningkatan resiko kanker paru berhubungan dengan penggunaan

jangka panjang suplemen beta karoten dosis tinggi yaitu sekitar 20 %.

-Likopen dan lutein lebih baik dikonsumsi dalam bentuk buah dan
sayuran daripada dalam bentuk suplemen
2. Vitamin C
Efek samping tidak ada sampai dosis 1000 mg/hari
Menyebabkan peningkatan penyerapan zat besi dari makanan
Pasien dengan kelebihan zat besi seperti talasemia mayor, harus
berkonsultasi dulu dengan dokter

3. Vitamin E
Aman pada hampir semua kondisi sampai dosis 800 mg/.hari
Dosis tinggi vitamin E dapat mencegah pembekuan darah
Pasien yang mengkonsumsi obat antikoagulan ( pengencer darah) dan
orang dengan penyakit mata retinitis pigmentosa harus konsultasi
dulu dengan dokter