UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

SESIÓN 2: ALIMENTOS Y SU COMPOSICIÓN

Docente: Ing. Jesús Arias Escobar

2017
ALIMENTOS Y SU COMPOSICIÓN
Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier
naturaleza que, por sus características, aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para la normal nutrición humana.
El conocimiento de los compuestos que determinan dichas propiedades
y la forma en que los diferentes procesos tecnológicos pueden influir en
ellos, son indispensables para poder determinar la calidad sensorial u
organoléptica del alimento.
En los últimos años se está haciendo patente que determinados
componentes de los alimentos pueden tener especial trascendencia en la
prevención de enfermedades.
 COMPONENTES DEL ALIMENTO
• Agua
• Hidratos de carbono
• Proteínas
• Lípidos
• Enzimas
• Vitaminas y nutrimientos inorgánicos
• Pigmentos
• Aroma y sabor
• Aditivos
• Tóxicos presentes en los alimentos
I. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
 I. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
• En muchas ocasiones el agua no se le considera nutrimento,
como sucede con los carbohidratos, proteínas, lípidos, ya que
su molécula no sufre cambios químicos durante su
aprovechamiento metabólico; sin embargo, es un hecho
que sin ella, ni las enzimas ni los ácidos nucleicos
responsables de la actividad biológica de toda célula
podrían llevar a cabo su vital función. Es el principal
constituyente de los alimentos frescos, por ejemplo, la
lechuga, la sandia o el melón contienen más de 90% de agua,
mientras que la leche 87%, las carnes entre 60 y 70% y las
nueces menos de 5%.
 IMPORTANCIA DEL AGUA INGENIERIA IND. ALIMENTARIA

Desde el punto de vista de la ingeniería, sus propiedades fisicoquímicas influyen

en el diseño de los procesos para manejar y transformar los alimentos; su
influencia es decisiva para obtener deshidratados con buena aceptación.
Para conservar los alimentos es necesario determinar su influencia en el
crecimiento microbiano y en las distintas reacciones físicas, químicas y
enzimáticas negativas; por mucho, el enemigo a vencer son los diversos
microorganismos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales son controlados si se
les restringe el agua disponible (actividad del agua) para evitar su crecimiento,
con procesos como concentración, deshidratación, congelamiento, liofilización,
salado y azucarado (estos dos últimos por aumento de la presión osmótica).
FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO
• Entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como
huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente.
• Es un disolvente líquido inerte, de pH neutro, que sirve de transporte en la sangre
y la linfa, y que regula la temperatura corporal; el organismo la pierde
continuamente por el sudor, la orina, la respiración y las heces.
• Se requiere un mínimo aproximado de 2,500 mL diarios (depende de la edad, sexo,
actividad física, etcétera) para llevar a cabo adecuadamente innumerables
reacciones propias de las distintas funciones biológicas.
• La fuente más importante es la ingesta de líquidos, pero también se adquiere de
diferentes alimentos, como los vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene
un 87%, de los huevos con un 74% y del pan, que con aproximadamente 40% es
uno de los alimentos más comunes y con menor cantidad de ella.
 PROPIEDADES DEL AGUA
• A pesar de que es una molécula simple con dos átomos de
hidrogeno y uno de oxigeno (H-O-H), el agua despliega
propiedades físicas y químicas muy complejas que no
corresponden con esa simpleza.
• Eso se debe a la diferencia de sus cargas eléctricas entre el
oxígeno negativo (O- ) y el hidrogeno positivo (H+) que crea una
especie de micro imán.
• Gracias a esta condición dipolar se establecen atracciones
positivo, negativas, llamadas puentes de hidrógeno.
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA
 ACTIVIDAD DEL AGUA
El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la
alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos
con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por
lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una
herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este
hecho surge el concepto de aw, que indica la fracción del contenido
de humedad total de un producto que está libre, y en
consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos
y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas
que afectan a su estabilidad.
El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica el
efecto de la congelación , deshidratación que alargan la vida
útil y inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el 60 a 70%
del organismo y permite realizar reacciones bioquímicas.
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello para
conservar un producto se tiende a deshidratarlo.
CLASIFICACIÓN DEL ALIMENTO SEGÚN SU
CONTENIDO DE AGUA

ESTABLES: Contienen menos del 12% de agua y tiene

elevada estabilidad
SEMI ESTABLES: Contiene de 12 a 60% de agua y tiene
durabilidad media
INESTABLE: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja
durabilidad
 PROPIEDADES FÍSICAS
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los
alimentos con una aw elevada tienen una textura más jugosa,
tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye,
aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad
y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw baja son
crujientes y quebradizos; sí su aw aumenta, la textura cambia,
produciéndose el reblandecimiento del producto. La aw también
afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de
productos en polvo y granulados.
CRECIMIENTO MICROBIANO
La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los
productos. Este parámetro establece el limite para el desarrollo
de muchos microorganismos, mientras que otros parámetros
como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente
influyen en la velocidad de crecimiento. La aw más baja para el
crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen
deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El
crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con valores
de aw cercanos a 0,78.
DUREZA DEL AGUA
Esta expresión alude a la concentración de calcio y magnesio disueltos en el
agua, que se mide como carbonato de calcio , por ejemplo, un agua
considerada dura contiene 180 partes por millón (ppm) o mg/kg de dureza,
mientras que una suave sólo 60 ppm. El calcio y el magnesio influyen de
diversas formas en la cocina y en la industria, por ejemplo: forman
carbonatos y sulfatos que precipitan como puntos blancos en los recipientes
en los que se hierve el agua; afectan en la panificación al inhibir la
actividad de las levaduras; modifican el verde de la clorofila de los vegetales
cocinados; confieren un sabor alcalino al agua y a las masas de panificación;
endurecen los chicharos y otros vegetales con pectinas, en lugar de
ablandarlos, etc.
AGUA POTABLE
Para ser potable, el agua debe cumplir las 4 i : ser inocua,
inodora, insípida e incolora. La O.M.S. ha reconocido que la
falta de la potabilidad es responsable de diversas
enfermedades gastrointestinales, incluidas algunas fatales
como el cólera, la hepatitis y la parasitosis, provenientes de
bacterias, virus, lombrices intestinales, etc.
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

Puede ser uno de los más

importantes análisis
realizados en los alimentos y
al mismo tiempo uno de los
más difíciles de proporcionar
resultados exactos y precisos.
IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
estabilidad.- relacionada con el contenido de humedad (más
correctamente: la actividad de agua aw.
estándares legales.- las compañías alimentarias desean vender tanta
agua como sea posible y legalmente.
problemas industriales.- para el procesamiento óptimo de los
alimentos, ejemplo molienda de cereales.
expresión de los datos.- para expresar los datos uniformemente.
FÓRMULA PARA DETERMINAR HUMEDAD EN
ALIMENTOS.
 MATERIA SECA
La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material (alimento) tras
extraer toda el agua posible a través de un calentamiento hecho en condiciones
de laboratorio.
El procedimiento consiste en pesar la materia fresca (en su estado natural), y someterla a
un secado por calentamiento en un horno de laboratorio, llegando a una temperatura de
entre 103 y 105 °C (en el caso de los alimentos) mientras que el tiempo que dura el
calentamiento dependerá de cada substancia. Una vez pasado el tiempo de
calentamiento se pesa el residuo, que será la materia seca.
FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA DISTRIBUIDA
EN LOS ALIMENTOS

Agua libre

Agua adsorbida

Agua de deshidratación ó ligada

AGUA LIBRE

Es el agua presente en los alimentos que no esta

fuertemente unido con los coloides.
Este tipo de agua mantiene sus propiedades físicas
y, así, actúa como el agente dispersante para
coloides y el solvente de las sales.
AGUA ADSORBIDA
Este tipo de agua se encuentra fuertemente
adherida u ocluida en las paredes celulares o
citoplasma y también está fuertemente adherida a
las proteínas.
AGUA LIGADA O DE DESHIDRATACIÓN

Fuertemente unida a los solutos del alimento, es

difícil de eliminar por deshidratación se le denomina
agua monocapa (capacidad solvente nula).
IMPORTANCIA: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

la humedad es un factor de calidad en la conservación de

algunos productos y afecta la estabilidad de:

vegetales, frutas, leches, huevos, hierbas y especias

deshidratados.
La humedad es utilizada como factor de calidad
en:

jaleas, mermeladas, para evitar su cristalización.

La reducción de la humedad es importante para el
empacado conveniente de:
Leches concentradas.
Edulcorantes líquidos.
Jugos de frutas concentrados.
Resultados sobre el valor nutricional de los
alimentos requieren del conocimiento del
contenido de humedad.

los datos sobre humedad se utilizan para expresar

los resultados de otras determinaciones analíticas
sobre una base uniforme.
CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

FRUTAS:

SANDÍA 92.6%
NARANJA 86%
UVA 81.6%
UVA PASA 18%
VEGETALES:

PEPINOS 95.1%
EJOTES 90.1
PAPA BLANCA 79.8
NUECES:

NUEZ ENCARCELADA 3.1%

CACAHUATES TOSTADOS CON CÁSCARA 1.8%

GRASAS Y ACEITES:

MARGARINA 15.5%
ACEITES PARA COCINAR 0%
MANTEQUILLA 15.5%
PAN, CEREALES Y PASTA:

HARINA DE TRIGO: 12%

PAN BLANCO 35%
HOJUELAS DE MAÍZ 3.8%
GALLETAS SALADAS 4.3%
MACARRONES 10.4%
PRODUCTOS LÁCTEOS:

LECHE ENTERA 87.4%

YOGHURT 89%
QUESO COTTAGE 78.3%
HELADOS 63.2%
CARNES, AVES, PESCADOS:

CARNE MOLIDA 68.3%

PECHUGA DE POLLO 59.5%
FILETE DE PESCADO 58.1%
HUEVOS DE GALLINA 73.7%
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN