Professional Documents
Culture Documents
• JOY ADJADAN
• NEYBI SAHABANG
• YULCE APENA
• ELMA KOJONGIAN
Perubahan Biokimia Daging
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. Daging Adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging
mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai
urat daging (otot) yang melekat pada kerangka.
pH rendah (5,1 –6,1) daging punya struktur terbuka. Hal ini sangat diinginkan
untuk pengasinan, warna merah cerah disukai konsumen, flavor yang lebih
disukai, baik dalam kondisi telah dimasak atau diasin dan stabilitas lebih
baik terhadap kerusakan m.o. (mikroorganisme). pH rendah : disukai untuk
mempertahankan factor mutu penting daging .
pH tinggi (6,2 – 7,2), daging pada tahap akhir struktur tertutup dgn warna
merah-ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan perkembangan m.o. pH
tinggi : WHC (water hold capacity) utk daging yg digunakan industri (
produksi pasta daging, daging cacah.)
b. Aging (Pelayuan)
Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi
perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah
digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis.
Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan
sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan
alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan
untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging
(pelayuan). Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan
cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik
beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang
telah mengalami proses pelayuan. Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu
menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih
empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.
c. Perubahan Pasca Mortem Jaringan Otot
1. Fase pre-rigor
Tingkat pH dan ATP tinggi dan pemecahan ATP menjadi energi namun relatif masih kecil dan belum
cukup kuat untuk berkontraksi. Sebagian hasil pemecahan ATP digunakan dalam proses glikolisisuntuk
menghasilkan energi dan asam laktat.
Bila keadaan ini daging dibekukan, maka proses enzimatis dan glikolisis yang ada sangkut pautnya
dengan rigor akan terhenti selama penyimpanan dalam keadaan beku.
Bila daging dithawing (dicairkan kembali dari keadaan beku), proses enzimatis mulai lagi dan terjadi
bersama-sama proses rigor dan proses ini disebut Thaw rigor. Gejala “thaw rigor” adalah gejala dimana
otot mengerut sampai pada tahap pengerutan yang cukup banyak dan pada waktu itu juga mengeluarkan
sejumlah cairan dalam bentuk tetesan berjumlah 30-40% dari berat otot daging. Menyebabkan daging
menjadi lebih kenyal dan liat. Terjadi karena pelepasan ion Ca+ yang sangat drastic pemecahan ATP
sangat cepat. Menyebabkan terjadinya persilangan aktin dan miosinyang sangat intensif dan cepat
sehingga sarkomer memendek dan mengerut daging menjadi liat dan kenyal.
Daging didinginkan pada 0-15° C akan terjadi penciutan sarkomer yang maksimum mengakibatkan
pengerutan dingin (cold shortening). Pengerutan ini tidak begitu hebat pengerasan otot karkas1
b. Fase Rigor
c. Pasca Rigor
Pada tahap pasca rigor mortis, terjadi autolisis yang disebabkan oleh aktivitas bakteri
dan enzim endogen ikan. Enzim proteolitik seperti tripsin dan pepsin akan memecah protein
daging ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti polipeptida, asam amino, H S,
indol dan 2 skatol. H S, indol dan skatol menimbulkan bau busuk ikan. Bakteri pada ikan
disamping menghasilkan enzim proteolitik pengurai daging ikan, juga menghasilkan enzim
dekarboksilase yang akan mengubah asam asam amino menjadi senyawa biogenik amin
penyabab alergi.
Mutu dan kesegaran ikan diuji
dengan berbagai metode :
1. metode indrawi :
ditujukan pada factor-faktor mutu seperti :
- rupa yaitu mengamati perubahan yang
terjadi pada insnag, mata, lendir, permukaan
badan, sayatan daging dan isi perut
- bau dan flavor : umumnya bau dan flavor
ikan berubah dari segra meningkat ke
datar (plain), amis (fishy), manis (sweet),
asam (sour), berbau (stale), busuk dan
akhirnya tahap bau menusuk Ikan segar
dapat dibedakan dengan ikan yang sudah
rusak dapat dilihat dari tanda-tanda
berikut
2. Metode kimia : kesegaran ikan ditentukan
dengan cara mengukur komponen-
komponen yang terbentuk selama proses
penurunan mutu ikan (proses pembusukan
ikan) setelah ikan mati.