UVA VINIFERA, CULTIVO Y

COSECHA.
 La vid o parra (Vitis vinifera),
es una planta leñosa
trepadora que cuando se
deja crecer libremente puede
alcanzar hasta más de 30 m,
pero que por la acción
humana, podándola
anualmente, queda reducida
a un pequeño arbusto de 1
m. Su fruto, la uva, es
comestible y materia prima
para la fabricación de vino y
otras bebidas alcohólicas.
 Su tronco presenta una
corteza gruesa y áspera que
se desprende en tiras
longitudinales. Las ramas
jóvenes, denominadas
sarmientos, son flexibles y
muy engrosadas en los
nudos; alternando sobre
ellas se disponen las hojas,
grandes, palmeadas y muy
lobuladas y a la vez están
dentadas, se las suele
llamar pámpanos
 Los zarcillos salen
enfrente de las hojas
y se enroscan y
endurecen en cuanto
encuentran soporte.
CARACTERISTICAS DE LA VID
 Planta perenne
 puede permanecer
en producción
durante muchísimos
años.
 Cada año se repite
un ciclo biológico
que puede
ser influenciado, por
las condiciones
ambientales y por el
accionar del hombre.
 En el cultivo de vid
para vinificar, las
labores específicas
realizadas son:
poda, desbrote,
acomodo y recorte
de pámpanos, raleo
de racimos y
cosecha.
PODA, DESPUNTE, DESBROTE
 Además, se requiere
de otras labores más
generales como:
 riegos,
 control de heladas,
 fertilización,
 control de malezas
 control fitosanitario
LAS FASES DEL CICLO BIOLÓGICO DE
LA VID
ETAPAS CICLO VEGETATIVO
1. REPOSO VEGETATIVO.

 Parte del otoño y todo el

invierno.
 Aspecto de la planta:
tronco con brazos y
sarmientos, solo la parte
leñosa, no hay hojas ni
ninguna estructura verde
vegetal.
 Causa: temperatura del
suelo< 10º , no hay
posibilidad de absorción
por parte de las raíces de
los nutrientes del suelo.
2. DESBORRE.
 Finales de invierno y
principios de primavera.
 Aspecto de la planta: las
yemas de la planta empiezan
a hincharse, a formar una
"borra" donde va toda la
información cromosómica,
diferenciada en hojas, tallos,
hojas y racimos, todos ellos
diminutos.
 Causa: aumento de la
temperatura por encima de
10º, empieza la función de
absorción por parte de las
raíces de la planta.
 BROTACIÓN.

 Inicios de primavera.
 Toda esa estructura
diminuta empieza a
desarrollarse: primero salen
las hojas que se extienden
posteriormente, después se
ven racimillos muy
pequeños.
 Causa: las temperaturas
primaverales. El desarrollo
será más rápido
dependiendo del número de
horas de insolación y del
agua disponible.
 FLORACIÓN Y
CUAJADO:

 Avanzada la primavera.
 Se desarrollan flores
muy pequeñas que tras
su polinización,
normalmente por parte
de insectos, cuajan en el
fruto, que al principio
son pequeñas bayas con
forma y tamaño de
guisante.
 ENVERO.
 A mediados del verano.
 Del verde se pasa a
los amarillos en variedades
blancas y a azulados en
variedades tintas;
 Al final del envero las pepitas
están perfectamente
desarrolladas y la pulpa es
todavía muy ácida.Tenemos
una planta madura
fisiológicamente aunque no
madura enológicamente.

 Este proceso dura unos 15 días

y coincide con el inicio del
agostamiento (los tallos
herbáceos pasan a leñosos).
• MADURACION MATERIA PRIMA
COMPOSICION QUIMICA DE LA UVA
 Las partes del
racimo de uva
son:
- Hollejo (2,5%)
-Bayas o granos
(95-98%)
 Los granos o bayas
están, a su vez,
formados por:

 Peciolo

 Pulpa (80-85%)

 Semillas o pepas (2-
6%)

 Hollejo o Piel
 El hollejo o la piel esta compuesta
principalmente por:
 TANINOS (3%). Es la
sustancia responsable del
color, el gusto amargo, la
astringencia, la
capacidad de envejecer y
el cuerpo del vino
 MINERALES
Ca y K (2-3%)
 AGUA (80%)
 El hollejo o la piel esta compuesta
principalmente por:

 MATERIAS COLORANTES:

 -Antocianatos, antocianos
o antocianinas (rojo)

 -Flavonoides (amarillo)

 El vino tinto tiene ambos

colorantes, el blanco solo
flavonoides.
 Aromas varietales:
Propios de cada
variedad de uva.

 Sustancias pepticas:
polisacaridos que a
veces presentan
problemas en la
vinificacion.

 Taninos

 Enzimas.
La pulpa esta compuesta
principalmente por:

 Agua: 700-800
g/l

 Azucares: 200-
250 g/l

 Glucosa: 50%

 Fructosa: 50%
 La glucosa y la
fructosa se
transforman en
alcohol

 De este azúcar
formado cada 17
g/l da 1º de
alcohol.
La pulpa esta compuesta
principalmente por:
 Sales minerales: 2-3 g/l (fosfatos,
K, Na)

 Acidos libres: 2.5 g/l

 Acidos combinados: 3-10 g/l

 Podemos tener ácido tartárico,

ac. málico, ac.citrico y otros.

 Los más importantes son los dos

primeros ya que entre ellos 2
forman el 90% de los ácidos de
la uva.
 El vino blanco
proviene de la
pulpa y debido a
esto tiene el color.

 El vino tinto
proviene de prensar
la pulpa, piel y
pepitas (y en
algunos casos el
hollejo).
PRE - PRUEBA
 Mencione las etapas del ciclo biológico de la vid
vinífera.
 Defina desborre, cuajado y envero.
 Señala los meses en que se produce el cuajado y
envero de la uva vinífera.
 Cuáles son los 2 componentes del hollejo que
le proporcionan el color al vino.
 Indica 2 azucares y 2 ácidos propios (natural) de
la uva
 Señala los 3 ácidos formados en la fermentación
del mosto.